徐曉圓

摘 要：本文通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、實(shí)驗(yàn)?zāi)M、文獻(xiàn)調(diào)研等方式，研究溫度、水分、雜質(zhì)、氧氣等因素對(duì)油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中過(guò)氧化值變化的影響，并根據(jù)變化規(guī)律提出控制措施。

關(guān)鍵詞：油脂;過(guò)氧化值;儲(chǔ)存;控制

Abstract：In this paper， the effects of temperature， moisture， impurities and oxygen on the peroxide value of oil during storage were investigated by means of data statistics， experimental simulation and literature investigation， and several control measures were put forward according to the changing law.

Key words：Grease; Peroxide value; Storage; Control

中圖分類(lèi)號(hào)：TS227

油脂是我國(guó)居民生活中必不可少的食品，能為人體提供脂肪酸、脂溶性纖維素、蛋白質(zhì)、熱量等。在油脂的加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存流程中，油脂的儲(chǔ)存是非常重要的環(huán)節(jié)。為強(qiáng)化油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量控制，企業(yè)需不斷開(kāi)發(fā)、應(yīng)用新型儲(chǔ)存技術(shù)，定期對(duì)儲(chǔ)存的油脂進(jìn)行關(guān)鍵性的技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)，及時(shí)篩選出變質(zhì)油脂，保障油脂安全。在油脂檢測(cè)各類(lèi)技術(shù)指標(biāo)中，過(guò)氧化值是重要指標(biāo)參數(shù)。油脂中所含有的不飽和雙鍵在室溫條件下，受空氣、溫度、光照、微生物等作用會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成含有氧元素的官能團(tuán)，如羥基、羰基、羧基、呋喃類(lèi)、醛基、苯酚、環(huán)氧基等，這些變異物質(zhì)會(huì)引起油脂過(guò)氧化值指標(biāo)的變化[1-5]。因此，檢測(cè)中心通過(guò)檢測(cè)油脂的過(guò)氧化值可評(píng)判油脂在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化變質(zhì)情況，進(jìn)而為調(diào)整油脂儲(chǔ)存工藝提供理論依據(jù)。因此，本文以油脂儲(chǔ)存過(guò)程中的過(guò)氧化值為考察指標(biāo)，通過(guò)大量的文獻(xiàn)調(diào)研，分析總結(jié)影響油脂儲(chǔ)存過(guò)程中過(guò)氧化值的因素，并根據(jù)相關(guān)因素特點(diǎn)提出控制措施。

臨床醫(yī)學(xué)研究表明，油脂氧化產(chǎn)生的各種過(guò)氧化物很難通過(guò)人體代謝外排，長(zhǎng)期停留在身體內(nèi)會(huì)造成食用者肝臟、脾腎受損。油脂氧化產(chǎn)生的各種的醛類(lèi)化合物是致癌毒物，會(huì)誘發(fā)人體組織器官癌變，研究人員對(duì)老鼠長(zhǎng)期喂食亞麻仁脂肪酸氧化產(chǎn)物中提取的醛類(lèi)化合物，發(fā)現(xiàn)老鼠有血壓升高、器官癌變的病理變化;陳文捷等[6]研究表明，油脂中的過(guò)氧化物對(duì)老鼠肝臟肥大病變有正向促進(jìn)作用;大藪大洋等[7]的臨床實(shí)驗(yàn)證明，油脂氧化產(chǎn)生的不飽和醛類(lèi)化合物可使老鼠的紅細(xì)胞膜變薄、細(xì)胞色素C變形，導(dǎo)致細(xì)胞中的琥珀酸脫氫酶、硫激酶等蛋白質(zhì)缺失、失活，最終引發(fā)老鼠的血液疾病;汪開(kāi)毓等[8]證實(shí)了石酸敗脂肪中所含有的酮類(lèi)化合物可使魚(yú)類(lèi)肝臟受到傷害，通過(guò)肝臟組織切片觀察可看到受到酮類(lèi)化合物污染的魚(yú)類(lèi)膽囊出現(xiàn)膨大病變，肝臟的顏色渾濁腫大，肝組織中出現(xiàn)大區(qū)域溶解性壞死、纖維化、空泡化細(xì)胞。大量的臨床醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明了油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的生理性危害。因此，控制油脂儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化過(guò)程，降低油脂過(guò)氧化值在控制油脂質(zhì)量、保護(hù)國(guó)民身體健康、完善食品監(jiān)督體系等方面具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

按照GB/T 5491-1985中的采樣要求，隨機(jī)對(duì)油脂儲(chǔ)藏庫(kù)中的油罐進(jìn)行取樣，采集的樣品在充滿氮?dú)獾乃芰贤爸斜４?，轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求和方案進(jìn)行樣品分裝，保存在蠟封樣品瓶中，避光低溫。

1.2 試劑

實(shí)驗(yàn)使用的超純水，按照GB/T 6682-1982標(biāo)準(zhǔn)中三級(jí)水處理要求進(jìn)行制備，并通過(guò)加熱排除掉水中的CO2;實(shí)驗(yàn)使用的冰醋酸、異辛烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉等試劑為分析純，采購(gòu)于阿拉丁公司;冰醋酸與異辛烷混合溶液;碘化鉀飽和溶液;5 g·L-1淀粉溶液;0.01 mol·L-1硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.3 儀器

萬(wàn)分之一分析天平;碘價(jià)瓶;各種體積容量瓶;滴定管;移液管。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

油脂過(guò)氧化值的檢測(cè)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.227-2016中方法要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度影響規(guī)律

利用地上和地下造成的溫差考察溫度對(duì)菜籽油過(guò)氧化值變化影響，結(jié)果見(jiàn)表1。在2018年1月4日—2019年6月4日的儲(chǔ)存周期下，露天儲(chǔ)存的菜籽油過(guò)氧化值的增加幅度為0.52 mmol·kg-1，高于室內(nèi)半地下儲(chǔ)存菜籽油過(guò)氧化值的增加幅度0.22 mmol·kg-1。說(shuō)明大氣環(huán)境溫度會(huì)加速油脂發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，相同儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)溫度高儲(chǔ)存環(huán)境下的油脂中過(guò)氧化物含量更高。同時(shí)從不同月份、不同季度的過(guò)氧化值增加幅度統(tǒng)計(jì)來(lái)看，在夏季，也就是油罐溫度整體偏高的月份，菜籽油的過(guò)氧化值增加幅度較高。說(shuō)明溫度越高，菜籽油的不飽和脂肪酸值氧化速度越快。

2.2 氧氣影響規(guī)律

油脂儲(chǔ)存環(huán)境中的氧氣濃度、氧氣分壓也是影響油脂氧化反應(yīng)深度的重要因素，氧氣濃度會(huì)影響油脂中氧氣擴(kuò)散速率而改變油脂氧化反應(yīng)速率;油脂中的氧氣分壓會(huì)提高油脂中氧氣濃度而改變油脂氧化反應(yīng)速率。通過(guò)多次現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)統(tǒng)計(jì)以及模擬實(shí)驗(yàn)觀察，研究人員發(fā)現(xiàn)油脂在出庫(kù)、入庫(kù)過(guò)程中過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)較為明顯。同時(shí)，隨著庫(kù)房中的油脂儲(chǔ)罐數(shù)量減少，庫(kù)房的空氣相對(duì)體積增加，油脂的過(guò)氧化值增加趨勢(shì)也較為明顯。以菜籽油為例，統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)庫(kù)房處于飽和狀態(tài)的3個(gè)月內(nèi)，相同儲(chǔ)存條件下，油脂的過(guò)氧化值增加幅度約為0.28 mmol·kg-1;而當(dāng)庫(kù)房油罐儲(chǔ)量處于飽和狀態(tài)的四分之一時(shí)，油脂的過(guò)氧化值增加幅度約為0.33 mmol·kg-1。滿罐狀態(tài)油脂開(kāi)封時(shí)過(guò)氧化值檢測(cè)數(shù)值為5.1 mmol·kg-1，經(jīng)過(guò)連續(xù)一個(gè)月的出庫(kù)作業(yè)，剩余油脂的過(guò)氧化值則增加到5.9 mmol·kg-1。

2.3 水分雜質(zhì)影響規(guī)律

根據(jù)不飽和烯烴酯的氧化機(jī)理，油脂中含水量超過(guò)0.2%，其水解酸敗速率會(huì)增加，水中的雜質(zhì)和微生物也會(huì)增加水解酸敗速率。因此，從油脂質(zhì)量監(jiān)督和降低油脂氧化酸敗方面來(lái)看，需降低油脂中的水分含量和雜質(zhì)含量。同時(shí)，還要降低空置儲(chǔ)存庫(kù)房的空氣濕度，防止空氣中的水分進(jìn)入油脂造成水解酸敗。在相同的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中，利用加濕器改變油脂環(huán)境中的濕度，研究人員發(fā)現(xiàn)濕度較高的環(huán)境中，30 d內(nèi)油脂的過(guò)氧化值增加幅度為0.12 mmol·kg-1;而干燥環(huán)境中，30 d內(nèi)油脂的過(guò)氧化值增加幅度僅為0.02 mmol·kg-1。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中，氧氣、水分、雜質(zhì)、溫度都會(huì)影響油脂的過(guò)氧化值。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和試驗(yàn)?zāi)M考察，提出質(zhì)量控制措施：①油脂應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存在陰冷干燥的環(huán)境中，避免溫度和水分加速油脂的氧化酸敗。②油脂儲(chǔ)罐的密封性要好，避免空氣中的氧氣過(guò)量的溶解到油脂中，加速油脂氧化酸敗反應(yīng)。③油脂的儲(chǔ)罐、運(yùn)輸管道等使用前要進(jìn)行清理，避免灰分加速油脂氧化酸敗。④油脂入庫(kù)、出庫(kù)、輪換等作業(yè)時(shí)間要縮短，減少油脂與大氣的接觸時(shí)間。

參考文獻(xiàn)：

[1]許 光，蔡長(zhǎng)軍，馬六十.花生油在南方散裝常規(guī)儲(chǔ)藏中酸價(jià)及過(guò)氧化值變化規(guī)律的探討[J].糧油倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊，2005（6）：44-45.

[2]王華芳，張燕飛，吳素婉.棉籽油過(guò)氧化值隨溫度和時(shí)間的變化規(guī)律研究[J].廣州化工，2013，41（7）：100-101，136.

[3]周曉迪，劉雄民，張 強(qiáng)，等.固態(tài)樅酸和松香氧化過(guò)程及其過(guò)氧化物生成研究[J].應(yīng)用化工，2018，47（8），166-1621.

[4]李 琳，張桂英，蔡妙顏.微波輻射對(duì)植物油過(guò)氧化值影響的研究[C]//西部大開(kāi)發(fā) 科教先行與可持續(xù)發(fā)展——中國(guó)科協(xié)2000年學(xué)術(shù)年會(huì)文集，2000.

[5]鮑丹青，畢艷英，王夢(mèng)華，等.植物油在儲(chǔ)存過(guò)程中氧化情況的研究[J].中國(guó)油脂，2009，34（9）：38-43.

[6]陳文婕，戴 紅，陳 敏.鄰苯二甲酸二乙基己酯（DEHP）對(duì)小白鼠肝臟毒性及脂質(zhì)過(guò)氧化損傷[J].生態(tài)毒理學(xué)報(bào)，2012，7（1）：93-98.

[7]大藪大洋，向井明，太田靜行.油脂食品揮發(fā)性羰基化合物中羰酰的簡(jiǎn)易測(cè)定法[J].油脂科技，1984（6）：35-46.

[8]汪開(kāi)毓，葉仕根，耿 毅.氧化脂肪對(duì)魚(yú)類(lèi)危害的病理及防治[J].淡水漁業(yè)，2002（4）：60-63.