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        客家扣肉記憶

        2020-03-23 09:37:10廖陸
        三月三 2020年1期
        關(guān)鍵詞:肉皮扣肉豬皮

        關(guān)于故鄉(xiāng),關(guān)于美食,每個人都覺得自己有很多可以念叨、說道的東西在里面。也許關(guān)于故鄉(xiāng)的記憶就是孩童時代的所謂“美食”帶給的,也許對于美食的眷戀早就蘸滿了鄉(xiāng)愁……

        而我,在幾十年七彎八拐的人生旅途中,在琳瑯滿目、五花八門的美食世界里,至今念念不忘、百吃不膩,認(rèn)為天下美味不過如此的,應(yīng)該就屬遠(yuǎn)近聞名的客家傳統(tǒng)佳肴——公館扣肉了。

        公館是廣西北海市合浦縣管轄的一個古鎮(zhèn),有1400多年行政建制史,全鎮(zhèn)10多萬人,全部來自中原客家人后代。數(shù)百年前,他們的祖先集體遷居至此,民風(fēng)剽悍,宗族觀念極強(qiáng)。曲樟鄉(xiāng)曾是公館的一部分,清一色客家人,20世紀(jì)80年代才獨(dú)立成鄉(xiāng),兩地一脈相連,風(fēng)土人情基本一樣。曲樟鄉(xiāng)除了客家土圍屋聞名于世,曲樟豬肉也是地方一大特色。

        大廉山脈梅嶂山村,地勢陡峭,與六萬大山余脈連為一體,交通殊為不便。農(nóng)家“山豬”概用番薯、芋頭、玉米、小米等粗糧,拌以麥糠、芋粳、薯藤喂養(yǎng),大小“二師兄”們在農(nóng)家院四周或躺或臥,或踱步或撓癢癢,渴了喝山泉,餓了到處拱菜根,山前屋后,水洼爛泥,皆是其打滾撒歡的樂園。這樣子養(yǎng)出來的豬,體型瘦長結(jié)實(shí),其肉白灼鮮香可口,制成扣肉燉蹄則嫩滑綿軟,不油不膩,遠(yuǎn)近聞名。我在公館中學(xué)求學(xué)時,一位來自民主革命家陳銘樞故鄉(xiāng)——曲樟歧山背陳氏祠堂的學(xué)校大廚手藝精湛,刀工絕妙,尤擅扣肉制作,令我印象深刻。

        我從小腸道虛弱,小命能僥幸活過來全靠一日數(shù)餐吃農(nóng)家雜糧熬成的粗茶淡飯。因出生以來就病痛不斷,打針吃藥太多,早早就對大饑荒年代村人巴巴盼望的雞鴨魚肉沒了胃口。可奇怪的是,我偏偏經(jīng)不起公館扣肉的香氣誘惑,嗜之如命,無論肥瘦,聞味識香,食欲倍增,一頓飯居然可以連吃兩大塊扣肉!那時節(jié),農(nóng)村住校生普遍營養(yǎng)不良。飯量大的同學(xué)整天餓得嗷嗷叫,每頓甚至可以吃下一斤米飯!學(xué)校食堂統(tǒng)一用一個個筲箕大小的銻托,裝上暗黃的陳年舊米,澆上水后放進(jìn)一個大鍋里蒸熟,均分成三角形小塊,要吃多少就用飯票來換。分量嚴(yán)重不足,油水也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。買菜時最盼望的是食堂阿姨能多舀一勺菜汁,澆在清湯寡水的菜葉上。如果偶爾碰上有扣肉供應(yīng),更是妙不可言。雖然食堂加工成的扣肉可是真薄,簡直可以用薄如蟬翼來形容,但這對于我這個經(jīng)常餓得眼發(fā)昏依然挑肥揀瘦的“馬騮精”來說,已經(jīng)算得上是破天荒的大餐了。

        大伙或高或低地排著隊(duì)打飯菜,都使勁踮著腳尖,眼尖的可以看見廚房灶臺邊,肥頭大耳的陳氏大廚下身系一條臟兮兮的圍裙,正在瞇縫著細(xì)眼眉,拿一把寒光閃閃的剔骨利刃,在一大坨黃燦燦的坐臀肉(肥豬臀部肉,肥瘦相宜,滋味特別,是制作圓蹄扣肉的優(yōu)質(zhì)材料)上劃來劃去,一會兒一片片肥瘦相間的扣肉便切了下來,每一片頂上都連著香酥的肉皮,轉(zhuǎn)眼間,一大坨肉變成了一片片扣肉,泡在一汪香噴噴的肉汁里。賣菜阿姨轉(zhuǎn)身端來窗口,輕輕一頓,放聲大喊:“香噴噴的扣肉啦,每塊一元錢!”老天!每塊一元!雖然食堂的飯菜價格我們都清楚不過,天天聽得都膩了,但還是感到不可思議!那時,每人一周的伙食費(fèi)不過五元,每周五天半時間只有五元菜錢啊,而現(xiàn)在一塊扣肉就要一元錢!這餐吃了塊扣肉解了饞,下頓吃什么?我們都禁不住誘惑,可又猶豫不決。最終,大多數(shù)同學(xué)還是吞著口水乖乖走到賣青菜的櫥窗前,數(shù)著手里可憐的幾張毛票,簡單挑了兩樣素菜,怏怏離開。運(yùn)氣好的同學(xué),碰上熟悉的阿姨在賣菜,阿姨趁著總務(wù)不注意,就偷偷從盛放扣肉的大盆里面使勁“掘”出一大勺帶著幾根肉絲的汁,快速“淘”在他的飯菜上,那個同學(xué)慌慌張張地快步走出飯?zhí)?,心里早就笑開了花。那頓飯必定鮮香無比。

        我一直以為,扣肉這樣的稀罕物只有陳氏大廚之類的師傅才能操弄。事實(shí)也證明,全鎮(zhèn)每有紅白喜事,基本上都要延請陳氏大廚到場掌勺。直到多年以后,有一年春節(jié),我母親居然親自操刀,里外忙碌一番,一個人整出了幾大盆圓蹄扣肉,讓我們兄弟幾個吃了個溜飽。我這才知道,只要有了原料,有了時間,有了閑情,有了心思,平民百姓也是可以整飭饕餮之宴啊。那年春節(jié)來臨之前,母親早早買得一大塊本地豬優(yōu)質(zhì)坐臀肉,用須刨細(xì)細(xì)地把豬皮上的棕毛刮干凈,接著將整坨肉放進(jìn)大鍋里煮個半生不熟,然后撈起瀝干,豬皮朝下丟進(jìn)燒得旺熱的油鍋里用文火炸個透徹。此時,韌性的豬皮已變得半金不黃,用大盆涼開水把坐臀肉浸沒,泡個小半天,之后再撈出來,自然晾干。接著最重要也是最細(xì)致的工作開始了,母親找來長長尖尖的金屬織衣針,戴著老花眼鏡,把整塊坐臀肉的皮挨個密密戳一遍,一邊戳一邊用手往肉皮上抹蜂蜜及五香粉調(diào)成的混合物。在戳豬皮的過程中,落針時不能深也不能淺,深了戳到肥瘦相連的肉層里去了,就容易發(fā)生串味;淺了不能戳到肉皮底,蜂蜜、五香粉等不能很均勻地滲進(jìn)肉皮里去,導(dǎo)致扣肉成品味道不平衡。經(jīng)過這一番操作,再按紋理將坐臀肉切成肉分皮稍連的狀態(tài),終于可以裝盆了。先是將炒得香噴噴的蝦米和沙蟲擺滿碗底,再將整塊坐臀肉皮朝下小心翼翼地搬弄入碗,用手稍加固型,然后在大瓷碗上面鋪上黃澄澄的大葉酸菜,有條件的話還可以在上面再撒一層蝦干、沙蟲,接著依次端進(jìn)架著“牛二”大鐵鍋上的蒸籠里面一一擺好,就可以燒水蒸炊了。一夜之間,隨著鍋里的蒸汽裊裊飄溢,一股肉香味慢慢彌漫了整個廚房。

        鄉(xiāng)村的早晨總是來得那么早,有扣肉香味飄蕩的早晨更是令人歡悅。翌日早上,我們兄弟幾個迫不及待地要嘗一嘗。母親早有準(zhǔn)備,轉(zhuǎn)身揭開不知何時另起爐灶的小鍋鍋蓋,取出一碗香氣撲鼻的扣肉,上面還凝著閃閃發(fā)光的油彩呢,桌上已經(jīng)放好一個大碗,猛地將碗里的扣肉“扣”下去,一揭瓷碗,偌大碗真材實(shí)料的客家扣肉——成了!我們幾個爭先恐后地把筷子伸了過去,一人夾起一塊或兩塊,連皮帶肉,大快朵頤,滿嘴流油,不亦樂乎。

        作者簡介:廖陸,筆名瞭望,廣西合浦縣人。廣西作家協(xié)會會員,北海市作家協(xié)會副秘書長,北海市首屆簽約作家。作品散見于各類報(bào)刊,曾獲廣西北海市“中國夢”征文一等獎等多項(xiàng)獎項(xiàng),現(xiàn)為《北海日報(bào)》時評版面“珠城評論”專欄主要作者之一。

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