張 慶

嚴防嚴控 安全供餐——淺析疫情期間高校餐廳如何做好安全供餐工作

張 慶

[青島大學后勤管理處]

疫情期間高校餐廳作為人群高度集中的就餐場所，防疫工作是重中之重。本文主要以青島大學為例，研究高校餐廳在疫情期間的供餐工作，提出要嚴防嚴控，保證師生安全就餐，防止疫情在校園蔓延，并就特殊時期的供餐模式進行了探討。

新型冠狀病毒；嚴防嚴控；安全；供餐模式

一、研究背景

2003年，非典型肺炎（SARS）在中國大地肆虐，并擴散至東南亞乃至全球。2020年新型冠狀病毒（COVID-19）又來勢洶洶，擴散至整個中華大地及全球多個國家。由此聯(lián)想到2019年非洲埃博拉病毒的流行，說明人類社會的進步與發(fā)展不會一帆風順，未知的病毒與不可預測的疾病始終潛伏在人類身邊。2020年春節(jié)前后的這場新型冠狀病毒疫情又帶給我們思考。在黨和政府的領(lǐng)導下，全國人民萬眾一心，在付出極大的財力、物力、人力的代價后，終于取得了這場疫情阻擊戰(zhàn)的階段性勝利。

對于高校而言，學生集中，人口密度大，上課、就餐、住宿等均不可避免地會與他人接觸，雖然新型冠狀病毒發(fā)生在春節(jié)前后，高校處于寒假階段，影響較小。但2003年的非典型肺炎卻曾在校園肆虐，北京某高校就成為了疫區(qū)，有學生確診并傳染多人。非典造成很多高校停課停學，損失不可估量。當年各高校也采取了隔離、消毒、封鎖校園等一系列措施，以保證師生安全健康。高校餐廳是人員高度集中的場所，人口密度甚至高于教室。當年非典時期北京各高校餐廳嚴格消毒，開設(shè)就餐通道，測量體溫等多種手段以保證就餐人員安全健康就餐，有很多經(jīng)驗可以借鑒。

本文的主要研究內(nèi)容是高校餐廳如何在疫情期間做好防控工作，保證師生就餐安全。下面以青島大學為例闡述主要防控措施。

二、我校采取的主要防控措施

此次新型冠狀病毒疫情出現(xiàn)后，黨和國家領(lǐng)導人高度重視，在全國疫情防控進入膠著對壘狀態(tài)的關(guān)鍵時刻，習近平總書記親赴北京疫情防控一線調(diào)研指導，看望慰問一線干部職工，對做好新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作發(fā)表重要講話。他指出要始終把人民群眾生命安全和身體健康放在首位，采取切實有效的措施，堅決遏制疫情蔓延勢頭。[1]

疫情就是命令，防控就是責任。[2]按照國家領(lǐng)導人的工作部署，各級人民政府制定了一系列措施，眾志成城，抗擊疫情。

在此期間，各高校雖然都未正常開學，但也制定了一系列防范措施，積極配合防疫要求。中國教育后勤協(xié)會也于2月2日發(fā)布《高等學校學生食堂防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作指南》，對高校餐廳疫情防控工作進行全面指導，以促進高校學生食堂新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控的體系化、科學化、精準化和實效化。[3]

按照教育部及各級分管部門要求，青島大學飲食服務中心在疫情發(fā)生后積極響應，在第一時間制定了相關(guān)防控措施并告知所有餐飲職工，在供餐期間采取了以下幾方面的防控措施，以確保餐廳安全，師生人身安全，保證正常供餐。

（一）杜絕傳染源

傳染源，大多表述為能夠散播病原體的人或動物。[4]因為病毒必須有宿主才能生存?zhèn)鞑?，這個被污染的宿主即為傳染源。對于高校食堂而言，傳染源一個是原材料，一個就是病毒攜帶的人，從源頭上防止病毒傳染主要就是做好這兩方面的工作。

1.保證進入食堂的原材料安全

我校食堂設(shè)置專門負責人對每日原材料進行專項檢驗，建立責任制，把檢驗工作落到實處，認真執(zhí)行檢驗中的每個工作細節(jié)，嚴禁出現(xiàn)任何紕漏。要求供貨商提供各類檢疫檢驗合格證明，包括肉禽蛋水產(chǎn)品及蔬菜、調(diào)料、主食等所有食堂從外采購的原材料。疫情期間要求送貨人員提供相應的健康證明，按照要求測量體溫，佩戴口罩并盡量減少接觸，對貨物及送貨車輛進行全面消毒方可進入食堂。只有保證原材料的安全，才能從源頭上遏制病毒蔓延。

2.保證食堂員工身體健康

現(xiàn)在高校食堂的員工不僅有本地或附近縣市的人員，還有來自其他地方，甚至是外省或疫區(qū)的人員。疫情期間，尤其是寒暑假期間，人員流動性大，極易出現(xiàn)病毒攜帶者。并且我校餐廳還有引進的社會餐飲企業(yè)托管經(jīng)營。

我校飲食服務中心按照學校統(tǒng)一部署，嚴格對所有餐飲企業(yè)員工進行登記確認，在沒有特殊要求情況下嚴禁返校。對個別因食堂需提供教工餐由外地返回食堂的員工在規(guī)定時間內(nèi)進行嚴格隔離。期間密切關(guān)注隔離者，做好體溫監(jiān)測及其他癥狀觀察工作。隔離期滿后方可正常上班。對于春節(jié)值班的員工做好每日健康監(jiān)測，建立健康檔案。保證食堂所有員工身體健康，從源頭上防止病毒傳播。

（二）切斷病毒傳播途徑

切實杜絕傳染源后，下一步就是切斷傳播途徑。新型冠狀病毒傳播途徑主要是飛沫、接觸等，病毒在空氣中不會存活較長時間，不會通過空氣傳播。疫情出現(xiàn)后，國家公布傳播途徑，就是要求人們提高警覺，切斷傳播途徑，避免大范圍傳染。高校食堂作為公共場所，人員密度大，就餐人數(shù)多，是疫情發(fā)生后最需要切斷傳播途徑的場所之一。

1.切斷人與人之間的傳播途徑

食堂是人員集中的場所，主要人員是就餐者與供餐者，要切斷人與人之間的傳播途徑就是減少就餐者與就餐者、就餐者與供餐者之間的交流接觸。開始供餐后，我校餐飲部門制定了一系列措施如每個進入食堂的人員包括食堂員工必須佩戴口罩并接受體溫檢測，做好相關(guān)登記。采取各種有效措施，避免出現(xiàn)人員聚集，排隊取餐間隔1米以上距離，避免與就餐者及售飯人員接觸。就餐時采取單人單桌形式，避免交流談話，盡快就餐，用完立即離開食堂。總之，盡可能避免接觸交流，做好自身防護就是切斷人與人傳播的最好途徑。

2.切斷人與物之間的傳播途徑

進入食堂就餐不可避免會接觸到食堂內(nèi)部的物品，如餐桌餐盤等。切斷人與物之間的傳播，全面的消毒工作是首要的。我校食堂每日開餐前對餐具、公用具、售飯臺、餐桌椅、門把手、后廚等所有員工及就餐者有可能接觸到的物品進行消毒，食堂人員接觸物品佩戴一次性手套。其次，配備齊全洗手液、消毒液等各類洗手消毒物品，保證食堂各類洗手池等能正常使用，進入食堂就餐人員在測量體溫登記后洗手消毒，保證手部衛(wèi)生清潔。最后為就餐者提供一次性餐具，用完即丟，不具備提供一次性餐具的餐廳提供消毒過的餐具供就餐者使用，嚴禁未消毒餐具循環(huán)使用，餐桌就餐人離開即消毒擦拭。

3.做好餐廳環(huán)境安全保障工作

保證就餐環(huán)境安全也是保障師生身體健康，防止病毒傳染的一個重要環(huán)節(jié)。我校餐廳首先做好通風工作，每日開餐前保證半小時通風，加強空氣流通，防止病毒傳播；其次，對門窗、地面、周邊環(huán)境衛(wèi)生進行全面噴霧、擦拭、消毒，盡力切斷傳播途徑。

（三）加大宣傳力度，提高正確認知性

2003年非典期間，網(wǎng)絡信息不發(fā)達，沒有造成大的恐慌。當今社會網(wǎng)絡異常發(fā)達，信息傳播速度快，網(wǎng)絡謠言滿天飛，控制不好將造成極大恐慌。只有做好宣傳，提高民眾認知水平，才能減少恐慌。黨和政府在疫情發(fā)生的第一時間就啟動了信息通報制度，積極宣傳，讓人們認識新型冠狀病毒，了解如何做好預防工作，每日公布確診人數(shù)及疑似病例人數(shù)，保證信息公開，同時打擊網(wǎng)絡謠言，及時消除了恐慌心理。

高校餐廳更要響應黨和政府號召，做好宣傳引導工作，消除師生恐慌心里，引導師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。做好防疫抗疫工作，宣傳必不可少。我校餐廳在開始供餐前首先以勤洗手、戴口罩、不傳謠等為主要內(nèi)容制作宣傳展板或貼畫，張貼在餐廳門口及墻面等顯眼位置，讓師生能直接看到；充分利用餐廳內(nèi)電視、顯示屏等現(xiàn)代化信息手段播放新聞及防疫抗疫短片，讓師生在就餐時可以接受教育，知曉疫情情況及如何防止傳染；在專屬區(qū)域如洗手池張貼正確洗手方法等引導師生做好防疫工作。通過多種方式的宣傳，讓師生對病毒有正確的認知，從思想上提高全員的警覺性。

三、探索特殊時期的供餐模式

今年的新型冠狀病毒肺炎疫情可謂來勢洶洶，高校餐廳特殊時期在供餐工作上面臨著很多困難，如員工不足、餐廳座位有限不能滿足單人單桌就餐需求等，因此在特殊時期探索新型供餐模式勢在必行。

首先，特殊時期餐廳供餐可采用更加便捷、靈活的供餐模式，采取控制就餐、分時分段就餐，盡量減少人員聚集，售飯模式采取供應套餐、盛裝好的盒飯，謝絕自選菜等模式，盡量迅速、有效完成供餐工作。針對單人單桌就餐不能滿足的情況，采取餐桌加裝防護隔離擋板的做法，這樣，既能保證充足的座位，又能有效切斷病毒傳播途徑。

其次，嘗試網(wǎng)絡訂餐送餐。網(wǎng)絡訂餐模式在社會餐飲已經(jīng)很流行，高校餐廳的網(wǎng)絡訂餐模式還處于起步階段。特殊時期，網(wǎng)絡訂餐送餐可以有效地防止人員聚集，阻止病毒傳播。因此，探索高校餐廳網(wǎng)絡訂餐模式很有必要。高校師生有固定的學習、生活場所，以各學院、班級為單位在餐廳集體訂餐，專車、專人配送到這些場所，安排專人分餐，在保證就餐的同時又避免了人員流動，能有效地控制疫情蔓延。

總之，探索特殊時期的供餐模式，其宗旨是在保證師生正常就餐的同時盡可能地減少人員聚集、人員流動，切斷病毒傳播途徑，保證師生身體健康。在此宗旨下，各高校餐廳可根據(jù)自己的實際情況改變供餐模式，滿足師生就餐需求。

[1]王靜，呂騰龍.習近平總書記在北京調(diào)研指導新冠肺炎疫情防控工作時的重要講話引發(fā)熱烈反響[N].人民日報,2020-02-11（1）.

[2]中共中央政治局常務委員會召開會議研究新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作[N].人民日報,2020-01-26（1）.

[3]中國教育后勤協(xié)會.高等學校食堂防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作指南[Z].2020-02-02.

[4]金燕.對“傳染源”概念表述的修改意見 [J]. 生物學教學，2012（10）：31-32.

（責任編輯：張寶嶺）