姜曉檐 姜寧 隋然

【摘 要】本文以感官得分和沉淀率為指標，通過單因素實驗及正交試驗研究赤松茸顆粒、山楂汁添加量、穩(wěn)定劑、調味劑對赤松茸懸浮飲料品質影響。結果表明，赤松茸懸浮顆粒飲料配方為：懸浮顆粒含量20%、焦山楂汁14%、蔗糖7%、NaCl0.1%、卡拉膠0.1%、黃原膠0.1%、CMC-Na0.12%。此款飲料具有赤松茸的清香及淡淡的山楂香氣、酸甜可口、口感豐富、風味獨特，具有很大的發(fā)展前景。通過小米菌種、小麥菌種在設施大棚和露地的種植赤松茸，從植物學性狀、豐產性、商品性、抗性等方面綜合評價品種優(yōu)劣，歸納總結一套種植技術和方法，考察產量和效益，為江蘇省鎮(zhèn)江地區(qū)成功栽種赤松茸提供理論依據(jù)。

【關鍵詞】?赤松茸;栽種技術;栽培要點;赤松茸培育;懸浮飲料;山楂;

赤松茸學名大球蓋菇，又名酒紅球蓋菇、皺球蓋菇等。在二十世紀八十年代開始引進國內，在本世紀初開始大規(guī)模開始種植，現(xiàn)主要分布在山東、四川、東北地區(qū)等。與其他食用菌相比，除富含蛋白質、糖類、礦物質及微生物外，還含有多糖、黃酮、酚類、甾醇等生物活性成分];研究發(fā)現(xiàn)其在抗氧化、降血糖、抑制腫瘤、抑菌等方面展現(xiàn)很好的生物功能]，具有較好開發(fā)的前景。赤松茸目前加工技術主要有干品加工、鹽漬加工及罐藏加工，但是這些傳統(tǒng)加工方式存在眾多的不足之處，如鹽漬加工時間長、罐藏加工步驟繁瑣、干制加工影響風味及次品率高等缺點。近年來，國內外研究人員逐漸進行零食、飲品、調味料等產品開發(fā)，但工業(yè)化前景不足[8]。山楂（Crataegus pinn Bunge）是山楂屬薔薇科的成熟果實，富含營養(yǎng)及多種功效因子，具有降血脂、降血糖、降血壓、保護血管的作用。其雖具有獨特的風味，但因為其具有高酸度，加工產品多為高糖制品，如山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂復合汁等。因此，山楂汁可以用于低酸度、低風味等飲料的風味及口感修飾。果蔬汁飲料是目前市場較為流行、易于工業(yè)生產的一種產品。目前有關赤松茸飲料開發(fā)未見報道。因此，本研究以新鮮的赤松茸為原料，采用山楂汁進行酸度及口感修飾，研究赤松茸山楂懸浮飲料生產技術，開發(fā)一款口感層次鮮明，具有獨特風味的懸浮飲料，為赤松茸的加工提供新的方法和思路。

一、材料與方法

1材料與試劑

赤松茸 綏棱縣農貿市場;蔗糖 山東星光糖業(yè)有限公司;黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）淄博中軒化工有限公司;抗壞血酸諸城華源生物工程有限公司。

2儀器與設備

UTP-313電子天平上海花潮電器有限公司;SKG1593電磁爐佛山艾詩凱奇電氣有限公司;BL12X11破壁料理機廣東美的生活電器制造有限公司;SHK-Ⅱ循環(huán)水式多用真空泵鄭州科泰實驗設備有限公司;TDZ5-WS臺式低速離心機 湘儀離心機儀器有限公司。

3方法

（1）飲料的調配、灌裝、殺菌在處理液添加適量的顆粒，加入適量蔗糖、NaCl、焦山楂汁和穩(wěn)定劑。調配好飲料經灌裝、封口后于90℃～95℃的溫度條件下殺菌15min，冷卻至室溫，即可制得成品。

（2）飲料調配研究

固定其他因素不變，分別研究赤松茸顆粒添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、蔗糖添加量（6%、7%、8%、9%、10%）、NaCl添加量（0.050%、0.0750%、0.100%、0.125%、0.150%）、焦山楂汁添加量（5%、8%、11%、14%、17%、20%）等因素對飲料感官品質的影響。

4穩(wěn)定劑的選擇研究

（1）單因素實驗

研究卡拉膠（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、黃原膠（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、CMC-Na（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）三個因素對沉淀率和感官得分的影響。

（2）正交試驗設計

在單因素實驗的基礎上，選取黃原膠、卡拉膠和CMC-Na為穩(wěn)定劑，選取其感官得分最優(yōu)的變量。

（3）操作要點 蘑菇汁的制備

取經挑選、清洗后的赤松茸原料，按照赤松茸∶水=1∶6，加入0.15%的抗壞血酸進行打漿處理。倒入鍋中加熱至沸騰，時間為15min，冷卻至室溫后，進行抽濾，取上層清液得到赤松茸處理液。

（4）焦山楂汁制備

參考趙立偉等焦山楂汁制備方法：稱取一定量微波爐中火烤制的焦山楂，按照 1∶8（w/w）加入純凈水，添加果膠酶（1.1mL/L），在30±1℃恒溫浸泡48h 后，分離取汁。

（5）懸浮顆粒的制備

將其切成1mm～2mm的小丁，使用 0.8%的檸檬酸進行護色，處理時間為 10min。然后使用 0.4%的 CaCl2溶液進行20min 的鈣化處理]，再加熱煮沸2min，備用。

（6）飲料的調配、灌裝、殺菌

在處理液添加適量的顆粒，加入適量蔗糖、NaCl、焦山楂汁和穩(wěn)定劑。調配好飲料經灌裝、封口后于90℃～95℃的溫度條件下殺菌15min，冷卻至室溫，即可制得成品。

二、飲料調配研究

固定其他因素不變，分別研究赤松茸顆粒添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、蔗糖添加量（6%、7%、8%、9%、10%）、NaCl添加量（0.050%、0.0750%、0.100%、0.125%、0.150%）、焦山楂汁添加量（5%、8%、11%、14%、17%、20%）等因素對飲料感官品質的影響。

1穩(wěn)定劑的選擇研究

（1）單因素實驗

研究卡拉膠（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、黃原膠（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、CMC-Na（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%）三個因素對沉

淀率和感官得分的影響。

（2）正交試驗設計

在單因素實驗的基礎上，選取黃原膠、卡拉膠和CMC-Na為穩(wěn)定劑，選取其感官得分最優(yōu)的變量，水平因素卡拉膠/%;黃原膠/% CMC-Na/%10.08 0.08 0.122 0.1 0.1 0.143 0.12 0.12 0.16

三、采收

一般5月上中旬開始采收，采收時用剪刀帶柄帶花剪下，輕拿輕放，不傷表皮，保持新鮮。絲瓜授粉后7～10d，果實內纖維尚未硬化、嫩果大小適中、果梗光滑、茸毛減少，果皮柔軟而無光滑感即可采收。如采收過遲，纖維硬化，品質變差。大棚絲瓜連續(xù)結果性強，需隔天采收1次，盛果期每天都要采收。

四、結論

研究表明赤松茸適合于開發(fā)懸浮顆粒飲料，焦山楂汁可以用于赤松茸懸浮飲料的口感修飾。赤松茸、山楂懸浮飲料最佳工藝配方為：松茸懸浮顆粒含量 20%、焦山楂汁14%、卡拉膠0.1%、黃原膠0.1%、CMC-Na0.12%、蔗糖8%、NaCl 0.1%;在該配方條件下，飲料具有赤松茸風味和山楂的焦香、入口順滑、顆粒懸浮均勻、流動性較好、呈淡黃色。

參考文獻：

[1]汪虹，陳輝，張津京，等.大球蓋菇生物活性成分及藥理作用研究進展[J].食用菌學報，2018

[2]高歡，包怡紅.大球蓋菇保健功能與保鮮加工研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2017

基金項目：

2018年度黑龍江省教育科學規(guī)劃重點課題《基于OBE背景下大學生“三維度”跨文化能力培養(yǎng)模式研究》（GBB1318113）階段性成果;2020年黑龍江省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目《綏棱縣撫北村赤松茸培育扶貧公社》階段性研究成果（202010219026）。

（作者單位：黑龍江科技大學）