趙甜甜，劉順航，賈黎暉，李向波，嚴(yán)生積，謝金玲，刀德良，郭永康，黃景麗，徐瓊波

云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，665000

滇紅是云南滇紅工夫茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫茶、滇紅碎茶和滇紅特形茶3 種類型，在我國(guó)茶葉界有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工極精細(xì)，聲譽(yù)遍天涯”的美譽(yù)[1]。蓋碗沖泡是滇紅工夫茶的主要沖泡方式之一，關(guān)于滇紅工夫茶的蓋碗沖泡，目前尚缺乏系統(tǒng)研究，但其茶湯品質(zhì)應(yīng)受投茶量、沖泡水溫和沖泡時(shí)間三者共同的影響。本試驗(yàn)研究不同投茶量、沖泡水溫和沖泡時(shí)間對(duì)滇紅工夫茶滋味品質(zhì)的影響，旨在探尋滇紅工夫茶蓋碗沖泡法適宜的沖泡參數(shù)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料

試驗(yàn)茶樣選用云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的“赤朱丹彤”一級(jí)甜香滇紅工夫茶進(jìn)行沖泡。泡茶用水為云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司自制一級(jí)反滲透水，pH值為6.67。

試驗(yàn)儀器和設(shè)備：電子天平（精度0.01 g）、恒溫水浴鍋、粉碎機(jī)、分析天平（精度0.001 g）、布什漏斗連同減壓抽濾裝置、鋁盒、直徑15 cm的快速定性濾紙、250 mL 三角瓶、150 mL 蓋碗、250 mL 公道杯、60 mL 品茗杯、250 mL 量筒、25 mL試管、恒溫干燥箱。

2.試驗(yàn)方法

（1）試驗(yàn)設(shè)計(jì)

茶藝師們?cè)诓捎蒙w碗沖泡滇紅工夫茶時(shí)，通常采用一種“習(xí)慣性泡法”，即每隔3泡后沖泡時(shí)間增加5 s。因此，本試驗(yàn)設(shè)計(jì)在沖泡時(shí)間的間隔上沿用該習(xí)慣性泡法。而在滇紅工夫茶的蓋碗沖泡時(shí)間上，大致可分3 種手法：速度較快的沖泡手法，其1～3 泡的沖泡時(shí)間共15 s，4～6 泡的沖泡時(shí)間為20 s，7～9泡的沖泡時(shí)間為25 s。為便于標(biāo)記，將該手法的沖泡時(shí)間標(biāo)記為15 s-20 s-25 s；沖泡速度適中的手法，其1～3 泡的沖泡時(shí)間為20 s，4～6泡的沖泡時(shí)間為25 s，7～9泡的沖泡時(shí)間為30 s，沖泡時(shí)間標(biāo)記為20 s-25 s-30 s；沖泡速度較慢的手法，1～3 泡的沖泡時(shí)間為25 s，4～6泡的沖泡時(shí)間為30 s，7～9 泡的沖泡時(shí)間為35 s，沖泡時(shí)間標(biāo)記為25 s-30 s-35 s。采用以上不同沖泡手法，分別在不同投茶量和沖泡水溫條件設(shè)置各試驗(yàn)處理如表1。

表1 試驗(yàn)處理設(shè)置

（2）審評(píng)方法與數(shù)據(jù)檢測(cè)

每個(gè)處理滇紅工夫茶均泡9泡，出湯后由3名評(píng)茶員進(jìn)行感官審評(píng)，每泡茶湯滋味的評(píng)分以0.5分作為加減檔的基數(shù)，滋味評(píng)分取3 人平均分。茶湯滋味審評(píng)術(shù)語(yǔ)參考國(guó)標(biāo)《紅茶第2 部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017）。茶湯中的水浸出物含量測(cè)定采用國(guó)標(biāo)法。

二、結(jié)果與分析

1.不同沖泡方式對(duì)滇紅工夫茶滋味品質(zhì)的影響

對(duì)各處理9 泡滇紅工夫茶茶湯進(jìn)行感官品評(píng)，審評(píng)結(jié)果和評(píng)分情況分別見(jiàn)表2、表3。

由表2可見(jiàn)，茶湯滋味醇度和濃度變化無(wú)明顯規(guī)律。投茶量為8 g的6個(gè)處理（4、5、6、10、11和12）滇紅工夫茶不同泡次下的茶湯滋味均易顯澀，而投茶量為6 g 的處理（處理1、2、3、7、8和9）茶湯不易出現(xiàn)澀味。

由表3 可見(jiàn)，在12個(gè)處理中，不同泡次滇紅工夫茶茶湯的滋味評(píng)分的分布無(wú)明顯規(guī)律。從9泡茶湯的總評(píng)分來(lái)看，處理8（投茶量為6 g、沖泡水溫85℃、沖泡時(shí)間為20 s-25 s-30 s）滋味總分最高，且9泡茶湯的滋味評(píng)分均在9分以上，故按照處理8 的沖泡方式，9 泡茶湯的滋味品質(zhì)均較佳。這與郭桂義等[2]對(duì)信陽(yáng)毛尖的沖泡參數(shù)研究具有相似規(guī)律：沖泡水溫85℃、沖泡時(shí)間適中的情況下沖泡的信陽(yáng)毛尖滋味較佳。

表2 各處理每泡滇紅工夫茶茶湯滋味審評(píng)結(jié)果

表3 各處理每泡滇紅工夫茶茶湯滋味評(píng)分

2.不同沖泡方式對(duì)滇紅工夫茶茶湯水浸出物含量的影響

水浸出物是茶葉中水溶性物質(zhì)的統(tǒng)稱，是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低標(biāo)志著茶湯的厚薄及滋味的濃強(qiáng)度[1]。

（1）沖泡時(shí)間對(duì)滇紅工夫茶茶湯水浸出物含量的影響

按照不同投茶量、不同沖泡水溫將12個(gè)處理分為4 組，測(cè)定不同沖泡時(shí)間模式下每泡滇紅工夫茶茶湯水浸出物含量（圖1）。

從圖1可知，沖泡水溫相同（70℃或85℃）時(shí)，當(dāng)投茶量為6 g時(shí)，以較長(zhǎng)的“25 s-30 s-35 s”時(shí)間模式?jīng)_泡，茶湯中的水浸出物含量較高；而當(dāng)投茶量為8 g 時(shí)，以適中的“20 s-25 s-30 s”和較長(zhǎng)的“25 s-30 s-35 s”時(shí)間模式下沖泡，茶湯中的水浸出物含量較高。在投茶量相同、沖泡時(shí)間模式相同的情況下，滇紅工夫茶9泡茶湯的水浸出物含量均為85℃水溫沖泡者明顯高于70℃水溫沖泡，且前者為后者的1.20～1.68 倍，由此可見(jiàn)，水溫較高（85℃）時(shí)有利于水溶性物質(zhì)的溶出。

（2）茶湯水浸出物總量與滋味總分的關(guān)聯(lián)分析

為比較茶湯滋味總分與水浸出物總量的關(guān)系，將不同處理下茶湯的滋味審評(píng)總分和其水浸出物總量繪制在同一坐標(biāo)系中（圖2）。

從圖2 可見(jiàn)，水浸出物含量過(guò)高或過(guò)低，均影響其滋味的協(xié)調(diào)性，不同沖泡方式、不同泡次滇紅工夫茶的滋味總評(píng)分＞80 分的5個(gè)處理（3、5、6、7 和8）的 水 浸 出 物 含 量 為10.61%～11.90%，滋味優(yōu)勢(shì)較顯。

三、小結(jié)與討論

使用70℃、85℃水溫分別在“15 s-20 s-25 s”、“20 s-25 s-30 s”和“25 s-30 s-35 s”3 種時(shí)間模式下沖泡滇紅工夫茶，投茶量為8 g時(shí)茶湯滋味澀味明顯，而投茶量為6 g時(shí)則不易顯澀味。茶葉中的澀味物質(zhì)主要是未氧化的多酚類物質(zhì)[5]，由此可推論，投茶量8 g 時(shí)茶湯中浸出的多酚類物質(zhì)較多，導(dǎo)致滋味顯澀。

各不同的沖泡處理中，以“投茶量6 g、沖泡水溫85℃、沖泡時(shí)間20 s-25 s-30 s”方式?jīng)_泡的滇紅工夫茶滋味品質(zhì)較優(yōu)，其中第3～7 泡滋味最佳，茶湯醇、濃。在影響沖泡條件的3個(gè)因素中，投茶量和沖泡時(shí)間較易把控，但將沸水冷卻至85℃后沖泡，對(duì)于習(xí)慣于日常變溫沖泡的茶藝師來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是增加了沖泡難度，需要逐漸適應(yīng)。

圖1 不同沖泡時(shí)間模式下滇紅工夫茶水浸出物含量

水浸出物與茶湯滋味關(guān)系密切，水浸出物含量過(guò)高或過(guò)低，均影響茶湯滋味的協(xié)調(diào)性，但其值必須通過(guò)檢測(cè)方能得到。在日常沖泡時(shí)，茶藝師仍需不斷提升沖泡技巧和對(duì)茶湯滋味的敏感度。本試驗(yàn)中，滋味總評(píng)分＞80 分的5個(gè)處理茶湯的水浸出物總量在10.61%～11.90%范圍內(nèi)。