趙勝娟 羅磊 康懷彬

摘 要：食品感官評定是對食品的感官質(zhì)量進行系統(tǒng)性評價的一門課程。目前，全國很多農(nóng)業(yè)院校、輕工業(yè)院校的食品感官評定課程的教學(xué)處于探索階段。本研究利用雨課堂智慧教學(xué)工具，從前期準(zhǔn)備、教學(xué)環(huán)節(jié)實施、存在問題等方面探討食品感官評定授課新模式，以增強課程教學(xué)效果、鍛煉學(xué)生感官評定專業(yè)素養(yǎng)、滿足社會人才需求。

關(guān)鍵詞：食品感官評定;雨課堂;教學(xué)效果

食品感官評定就是憑借人體自身的感覺器官，如眼、鼻、口、耳和手等對食品的質(zhì)量狀況做出全面的評價，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行客觀地鑒別以獲得客觀真實的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上，利用數(shù)理統(tǒng)計的手段，對食品的感官質(zhì)量進行系統(tǒng)性評價的一門課程。該課程集合了心理學(xué)、生理學(xué)、食品科學(xué)與統(tǒng)計學(xué)等綜合知識，具有實用性強、靈敏度高、結(jié)果可靠的特點，還解決了理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。食品感官評定不僅被世界許多國家采用，在我國食品行業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)、食品質(zhì)量控制、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等領(lǐng)域也被廣泛應(yīng)用。目前，國內(nèi)外食品企業(yè)共同存在的一個現(xiàn)象，就是極度缺乏合格的感官評定專業(yè)人員，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品感官評定結(jié)果的權(quán)威性?，F(xiàn)在全國很多農(nóng)業(yè)院校、輕工業(yè)院校開設(shè)了食品感官評定課程，但由于該課程起步較晚、課程教學(xué)和人才訓(xùn)練環(huán)節(jié)薄弱、開設(shè)時間不長等原因，各高校對此課程的教學(xué)也都處于探索階段。因此，探討食品感官評定授課新模式，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、增強學(xué)生參與度、增強教學(xué)效果，是鍛煉學(xué)生感官評定專業(yè)素養(yǎng)、滿足社會人才需求的迫切需要。

雨課堂由學(xué)堂在線與清華大學(xué)在線教育辦公室共同研發(fā)，旨在連接師生的智能終端。該課堂通過將復(fù)雜的信息技術(shù)手段融入PowerPoint和微信，在課外預(yù)習(xí)和課堂教學(xué)間建立溝通橋梁。教師可以將帶有MOOC視頻、習(xí)題、語音的課前預(yù)習(xí)課件推送到學(xué)生手機，師生即時溝通反饋;課堂上實時答題、彈幕互動、即時采集課堂數(shù)據(jù)，提升課堂教學(xué)的效率。河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院有食品科學(xué)與工程、乳品工程、食品質(zhì)量與安全三個專業(yè)開設(shè)了食品感官評定課程。筆者于2018—2019學(xué)年對這三個專業(yè)均嘗試使用雨課堂授課，收到了較好的效果。

一、食品感官評定課程教學(xué)前期準(zhǔn)備工作

河南科技大學(xué)教務(wù)處對雨課堂在全校的推廣應(yīng)用創(chuàng)造了良好的環(huán)境與條件。第一，教務(wù)處在學(xué)校多媒體教室的教學(xué)電腦上均預(yù)裝最新雨課堂軟件，解決了以前使用雨課堂因為系統(tǒng)還原必須每次安裝的問題，為雨課堂的使用提供了極大的便利。第二，教務(wù)處多次邀請相關(guān)專業(yè)人士舉行雨課堂專題使用培訓(xùn)或交流活動。如關(guān)于智慧教學(xué)工具雨課堂應(yīng)用技術(shù)培訓(xùn)、“混合式教學(xué)理念、設(shè)計與實踐”培訓(xùn)交流會等。通過這些，廣大教師揭開了雨課堂的神秘面紗，了解并掌握了雨課堂的安裝、使用等方法，解決了雨課堂使用的技術(shù)問題。第三，實現(xiàn)了河南科技大學(xué)教務(wù)系統(tǒng)與雨課堂系統(tǒng)的對接。教師與學(xué)生注冊后，可通過工號或?qū)W號直接與系統(tǒng)中的相應(yīng)身份綁定，課程、真實姓名、學(xué)號或工號等信息一并關(guān)聯(lián)，無須另外建立課程，修改認(rèn)證個人信息等操作，快速、方便、準(zhǔn)確。第四，多種措施及時解決使用過程中出現(xiàn)的問題。如相關(guān)部門有專人負(fù)責(zé)雨課堂推廣，建立“河南科技大學(xué)雨課堂研討微信群”，及時解決使用過程中出現(xiàn)的問題，出資購買雨課堂專用智能翻頁筆供使用教師免費領(lǐng)取，等等。這些措施使雨課堂快速在學(xué)校普及開來，筆者也在這樣有利的大環(huán)境下，開始在食品感官評定課程的教學(xué)中使用雨課堂智慧教學(xué)工具。

二、食品感官評定課程教學(xué)環(huán)節(jié)實施

（一）課前準(zhǔn)備

教師需要在課前明確課堂教學(xué)環(huán)節(jié)和設(shè)置問題，并搜索合適的網(wǎng)絡(luò)資源作為支撐，利用雨課堂插件制作課件。如“緒論”一章，讓學(xué)生區(qū)分傳統(tǒng)食品感官評定和現(xiàn)代食品感官評定是本章的重點。教師需要圍繞此內(nèi)容收集相關(guān)視頻、圖片資源，并設(shè)置選擇和判斷形式的課堂問題，通過比較、錯誤糾正讓學(xué)生明白兩種感官評定方法在多樣性、科學(xué)性、標(biāo)準(zhǔn)化、量化程度等方面的區(qū)別，認(rèn)識到對感官評定籠統(tǒng)、感性理解的偏差，強化現(xiàn)代感官評定的正確理念。同時，教師需要通過班級公告形式通知學(xué)生進行課程的提前預(yù)習(xí)，并引導(dǎo)學(xué)生收集相關(guān)資料，讓學(xué)生有準(zhǔn)備，帶著問題進入隨后的課堂。

（二）課堂執(zhí)行

根據(jù)課前設(shè)計進行課堂講授，并及時根據(jù)雨課堂數(shù)據(jù)反饋調(diào)整教學(xué)重點。筆者主要利用雨課堂以下幾個方面的功能來促進師生互動，實現(xiàn)混合式教學(xué)。

全程開啟彈幕功能。傳統(tǒng)的課堂講授中，學(xué)生如果有疑問，出于禮貌或性格原因，一般不會打斷教師講課，這就可能會造成疑問積壓的現(xiàn)象。而雨課堂的彈幕功能是在教師的允許下開啟的，方便學(xué)生把疑問顯示到大屏幕上，教師可根據(jù)情況進行解答。筆者在2018—2019學(xué)年的授課中，每節(jié)課都能收到幾十條彈幕，需要解答的問題有十條左右。如在“味覺及食品的味覺識別”一節(jié)中，收到“食物溫度和環(huán)境溫度哪個對味覺的影響大”“為什么不同國家的基本味不同”“電子舌可否用在固體食物上”等彈幕。這種互動，能有效激發(fā)學(xué)生的積極性。

不定時使用簽到、隨機點名和紅包功能。簽到功能一般在上課前五到十分鐘開啟。學(xué)校實行雨課堂簽到以來，學(xué)生到課率有明顯增加。隨機點名和紅包功能偶爾使用，在活躍課堂氣氛、集中學(xué)生注意力等方面效果顯著。

以合適頻率使用多種課堂習(xí)題。如在“嗅覺及食品的嗅覺識別”一節(jié)中，在需要強調(diào)關(guān)鍵詞時，設(shè)置填空題;在需要強調(diào)剛講過的重點或難點內(nèi)容時，設(shè)置單選題或多選題;在需要讓學(xué)生認(rèn)識到評價的主觀性差異時，設(shè)置主觀題;在需要糾正學(xué)生常見誤區(qū)前，設(shè)置調(diào)查題。在學(xué)生作答后，教師播放答題結(jié)果，并有針對性地講解。

依據(jù)“不懂”標(biāo)記，及時調(diào)整講解重點。學(xué)生在自己的手機端，可以對沒有聽懂的知識點設(shè)置“不懂”標(biāo)記。為了不影響正常的教學(xué)秩序，教師通常是過一段時間查看一次，再對難點內(nèi)容進行重復(fù)講解。

（三）課后強化與分析

課堂教學(xué)結(jié)束后教師依舊可以運用雨課堂對授課內(nèi)容進行強化，主要通過布置作業(yè)和交流互動來實現(xiàn)。教師根據(jù)課堂互動環(huán)節(jié)的分析，布置重點、難點、易錯點的作業(yè)，讓學(xué)生強化記憶和理解，扎實掌握所學(xué)內(nèi)容。但教師布置作業(yè)需要把握合適的量，最好是選擇、判斷等題型，能緩解學(xué)生的抵觸情緒，提高作業(yè)完成率。同時，教師還可以通過一對一交流指導(dǎo)的方式，為學(xué)生解疑釋惑。

雨課堂是一個全過程、多元化的學(xué)習(xí)評價軟件，能夠?qū)W(xué)生的課前—課中—課后學(xué)習(xí)全過程進行動態(tài)、實時記錄和統(tǒng)計反饋，從而更全面、客觀、真實地評價學(xué)生學(xué)習(xí)情況及教學(xué)效果。這種全過程多元化的學(xué)習(xí)評價方式，一方面對學(xué)習(xí)活動起到引導(dǎo)作用，利于對學(xué)生進行個性化地指導(dǎo);另一方面，能幫助教師改進教學(xué)策略，使教學(xué)活動的開展更有效地促進學(xué)生學(xué)習(xí)。

三、食品感官評定課程的教學(xué)效果

食品感官評定是一門實踐性較強的課程，理論課堂教學(xué)需要充分調(diào)動學(xué)生的積極性和參與度，才能將理論與實踐有機結(jié)合。雨課堂作為一種新型的智慧教學(xué)軟件，將手機、微信這些熱門工具變成了學(xué)習(xí)的工具，做到了線下課堂和線上課程的有機統(tǒng)一，使略顯枯燥的感官評定課程也豐富多彩起來，有效地提升了教學(xué)效果。但在使用中，筆者也發(fā)現(xiàn)了一些問題，如食品感官評定教學(xué)大綱的成績考核比例限制了雨課堂的評價優(yōu)勢體現(xiàn)，互動時間長，進而影響教學(xué)進度，等等。這些問題還需要在食品感官評定教學(xué)中進一步摸索解決。

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責(zé)編：月 輝