書 名：日本的餐桌

作 者：（日）石毛直道 著

ISBN：9787213080500

出 版 社：浙江人民出版社

出版時(shí)間：2017-08-01

價(jià) 格：￥48.00

日本料理風(fēng)靡全球，越來越多的國人也對日料產(chǎn)生興趣，但我們對日本的飲食文化卻知之甚少。吃壽司時(shí)，誰會想到“板前”是廚師的稱謂？又有多少人知道“出前一丁”是“外賣一份”的意思？我們時(shí)常接觸日料，但相關(guān)的歷史淵源、文化意義，我們都未必真正了解。《日本的餐桌》這本書正好提供這些看似普通卻容易被忽略的飲食信息。存在決定意識，在飲食的發(fā)展方向上也不例外，換言之，風(fēng)土釀就菜系。基于此，本文通過評述《日本的餐桌》一書，研究日本的飲食文化。

日本飲食文化深受中國的影響，日本栽培的農(nóng)作物大豆、紅豆、稻米、小米、玉米以及日本飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉等主要經(jīng)由中國傳入日本。日本的飲食一般可分為主食和副食，主食為米飯，副食為蔬菜和魚類。中世紀(jì)至明治時(shí)期，因受佛教文化的影響，日本人對食肉禁忌，明治之后，才有所改善。第二次世界大戰(zhàn)之后，日本飲食受西方文化浸染，普及了面包，肉類和乳制品的攝取也大幅增加。日本料理的主要烹飪方式有煮、炸、烤以及涼拌等，同時(shí)配有味增湯、腌菜等?，F(xiàn)在的副食中也有許多西洋料理和中華料理的搭配。不同于中華料理“重火”的烹飪方式，日本料理的特色是生、涼、少油、量少、種類多、注重搭配，而且非常講究食器的選擇。《日本的餐桌》一書的作者石毛直道系日本飲食文化權(quán)威學(xué)者，他以輕松幽默的小短文講述了日本餐桌上的飲食文化，書中包含著五花八門的食物和雜七雜八的飲食習(xí)俗。全書分八章，第一章帶我們認(rèn)識餐桌上的配菜，有流傳萬世的萵苣；有日本飲食的美學(xué)代表菊花；有戰(zhàn)國武士出征前的祈運(yùn)食物栗子，順帶講了日本的水田漁業(yè)、溫室栽培等；第二章向我們開啟了餐桌上的世界之旅，確切的說，幾乎是中國之旅，日本的飲食基本上都起源于中國，在古時(shí)候很長一段時(shí)間里，日本被視為中國的藩屬國，日本的文化、包括飲食文化也是從中國學(xué)習(xí)借鑒去的。所以，在這餐桌上的世界之旅中，石毛直道很坦誠地提及了日本現(xiàn)今常用的各種食材從中國流傳過去的故事。例如，豆腐、饅頭、粽子、煎餅等；第三章聊了飲食上的偏見，介紹了在日本的餐桌上會出現(xiàn)貍貓、蝗蟲這些匪夷所思的食物；第四章介紹的內(nèi)容或許很多年輕人都很喜歡，圍爐品鍋，說的是各式涮鍋、火鍋一類，尤其是進(jìn)入寒冷的冬天，這些“鍋”深受眾人的喜歡，而它們也都有一些清新的小故事；第五章是午茶時(shí)光，受外來文化的影響，日本的飲食是多元的，有西式的甜點(diǎn)也有碳酸飲料、口香糖以及南蠻料理等；第六章是到日本的廚房里看一看，看日本碗筷的特色、看日本廚房里用的鍋、菜刀、碗和盤，以及日本廚房的樣式。在日劇中，我們通常會聽到劇中的日本人在吃飯前，雙手合掌，夾著筷子，嘴里念叨著“我開動(dòng)了”，其實(shí)這相當(dāng)于餐前禱告；第七章為休筷閑聊，聊日本的料理大賽、聊孩子的離乳食、也聊愛下廚的人等；第八章講了日本餐桌上的酒以及與酒有關(guān)的故事。

本書作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽(yù)盛名。在《日本的餐桌》一書中，他搜羅各種食材，以人類學(xué)的宏觀角度，帶領(lǐng)讀者探索各種文化風(fēng)貌，由農(nóng)地走到食肆，從收割講到烹調(diào)；地域上更從日本出發(fā)，探索亞洲和宏觀世界各地的飲食淵源，中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子，“東飲西食”無所不包?！拔迳?、“五味”、“五法”是日本料理的靈魂，即酸、甘、辛、苦、咸“五味道”；黃、白、赤、青、黑“五色”；生、烤、炸、煮、蒸“五法”；而香、嫩、熟、豐、甘為日料品嘗準(zhǔn)則。賣相和質(zhì)感是日料的招牌，所以每份菜的量通常很少，他們最看重的是材料的新鮮、刀工的講究和擺放的藝術(shù)。同時(shí)，由于日本是島國，缺乏資源又無領(lǐng)國與之接壤，使日本環(huán)境危機(jī)意識濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋，如“粗枝大葉害死人”這一成語，日文為“油斷大敵”，他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會有不測的遭遇，日本人由此聯(lián)想到不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油以求平安度日，所以日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。日本的飲食特點(diǎn)也很鮮明：注重營養(yǎng)搭配、烹飪方法科學(xué)、注重時(shí)令食物、水料理、食器的講究。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗，在日本的整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美，而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承下來，為此把烹飪出來的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。有人認(rèn)為貧瘠二字就可概括日本文化，貧瘠意味著不允許浪費(fèi)，所以他們只能將每一道食材都做到進(jìn)食最大化，這是很多輩日本人積攢下來的智慧，日本料理就是這種智慧的結(jié)晶。