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        蘇幫菜流韻

        2020-03-16 07:34:56
        蘇州雜志 2020年1期
        關(guān)鍵詞:菜點周瘦鵑陸文夫

        大 董

        ☉ 周瘦鵑主編的雜志《紫羅蘭》

        陸文夫的《美食家》讓我們看到,蘇州人講究。小說主角朱自冶,專情美食。每天4 點起床,梳妝打扮,如此這般,只為吃一口頭湯面。吃到,一天清爽。吃不到則渾身不自在。

        陸文夫?qū)旅朗车睦斫?,源于周瘦鵑。陸文夫?qū)W了兩點。一不輕易說好。大廚使出渾身解數(shù),事廚餐罷,大廚出來求問,這一餐可好。周瘦鵑就是不肯說一句好,只是說:還可以吃。

        不說好,只因蘇州飲食文化深厚,歷代食家、名廚眾多,名菜、名點層出,不能把話說死。吃到好菜點,也是靠機(jī)緣。

        陸文夫?qū)W到的第二招——就是要吃廚師而不是吃館子。點了廚師以后,自己就不再點菜,一切交與廚師,讓廚師安排。再點菜就有點小家子氣,打亂廚師的總體設(shè)計。名廚在操辦宴席時,早有準(zhǔn)備,采購原料等都是親歷親為,一個人從頭到尾,盡心操辦。所以,廚師問大家想吃什么,周瘦鵑定說:“隨你的便?!蹦阈艔N師,廚師拿出最時令最拿手的看家本領(lǐng),定會讓你滿意。

        “隨你的便?!焙唵蔚囊痪湓?,透視出蘇州人的自信和講究。

        周瘦鵑是鴛鴦蝴蝶派的代表人物,幾乎撐起了上海大眾文壇半邊天,對上海都市新文化的建構(gòu)扮演著重要角色。

        周瘦鵑家在蘇州,有小花園。他也是蘇式盆景園藝家。周家這樣小的院子里,周恩來、鄧穎超、朱德、陳毅都到過。毛主席曾經(jīng)在北京接見過他。毛主席親自給他點了一根煙,他點著以后就掐掉了。這根煙拿回來以后就供在周家花園的愛蓮堂里。他對毛主席是很尊重的。這樣一個文學(xué)家、翻譯家、園林家、美食家,文革中投井自殺。周瘦鵑之死,是蘇州文人永遠(yuǎn)的唏噓。

        陸文夫的茶道、酒趣、食經(jīng),還有他的小說,他的文化人格,刻印著蘇州人精細(xì)的文化脈絡(luò)。他有自己特殊的飲食喜好,他喜歡吃蘇州的魚,要鮮活。尤其是太湖野生鱖魚。蘇州菜,最有名是鱖魚,如:松鼠鱖魚,清蒸鱖魚,胡椒鱖魚——還有鱖魚做成的魚片、魚絲。但他都不太喜歡。他喜吃的,魚要做成湯。湯要白湯,做很濃的奶湯桂花魚。

        這種魚湯,技術(shù)不復(fù)雜,只是魚一定要鮮活。配料是三樣提鮮的:新鮮雪里蕻、冬筍片和火腿。你想,雪里蕻多鮮,冬筍又是鮮的,火腿也是吊鮮味的。這三樣?xùn)|西的鮮味加在湯里,再加上魚湯,陸文夫特別喜歡。

        陸文夫有時候自己出差,就一個人拿一瓶老白干,白尖嘴瓶。找小店,跟廚師說,我要做這種湯,可以沒有火腿、沒有冬筍,但是雪菜肯定要有的。他一邊喝自己的酒,一邊品魚湯,吃得有滋有味。

        ☉ 《美食家》書影

        ☉《續(xù)修四庫》本《云林堂飲食制度集》“青蝦卷攛”條

        陸文夫去世了,華永根先生就成為現(xiàn)在蘇州美食江湖的盟主,為蘇州美食文化作出獨特的貢獻(xiàn),他著有《中國蘇州菜》《中國藏書羊肉》《蘇州家常菜點》《蘇州味道》《食在蘇州》《展示菜點精選》《蘇州名菜集》《食鮮錄》《華食經(jīng)》《〈桐橋倚棹錄〉菜點注釋》以及典范蘇州系列之《蘇幫菜》等多部作品。

        蘇州的講究,源于發(fā)達(dá)的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)及由此產(chǎn)生的士大夫文人文化。中流社會以上人家,正餐小食,無不力求精美,品位較高,講究儀禮。蘇州的美食文化之盛,在600 年前倪瓚的《云林堂飲食制度集》中就能看到,吳地菜點的精細(xì)、清鮮、淡雅,吳地的文人氣息、生活情趣、大家手法,都給后代留下寶貴的飲食資料。其中對美食的獨特見解,與他的美術(shù)作品一樣高清致遠(yuǎn)。直至現(xiàn)在,我們經(jīng)常會在蘇幫菜宴席上辨認(rèn)出倪瓚見解的余韻。

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