盧艷平 肖海峰

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 100083)

我國經(jīng)濟(jì)保持了近40年的高速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平持續(xù)提高，消費能力顯著提升，居民食物需求結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)需求結(jié)構(gòu)均發(fā)生顯著變化，對肉類產(chǎn)品的消費結(jié)構(gòu)也逐步轉(zhuǎn)變。伴隨著工業(yè)化和城鎮(zhèn)化進(jìn)程的深入，居民消費方式和消費習(xí)慣正悄然改變，外出就餐在居民日常生活中的地位也不斷上升，消費多元化趨勢不斷加強(qiáng)。根據(jù)程廣燕等[1]測算發(fā)現(xiàn)我國目前已成為肉類消費增速最快的國家。然而，與西方發(fā)達(dá)國家相比，我國居民肉類消費水平較低，消費結(jié)構(gòu)不平衡等問題依然存在。此外，我國居民肉類消費城鄉(xiāng)“二元化”特征明顯，相較于城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村居民肉類產(chǎn)品消費仍有較大的增長空間。目前，對我國肉類消費的研究內(nèi)容及方法均已相當(dāng)成熟，如對我國居民肉類消費結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)居民對肉類消費需求持續(xù)增加，且消費結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，其中豬肉消費比重有所下降，牛羊肉消費比重增加[1-3]。此外，戶外肉類消費日益成為學(xué)者關(guān)注的重點，李瑾[4]、閔師等[5]研究發(fā)現(xiàn)隨著我國居民收入的增加，其戶外肉類消費比重顯著提高。另外，研究發(fā)現(xiàn)收入水平、人口結(jié)構(gòu)、消費方式、市場環(huán)境等均是我國畜產(chǎn)品消費的主要影響因素[6-10]。在研究方法上也比較成熟，早期學(xué)者較多的采用單方程模型或擴(kuò)展性線性支出模型(ELES)[11-15]，隨著研究的深入，尤其是研究方法不斷改進(jìn)，則更多的采用更加科學(xué)的AIDS模型[16-19]及其相關(guān)擴(kuò)展模型[20-23]?？梢园l(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有研究主要分為兩類：一類是用自身調(diào)研數(shù)據(jù)對居民肉類消費進(jìn)行研究，但是樣本的代表性相對有限，且未區(qū)分城鄉(xiāng)口徑，只是對城市居民肉類消費行為的研究；另一類是利用國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)對城鄉(xiāng)居民的肉類消費進(jìn)行了相關(guān)研究，但是忽略了戶外消費的作用。鑒于此，本研究綜合考慮了戶內(nèi)戶外消費，對我國及城鄉(xiāng)居民的肉類消費結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，從而更加科學(xué)的判斷未來我國居民的肉類消費趨勢。

本研究沿用已有研究的范疇界定[13,23]，所測算的城鄉(xiāng)居民肉類消費主要包括豬、牛、羊等畜肉消費和禽肉消費。對于肉類消費量的統(tǒng)計有兩種口徑，一種是國家統(tǒng)計局公布的城鄉(xiāng)居民戶內(nèi)肉類消費量，但由于未考慮戶外消費，會造成對肉類消費水平的低估；另一種是聯(lián)合國糧農(nóng)組織公布的表觀消費量(即當(dāng)年產(chǎn)量+當(dāng)年凈進(jìn)口量)，是很多發(fā)達(dá)國家普遍采用的指標(biāo)，可認(rèn)為是戶內(nèi)消費量與戶外消費量的總和，避免了上述不足。但是，考慮到?jīng)]有對我國城鄉(xiāng)居民的肉類表觀消費進(jìn)行相關(guān)統(tǒng)計，無法用單一的表觀消費數(shù)據(jù)來預(yù)判未來城鄉(xiāng)居民肉類消費趨勢。為此，本研究對我國居民肉類消費狀況及前景的分析將綜合運(yùn)用調(diào)查消費量與表觀消費量兩個方面的數(shù)據(jù)，前者用于分析我國城鄉(xiāng)居民戶內(nèi)肉類消費，并比較城鄉(xiāng)差異；后者則用于分析我國居民表觀肉類消費，并對消費趨勢做出判斷。

1 我國城鄉(xiāng)居民肉類消費水平及其結(jié)構(gòu)演化特征

1.1 我國城鄉(xiāng)居民肉類消費量變動及其差異分析

隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平顯著提高，對肉類產(chǎn)品的消費快速增長。整體來看，2016年我國居民人均肉類消費量為32.2 kg，較1995年增長了99.1%，年均增速為3.3%。其中，豬肉、牛肉、羊肉和禽肉人均消費量分別從1995年的12.5、0.7、0.5和2.5 kg增加到2016年的17.0、1.4、1.0和6.2 kg，分別增長了36.0%、100.0%、100.0%和148.0%，增長幅度均較大。受社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平差異的影響，城鄉(xiāng)居民對肉類消費表現(xiàn)出不同的變化特征，具體如下：

1.1.1農(nóng)村居民肉類消費增速高于城鎮(zhèn)，城鄉(xiāng)居民肉類消費差距逐步縮小

1995—2016年我國城鄉(xiāng)居民肉類消費量呈現(xiàn)出不同態(tài)勢的增長。期間，城鎮(zhèn)居民人均肉類消費量總體呈現(xiàn)波動上漲的態(tài)勢，但增長幅度相對較小。1995年城鎮(zhèn)居民人均肉類消費量為23.7 kg，經(jīng)歷了多次震蕩性波動后，至2016年達(dá)到34.9 kg，21年間增長了47.3%，年均增速為1.9%。同期，農(nóng)村居民人均肉類消費量總體保持穩(wěn)步增長態(tài)勢，且增速遠(yuǎn)高于城鎮(zhèn)。從1995年的13.1 kg增至2016年的28.6 kg，增幅達(dá)118.3%，年均增速為3.8%。從城鄉(xiāng)居民肉類消費差距來看，城鄉(xiāng)居民肉類消費差距呈縮小態(tài)勢。1995年城鎮(zhèn)居民人均肉類消費量是農(nóng)村居民的1.8倍，隨后差距逐漸縮小，2013年降至最低點，僅為1.2倍。近三年來城鄉(xiāng)居民肉類消費差距基本保持不變，2016年城鎮(zhèn)居民人均肉類消費量仍為農(nóng)村居民的1.2倍(表1)。

1.1.2城鄉(xiāng)居民豬肉消費量趨于飽和，牛肉消費趨穩(wěn)，羊肉、禽肉消費仍保持增勢

從各肉類消費變化態(tài)勢來看，城鄉(xiāng)居民對豬肉消費需求的增速最為緩慢，且正逐漸趨于飽和。其中城鎮(zhèn)居民2016年人均豬肉消費量為20.4 kg，較1995年增長了18.6%，年均增速為0.8%，在4種肉類中增速最低。且城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費量自2012年達(dá)到21.2 kg的歷史高點之后，近三年持續(xù)微降。同期農(nóng)村居民人均豬肉消費量增幅為76.4%，年均增速為2.7%，雖高于城鎮(zhèn)，但在2016年出現(xiàn)了近年來的首次下滑。從牛肉消費來看，2016年城鄉(xiāng)居民的牛肉消費量分別較1995年增長了66.7%、125.0%，但2013年以來總體趨穩(wěn)，增幅較小。與牛肉消費的增長乏力不同，城鄉(xiāng)居民羊肉、禽肉消費近年來仍保持強(qiáng)勁增勢，城鄉(xiāng)居民人均羊肉消費量分別從1995年的1.0、0.4 kg增至2016年的1.8、1.1 kg，增幅分別為80.0%、175.0%，年均增速分別為2.8%、4.9%。同期城鄉(xiāng)居民人均禽肉消費量分別從1995年的4.0、1.8 kg增至2016年的10.2、7.9 kg，增幅分別為155.0%、338.9%，年均增速分別為4.6%、7.3%，并保持持續(xù)增長勢頭。

表1 1995—2016年我國城鄉(xiāng)居民人均肉類消費數(shù)量

Table 1 Per capita meat consumption of urban and rural residents in China from 1995 to 2016 kg

年份Year城鎮(zhèn) Town農(nóng)村 Rural area豬肉Pork牛肉Beef羊肉Mutton禽肉Poultry豬肉Pork牛肉Beef羊肉Mutton禽肉Poultry199517.21.51.04.010.60.40.41.8200016.72.01.45.413.40.60.62.9200520.22.31.49.015.60.60.83.7201020.72.51.310.214.40.60.84.2201420.82.21.29.119.20.80.76.7201520.72.41.59.419.50.80.97.1201620.42.51.810.218.70.91.17.9

注：數(shù)據(jù)來源，《中國統(tǒng)計年鑒》[24](1996—2017)，下同。

Note： Data source， China Statistical Yearbook (1996-2017). The same below.

1.2 我國城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)變化及其差異分析

1.2.1城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，但豬肉消費仍占主體地位

豬肉一直是我國城鄉(xiāng)居民肉類消費的主體，1995年我國城鄉(xiāng)居民豬肉消費占肉類消費的比重分別高達(dá)72.9%和80.6%，其次為禽肉，占比分別為16.8%和14.0%，而牛肉、羊肉消費占比較低。隨著人民生活水平的提高和營養(yǎng)均衡理念的轉(zhuǎn)變，肉類消費結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。豬肉在肉類消費中的占比日益下降，但仍是我國肉類消費的絕對主體。2016年我國城鄉(xiāng)居民豬肉消費占肉類消費比重分別下降至58.5%和65.4%，較1995年分別下降了14.4和15.2個百分點。與之相反，禽肉、羊肉和牛肉消費占肉類消費的比重均有所上升。

1.2.2城鎮(zhèn)居民肉類消費結(jié)構(gòu)優(yōu)于農(nóng)村，且城鄉(xiāng)差異呈縮小態(tài)勢

從城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)來看(表2)，城鎮(zhèn)居民較農(nóng)村居民肉類消費結(jié)構(gòu)更為優(yōu)化，豬肉消費占比低于農(nóng)村居民，牛、羊、禽肉消費占比則均高于農(nóng)村居民。1995—2016年間，城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)的差異性呈現(xiàn)縮小態(tài)勢。具體而言，1995年城鎮(zhèn)居民豬肉消費占比較農(nóng)村低7.7個百分點，至2016年已降至6.9個百分點，呈逐步縮小態(tài)勢。1995年城鄉(xiāng)居民禽肉消費比重差距則從1995年的2.8個百分點降至1.6個百分點，差距進(jìn)一步縮??；此外，牛羊肉消費在城鄉(xiāng)居民肉類消費中的占比則在一個相對穩(wěn)定的區(qū)間內(nèi)波動。1995年城鎮(zhèn)居民牛肉消費占比較農(nóng)村高3.5個百分點，到2016年上升到4.0個百分點；同期城鄉(xiāng)居民羊肉消費占比差距從1.4個百分點微降至1.3個百分點。

綜合來看，我國城鄉(xiāng)居民肉類消費需求持續(xù)增加。根據(jù)恩格爾定律，隨著家庭收入不斷增加，其用于購買食物支出的比例將不斷下降，我國城鄉(xiāng)二元體制由來已久，城市居民收入一直高于農(nóng)村居民，從而導(dǎo)致農(nóng)村居民對肉類的消費需求要顯著高于城市居民，農(nóng)村居民肉類消費增速更快，使得城鄉(xiāng)居民肉類消費差距逐步縮小?？梢?，收入是影響我國居民肉類消費至關(guān)重要的因素。且上述研究結(jié)果顯示城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，豬肉消費比重不斷下降，這與以往學(xué)者的研究結(jié)論也是一致的。但是，對于我國及城鄉(xiāng)居民的各個肉類品種的消費增長趨勢還有待進(jìn)一步測算。

表2 1995—2016年我國城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)Table 2 Meat consumption structure of urban and rural residents in China from 1995 to 2016 %

2 模型構(gòu)建與數(shù)據(jù)說明

從居民肉類消費行為決策來看，一般可分為2個階段：第一階段是隨著居民收入水平不斷提高，居民將會增加對肉類的總體消費需求；第二階段，在滿足自身對肉類的總體消費需求之后，居民會從消費偏好、營養(yǎng)健康等方面綜合考慮對各肉類品種的消費結(jié)構(gòu)問題。因此，對我國居民肉類消費需求彈性的測算分為3個步驟展開：第一步，基于雙對數(shù)線性支出模型測算出我國居民肉類總體消費支出的收入彈性；第二步將肉類分為豬肉、牛肉、羊肉和禽肉，利用LA/AIDS模型測算出我國居民對各肉類消費的支出彈性及價格彈性(自價格彈性/交叉價格彈性)；第三步結(jié)合上述兩步測算所得的總體肉類消費支出的收入彈性(總?cè)忸愊M對收入波動的反應(yīng)程度)及對各肉類消費的支出彈性(各肉類消費對總?cè)忸愊M波動的反應(yīng)程度)，測算出我國居民對各肉類品種消費的收入彈性(各肉類消費對收入波動的反應(yīng)程度)。

2.1 模型說明

2.1.1雙對數(shù)方程模型

肉類消費支出的收入彈性是指居民人均收入每變動1%所引起的居民人均肉類消費支出所變動的百分比，用來表示居民人均肉類消費支出對人均收入變動的敏感程度。本研究選取人均可支配收入作為解釋變量的同時，考慮到肉類價格對肉類消費不可忽視的影響，將肉類價格指數(shù)作為控制變量納入模型中。并考慮到上期消費量對當(dāng)期消費的影響，在模型中引入滯后一期的消費變量，建立雙對數(shù)線性支出模型，具體如下：

多媒體屬于“新時期”的科技產(chǎn)物，并逐漸影響到人們生活的方方面面，對人們的教育、生活、工作都有著十分重要的作用。因此，多媒體對于提升教學(xué)效果的作用表現(xiàn)在以下幾個方面：

lnQt=α+η1lnIt+η2lnPt+βlnQt-1+εt

(1)

式中：Qt是t時期的人均肉類消費支出，Qt-1是t-1 時期的人均肉類消費支出，It是t時期的人均收入，Pt是t時期的肉類消費價格指數(shù)，α、η1、η2和β為模型待估計參數(shù)，εt為隨機(jī)誤差項。其中，η1表示收入支出彈性。

2.1.2LA/AIDS模型

AIDS模型是Deaton等[25]在給定效用水平下使支出最小化，將恩格爾系數(shù)理論中價格變量部分進(jìn)行拓展而得到的一個計量模型，其基本形式如下：

(2)

式中：wi為第i種肉類人均消費支出在肉類消費總支出中所占的比重;pj為第j種肉類的價格;x為人均肉類消費總支出;p為價格指數(shù);αi、rij和βi為模型待估計參數(shù)。價格指數(shù)p的計算公式為：

(3)

AIDS基本模型中各個系數(shù)滿足：加總性，即∑iαi=1，∑iβi=0，∑irij=0；齊次性，∑jrij=0；對稱性，rij=rji。

由于價格指數(shù)p的測算難度較大，在運(yùn)用AIDS模型時往往采用價格指數(shù)p的近似值來估算，在幾種近似價格指數(shù)中Stone價格指數(shù)由于計算簡單，被相關(guān)研究廣泛應(yīng)用。采用Stone價格指數(shù)估算得到的AIDS模型被稱為LA/AIDS模型。LA/AIDS模型的基本形式如下：

(4)

式中：wi為第i種人均肉類消費支出在肉類消費總支出中所占的比重，pj為第j種肉類的價格，x為人均肉類消費總支出，p*為Stone價格指數(shù)。

lnp*=∑iwi,t-1lnpi

(5)

此時可以得到第i種肉類消費的支出彈性系數(shù)(式(6))、自價格彈性系數(shù)(式(7))以及交叉價格彈性系數(shù)(式(8))，計算公式如下：

ei=1+βi/wi

(6)

(7)

eij=(rii-βi*wj)/wi

(8)

2.2 數(shù)據(jù)來源

為了將肉類的戶外消費考慮在內(nèi)，同時兼顧城鄉(xiāng)居民肉類消費差異，本研究對我國居民肉類需求彈性的測算將綜合運(yùn)用表觀消費量與調(diào)查(戶內(nèi))消費量兩方面的數(shù)據(jù)，前者用于測算我國居民肉類表觀需求彈性，后者則用于測算并對比城鄉(xiāng)居民肉類需求彈性。其中，全國居民人均各肉類表觀消費量數(shù)據(jù)來自FAO數(shù)據(jù)庫，時間跨度為1995—2013年；肉類調(diào)查(戶內(nèi))消費量來自歷年的《中國統(tǒng)計年鑒》[24]，時間跨度為2000—2016年。此外，我國居民肉類消費雙對數(shù)線性支出模型中所涉及的全國及城鄉(xiāng)居民人均收入數(shù)據(jù)均來自《中國統(tǒng)計年鑒》[24]；全國及城鄉(xiāng)居民肉類消費價格指數(shù)來自歷年《中國價格統(tǒng)計年鑒》[26]和《中國物價及城鎮(zhèn)家庭手指調(diào)查統(tǒng)計年鑒》[27]，時間跨度均為1995—2013年。而在LA/AIDS模型中涉及的豬肉、牛肉、羊肉和禽肉的價格數(shù)據(jù)均來自于全國畜牧獸醫(yī)總站公布的畜產(chǎn)品價格數(shù)據(jù)，其中禽肉價格數(shù)據(jù)用白條雞價格來代替，時間跨度為2000—2016年。為了消除通貨膨脹的影響，以2000年為基期，利用城鄉(xiāng)消費價格指數(shù)對各項肉類消費價格進(jìn)行平減。

3 模型估計結(jié)果與彈性分析

3.1 模型估計結(jié)果

本研究運(yùn)用stata14軟件對我國及城鄉(xiāng)居民總體肉類消費的雙對數(shù)線性支出模型進(jìn)行估計，共分為3個模型，分別為全國表觀消費支出、城鎮(zhèn)居民戶內(nèi)消費支出及農(nóng)村居民戶內(nèi)消費支出模型。從回歸結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)(表3)：模型的R2值均較大，說明模型的擬合度較好，模型估計效果較為理想。根據(jù)模型估計結(jié)果可知，人均收入對我國及城鄉(xiāng)居民肉類消費支出均具有顯著的正向影響。此外，我國農(nóng)村居民肉類消費支出的收入彈性顯著高于城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村居民和城鎮(zhèn)居民肉類消費支出的收入彈性分別為0.70和0.57。

表3 我國人均肉類消費影響因素的回歸結(jié)果Table 3 Regression results of factors affecting per capita meat consumption in China

注：***、**和*分別表示1%、5%和10%的水平上顯著，下同；括號內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)誤。

Note: ***，**and*indicate the significant levels at 1%，5% and 10%， respectively. The same below. Standard error is in parentheses.

3.2 彈性測算及分析

對LA/AIDS模型進(jìn)行回歸，以測算出我國及城鄉(xiāng)居民對各肉類品種消費的支出彈性和價格彈性。并將前者(各肉類品種消費的支出彈性)與雙對數(shù)線性支出模型測算出的肉類總體消費支出的收入彈性相乘，得到我國居民對各肉類品種消費的收入彈性。同樣是分為3個模型進(jìn)行回歸，分別為全國表觀消費量、城鎮(zhèn)居民戶內(nèi)消費量及農(nóng)村居民戶內(nèi)消費量。在滿足加總性、齊次性和對稱性約束條件下，分別對每個方程采用似不相關(guān)回歸法(SUR)進(jìn)行估計。為避免協(xié)方差矩陣為奇異矩陣，在模型回歸時刪除“禽肉”這一項的方程，對剩下的3個方程組進(jìn)行擬合，禽肉方程的估計參數(shù)將由加總性、齊次性和對稱性約束條件式計算而得。

3.2.1我國居民各肉類品種表觀消費的彈性分析

通過分析我國居民各肉類表觀消費的支出彈性、自價格及交叉價格彈性(表4)，可以看出：我國居民對羊肉、牛肉、禽肉和豬肉消費的支出彈性分別為1.67、1.60、1.23、0.74。說明我國居民對羊肉消費的支出彈性最大，其次是牛肉，再次是禽肉，豬肉最小。從自價格彈性來看，我國居民對牛肉、羊肉、禽肉和豬肉消費的自價格彈性分別為-0.65、-0.60、-0.18和-0.04。說明我國居民牛羊肉消費需求對自身價格變動的反應(yīng)最敏感，禽肉相對敏感，豬肉受影響最小。這一測算結(jié)果是合乎現(xiàn)實的，在我國居民傳統(tǒng)飲食中，豬肉一直是居民餐桌中的必備菜品，且豬肉消費具有剛性，因此隨自身價格變化的增減變化幅度較小，而牛羊肉消費則屬于高檔消費，受自身價格影響較大。從交叉價格彈性測算結(jié)果來看，我國居民牛羊肉消費對其他肉類產(chǎn)品的價格變動反應(yīng)敏感，豬肉消費對其他肉類產(chǎn)品的價格變動反應(yīng)不敏感，而禽肉消費受其他肉類產(chǎn)品價格變動的影響不顯著。通過比較發(fā)現(xiàn)：牛羊肉消費與其它肉類產(chǎn)品交叉價格彈性均較大，而豬肉消費與其它肉類產(chǎn)品交叉價格彈性較小，說明我國居民牛羊肉消費對其它肉類價格變動反應(yīng)敏感，而豬肉消費對其他肉類產(chǎn)品的價格變動反應(yīng)不敏感。此外，禽肉消費與其它肉類價格的交叉價格彈性均不顯著，說明我國居民禽肉消費受其它肉類產(chǎn)品價格變動的影響不顯著。

表4 我國居民肉類表觀消費的價格彈性和支出彈性估計結(jié)果Table 4 Price elasticity and expenditure elasticity of apparent consumption of meat in China

注：括號內(nèi)為Z檢驗統(tǒng)計值。

Note:Ztest statistic is in parentheses.

通過將雙對數(shù)線性支出模型測算出的肉類總體消費支出的收入彈性與LA/AIDS模型測算出的各肉類品種消費的支出彈性相乘，得到中國居民對各肉類品種消費需求的收入彈性(表5)，可以看出：中國居民羊肉表觀消費需求的收入彈性最大，其次是牛肉，再次是禽肉，豬肉最小。具體而言，羊肉消費的收入彈性值最大，為0.51；其次是牛肉，其收入彈性為0.48；再次是禽肉，其收入彈性為0.37；豬肉表觀消費的收入彈性最小，僅0.23。

表5 我國居民各肉類品種表觀消費的收入彈性Table 5 Income elasticity of apparent consumption of various meat varieties in China

注：各肉類需求收入彈性=總?cè)忸愔С鍪杖霃椥耘c各肉類消費支出彈性的乘積。

Note: The income elasticity of each meat demand equals to the product of the total meat expenditure income elasticity multiplied by the elasticity of each meat consumption expenditure.

3.2.2我國城鄉(xiāng)居民各肉類品種消費的彈性分析

1)通過測算我國城鄉(xiāng)居民各肉類人均消費的支出彈性、自價格和交叉價格彈性(表6)，可以看出：

從支出彈性來看，我國城鎮(zhèn)居民牛肉消費的支出彈性最大，禽肉次之，羊肉再次，豬肉最?。欢覈r(nóng)村居民同樣是牛肉消費的支出彈性最大，但羊肉其次，禽肉再次，豬肉最小。就城鎮(zhèn)居民而言，我國城鎮(zhèn)居民牛肉、禽肉、羊肉和豬肉消費的支出彈性依次為1.65、1.38、1.04和0.56。這意味著，未來隨著城鎮(zhèn)居民肉類消費總支出的增長，對牛肉的消費支出增長將最為明顯，對禽肉和羊肉的消費支出也將較快增長，而對豬肉消費支出的增長將相對緩慢。就農(nóng)村居民而言，我國農(nóng)村居民牛肉、羊肉、禽肉和豬肉消費的支出彈性依次為1.76、1.47、1.37和0.83。說明未來隨著農(nóng)村居民肉類消費總支出的增加，對牛肉的消費支出將增長最快，對羊肉和禽肉的消費支出增長也將較為明顯，對豬肉消費支出的增長最為緩慢。從城鄉(xiāng)居民各肉類消費的支出彈性的對比來看，農(nóng)村居民對各肉類消費的支出彈性均大于城鎮(zhèn)居民，表明當(dāng)城鄉(xiāng)居民肉類消費總支出同比例增加時，農(nóng)村居民對各肉類消費支出的增長將快于城鎮(zhèn)居民。

從自價格彈性來看，我國城鎮(zhèn)居民羊肉消費的自價格彈性最大，牛肉次之，禽肉再次，豬肉最低；而我國農(nóng)村居民牛肉消費的自價格彈性最大，羊肉居第二位，禽肉居第三位，豬肉居第四位。就城鎮(zhèn)居民而言，羊肉、牛肉、禽肉和豬肉消費自價格彈性依次為-0.79、-0.34、-0.23和-0.08。說明我國城鎮(zhèn)居民羊肉消費對自身價格的反應(yīng)最為敏感，即當(dāng)羊肉價格上漲時，城鎮(zhèn)居民羊肉消費量將顯著減少；城鎮(zhèn)居民牛肉、禽肉消費對自身價格的反應(yīng)相對敏感，當(dāng)牛肉和禽肉價格上升時，城鎮(zhèn)居民相應(yīng)肉類消費量均在一定程度上減少；城鎮(zhèn)居民豬肉消費對自身價格的反應(yīng)最不敏感，當(dāng)豬肉價格上漲時，城鎮(zhèn)居民豬肉消費量僅微幅下降，城鎮(zhèn)居民的豬肉消費表現(xiàn)為剛性消費特征。就農(nóng)村居民而言，我國農(nóng)村居民牛肉、羊肉、禽肉和豬肉消費的自價格彈性依次為-0.78、-0.48、-0.45和-0.11。說明我國農(nóng)村居民牛肉消費對自身價格的反應(yīng)最為顯著，即當(dāng)各肉類價格漲幅相同時，農(nóng)村居民牛肉消費量的降幅將最大；農(nóng)村居民羊肉、禽肉消費對自身價格的反應(yīng)也相對顯著，即當(dāng)羊肉和禽肉價格上升時，農(nóng)村居民相應(yīng)肉類消費量也將出現(xiàn)較大降幅；農(nóng)村居民豬肉消費對自身價格的反應(yīng)最不明顯，當(dāng)豬肉價格上漲時，農(nóng)村居民豬肉消費量降幅較小，農(nóng)村居民的豬肉消費同樣表現(xiàn)為剛性消費的特征。

從交叉價格彈性來看，我國城鄉(xiāng)居民牛羊肉消費受其他肉類價格影響最大，禽肉次之，豬肉最小。具體來看，就城鎮(zhèn)居民而言，羊肉消費受其他肉類價格波動影響最為明顯，當(dāng)牛肉、禽肉和豬肉價格分別增長1個百分點時，城鎮(zhèn)居民羊肉消費量將分別增加0.57、0.28和0.20個百分點；其次是牛肉，當(dāng)豬肉、羊肉價格分別增長1個百分點時，城鎮(zhèn)居民牛肉消費量將分別增加0.35和0.34個百分點；而城鎮(zhèn)居民禽肉消費則主要受羊肉價格波動影響，豬肉消費受其他肉類價格波動影響較小。從上述結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，我國城鎮(zhèn)居民牛羊肉消費受對方價格波動的影響明顯，說明城鎮(zhèn)居民牛肉與羊肉消費之間表現(xiàn)出互為替代品的特征，而城鎮(zhèn)居民豬肉消費規(guī)模較為穩(wěn)定，不會因為其他肉類價格變化而出現(xiàn)較大波動。同城鎮(zhèn)居民相似，農(nóng)村居民牛羊肉消費受對方價格波動的影響非常明顯，當(dāng)羊肉價格增長1個百分點時，農(nóng)村居民牛肉消費量將增加0.92個百分點；當(dāng)牛肉價格增長1個百分點時，羊肉消費量將增加0.77個百分點。牛羊肉之間較大的交叉價格彈性說明農(nóng)村居民牛肉與羊肉消費之間同樣表現(xiàn)出互為替代品的特征，但與城鎮(zhèn)居民不同的是，農(nóng)村居民豬肉與禽肉消費之間也表現(xiàn)出一定的互為替代品的特征。

表6 我國分城鄉(xiāng)肉類消費的價格彈性和支出彈性Table 6 Price elasticity and expenditure elasticity of meat consumption in urban and rural area

注：括號內(nèi)為Z檢驗統(tǒng)計值。

Note:Ztest statistic in parentheses.

2)通過測算我國城鄉(xiāng)居民肉類總體消費支出的收入彈性與各肉類品種消費的支出彈性，計算得到我國城鄉(xiāng)居民對各肉類品種消費需求的收入彈性(表7)，可以看出：我國城鎮(zhèn)居民牛肉消費的收入彈性最大，禽肉次之，羊肉再次，豬肉最小；而我國農(nóng)村居民同樣是牛肉消費需求的收入彈性最大，但羊肉次之，禽肉再次，豬肉最小。就城鎮(zhèn)居民而言，我國城鎮(zhèn)居民牛肉、禽肉、羊肉和豬肉消費的收入彈性依次為0.94、0.79、0.59和0.32。意味著，未來隨著城鎮(zhèn)居民收入增加，城鎮(zhèn)居民對牛肉的消費增長將最為明顯，對禽肉和羊肉的消費支出也將較快增長，而對豬肉消費中增長將相對緩慢。就農(nóng)村居民而言，我國農(nóng)村居民牛肉、羊肉、禽肉和豬肉消費需求的收入彈性依次為1.24、1.03、0.96和0.58。說明未來隨著農(nóng)村居民收入增加，農(nóng)村居民對牛肉的消費將增長最快，對羊肉和禽肉的消費增長也將較為明顯，對豬肉消費的增長最為緩慢。從城鄉(xiāng)居民各肉類消費需求收入彈性的對比來看，農(nóng)村居民對各肉類消費需求的收入彈性均大于城鎮(zhèn)居民對各相應(yīng)肉類的收入彈性，表明當(dāng)城鄉(xiāng)居民收入水平同比例增加時，農(nóng)村居民對各肉類的消費支出增長將快于城鎮(zhèn)居民。

4 結(jié)論與展望

通過分析1995—2016年全國及城鄉(xiāng)居民肉類消費水平及其結(jié)構(gòu)演化特征發(fā)現(xiàn)：我國居民肉類消費量持續(xù)增加，但城鄉(xiāng)之間呈現(xiàn)出不同增長態(tài)勢，農(nóng)村居民肉類消費增速高于城鎮(zhèn)；同時，各肉類品種亦增勢各異，豬肉消費量增長最為緩慢且趨于飽和，牛肉消費趨穩(wěn)，羊肉和禽肉消費仍保持增勢，這一趨勢與居民的膳食營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變密切相關(guān)。從肉類消費結(jié)構(gòu)來看，豬肉仍是城鄉(xiāng)居民最主要的肉類消費產(chǎn)品，但豬肉消費占肉類消費的比重逐漸下降，城鄉(xiāng)居民肉類消費結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出多元化趨勢，且城鄉(xiāng)肉類消費結(jié)構(gòu)呈趨同的態(tài)勢，這一結(jié)論與程廣燕等[1]的研究結(jié)論一致。

表7 我國城鄉(xiāng)居民各肉類消費需求的收入彈性Table 7 Income elasticity of meat consumption demand of urban and rural residents

注：各肉類需求收入彈性=總?cè)忸愔С鍪杖霃椥耘c各肉類消費支出彈性的乘積。

Note: The income elasticity of each meat demand equals to the product of the total meat expenditure income elasticity multiplied by the elasticity of each meat consumption expenditure.

通過測算我國及城鄉(xiāng)居民肉類消費需求的收入彈性與價格彈性發(fā)現(xiàn)：首先，我國居民對牛羊肉需求的收入彈性最大，禽肉次之，豬肉最小。這意味著隨著我國居民人均收入的增長，居民對牛羊肉的消費將會快速增長，而對豬肉消費的消費增長則相對緩慢。分城鄉(xiāng)來看，農(nóng)村居民對各項肉類消費需求的收入彈性均顯著高于城鎮(zhèn)，說明未來隨著收入增加，農(nóng)村居民對各項肉類消費支出的增長速度均高于城鎮(zhèn)；其次，我國居民的牛羊肉需求受自身價格及其他肉類價格變動比較敏感，而豬肉需求對自身價格與其他肉類價格變動敏感度較低，這一結(jié)論與何帥等[14]的研究結(jié)論一致?？赡艿脑蚴?，受消費習(xí)慣影響，豬肉一直是居民消費的“必需品”，受肉類產(chǎn)品市場價格變動的影響相對較小。而牛羊肉由于價格較高，居民的消費能力還有限，尤其是農(nóng)村，牛羊肉表現(xiàn)出“高檔品”特征，受肉類產(chǎn)品市場價格變動的影響較大。

綜上所述，從肉類消費量來看，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平不斷提高，未來我國居民肉類消費量將持續(xù)增加。城鄉(xiāng)對比來看，農(nóng)村居民各肉類消費需求的收入彈性要顯著高于城鎮(zhèn)，說明隨著城鄉(xiāng)居民人均收入同比例增長，農(nóng)村居民各肉類消費需求的增速較城鎮(zhèn)更快，也就意味著城鄉(xiāng)居民肉類消費水平的差距將有望隨著收入增長而進(jìn)一步縮小。分品種來看，我國居民對羊肉需求的收入彈性最大，其次是牛肉，再次是禽肉，豬肉最小。說明未來隨著居民人均收入的增加，我國居民對羊肉消費需求將快速增長，牛肉次之，禽肉再次，豬肉增長最慢，由此將帶來豬肉消費占比的逐步下降，居民肉類消費結(jié)構(gòu)將更加多元化。但考慮到我國居民對牛羊肉的消費需求受自身價格及其他肉類價格變動比較敏感，而豬肉需求對自身價格與其他肉類價格變動敏感度較低，未來我國居民對牛羊肉消費將呈現(xiàn)波動增長態(tài)勢，而豬肉消費雖增長緩慢，但更為穩(wěn)定。