楊桂祥

淺談高校學生食堂風味項目的管理

楊桂祥

[蘇州蘇大教育服務投資發(fā)展（集團）有限公司]

應對當前國家各行各業(yè)“高質量”發(fā)展的目標，高校學生食堂如何在解決學生從“吃飽”到“吃好”的問題上，實現(xiàn)學生食堂服務育人的功能，滿足學生對美好食物的向往。根據(jù)目前國內高校食堂風味管理的現(xiàn)狀，結合風味項目管理和服務中存在的問題，提出既尊重市場規(guī)律，又充分重視高校餐飲市場特點，采取“因勢利導、以‘疏’為主”的高校學生食堂風味項目的管理原則，來實現(xiàn)高校學生食堂管理和服務的良性循環(huán)，從而為高校的“三全育人”提供更加可靠的保障。

高校學生食堂；風味項目；競爭機制；三全育人

為進一步落實國家全面實施“高質量”發(fā)展的目標，滿足高等學校廣大師生不斷增長的食品安全和口味品種的需求，不斷完善高校后勤伙食管理和服務工作，促進高校學生食堂全面健康的良性發(fā)展，筆者根據(jù)對部分高校學生食堂的調研，對如何加強高校學生食堂的風味項目的管理工作進行了探討和研究。

一、高校學生食堂風味項目管理的現(xiàn)狀和矛盾

當下國內諸多高校的學生食堂在保障學生正常飲食的前提下，已經(jīng)逐步將風味項目的運營管理列入食堂管理和服務的一個重要內容，但是隨著學生的需求不斷提升，學生食堂自身的規(guī)范性管理要求的提高，以及在風味品種的選擇、管理模式上的不同，高校學生食堂在風味項目的管理上存在不少的矛盾和問題。

（一）高校學生食堂風味項目運營情況

原來“三大一青”的供應品種已經(jīng)遠遠不能滿足當下高校學生的就餐需求，日益豐富的各式風味飲食越來越為廣大學生追捧，現(xiàn)代高校餐飲飲食與社會餐飲的差別越來越小，高校餐飲管理和服務的工作目標，已經(jīng)從“如何讓學生吃飽”轉變?yōu)椤叭绾巫寣W生吃好”。

目前高校學生食堂提供的菜品品種主要有大伙自選快餐、南北風味、中西式點心等，其中自選快餐所占的比重呈逐年下降的趨勢，據(jù)不完全統(tǒng)計，大部分學生食堂自選快餐的窗口面積已不足整個食堂供餐面積的50%，而營業(yè)額占總營業(yè)額的40-50%，甚至更低。

餐飲風味為什么越來越受到廣大學生的歡迎呢？一方面，風味品種的多樣性，讓學生有選擇的余地；其二，風味品種的口味比較的靈活，更符合現(xiàn)代學生的口味需求；其三，風味品種一般采取“現(xiàn)做現(xiàn)賣”方式，更能表現(xiàn)中式菜肴的色香味形；其四，風味品種運營的時間一般都更長，可以滿足不同時點就餐的需求等等。多重因素的共同影響，讓風味品種從原來高校學生食堂的輔助“配角”變?yōu)榱烁咝W生食堂的“主角”。

（二）高校學生食堂服務主體多種經(jīng)營兼容性難題

高校學生食堂無論是學校自營，還是以市場化運作的委托經(jīng)營，在學校學生食堂服務主體的運營能力上，一般不具備開發(fā)各式風味的能力。其中有多方面的原因：

其一，風味品種的多樣性。一般中式廚師主打一種口味的菜肴，才能在本幫菜上精益求精，所以多種風味的開發(fā)需要更多的廚師研究，而更多的人工開支會增加營運主體的成本，研發(fā)的成本高無法承受；

其二，高校學生食堂的風味品種不斷更替運行，在不斷更替風味品種的管理模式下，運營成本高，造成服務主體運營難；

其三，很多服務主體工作重心“重服務、重安全、輕產(chǎn)品”的意識，導致服務工作能力與水平高質量，但是就其產(chǎn)品尤其是風味產(chǎn)品的開發(fā)上，還與當下高校學生食堂的需求存在很大差距。

總體而言，目前情況下一般在高校學生食堂服務的主體還不具備風味品種自行研發(fā)的能力和成本空間。

（三）高校學生食堂風味項目實際運行的矛盾

高校學生食堂需要以風味品種來滿足廣大就餐學生的需求，與風味品種的特點和管理難度存在較大的矛盾的。

一方面，學校食堂管理中“限制”風味品種的運營，導致風味品種的運營跟不上學生的需求，學生日益增長的高質量飲食文化生活得不到滿足，造成學生飲食的外溢（外賣、美食街等），帶來其他層面的學生安全管理問題；從高校學生食堂管理層面上，學生食堂越來越多的不滿足學生需求，必將造成高校食堂運營的惡性循環(huán)，不僅會造成高校學生食堂的資源浪費，更會或多或少影響學校的穩(wěn)定工作。

另一方面，從市場化運行的高校食堂來看，服務高校學生食堂的社會企業(yè)，除了提供必要的大伙保障性服務之外，更多還是希望通過花色品種來滿足不同消費層次、不同口味需求、不同區(qū)域學生的飲食需求，更好地服務學校；社會餐飲企業(yè)在主體被“限制”風味項目運營的情況下，提升服務質量、壯大企業(yè)發(fā)展也就難上加難。

二、高校學生食堂在風味項目管理上的舉措

鑒于目前高校食堂在風味項目管理和運營的實際情況，在高校餐飲市場旺盛的需求下，如何加強管理、規(guī)范運營，筆者提出高校學生食堂的風味項目管理，宜采取“因勢利導、以‘疏’為主”的原則，調動廣大后勤食堂工作者和服務主體的積極性，有效落實風味項目的經(jīng)營和管理，滿足廣大就餐學生的需求，全面提升和推動高校后勤服務。

（一）合理布局風味設置

高校學生食堂的管理部門在充分了解學生餐飲需求的情況下，應結合本?；蚓唧w食堂的實際情況，規(guī)劃學生食堂風味項目，通過對風味項目運營規(guī)劃，完善和建設風味項目運營的基礎條件（包括設施設備的配置、操作流程的設定、成品驗收的標準等）。通過對風味項目的品種設置，規(guī)劃食堂整體的品種互補性，既全面提升各種品種的兼容，又避免相似品種的惡性競爭；通過對風味品種的規(guī)劃，完善風味品種運營需要的各項基礎條件和運行流程，為以后的日常運行和管理，提供更加規(guī)范的依據(jù)和標準。

（二）規(guī)范市場競爭機制

高校學生食堂管理的責任部門應引導和建立規(guī)范的學生食堂服務主體市場競爭機制，以更好的服務學校和學生為目標，通過有效的管理要求，約束和規(guī)范進入學校食堂的服務企業(yè)，把好“入口關”，可建立學校服務企業(yè)信譽等級管理，或者借鑒其他高校后勤餐飲企業(yè)信譽等級或社會信譽等級等相關信息，實施學校學生食堂服務主體的市場準入制度，預防各類糾紛的發(fā)生。

通過規(guī)范市場競爭機制，可有效規(guī)范進入高校學生食堂服務主體的行為，在誠信經(jīng)營的社會大環(huán)境下，服務企業(yè)在充分調研市場和企業(yè)發(fā)展雙重約束機制下，必然會以認真做好服務為目標，提升自身的服務質量和水平，參與學校的各項服務活動；而學校管理部門也可通過競爭機制，來選擇更優(yōu)質、更適合的服務主體為學校提供服務，形成良好的“市場選擇服務”的運行態(tài)勢。

（三）完備合約管理模式

在規(guī)范的高校學生食堂管理和服務競爭機制下，服務主體與管理部門之間的“甲/乙”雙方之間的關系，應以合同或協(xié)議的形式進行明晰，雙方建立的合約應內容完備，有利于雙方的共同利益，。合約的內容中應對各方的權利和義務進行詳細的描述，將學校的要求進行細化和量化，便于實際操作。

通過雙方的合約形式，利于明晰管理和服務雙方的職能，在管理上有據(jù)可依、在服務上有求必應。而完備的合約管理機制，不僅可以規(guī)范和約束合約期限內的服務主體的行為，更可以通過國家、行業(yè)等大數(shù)據(jù)平臺，建立長效的服務主體服務質量平臺，來促進和提升整個后勤食堂管理和服務的規(guī)范化。

（四）落實企業(yè)主體責任

在有效的合約管理模式下，管理部門可以依照合約的要求進行管控，管控的主體也應該以合約的主體為準。服務主體在風味項目運營上的難度，服務企業(yè)之間的相互引進或合作模式已成為常態(tài)；對學校管理方而言，抓住管理主體和依據(jù)管理要求，達到滿足就餐師生的目標。

落實了服務企業(yè)的主體責任，企業(yè)從長遠發(fā)展角度，也會正視服務和管理工作中的問題，處理好與風味項目的管理或合作模式，取得滿足學生需求和企業(yè)共同發(fā)展的目標；對學校食堂管理部門而言，落實了服務主體責任，也有利于學校管理工作的化繁為簡，有效落實學生食堂的安全和品質管控。

（五）堅持共建共享原則

高校學生食堂管理和服務工作，秉承的是“三全育人”理念，學生食堂管理和服務的各方主體均承擔著服務育人的責任和義務；在學生食堂的管理和服務上，作為管理的甲方和作為服務主體的乙方，是服務育人職責的共同承擔者，目標一致而分工不同，所以高校學生食堂的管理和服務工作應堅持“共建共享”的原則，建立服務主體與管理主體相互聯(lián)動的學校后勤保障體系，建立后勤飲食服務共同體，從而保障和滿足學生的飲食需求，共同建設高質量后勤飲食服務。

三、結語

高校學生食堂作為一個“特殊”的場所，既承擔了廣大學生的飲食生活的主要任務，又是學?！叭恕钡囊粋€重要戰(zhàn)場，需要后勤管理和服務部門，在順應高校后勤社會化改革中不斷發(fā)展，在保障基本餐飲服務的同時，規(guī)范學生食堂運行機制和風味品種項目的運營，運用市場化的規(guī)則完善和提升飲食服務的質量和水平，全面提升學生的生活質量，維護校園的穩(wěn)定和健康發(fā)展。

[1]陳才燕.高校食堂管理模式與經(jīng)營體制分析[J].才智,2019（9）:229.

[2]張以保.高校學生食堂特色風味引進與監(jiān)督機制探索[J].高校后勤研究,2017（06）：21-23.

[3]廖如玲.高校后勤社會化下食堂工作科學管理的探索與實踐[J].高校后勤研究,2016（06）:34-36.

[4]莊少明.加強高校外包食堂的監(jiān)管和規(guī)范探索[J].經(jīng)濟師,2009（12）:109-110.

（責任編輯：張寶嶺）