朱盧璽 陳芳芳 劉 璐 劉 錦

高校餐飲部門新冠肺炎疫情防控問題及應對策略

朱盧璽 陳芳芳 劉 璐 劉 錦

[南京農(nóng)業(yè)大學]

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，各高校餐飲部門已充分認識到疫情防控的嚴峻形勢，認識到抗擊新冠肺炎斗爭的艱巨性和重要性。餐飲部門只有堅決貫徹國家和學校的決策部署，聯(lián)防聯(lián)控，壓實責任，才能徹底遏制疫情傳播，保證高校飲食安全。本文結(jié)合高校餐飲部門疫情防控實踐經(jīng)驗，探討高校餐飲部門新冠肺炎疫情防控主要問題及控制策略，以期為后續(xù)的高校餐飲管理研究工作提供具有針對性和實效性的參考借鑒。

高校；餐飲部門；新冠肺炎疫情；防控策略

突如其來的新冠肺炎疫情，給我國人民的身體健康和生命安全帶來極大威脅，也對高校的正常教學秩序造成了強烈沖擊。高校餐飲部門是保障學校疫情防控工作平穩(wěn)有序開展的重要單位，快速響應、規(guī)范有序、科學高效地開展疫情防控工作，是高校有效控制疫情的關(guān)鍵。因此，高校餐飲部門應結(jié)合本校餐飲管理實際，以保障食品安全為核心，發(fā)揮團隊協(xié)作優(yōu)勢，借助現(xiàn)代科技手段，綜合提升管理水平，把各項防控措施落細落實，切實阻斷疫情在飲食系統(tǒng)的傳播，全面保障師生員工的健康和學校工作的正常開展。

一、新冠肺炎疫情防控時期高校后勤餐飲工作的要點

（一）全面確保員工安全

保證員工零感染是高校復學復工的先決條件，高校餐飲部門工作人員只有確保自身平安，才能為師生生活和學校穩(wěn)定提供堅實的餐飲服務(wù)保障；反之，如果炊管人員感染新冠肺炎，其后果及連鎖反應不堪設(shè)想。因此，高校餐飲部門應清晰認識到從業(yè)人員返程途中自我保護難度大、自我防護自我管理可能不到位及員工素質(zhì)參差不齊易導致感染等問題，切實做好從業(yè)人員管理工作，規(guī)范業(yè)務(wù)操作流程，科學防疫，確保安全。

（二）全流程規(guī)范操作

1.采購管理環(huán)節(jié)。高校食堂采購環(huán)節(jié)存在較高的潛在風險，統(tǒng)籌做好食堂食品原料、辦伙物資及疫情防控物資采購與儲備，是高校餐飲服務(wù)單位有效開展疫情防控工作的基礎(chǔ)。疫情之下，蔬菜等不易保存且必不可少的辦伙食材貨源不夠穩(wěn)定，而一些保質(zhì)期較短或者日常較少使用的食材更容易被管理人員忽視，與此同時，口罩等相關(guān)防護用品、消毒用品的采購難度也大大提高，對供應商、配送人員的管理和配送車輛的消毒衛(wèi)生等問題也需要進行重點布控[1]。

2.供餐限流環(huán)節(jié)。全國高校陸續(xù)開學之后，如何優(yōu)化學生及教職工就餐機制，梯度分流校內(nèi)食堂用餐人群，杜絕飛沫傳播帶來的感染風險，切實保障師生員工的飲食正常供應，是高校管理者亟需解決的問題。特殊時期，食堂雇工難度較高，加之原材料采購存在不確定性，菜品的種類可能無法得到有效保證。

3.清洗消毒環(huán)節(jié)。有效而充分地消毒是切斷新冠肺炎疫情傳播的重要措施，科學正確使用消毒劑在疫情防控中尤為重要。如果不能實施常態(tài)化消毒，一旦出現(xiàn)輸入性病例就極易引發(fā)校內(nèi)疫情快速擴散。因此，高校餐飲部門必須從制度、人員和設(shè)施等方面強化安全消毒體系建設(shè)，尤其是就餐用具的標準化洗消工作，必須根據(jù)疫情防控工作要求全面升級，杜絕洗消污染。

4.食堂用工環(huán)節(jié)。疫情期間，高校食堂人員流動性加劇，部分崗位人員不足將嚴重影響食堂正常運轉(zhuǎn)，導致關(guān)聯(lián)性問題出現(xiàn)，給疫情防控工作帶來嚴峻考驗。因此，高校餐飲部門應充分考慮新冠肺炎疫情可能帶來的人手緊缺問題，提前做好人員儲備，保障疫情期間員工的薪資待遇，進而充分發(fā)揮人力資源的效能，保證食堂的正常工作秩序。

5.疫情信息管理和宣傳引導教育環(huán)節(jié)。隨著自媒體、新媒體的快速發(fā)展，微博、微信與其它APP平臺已成為民眾了解疫情信息的重要載體。高校餐飲部門應思考如何將防控工作與現(xiàn)代信息技術(shù)深度融合，強化技術(shù)支撐，運用新型通信技術(shù)與新媒體平臺開辟疫情信息管理和宣傳的新戰(zhàn)場。

二、新冠肺炎疫情防控時期高校后勤餐飲應對策略

（一）開學復工前，全面排查食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的潛在隱患

1.從嚴加強高校食堂疫情防控體制機制建設(shè)。高校應建立以校長為第一責任人的食品安全責任制，按照屬地管理原則，在當?shù)厣霞壷鞴懿块T監(jiān)督與指導下，加強疫情防控和食品安全工作的研究與部署，明確責任分工，落實崗位職責[2]。高校餐飲部門應根據(jù)本校疫情防控的實際情況成立食堂疫情防控專項工作組，科學制定食堂疫情防控管理方案和應急預案，切實抓好新冠肺炎疫情防控工作。

2.做好防疫物資與設(shè)施設(shè)備的采購與儲備工作。各高校食堂應合理使用疫情防控和食堂建設(shè)經(jīng)費，尋求優(yōu)質(zhì)渠道采購質(zhì)量可靠的防疫物資，做好對相關(guān)物資的領(lǐng)用及使用臺賬記錄，及時匯總了解主要物資儲備情況及缺口數(shù)量，搞好防疫物資儲備工作。同時增添洗手消毒設(shè)施等必需的硬件設(shè)備。需要注意的是，疫情期間購買的所有物資設(shè)施必須保證索證手續(xù)完備。

3.落實從業(yè)人員健康監(jiān)測和防疫知識培訓制度。首先，高校餐飲部門應對全體員工開展復工前假期動態(tài)情況調(diào)查，制定“日報告”“零報告”等工作制度，全面收集所有人員去向和健康狀況等信息，清晰把握員工的涉疫情況。根據(jù)學校春季學期延期開學相關(guān)安排，及時分析研判，研究制定從業(yè)人員返校時間、隔離觀察時間和返崗工作時間，制定突發(fā)情況的應急處理預案和報批報備制度，確保全體員工平安順利返校。其次，做好員工崗前教育和培訓工作，實現(xiàn)人員全覆蓋，并做好培訓記錄。在返崗前、隔離觀察中利用網(wǎng)課、微信群、QQ 工作群等多種形式對食堂員工開展疫情防控和食品安全知識及崗位操作培訓，及時、全面地向食堂員工發(fā)布疫情防控信息、自我防護措施和上崗防控相關(guān)要求，所有員工必須熟練掌握防疫知識，提高防范意識，做好科學的自我防護，并組織上崗考核。

4.徹底清查食堂庫存的食品原料及食品添加劑。高校食堂食材的采購管理一直都是后勤工作中比較敏感的問題之一，疫情之下食堂倉庫內(nèi)儲存的年前采購的食品正面臨著過期的風險，因此，管理人員應及時開展清查工作，重點檢查已開封使用的各類原料，妥善處置超過保質(zhì)期或感官性狀異常的原材料，同時全面核查各類材料是否按照能夠保障質(zhì)量安全的條件要求存放。

5.全面排查食堂衛(wèi)生死角。高校食堂衛(wèi)生環(huán)境的整治在當前疫情防控工作中尤為重要，開學前一周應對學校食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境衛(wèi)生進行徹底清理，對食堂食品處理區(qū)和用餐場所進行徹底規(guī)范的清潔消毒，加強室內(nèi)通風換氣頻次，保持空氣流通。

6.建立健全食堂就餐應急預案。為切實做好開學前疫情防控工作準備，提高防范和應急處置能力，保障師生返校后的飲食安全，高校餐飲部門應依據(jù)開學后的就餐方案，積極開展食堂安全就餐應急演練。演練結(jié)束后，高校餐飲部門應對演練過程進行全面總結(jié)，進一步完善開學復課后的餐飲保障方案，規(guī)范應急事件的報告和處置流程，科學有效地做好食堂疫情防控工作，全力為師生員工提供安全的飲食保障服務(wù)。

（二）開學復工后嚴格把控食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的防疫管理

1.精準管控員工，嚴防疫情輸入。應出臺疫情防控知識培訓計劃，對返崗從業(yè)人員分批分階段開展疫情防護系統(tǒng)培訓，全面深化健康宣傳與教育工作。其次，嚴格落實食堂從業(yè)人員健康管理和五病調(diào)離制度，實行每日上崗前健康檢査，做好檢査結(jié)果記錄，有發(fā)熱（37.3攝氏度以上）、干咳、乏力、胸悶、腹瀉等癥狀者，應立即停止其工作，及時到有發(fā)熱門診的醫(yī)療機構(gòu)留驗篩查，并根據(jù)診斷結(jié)果采取相應措施，同時做好員工因病缺勤、病因追蹤、病愈返校復工證明查驗的登記報告[3]。

2.加強采供穩(wěn)價管理，確保供餐平穩(wěn)有序。高校餐飲部門應建立固定的食材供貨渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并充分利用物聯(lián)網(wǎng)等各類新型智能技術(shù)，確保食材區(qū)塊鏈信息流的完整性與可追溯性。各食堂應提前做好預判，制訂聯(lián)合采購計劃，提高議價能力，加強和供貨商的溝通，采取集中配送的方式，減少外部車輛的進校頻率，強化采購中交接貨物管控，嚴格執(zhí)行食品原料索證索票和進貨査驗制度，提高驗收標準。

3.嚴管食品加工安全，做好科學營養(yǎng)配餐。一方面，嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求做好各項工作，并充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”和電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)加強員工規(guī)范操作監(jiān)管，及時制止不規(guī)范操作行為，實現(xiàn)食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的透明化、連續(xù)化；另一方面，食材選擇應注意葷素搭配，蛋奶兼并，營養(yǎng)均衡，堅決杜絕加工腐爛變質(zhì)食品和“三無”食品，確保師生吃得安心，吃得放心。

4.改變固有經(jīng)營方式，加強供餐售賣管理。高校食堂經(jīng)營者應改變固有經(jīng)營理念，將“菜籃子”服務(wù)、外賣配送、線上訂餐引進校園，并根據(jù)就餐人數(shù)變化，制定合理的供餐方案；按照疫情防控期間膳食營養(yǎng)要求，實行“一窗制”供餐，降低飛沫傳播風險；依據(jù)“就餐快速周轉(zhuǎn)”和“減少直接接觸”原則，社會化經(jīng)營窗口要根據(jù)實際情況適度調(diào)整經(jīng)營品種；隔離觀察點應提供送餐服務(wù)或在食堂設(shè)置應急供餐窗口承擔隔離人員配餐任務(wù)，減少人員接觸。高校食堂還應加強售餐環(huán)節(jié)的防疫安全管理，在售飯過程中，銷售人員一律使用經(jīng)過消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，備餐間、售餐區(qū)和公用餐具放置區(qū)應注意防范飛沫、灰塵、蚊蠅等污染，鼓勵師生自備餐具。

5.加強就餐場所管控，引導師生安全用餐。疫情期間，食堂應保持內(nèi)部通風狀況良好，設(shè)置專進專出通道，避免用餐人員回流交叉，在出入口分別設(shè)置人流量計數(shù)統(tǒng)計設(shè)施，及時控制餐廳內(nèi)就餐人數(shù)。實行“兩人一桌，錯位就餐”形式，或按照“單人單桌同向”要求就座用餐，規(guī)范就餐程序，在就餐場所配備足夠的洗手消毒設(shè)施，所有就餐人員進入食堂前應按照七步洗手法清洗手部或采用酒精自動噴霧消毒器進行手部及物品消毒，進入食堂佩戴口罩并測量體溫。

6.保持清潔消毒常態(tài)化，創(chuàng)造安全食堂環(huán)境。高校食堂應嚴格落實日常衛(wèi)生清掃制度及環(huán)境衛(wèi)生管理制度，持續(xù)抓好食堂衛(wèi)生防疫，超常規(guī)進行日常消殺，強化消殺力度，擴大消毒區(qū)域，確保消毒全方位、全覆蓋，更好地營造全區(qū)域防護、全餐時防范，為師生安全就餐提供保障。

（三）聯(lián)合校內(nèi)職能部門，構(gòu)建高效快捷應急聯(lián)動機制

“疫情防控，全校一盤棋”，新冠肺炎疫情防控工作與后勤餐飲部門的常規(guī)工作相比，具有更高的復雜性與風險性，因而該工作不能僅靠單一部門，應調(diào)動一切資源協(xié)同應對。由學校后勤集團牽頭成立聯(lián)合工作組，組員單位包括校保衛(wèi)處、校醫(yī)院、學工處等校內(nèi)重要職能部門，同時邀請屬地衛(wèi)生監(jiān)督所與疾控中心的相關(guān)領(lǐng)導擔任專家，提升各項防控事宜的推進速度與響應效率，合力為師生打造安全健康的飲食環(huán)境。

三、結(jié)語

新冠肺炎來勢洶洶，廣大師生的健康安全受到全社會的廣泛關(guān)注。在疫情防控的各個階段，高校餐飲部門應根據(jù)形勢科學研判，采取措施精準施策，狠抓防控新冠肺炎疫情重點環(huán)節(jié)，提高質(zhì)檢督查工作效能，切實做好阻斷疫情從飲食系統(tǒng)傳播的防控工作。在疫情風險降低后，食堂防控工作也不能有任何麻痹思想，需繼續(xù)嚴格執(zhí)行一段時間的高標準防控程序，做到疫情防控“常態(tài)化”。確定疫情徹底控制后，在上級主管單位的指導下充分評估實際情況，在保持關(guān)鍵環(huán)節(jié)防控措施不變的基礎(chǔ)上，逐步調(diào)整食堂辦伙方案。

[1]石健.信息技術(shù)戰(zhàn)“疫”[N].中國信息化周報,2020-02-25（008）.

[2]李鼎,劉海濤.新型冠狀病毒肺炎防控對學校（幼兒園）衛(wèi)生的新挑戰(zhàn)——以學校（幼兒園）安全消毒系統(tǒng)標準化建設(shè)為例[J].中國現(xiàn)代教育裝備,2020（04）:14-18.

[3]趙相華.眾志成城抗擊非典,確保高校飲食安全[J].中國高校后勤研究,2003（04）:16-17+15.

高校后勤餐飲新冠肺炎防控問題及對策（項目編號： ZXYBKT202029）

（責任編輯：趙相華）