孫靈霞，李苗云，柳艷霞，高曉平，張秋會，趙改名

河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院（鄭州 450002）

道口燒雞產(chǎn)于河南滑縣道口鎮(zhèn)，為中國四大燒雞之首，是傳統(tǒng)醬鹵肉制品的典型代表，因其獨特的色、香、味、形而著稱于世，深受消費者歡迎。作為河南省具有地域特色優(yōu)勢的肉禽制品，道口燒雞生產(chǎn)企業(yè)眾多、規(guī)模小、經(jīng)營分散，僅道口鎮(zhèn)就有200余家，導致產(chǎn)品品質參差不齊，風味和口感千差萬別，惡性競爭頻繁，知名品牌缺失，在市場上缺少信譽度，嚴重制約燒雞產(chǎn)業(yè)生存和發(fā)展。因而，探尋一種便捷、快速、準確的方法識別燒雞品質具有重要意義。

道口燒雞的獨特香味是吸引消費者的重要原因，也是決定燒雞品質優(yōu)劣的重要因素。電子鼻通過對產(chǎn)品風味輪廓信息進行綜合分析，能快速、無損分析識別產(chǎn)品的風味[1-2]。與人的嗅覺相比，它的測定結果更為客觀，避免感官評價法因個人喜好偏差帶來的誤差。電子鼻技術在肉制品加工方面得到廣泛應用，如肉類新鮮度識別[3-4]、肉制品摻假檢驗[5-9]、肉質評價[10-14]、肉品中微生物預測[15-17]、肉味香精評價[18-19]等。

因此，選擇市場上常見品牌道口燒雞，采用電子鼻技術和感官評價對其香氣品質進行比較，分析各品牌道口燒雞風味品質差異，以期尋找一種道口燒雞品質的快速分析方法，為道口燒雞風味的評價和品質控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

7個品牌的草紙包裝道口燒雞：分別編號為1～7，每只燒雞質量800 g，其樣品信息見表1。5個品牌的真空包裝道口燒雞：分別編號為1～5，其中前3個品牌每只質量500 g，后2個品牌每只質量800 g，其樣品信息見表2。產(chǎn)品均購于鄭州道口燒雞專賣店。

1.2 試驗儀器

德國Airsense 公司PEN3（Portable Electronic Nose3）便攜式電子鼻，包含S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8、S9、S10共10個金屬氧化物傳感器陣列，分別代表芳香苯類、氮氧化物、氨類、氫氣、烷烴、甲烷、硫化氫、乙醇、有機硫化物、芳香烷烴。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將道口燒雞樣品去皮、剔骨，分別取各品牌的雞胸、雞腿和雞翅樣品，一部分加熱至45 ℃呈遞給評價員用于感官評定，一部分于-40 ℃貯藏備用。

1.3.2 香氣感官評定

采用定量描述性感官分析，選取10點制（0～9，0表示強度最弱，9表示強度最高）。評價小組由10人組成，每個樣品重復3次，相鄰2次品嘗之間需要用白開水漱口。

1.3.3 電子鼻檢測

將樣品于-4 ℃解凍，然后迅速切成邊長2 mm左右的肉粒。稱取10.0 g于150 mL錐形瓶中，保鮮膜封口，于35 ℃水浴5 min，用于電子鼻檢測。測試條件：樣品測試時間80 s，清洗時間120 s，內(nèi)部流量300 mL/min，樣品流量300 mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用電子鼻自帶分析軟件對所得數(shù)據(jù)進行主成分（PCA）分析，采用SPSS 22.0和Microsoft Office Excel軟件進行雷達圖繪制和單因素方差分析。

表1 草紙包裝道口燒雞樣品信息

表2 真空包裝道口燒雞樣品信息

2 結果與分析

2.1 香氣感官評定結果分析

將各品牌道口燒雞雞腿、雞翅和雞胸肉進行香氣的感官評定，結果見表3。

從表3可以看出，不同品牌草紙包裝道口燒雞在雞翅、雞腿和雞胸的香氣方面均存在差異。對于雞翅，樣品2，3，5和7的香氣評分較高且無顯著差異（p＞0.05），但與其余3個品牌香氣存在顯著差異（p＜0.05）；對于雞腿，樣品1，2和5的香氣評分較高且無顯著差異（p＞0.05），樣品3，4和6的香氣評分較低且無顯著差異（p＞0.05）；對于雞胸，樣品2，4和7的香氣評分較高且無顯著差異（p＞0.05），而樣品1和4的香氣評分較低且無顯著差異（p＞0.05）?？傮w上，樣品2，5和7這3個品牌不同部位雞肉香氣評分均較高，說明這3個品牌雞肉風味比較均勻。香氣評分有顯著差異的品牌，其原輔料亦有相同，說明香氣差異的可能與其加工工藝有關。

表3 草紙包裝道口燒雞香氣感官評定結果分析

從表4可以看出，不同品牌真空包裝道口燒雞雞腿香氣不存在顯著差異（p＞0.05）；對于雞胸和雞翅，除樣品2得分較低外，其余幾個品牌香氣差異不顯著（p＞0.05）。僅從感官評定結果來看，真空包裝道口燒雞香氣差異并不明顯。

表4 真空包裝道口燒雞香氣感官評定結果分析

2.2 草紙包裝道口燒雞香氣電子鼻測定結果分析

2.2.1 草紙包裝道口燒雞香氣雷達圖

通過提取各個傳感器的響應值，建立草紙包裝各品牌燒雞樣品的香氣雷達圖，如圖1所示。電子鼻傳感器能對不同品牌、不同部位燒雞香氣作出不同程度的響應，其中S2、S7這2個傳感器響應值較高。比較不同品牌燒雞香氣，樣品1香氣的響應值最高，樣品5的較低。比較不同部位燒雞香氣，雞翅的香氣響應值較高，且不同品牌燒雞雞翅香氣差異較大，可能與雞翅肉質細嫩、鹵制過程中香辛料容易入味有關；雞腿和雞胸肉氣味響應值接近。

2.2.2 草紙包裝道口燒雞香氣主成分分析

不同品牌草紙包裝道口燒雞香氣PCA分析結果見圖2。利用電子鼻PCA分析，可以區(qū)分不同品牌燒雞雞腿和雞翅香氣，而不同品牌燒雞雞胸肉香氣差異不明顯，難以區(qū)分，這可能與雞胸肉肌纖維較長、肉質粗糙、難以入味有關。比較不同品牌燒雞雞腿香氣，樣品1與其他6個品牌香氣差異較大，樣品4與樣品5香氣比較接近。樣品1和樣品2雞翅香氣與其余品牌香氣差異較大，樣品4，5與樣品7雞翅香氣比較接近，樣品3和樣品6雞翅香氣比較接近。由不同品牌燒雞所用配料可知，樣品1所用的香辛料為36種，樣品2所用香辛料為10種，而樣品3，4，5和樣品7均用道口燒雞傳統(tǒng)的8種香辛料，由此推斷，不同品牌道口燒雞的特征香氣可能與其所用配料有關。

圖1 草紙包裝道口燒雞香氣雷達圖

圖2 草紙包裝道口燒雞香氣主成分分析

2.3 真空包裝道口燒雞香氣電子鼻測定結果分析

2.3.1 真空包裝道口燒雞香氣雷達圖

圖3為真空包裝各品牌燒雞樣品的香氣雷達圖。電子鼻傳感器能對不同品牌、不同部位燒雞香氣作出不同程度的響應，其中S2、S7這2個傳感器響應值較高。對于雞腿和雞翅香氣，S2傳感器響應值最高，且樣品1雞腿和雞翅香氣響應值最高。對于雞胸肉香氣，則是S7傳感器響應值最高，且樣品1雞胸肉響應值最低。

2.3.2 真空包裝道口燒雞香氣主成分分析

圖4為真空包裝各品牌燒雞樣品香氣的PCA分析結果。從圖4可以看出，不論雞腿、雞翅還是雞胸肉香氣，樣品1均與其余4個品牌差異較大。除樣品1外，其余4個品牌雞腿香氣相似，難以區(qū)分；對于雞翅和雞胸肉香氣，則是樣品2和樣品3比較接近，樣品4和樣品5比較接近。不同品牌真空包裝燒雞雞腿和雞翅香氣差異較小，而雞胸肉香氣差異較為明顯，可能通過真空包裝及高溫二次殺菌處理在一定程度上促進鹵汁向雞肉纖維的滲透，從而使肌纖維較長的雞胸肉也能入味。

圖3 真空包裝道口燒雞香氣雷達圖

圖4 真空包裝道口燒雞香氣主成分分析

3 結論

電子鼻與感官評價結果不完全一致，電子鼻可以區(qū)分出不同品牌道口燒雞的特征香氣，為后期道口燒雞的風味評價提供參考；感官評定主觀性因素強、重復性較差，不能很好地表明品牌之間的顯著性差異。電子鼻S2和S7對傳感器對燒雞香氣具有較強響應，不同品牌燒雞香氣差異主要表現(xiàn)在氮氧化物和硫化物方面，造成香氣差異的原因可能與配料及加工工藝有關。不同品牌草紙包裝道口燒雞香氣差異較大，真空包裝道口燒雞香氣差異較小，可能與真空包裝促進鹵汁向肌肉纖維滲透有關。