顧中忙 孫光鋒

疫情防控常態(tài)化背景下高校餐飲模式的創(chuàng)新與實(shí)踐——以上海師范大學(xué)“云餐廳”為例

顧中忙 孫光鋒

[上海師范大學(xué)]

高校餐飲與師生的健康安全聯(lián)系最緊密，是校園疫情防控中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。在新時代高校后勤育人要求構(gòu)成的內(nèi)生力、當(dāng)代大學(xué)生的需求形成的原生力和信息技術(shù)發(fā)展提供的支撐力“三力疊加”效應(yīng)下，高校餐飲行業(yè)的變革與創(chuàng)新無法避免。上海師范大學(xué)首創(chuàng)“云餐廳”餐飲模式，激發(fā)了餐飲新活力，打造了食品安全新保障，開辟了后勤育人新陣地，走出了一條疫情防控常態(tài)化背景下高校餐飲的創(chuàng)新之路。

疫情防控；高校餐飲；云餐廳；創(chuàng)新

2020年初，新冠疫情突然爆發(fā)，給國民經(jīng)濟(jì)造成嚴(yán)重?fù)p失，對民眾生命健康安全構(gòu)成重大威脅。全國人民在黨中央堅(jiān)強(qiáng)有力的領(lǐng)導(dǎo)下，戰(zhàn)“疫”攻堅(jiān)戰(zhàn)取得重大階段性成果，呈現(xiàn)出積極向好態(tài)勢，其中，高校后勤系統(tǒng)也做出了重大貢獻(xiàn)。高校餐飲與師生的健康安全聯(lián)系最緊密，成為疫情防控中的重點(diǎn)和聚焦點(diǎn)。在疫情防控進(jìn)入常態(tài)化背景下，高校餐飲應(yīng)積極作為，在理念、模式和業(yè)態(tài)等方面要主動推陳出新，為高校后勤疫情常態(tài)化防控提供有效支撐，為高校后勤現(xiàn)代化的推進(jìn)提供強(qiáng)大動力。

一、新時代高校后勤育人要求是餐飲模式創(chuàng)新的內(nèi)生力

習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強(qiáng)調(diào)：要堅(jiān)持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。[1]今年3月，中共中央、國務(wù)院正式發(fā)布《關(guān)于全面加強(qiáng)新時代大中小學(xué)勞動教育的意見》，作為綱領(lǐng)性文件，對新時代開展勞動教育的目的，開展勞動教育的具體方式等進(jìn)行了系統(tǒng)論述和統(tǒng)籌謀劃，體現(xiàn)了鮮明的時代性和現(xiàn)實(shí)針對性。

進(jìn)入新時代，“三全育人”、勞動教育成為高校立德樹人的重要工作。高校后勤在校內(nèi)育人工作方面具有天然的優(yōu)勢，餐飲工作為學(xué)校后勤服務(wù)的重要窗口，為大學(xué)生勞動教育提供了第二課堂和教學(xué)素材，最適合承擔(dān)起勞動教育的職能。同時，高校餐飲直接關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康，是學(xué)校維護(hù)穩(wěn)定的重要陣地，對高校后勤堅(jiān)持三服務(wù)兩育人宗旨，構(gòu)建三全育人體系具有不可替代的作用。

隨著“互聯(lián)網(wǎng)＋后勤”工作的不斷推進(jìn)，高校餐飲除實(shí)現(xiàn)了基本的保障服務(wù)功能外，其勞動教育的載體優(yōu)勢沒有得到充分挖掘，其蘊(yùn)含的育人資源優(yōu)勢沒有得到有效整合發(fā)揮。面對后勤育人新要求，高校餐飲應(yīng)積極構(gòu)建以云計算、大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的智慧餐飲服務(wù)平臺，借助新技術(shù)開發(fā)進(jìn)行育人功能的實(shí)踐探索，從而獲得高校餐飲育人模式的新突破和育人功能的新進(jìn)步。

二、當(dāng)代大學(xué)生的需求導(dǎo)向是高校餐飲創(chuàng)新的原生力

從供給側(cè)角度來講，高校餐飲服務(wù)要以教學(xué)、科研和師生的需求滿足為目標(biāo)導(dǎo)向。當(dāng)目標(biāo)群體需求發(fā)生變化時，作為服務(wù)供應(yīng)的主體，高校餐飲應(yīng)通過創(chuàng)新和改革適時調(diào)整以適應(yīng)上述結(jié)構(gòu)的變化。

作為高校餐飲服務(wù)供給的主體人群，95后大學(xué)生的信息化素養(yǎng)和需求都高于以往任何時代的大學(xué)生。在消費(fèi)心理上，他們是當(dāng)下潮流經(jīng)濟(jì)形式的推動者和追隨者。在“懶人經(jīng)濟(jì)”的影響下，外賣點(diǎn)餐逐漸成為大學(xué)生的就餐方式；在消費(fèi)行為上，他們就餐個性化需求越來越強(qiáng)烈，“網(wǎng)紅美食”成為很多大學(xué)生的就餐首選。面對服務(wù)主體的上述變化，傳統(tǒng)的高校餐飲競爭力日益弱化，無法滿足多樣化的就餐需求。同時，外賣進(jìn)校帶來了食品安全無法保障，校內(nèi)公共安全受到干擾等現(xiàn)實(shí)問題。這些都倒逼高校餐飲的提質(zhì)升級。

疫情防控期間，作為學(xué)校防控工作的重要一環(huán)，餐飲安全關(guān)系師生的健康安全和高校防疫成敗。面對挑戰(zhàn)，高校餐飲在健全管理體系，進(jìn)行采購、供餐、就餐精細(xì)化管理的同時，加大新技術(shù)、新業(yè)態(tài)在服務(wù)過程中的普及和應(yīng)用，成為助力學(xué)校疫情防控的重要手段。

三、信息技術(shù)的發(fā)展為高校餐飲創(chuàng)新提供了關(guān)鍵支撐力

“建設(shè)智能化校園，加快信息化時代教育變革”，[2]在中共中央、國務(wù)院印發(fā)《中國教育現(xiàn)代化 2035》中已經(jīng)做出了明確規(guī)劃。中國教育后勤協(xié)會發(fā)布的《教育后勤“互聯(lián)網(wǎng)+”行動計劃（2015-2020 年）》提出了“以互聯(lián)網(wǎng)為主的信息新技術(shù)為載體，以教育后勤信息化建設(shè)為抓手，以技術(shù)創(chuàng)新和服務(wù)管理模式創(chuàng)新為驅(qū)動，以滿足師生、服務(wù)、管理新需求為導(dǎo)向”[3]的建設(shè)思路。在互聯(lián)網(wǎng)時代，高校餐飲行業(yè)的變革與創(chuàng)新無法避免。

在“互聯(lián)網(wǎng) + ”時代，高校餐飲的轉(zhuǎn)型發(fā)展獲得了難得的發(fā)展窗口期，數(shù)據(jù)信息科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和大規(guī)模應(yīng)用，既為學(xué)校餐飲的創(chuàng)新提供了契機(jī)，又成為其強(qiáng)大的驅(qū)動力，對高校餐飲更新理念、優(yōu)化技術(shù)、豐富載體等都起著重要助推作用。在上述背景下，深化和拓展“互聯(lián)網(wǎng) + 餐飲”的內(nèi)涵和外延，探索新時代高校餐飲發(fā)展的新路徑[4]，打造適應(yīng)時代特點(diǎn)的高校餐飲新業(yè)態(tài)，成為高校后勤餐飲創(chuàng)新發(fā)展的切入點(diǎn)和出發(fā)點(diǎn)。

四、疫情防控中高校餐飲的創(chuàng)新之舉--上海師范大學(xué)“云餐廳”的探索與實(shí)踐

上海師范大學(xué)是市屬重點(diǎn)高校，辦學(xué)資源豐富，生源構(gòu)成廣泛，現(xiàn)有徐匯和奉賢兩個校區(qū)。早在2017年，在“互聯(lián)網(wǎng)+后勤”的大潮推動下，學(xué)校以“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”為切入點(diǎn)，經(jīng)過前期調(diào)研和科學(xué)論證，率先推出了獨(dú)特的“云餐廳”就餐模式，引領(lǐng)了當(dāng)時高校餐飲界的新業(yè)態(tài)。面對疫情防控的新形勢，學(xué)校對云餐廳原有功能進(jìn)行優(yōu)化升級，既提升了線上預(yù)定的便利性，同時也提高了線下餐食配送的安全性，真正達(dá)到了減少接觸、保持距離、加強(qiáng)防控的目的。

（一）滿足多樣就餐需求，激發(fā)餐飲新活力

傳統(tǒng)的高校餐飲，師生沒有任何選擇權(quán)。食堂做什么，師生就只能吃什么。在生源多樣化的趨勢下，如何做到“師生想吃什么食堂就提供什么”？構(gòu)建以師生為主導(dǎo)的良性餐飲服務(wù)模式？云餐廳的實(shí)踐為這一想法的實(shí)現(xiàn)提供了很好的經(jīng)驗(yàn)借鑒。

隨著招生制度改革的不斷深化，在生源結(jié)構(gòu)上， 上師大由原來的本地生源為主，逐步向生源多元化的方向發(fā)展。目前，外地生源占比達(dá)60%以上，此外還包括來自世界各地的留學(xué)生群體。在這一背景下，云餐廳堅(jiān)持“開門辦餐飲”的理念，除涵蓋校內(nèi)食堂所有菜品外，還通過招商吸納社會知名連鎖餐飲企業(yè)。對于商家的安全資質(zhì)，云餐廳也進(jìn)行了資質(zhì)審核，根據(jù)師生需求，適時擴(kuò)大校內(nèi)外優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品供給，形成強(qiáng)大的供應(yīng)鏈云，滿足師生變化的新需求。

為不斷提高師生的就餐獲得感和滿意度，云餐廳構(gòu)建了雙競爭機(jī)制。線上服務(wù)平臺通過大數(shù)據(jù)分析，了解師生餐食消費(fèi)的情況，感知數(shù)據(jù)變化的趨勢，定期匯總菜單排行榜，構(gòu)建了以“末位淘汰”制為主要內(nèi)容的內(nèi)部競爭機(jī)制。在一定時間內(nèi)少人問津的餐品就不得不從“云餐廳”下架，保證了餐飲品種與師生口味等需求變化的同步調(diào)整；在健全內(nèi)部淘汰機(jī)制的同時，云端引入的外部餐飲品種，與校內(nèi)餐飲品牌形成錯位競爭，導(dǎo)致了“鯰魚效應(yīng)”的發(fā)生，這就促使傳統(tǒng)食堂不得不推陳出新，從而更好地滿足了師生的多樣化就餐需求。

（二）創(chuàng)新監(jiān)管體系，打造食品安全新保障

食品安全一直是全社會關(guān)注的重點(diǎn)。作為培養(yǎng)社會主義接班人的重要場所，高校食品安全工作尤其重要。不論采取何種新業(yè)態(tài)，運(yùn)用何種新技術(shù)，食品安全始終是高校餐飲工作的重中之重。

根據(jù)防控要求，疫情期間食堂以供應(yīng)套餐為主。為減少人員聚集和接觸，云餐廳推出了餐柜自取、預(yù)約就餐、食堂自帶等多種就餐模式選擇。為做好不同模式下的食品安全工作，學(xué)校按照師生分布情況，對學(xué)生公寓和辦公樓宇等場所的自助取餐柜進(jìn)行科學(xué)布局，食堂內(nèi)配備了先進(jìn)的紅外測溫設(shè)備，醒目的排隊(duì)間隔導(dǎo)流線和餐桌隔斷設(shè)施，保證了取餐、用餐的便捷和安全。同時，云餐廳實(shí)行嚴(yán)格的定時消殺、餐品質(zhì)量把控、垃圾分類投放等制度，最大程度上保證云餐廳的食品安全。

自助取餐柜作為云餐廳的新形式，同樣也面臨著食品安全這一老問題。為守住這一新生事物的安全底線，云餐廳制定了嚴(yán)格的消殺保潔制度，所有餐柜每天定時消殺，每餐必須保潔；首創(chuàng)餐食報廢制度，超過規(guī)定時間（90分鐘），餐柜自動鎖死，訂餐人無法取餐，柜內(nèi)餐食按廢餐處理。為保證餐品的新鮮度和安全性，所有取餐柜實(shí)時進(jìn)行溫度控制，冷餐餐柜溫度0℃-4℃，加熱餐柜控制在65℃-70℃，一旦超出溫度控制區(qū)間，后臺系統(tǒng)將第一時間發(fā)出報警信息。

（三）踐行育人宗旨，開辟后勤育人新陣地

“三全育人”是集多元主體、多種教育力量為一體的系統(tǒng)工程。高校餐飲文化是高校校園文化的重要組成部分，是課堂教育的必要延伸，在育人功能方面發(fā)揮著特殊作用。獨(dú)特的餐飲文化，既是對育人第一課堂的有益補(bǔ)充，也是開展勞動教育的最佳載體。

與傳統(tǒng)餐飲清一色的窗口與座椅相比，“云餐廳”實(shí)體店經(jīng)過改造之后，憑借溫馨的環(huán)境，為教師給學(xué)生答疑、討論教學(xué)內(nèi)容提供了新選擇，為各類學(xué)生活動的組織和開展提供了特有的新空間，豐富了學(xué)生的品質(zhì)生活體驗(yàn)，成為師生互動的第二教室和多元集成、優(yōu)質(zhì)優(yōu)品的第二育人空間，為育人語境下的高校餐飲創(chuàng)新提供了新的注解。

除滿足師生常規(guī)供給外，云餐廳還開辟了線下“共享廚房”。學(xué)生只要在云餐廳公眾號后臺留言預(yù)約，就能使用共享廚房過一把“廚癮”。為保證學(xué)生的用餐安全，食材均由學(xué)校餐飲部門嚴(yán)格審核。在這種自給自足的就餐模式下，學(xué)生自己動手，協(xié)作勞動，不僅增進(jìn)了群體之間的凝聚力，同時突破原有勞動教育資源單一的現(xiàn)狀，豐富適切的勞動教育學(xué)習(xí)空間，對促進(jìn)學(xué)生形成熱愛勞動、崇尚勞動、踐行勞動的世界觀、人生觀、價值觀起到了重要作用。

在今后的發(fā)展過程中，云餐廳將進(jìn)一步加大大數(shù)據(jù)、云計算等前沿科技的運(yùn)用和推廣，打造交互式餐飲新模式，為師生提供可視化、動態(tài)化的全健康飲食指導(dǎo)，走出一條既助力疫情防控，又符合高校后勤育人生態(tài)的特色智慧餐飲道路。

[1]習(xí)近平．在全國高校思想政治工作會議上的重要講話 [R].北京:2016.

[2]中共中央、國務(wù)院．《中國教育現(xiàn)代化2035》 [R].北京:2019.

[3]王海峰, 陳克建,許遠(yuǎn)遠(yuǎn). 服務(wù)育人視域下高校智慧后勤建設(shè)研究[J]. 高校后勤研究, 2018（03）:4-4.

[4] 盛金鋒. 智慧后勤:“互聯(lián)網(wǎng)+高校后勤”的理念及其實(shí)現(xiàn)路徑[J]. 湖北科技學(xué)院學(xué)報, 2017（05）:120-125.

（責(zé)任編輯：趙相華）