李 汀 ，鄒 波，吳繼軍，劉忠義，肖更生，徐玉娟，余元善，鄒 穎

（1.湘潭大學(xué) 化工學(xué)院，湖南 湘潭 411105；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 廣州 510610）

柚子（Citrus maxima（Burm）Merr.）又名文旦，是蕓香科柑橘亞科柚子屬植物。柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，富含有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、黃酮類化合物等，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化[1]、降血壓[2]、降血脂[3]、抗炎[4-7]、抗氧化[8-10]、抗癌[11]等作用，保健價(jià)值高。

廣東省是我國(guó)柚子主產(chǎn)區(qū)之一，2017年僅梅州市柚子產(chǎn)量就達(dá)87.1萬(wàn)t，占我國(guó)柚產(chǎn)量的25%左右。梅州蜜柚果肉約占果實(shí)鮮質(zhì)量的70%，酸甜多汁[12-13]，目前以鮮食為主，年加工量不足產(chǎn)量1%，嚴(yán)重制約了梅州蜜柚產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。將柚子果肉開發(fā)成果汁比較常見，但將其加工成果醋等產(chǎn)品較少，且關(guān)于蜜柚果醋的研究多集中于發(fā)酵工藝的優(yōu)化，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)變化的研究鮮見報(bào)道。

柚子苦味物質(zhì)主要包括黃烷酮糖苷類化合物和類檸檬苦素兩大類，其中類檸檬苦素的苦味閾值遠(yuǎn)低于黃烷酮糖苷類化合物[14]。研究表明[15]，柑橘類水果中檸檬苦素含量極少，但是由于其前體檸檬苦素酸A環(huán)內(nèi)酯（limonoate A ring lactone，LARL）的存在，榨汁時(shí)LARL從果實(shí)中溶出，在酸性條件下或加熱條件下，LARL會(huì)轉(zhuǎn)化為檸檬苦素，致使榨汁前不苦的果汁慢慢變苦，嚴(yán)重影響口感。因此，柑橘類水果發(fā)酵制果醋的生產(chǎn)工藝中，脫苦研究尤為關(guān)鍵。目前國(guó)內(nèi)外報(bào)道了吸附法[16]、包埋法[17]、酶法[18]等脫苦方法，但吸附法會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)成分，包埋法容易造成柚子產(chǎn)品返苦，酶法脫苦主要針對(duì)柚皮苷，對(duì)檸檬苦素?zé)o影響[18]。有研究表明[19-21]，乳酸菌能降低胡柚果汁的檸檬苦素和柚皮苷的含量，腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）具有耐低pH和高乙醇濃度的特性，添加腸膜明串珠菌還能使酸度趨向柔和，風(fēng)味得到改善。

本研究以梅州蜜柚為原料，在柚果醋發(fā)酵初始階段將腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）同時(shí)接入發(fā)酵罐，研究蜜柚果醋發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸，黃酮類化合物及檸檬苦素的變化，探究腸膜明串珠菌對(duì)蜜柚果醋酸味，苦味等感官品質(zhì)以及抗氧化能力的影響。以期為梅州蜜柚果醋的工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

梅州蜜柚：2018年10月采摘于廣東梅州。腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）：廣東省微生物菌種保藏中心；BO213釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：法國(guó)Laffort公司；巴氏醋酸菌（Pasteuria acetate）AS1.41：廣東省微生物菌種保藏中心。

1.1.2 化學(xué)試劑

甲酸（色譜純）、乙腈（色譜純）：德國(guó)Merck公司；圣草次苷（純度99.26%）、柚皮苷（純度98.06%）、野漆樹苷（純度99.61%）、蘆?。兌?8.00%）、橙皮素（純度98.90%）、檸檬苦素（純度98.30%）、對(duì)羥基苯甲酸（純度99.00%）、咖啡酸（純度99.99%）、芥子酸（純度98.60%）、乳酸（純度98.50%）、乙酸（純度98.90%）、檸檬酸（純度98.00%）標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技有限公司；間苯三酚（純度98.90%）：山東西亞化學(xué)股份有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS肉湯培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1800型分光光度計(jì)、LC-20A高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：日本島津公司；PB-10型pH計(jì)：德國(guó)賽多利斯公司；Uplc1290-6540BQ-TOF高效液相色譜四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀（highperformance liquid chromatography system with quadrupole-time of flightmass spectrometer，HPLC-QTOF-MS）：美國(guó)安捷倫公司；MultiskanFC多功能酶標(biāo)儀：美國(guó)賽默飛世爾公司；UV1800型紫外可見分光光度計(jì)：日本島津公司；PB-10型pH計(jì)：德國(guó)Sartorius公司；ZD-2酸堿滴定儀：上海儀電科技股份有限公司；RP-101 折光儀：日本愛(ài)宕有限公司；Infinite M200PRO酶標(biāo)儀：瑞士TECAN公司；JW-1042低速離心機(jī)：安徽嘉文儀器裝備有限公司；HWS電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PB-J-S02E破壁料理機(jī)：江門市貝爾斯頓電器有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ZHWY恒溫振蕩培養(yǎng)器：上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蜜柚果醋釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

蜜柚汁的制備：將蜜柚去皮、去囊、去籽，果肉破碎榨汁之后，3 000 r/min離心5 min去渣，得到蜜柚果汁清汁用以發(fā)酵。

果汁成分調(diào)整[22]：用檸檬酸鈉調(diào)pH到4.0，再加入蔗糖使可溶性固形物達(dá)15.0°Bx。

酵母菌的活化：根據(jù)BO213釀酒酵母推薦接種量0.3 g/L，稱取0.6 g BO213釀酒酵母，加入30 mL含4%蔗糖溶液中，35～37 ℃活化20 min。

腸膜明串珠菌的活化復(fù)壯：在滅菌后的50 mL MRS肉湯中接入于-20 ℃凍藏的乳酸菌100 μL，37 ℃條件下靜置培養(yǎng)（18±1）h。

酒精發(fā)酵：酵母活化液起泡后直接接入含2 L蜜柚果汁的發(fā)酵罐，同時(shí)接入1%活化腸膜明串珠菌于發(fā)酵罐，開始酒精發(fā)酵。另設(shè)單獨(dú)釀酒酵母發(fā)酵為對(duì)照組，溫度調(diào)節(jié)至（28±1）℃發(fā)酵，每隔24 h取樣一次，柚果汁酒精發(fā)酵時(shí)間為48 h左右。

醋酸菌的活化：稱取葡萄糖1 g，酵母粉1 g，水100 g加入三角瓶中，滅菌后加入3 mL無(wú)水乙醇及巴氏醋酸菌（Pasteuria acetate）AS1.41，置于30 ℃、150 r/min條件下振蕩培養(yǎng)箱培養(yǎng)（48±1）h。

醋酸發(fā)酵：接種5%活化醋酸菌，發(fā)酵醪轉(zhuǎn)入淺盤于（30±1）℃開始醋酸發(fā)酵，用多層濾布封口，24 h取樣一次，檢測(cè)其酒精度，發(fā)酵72 h左右得到蜜柚原醋。

殺菌：蜜柚原醋在95 ℃條件下滅菌5 min，得到成品。

1.3.2 分析檢測(cè)

pH值采用pH計(jì)直接測(cè)定；總酸（以醋酸計(jì)）的測(cè)定采用直接滴定法[23]；總糖采用直接滴定法[24]；酒精度的測(cè)定采用酒精計(jì)；總黃酮含量的測(cè)定采用硝酸鋁比色法[25]；有機(jī)酸含量的測(cè)定采用HPLC法，其色譜條件：C18色譜柱（4.6 mm×250mm，5μm）；柱溫30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)210nm；流動(dòng)相0.1 mol/L的（NH4）2HPO4（pH2.70）；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)器為二極管陣列檢測(cè)器（diode-array detector，DAD）；酚類化合物的鑒定采用HPLC-QTOF-MS法，其HPLC色譜條件：C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm），流動(dòng)相A 乙腈，流動(dòng)相B水（含0.2%甲酸），梯度洗脫程序：乙腈初始濃度為0%，10 min后升至60%，15 min時(shí)升至90%，16 min時(shí)降至10%并保持4 min。進(jìn)樣量5 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，流速：0～16 min為0.400 mL/min，到20 min時(shí)升至1 mL/min。柱溫保持40 ℃。MS條件：電噴霧電離（electrospray ionization，ESI）離子源，正負(fù)離子掃描模式，毛細(xì)管電壓4.5 kV；霧化器壓力1.5 bar；干燥溫度300℃，干燥氣體流速8.0L/min，質(zhì)量掃描范圍100～1 100 m/z。黃酮類及酚酸類含量的測(cè)定采用HPLC法，其色譜條件分別為：Wondasil C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相A（4%磷酸溶液），流動(dòng)相B（乙腈），梯度洗脫程序如下：0～10 min，8% B；10～55 min，8%～18% B；55～55.01 min，18%～70%B；55.01～60 min，70%B，60～60.01 min，70%～8%B；60.01～66 min，8%B；每個(gè)樣品之間平衡10 min，進(jìn)樣量10 μL，流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm、255 nm、287 nm、322nm；柱溫35℃，外標(biāo)法標(biāo)曲質(zhì)量濃度范圍為2.5～100mg/L；Waters C18色譜柱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相A（超純水），流動(dòng)相B（甲醇），梯度洗脫程序如下：0～10 min，40%～60%B；10～15 min，60%～80%B；15～20 min，80%～60% B；20～25 min，60%～40% B，25～30 min，40% B；每個(gè)樣品之間平衡10 min，進(jìn)樣量10 μL，流速0.8 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)330 nm、280 nm，柱溫30 ℃，外標(biāo)法標(biāo)曲質(zhì)量濃度范圍為2.5～100 mg/L。

1.3.3 抗氧化活性測(cè)定

（1）清除DPPH·能力的測(cè)定

參考林羨等[26]的方法，用酶標(biāo)儀測(cè)定樣品在波長(zhǎng)517 nm處的吸光度值。DPPH·清除率計(jì)算公式如下：

式中：A1為對(duì)照組吸光度值；A0為試劑空白組吸光度值；Ai為樣品組吸光度值；Aj為樣品空白組吸光度值。

（2）氧自由基吸收能力的測(cè)定

氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）的測(cè)定參考STEED L E等[27]的方法進(jìn)行，采用Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品，樣品的ORAC值以Trolox當(dāng)量（Trolox equivalent，TE）表示（μmol TE/g）。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

參考國(guó)標(biāo)GB/T 18187—2000《釀造食醋》對(duì)蜜柚果醋進(jìn)行感官評(píng)分，選取10名經(jīng)驗(yàn)豐富的品鑒人員做蜜柚果醋的感官分析，分別從色澤，口味，氣味和組織狀態(tài)進(jìn)行打分，以每一項(xiàng)平均值的總和作為醋品質(zhì)綜合評(píng)分[28]，蜜柚果醋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蜜柚果醋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of pomelo vinegar

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS17.0進(jìn)行方差分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，并用Origin8.5軟件制圖。

2 結(jié)果分析

2.1 蜜柚果醋發(fā)酵過(guò)程中總糖、酒精度、pH、總酸的變化

0～48 h為酒精發(fā)酵階段，48～120 h為醋酸發(fā)酵階段，發(fā)酵過(guò)程中總糖、酒精度、pH總酸的變化結(jié)果見圖1。

由圖1A可知，發(fā)酵前48 h混菌發(fā)酵組及對(duì)照組中總糖含量均隨著發(fā)酵的進(jìn)行迅速降低，分別由132.63 g/L降為4.71 g/L和10.42 g/L，結(jié)果表明，酒精發(fā)酵階段混菌發(fā)酵組總糖消耗量較對(duì)照組要大，這可能由于腸膜明串珠菌也參與消耗總糖。發(fā)酵時(shí)間＞48 h之后，總糖含量趨于穩(wěn)定，發(fā)酵120 h時(shí)總糖含量分別為0.76 g/L和1.18 g/L。為了使混菌發(fā)酵組和對(duì)照組同時(shí)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，且發(fā)酵到48 h時(shí)混菌發(fā)酵組和對(duì)照組總糖基本消耗完全，酒精度也均達(dá)到最大值，因此選擇在發(fā)酵48 h時(shí)同時(shí)接入醋酸菌。

由圖1B可知，發(fā)酵0～48 h混菌發(fā)酵組及對(duì)照組中酒精度呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵至48h時(shí)酒精度均達(dá)到最大值，且混菌發(fā)酵組酒精度為7.87%vol，顯著低于對(duì)照組的酒精度8.33%vol（P＜0.05），可能由于混菌發(fā)酵組中的少量總糖被乳酸菌利用，這一部分的總糖并沒(méi)有轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵時(shí)間＞48 h之后，醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生醋酸，使混菌發(fā)酵組及對(duì)照組中酒精度呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵至120 h，混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的酒精度分別為0.37%vol和0.10%vol，表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。

由圖1C可知，蜜柚果汁的最初pH值為3.97，在酒精發(fā)酵階段（0～48 h），混菌發(fā)酵組的pH值呈上升趨勢(shì)，在48 h達(dá)到4.41，可能是與混菌發(fā)酵組的檸檬酸的降解以及乳酸的增加有關(guān)，而對(duì)照組則略微下降為3.90。在醋酸發(fā)酵階段（48～120 h），兩組pH值均呈下降趨勢(shì)，這是由于此階段產(chǎn)生大量醋酸有關(guān)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的pH值分別為3.82和3.56。

圖1 不同發(fā)酵組中總糖（A）、酒精度（B）、pH值（C）和總酸（D）含量的變化Fig.1 Changes of total sugars (A),alcohol (B),pH value (C) and total acids (D) contents in different fermentation groups

由圖1D可知，蜜柚果汁的初始總酸含量為5.78 g/kg，發(fā)酵0～72 h期間，混菌發(fā)酵組的總酸含量始終低于對(duì)照組，可能是由于混菌發(fā)酵組的檸檬酸被大量消耗有關(guān)。發(fā)酵72～96 h期間由于醋酸菌開始生長(zhǎng)繁殖，消耗酒精產(chǎn)生醋酸，所以總酸含量開始呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，發(fā)酵96～120 h期間，醋酸菌大量繁殖，醋酸轉(zhuǎn)化速率相應(yīng)加快，所以呈現(xiàn)快速升高的趨勢(shì)。發(fā)酵過(guò)程中總酸的變化與pH值的變化呈負(fù)相關(guān)，醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的總酸含量分別達(dá)到46.30 g/kg和52.19 g/kg。

2.2 蜜柚果醋發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的變化

0～48 h為酒精發(fā)酵階段，48～120 h為醋酸發(fā)酵階段，發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸變化結(jié)果見圖2。

圖2 不同發(fā)酵組中乳酸（A）、乙酸（B）、檸檬酸（C）含量的變化Fig.2 Changes of lactic acid (A),acetic acid (B),citric acid (C)contents in different fermentation groups

由圖2A可知，在酒精發(fā)酵期間（0～48 h），混菌發(fā)酵組的乳酸含量明顯增加，在發(fā)酵時(shí)間48 h時(shí)乳酸含量升至4.32 g/L，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），發(fā)酵時(shí)間＞48 h之后，乳酸含量總體呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵120 h時(shí)下降至1.17 g/L，而對(duì)照組發(fā)酵過(guò)程中乳酸含量無(wú)顯著變化（P＞0.05）。這可能是腸膜明串珠菌進(jìn)行了檸檬酸-乳酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵后，混菌發(fā)酵組的乳酸含量明顯降低，這可能是因?yàn)榇姿岚l(fā)酵過(guò)程中乳酸被氧化或與乙酸反應(yīng)轉(zhuǎn)化為乳酸乙酯[29]。

由圖2B可知，在發(fā)酵48 h時(shí)混菌發(fā)酵組的乙酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），可能由于腸膜明串珠菌在酒精發(fā)酵階段產(chǎn)生乙酸；進(jìn)入醋酸發(fā)酵后，兩組的乙酸含量迅速增加，在發(fā)酵120 h 時(shí)，混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的乙酸含量分別達(dá)到36.86 g/L，40.02 g/L，且混菌發(fā)酵組的乙酸含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這可能因?yàn)閷?duì)照組酒精發(fā)酵階段積累的酒精充分轉(zhuǎn)化為乙酸，使對(duì)照組的乙酸含量最終高于混菌發(fā)酵組。

由2C可知，在酒精發(fā)酵期間（0～48 h），檸檬酸含量明顯降低，在發(fā)酵48 h時(shí)，檸檬酸含量降至0.24 g/L，顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），發(fā)酵48 h之后，檸檬酸含量趨于平穩(wěn)。對(duì)照組發(fā)酵過(guò)程中檸檬酸含量沒(méi)有下降。這可能是由于混菌發(fā)酵組的腸膜明串珠菌消耗了檸檬酸產(chǎn)生其他物質(zhì)以及用于自身的生長(zhǎng)消耗。

2.3 蜜柚果醋發(fā)酵過(guò)程中總黃酮，ORAC值和DPPH自由基清除能力的變化

0～48 h為酒精發(fā)酵階段，48～120 h為醋酸發(fā)酵階段，發(fā)酵過(guò)程中總黃酮，ORAC值和DPPH自由基清除能力的變化結(jié)果見圖3。

由圖3A可知，混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的總黃酮含量整個(gè)發(fā)酵階段均呈先下降后上升的趨勢(shì)，分別在24 h和48 h開始上升，在醋酸發(fā)酵階段呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，說(shuō)明加入腸膜明串珠菌進(jìn)行混菌發(fā)酵加快總黃酮的積累。發(fā)酵120 h時(shí)，混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的總黃酮含量達(dá)到0.59 g/L和0.56 g/L，較蜜柚果汁總黃酮含量分別上升了78.79%和69.70%，且混菌發(fā)酵組總黃酮含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。說(shuō)明醋酸發(fā)酵有利于柚果醋黃酮物質(zhì)含量的增加，在發(fā)酵初期添加腸膜明串珠菌，總黃酮含量增加更為明顯。

由圖3B可知，對(duì)照在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中清除DPPH自由基能力始終呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而混菌發(fā)酵組在進(jìn)入醋酸發(fā)酵后的清除DPPH自由基能力逐漸上升，發(fā)酵120 h時(shí)，混菌發(fā)酵組的清除DPPH自由基能力為43.94%，顯著高于對(duì)照組的40.10%（P＜0.05），說(shuō)明腸膜明串珠菌參與柚果醋的釀造增強(qiáng)了醋酸發(fā)酵階段的清除DPPH自由基能力。

由圖3C可知，混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的ORAC值在酒精發(fā)酵期間均呈上升趨勢(shì)，混菌發(fā)酵組的ORAC值在發(fā)酵48 h時(shí)達(dá)到最大值29.53 μmol TE/g，顯著低于對(duì)照的33.32 μmol TE/g（P＜0.05）。但進(jìn)入醋酸發(fā)酵之后，由于醋酸發(fā)酵階段應(yīng)處于有氧環(huán)境，兩組的ORAC值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組下降較快，發(fā)酵120 h后，混菌發(fā)酵組的ORAC值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這說(shuō)明腸膜明串珠菌能增強(qiáng)了柚果醋的抗氧化能力。

2.4 蜜柚果醋中酚類化合物

為了研究發(fā)酵對(duì)柚子多酚以及苦味成分的影響。采用HPLC-QTOF-MS法測(cè)定混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的酚類化合物，結(jié)果見表2。由表2可知，共鑒定出9種酚類物質(zhì)和1種類檸檬苦素，包括5種黃酮類化合物：圣草次苷、柚皮苷、野漆樹苷、蘆丁、橙皮素；4種酚酸類物質(zhì)：對(duì)羥基苯甲酸、咖啡酸、間苯三酚、芥子酸；1種類檸檬苦素：檸檬苦素。

蜜柚果醋發(fā)酵過(guò)程中酚類化合物含量的變化見表3。由表3可知，柚果汁中酚類組成最少，柚果酒中新增咖啡酸，而柚果醋中新增對(duì)羥基苯甲酸和芥子酸，其中混菌發(fā)酵組醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)對(duì)羥基苯甲酸含量為5.07 mg/L，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。酒精發(fā)酵階段，間苯三酚、野漆樹苷、蘆丁、橙皮素均呈上升趨勢(shì)，其中混菌發(fā)酵組野漆樹苷和蘆丁上升較快，表明發(fā)酵初期添加腸膜明串珠菌能增加野漆樹苷和蘆丁的釋放，而醋酸發(fā)酵階段，對(duì)照組間苯三酚、野漆樹苷、蘆丁繼續(xù)上升，但橙皮素則顯著下降，與混菌發(fā)酵組趨勢(shì)相反。上述結(jié)果表明，腸膜明串珠菌能改變柚果醋酚類化合物的組成，增加對(duì)羥基苯甲酸和橙皮素的含量，減少野漆樹苷和蘆丁的含量，這可能與腸膜明串珠菌和酵母菌、醋酸菌的相互作用有關(guān)，其機(jī)理尚待進(jìn)一步闡明。

表2 蜜柚果醋中酚類化合物鑒定Table 2 Identification of phenolic compounds in pomelo vinegar

表3 混菌發(fā)酵組和對(duì)照組中酚類物質(zhì)的含量變化Table 3 Changes of phenolic compounds contents in mixed-strains fermentation group and control group mg/L

柚皮苷和檸檬苦素是柚果汁中兩種主要的苦味物質(zhì)，常規(guī)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵對(duì)其影響較小，添加腸膜明串珠菌后，柚皮苷在酒精發(fā)酵階段降解較多，下降幅度為38.4%，醋酸發(fā)酵階段含量略有上升；而檸檬苦素在酒精發(fā)酵階段略有下降，在醋酸發(fā)酵階段下降較多，下降幅度為44.7%。以上結(jié)果表明，在柚子果醋發(fā)酵初始階段添加腸膜明串珠菌，可起到降低柚子果醋苦味的作用。

2.5 蜜柚果醋的感官評(píng)價(jià)

蜜柚果醋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。由表4可知，對(duì)色澤和組織狀態(tài)方面，對(duì)照組的評(píng)分均高于混菌發(fā)酵組，但在統(tǒng)計(jì)學(xué)上并沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。另外混菌發(fā)酵組在滋味的分?jǐn)?shù)顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。混菌發(fā)酵組和對(duì)照組的總分分別為82.7分和78.6分，加入腸膜明串珠菌有利于柚果醋品質(zhì)的提升?；炀l(fā)酵組豐富了有機(jī)酸組成，使口感更加柔和，降低了苦味物質(zhì)的含量，更容易被人接受。

表4 混菌發(fā)酵組和對(duì)照組柚果醋樣品的感官評(píng)分Table 4 Sensory scores of pomelo vinegar samples in mixed-strains fermentation group and control group

3 結(jié)論

與對(duì)照組相比，腸膜明串珠菌與酵母菌混菌發(fā)酵可消耗檸檬酸，增加柚果醋中乳酸含量，減少乙酸的刺激感；顯著增加氧化自由基吸收能力（ORAC值）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力（P＜0.05）；顯著提升柚果醋中總黃酮含量（P＜0.05）。從柚果醋中共鑒定出9種酚類化合物和1種檸檬苦素，其發(fā)酵過(guò)程中新生成了對(duì)羥基苯甲酸，咖啡酸和芥子酸。與柚果汁相比，果醋中對(duì)羥基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、間苯三酚、野漆樹苷、蘆丁和橙皮素含量均上升，其中混菌發(fā)酵組的柚果醋中對(duì)羥基苯甲酸和橙皮素顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。此外，混菌發(fā)酵還能顯著降低柚皮苷和檸檬苦素，從而降低柚果醋的苦味。以上結(jié)果可為梅州蜜柚果醋釀造工業(yè)提供一定的理論基礎(chǔ)。