王超群，帕孜拉·阿布力米提，李學文

新疆農(nóng)業(yè)大學食品科學與藥學學院（烏魯木齊 830052）

梅鹿輒葡萄酒營養(yǎng)豐富，對人體有著良好的保健功能。外觀澄澈、色澤優(yōu)美及香氣宜人是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒重要的感官品質(zhì)[1]。新釀的干紅葡萄酒中含有多糖、果膠、酚類、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，使得酒體渾濁或極不穩(wěn)定，因此需要對其進行澄清處理[2]。下膠澄清是指加入一些帶正電或負電的親水物質(zhì)，與原酒中帶負電或正電的物質(zhì)結(jié)合絮凝迅速沉降，使得酒體在短時間內(nèi)達到較好的澄清度及穩(wěn)定性的工藝操作[3]。傳統(tǒng)的下膠材料主要有皂土、酪蛋白、明膠和聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）等，它們在能澄清酒樣的同時也顯露出各種問題，如皂土作為最常用的礦物質(zhì)下膠材料，可以明顯減少葡萄酒中多糖及果膠等大分子物質(zhì)，澄清效果較好酒體更加穩(wěn)定，但是也會使得多酚及香氣物質(zhì)含量顯著下降，從而嚴重影響葡萄酒色澤及風味[4]。

蛋清粉是以蛋清液為原料，經(jīng)打蛋、均質(zhì)、巴氏殺菌、脫糖和噴霧干燥等工序制成的干蛋制品。蛋清粉具有營養(yǎng)價值高，成分穩(wěn)定，便于工業(yè)生產(chǎn)、運輸和貯藏等優(yōu)點，作為鮮蛋清的替代品，解決了鮮蛋易變質(zhì)，易污染，成本高的弊端。同時研究表明，蛋清蛋白具有多種功能特性，如凝膠性、持水性、起泡性和乳化性等，因此蛋清粉作為一種重要的成分配料，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，蛋清粉的凝膠性多用于魚糜制品、肉制品中。蛋清蛋白的凝膠性能效果顯著，使其作為澄清劑具有天然的優(yōu)勢[5]。

試驗以產(chǎn)自焉耆盆地的梅鹿輒葡萄釀造的梅鹿輒干紅葡萄酒作為試材，選取蛋清粉作為下膠澄清劑，研究蛋清粉的添加量和下膠澄清時間對葡萄酒澄清度的影響，開展相關(guān)理化指標的檢測。通過軟件SPSS對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，確定最佳蛋清粉添加量及其下膠澄清時間，以期為梅鹿輒干紅葡萄酒的下膠澄清提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料

梅鹿輒干紅葡萄酒（采用梅鹿輒葡萄，采自新疆焉耆盆地，按照干紅葡萄酒標準釀造工藝正常生產(chǎn)，在酒罐中貯存2個月，取上清酒液用于澄清試驗）。

蛋清粉（品牌拉曼德，產(chǎn)于法國）。

1.1.2 試劑

酚酞、鹽酸（分析純，北京化工廠）；檸檬酸、磷酸氫二鈉（分析純，廣州市恒欣化工有限公司）；氫氧化鈉（分析純，天津市巴斯夫化工有限公司）。

1.2 儀器及設(shè)備

電子天平（AL204，梅特勒-托利多儀器有限公司）；pH計（PHS-3C，上海儀電科學儀器股份有限公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-S4，金壇市醫(yī)療儀器廠）；手持數(shù)顯糖度儀（PAL-1，日本ATAGO愛宕）；紫外可見分光光度計（TU-1810，北京普析通用儀器有限責任公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋清粉澄清劑的配制

準確稱取5.0 g蛋清粉，加入去離子水，緩慢攪拌加快溶解，定容至50 mL，配成濃度100 mg/mL的蛋清粉溶液，常溫活化3 h，4 ℃保存?zhèn)溆肹6]。

1.3.2 下膠澄清試驗方法

在4個透明玻璃瓶中分裝入450 mL原酒，其中3個分別緩慢加入0.3，0.6和0.9 mL活化的蛋清粉澄清劑母液，邊加邊攪拌，并定容至500 mL。另一個玻璃瓶裝入500 mL原酒，作為自然澄清對照的酒樣[7]。所有酒樣在室溫下靜置，分別于12，24，36，48和60 h時進行相關(guān)檢測，每個處理重復3次。

1.3.3 理化指標的測定

1.3.3.1 可溶性固形物含量的測定

利用折光法進行測定[8]，結(jié)果以Brix計，單位為%。

1.3.3.2 總酸含量的測定

酸堿滴定法[9]，結(jié)果以酒石酸（g/L）計。

1.3.3.3 pH的測定

參考相關(guān)說明書，直接使用PHS-3C型pH計進行測定。

1.3.3.4 色度的測定

采用分光光度法，在波長420和520 nm處分別測定酒樣的吸光度，色度值計算按式（1）[10]計算。

1.3.3.5 色調(diào)的測定

采用分光光度法[11]，在波長420和520 nm處分別測定酒樣的吸光度，色調(diào)值計算按式（2）計算。

1.3.3.6 澄清度的測定

澄清度即透光率，采用分光光度法，在波長680 nm處測定酒樣的吸光度A680nm，以蒸餾水為對照。透光率計算按式（3）[12]計算。

式中：A為吸光度。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Excel和SPSS 21.0分析軟件進行處理，結(jié)果均以平均值±標準差（x±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清粉濃度對葡萄酒澄清度的影響

如圖1所示，空白對照處理組隨著澄清時間加長，透光率基本沒有變化，說明酒樣不做澄清處理，靜置時間的長短不會改變其澄清度[13]。在下膠澄清時間36 h、蛋清粉濃度60 mg/L時，該處理組的透光率最高，為77.71%。與空白對照組相比，所有處理組經(jīng)過下膠澄清后，酒樣的澄清效果顯著提高（p＜0.05）。蛋清粉濃度30 mg/L時，下膠澄清處理12 h后其透光率為71.26%，24 h后其透光率為72.30%，往后隨著時間的推移透光率無顯著變化（p＞0.05）。

2.2 蛋清粉濃度對葡萄酒色澤的影響

如圖2（A）所示，與對照組相比，所有經(jīng)過下膠澄清處理的酒樣的色度值普遍較低，并且隨著蛋清粉濃度增加呈現(xiàn)遞減趨勢。從下膠澄清時間來看，在12～36 h內(nèi)色度值下降趨勢顯著（p＜0.05），在36～60 h內(nèi)色度值變化趨勢不明顯（p＞0.05）。蛋清粉濃度30 mg/L時，12～60 h色度值降低13.2%；蛋清粉濃度60 mg/L時，色度值降低22.0%；蛋清粉濃度90 mg/L時，色度值降低23.2%。

如圖2（B）所示，與對照組相比，所有經(jīng)過下膠澄清處理的酒樣的色調(diào)值普遍偏高，但是大部分處理組的色調(diào)值增加不明顯（p＞0.05），在下膠澄清時間36 h、蛋清粉濃度60 mg/L時，該處理組的色調(diào)值最高，為0.678。從下膠澄清時間來看，相同濃度的蛋清粉處理組呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。

圖1 不同處理酒樣的透光率

圖2 不同處理酒樣的色度值和色調(diào)值

2.3 蛋清粉濃度對葡萄酒基本指標的影響

2.3.1 不同處理酒樣的殘?zhí)呛?/p>

如圖3所示，圖中能夠明顯看到一條與CK走勢相同的線，酒樣在60 mg/L濃度的蛋清粉處理下，更加接近CK組，對酒體的殘?zhí)呛坑绊懖伙@著（p＞0.05）。60 mg/L濃度處理組和空白對照組隨著下膠澄清時間的延長，酒體的可溶性固形物緩慢下降，這是由于酒體的糖度隨著時間延長會被消耗一部分。另外2條走勢的線分別是30和90 mg/L，在24 h出現(xiàn)最低點，是由于蛋清蛋白濃度偏低或偏高都會使得聚沉作用不穩(wěn)定。

圖3 不同處理酒樣的殘?zhí)呛?/p>

2.3.2 不同處理酒樣的pH

pH體現(xiàn)的是酒體中游離氫離子水平，在酸性環(huán)境中唾液蛋白結(jié)構(gòu)改變，暴露出更多的多酚結(jié)合點，澀味強度從而增大。如圖4所示，與對照組相比，所有經(jīng)過下膠澄清處理的酒樣pH高出0.4，兩性的蛋清蛋白能夠使得酒體接近pH 4環(huán)境。各個蛋清粉濃度處理組pH走勢相同，均是先升高后降低，在下膠澄清時間36 h、蛋清粉濃度60 mg/L時，酒體pH最高，為3.75。

圖4 不同處理酒樣pH

2.3.3 不同處理酒樣的總酸含量

圖5 不同處理酒樣的總酸含量

對于干紅葡萄酒而言，酸性物質(zhì)主要是酒石酸，還有少量的蘋果酸和檸檬酸，總酸可以促進葡萄酒澀味的體現(xiàn)。如圖5所示，與對照組相比，所有經(jīng)過下膠澄清處理的酒樣的總酸含量較高，并且隨著下膠澄清時間延長上升趨勢顯著（p＜0.05）。

3 討論

3.1 蛋清粉濃度對葡萄酒澄清度的影響

由于酒樣中加入的蛋清蛋白凝聚大分子物質(zhì)在24 h后已經(jīng)完全消耗，酒體中剩余的大分子物質(zhì)不能自身沉淀[14]。蛋清粉濃度分別為60和90 mg/L時，酒樣的透光率隨著下膠澄清時間延長，呈現(xiàn)先升高再降低趨勢，都是在36 h時達到最高。原因可能是在12～36 h內(nèi)，蛋清蛋白不斷地與原酒中的大分子物質(zhì)結(jié)合絮凝形成沉淀，使得酒體的澄清度不斷提高；在36～60 h內(nèi)，原酒中沒有能夠與蛋清蛋白結(jié)合的大分子物質(zhì)，剩余的蛋清蛋白不斷變化影響了酒體的澄清度[15]。各個處理組中，在下膠澄清時間36 h、蛋清粉濃度60 mg/L時，該處理組的透光率最高，為77.71%。

3.2 蛋清粉濃度對葡萄酒色澤的影響

蛋清蛋白結(jié)合酒體中的多酚化合物等大分子物質(zhì)，可以提高原酒的穩(wěn)定性和澄清度，但是因其結(jié)合酚類物質(zhì)也會影響干紅葡萄酒的色澤[16]。經(jīng)過下膠澄清處理的酒樣的色度值普遍較低，并且隨著蛋清粉濃度增加呈現(xiàn)遞減趨勢，這與魯榕榕等[17]關(guān)于赤霞珠干紅葡萄酒在以大豆蛋白為澄清劑下膠澄清處理后的研究結(jié)果一致，主要原因就是葡萄酒中的色素成分被澄清劑吸附從而影響酒體顏色[18]。從下膠澄清時間來看，相同濃度的蛋清粉處理組呈現(xiàn)先升高后降低趨勢。

3.3 蛋清粉濃度對葡萄酒基本指標的影響

葡萄酒的基本指標直接影響葡萄酒的感官品質(zhì)，殘?zhí)呛康亩嗌訇P(guān)系葡萄酒的類型，如干型、半干型、半甜型、甜型。酒樣在60 mg/L濃度蛋清粉處理下，更加接近CK組，對酒體的殘?zhí)呛坑绊懖伙@著（p＞0.05）。此外，下膠澄清處理組的pH無明顯變化，總酸含量略有增加，與屈慧鴿等[19]研究結(jié)果基本一致。

4 結(jié)論

確定最佳蛋清粉添加量為60 mg/L及其下膠澄清時間為36 h。

所有處理組經(jīng)過下膠澄清后，酒樣的澄清效果顯著提高（p＜0.05），色度值降低、色調(diào)值升高。

以蛋清粉為梅鹿輒干紅葡萄酒的澄清劑對酒體的可溶性固形物、pH和總酸影響不顯著（p＞0.05）。試驗為赤霞珠干紅葡萄酒下膠澄清提供一定理論依據(jù)。