王騰飛，趙穎，王志華，唐佳琪，李志剛，王愈*

1. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（晉中 030801）；2. 重慶文理學(xué)院旅游學(xué)院（永川 402160）

毛建草（Dracocephalum rupestre Hance）又名巖青蘭，為唇形科青蘭屬，是一種多年生草本植物，廣泛分布在我國(guó)山西、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、甘肅及青海等地，主要生長(zhǎng)在海拔2 000 m左右的高山草甸、草坡或疏林下陽處，其獨(dú)特的品質(zhì)與顯著的保健功效而深受人們喜愛[1-3]。毛建草中含有黃酮類化合物、揮發(fā)油及Ca、Mg、Fe等微量元素，具有保護(hù)心肌、抗炎癥、抗腫瘤、延緩衰老、助消化、消除疲勞等作用，其藥用價(jià)值已在臨床上得到應(yīng)用[4-7]。山西省北部地區(qū)的人們一直習(xí)慣于采摘毛建草嫩葉煮后代茶飲，其湯色金黃明亮，茶香清爽，滋味醇厚，有健胃消食的功效[8-10]。

試驗(yàn)以毛建草作為袋泡茶原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果分析，得到毛建草制備工藝和袋泡茶沖泡條件，為茶產(chǎn)品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，對(duì)于擴(kuò)大消費(fèi)者人群，維護(hù)身體健康具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

毛建草干制品（山西省岢嵐縣）；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（北京索萊寶科技有限公司）；玉米纖維袋、無紡布袋、木漿紙袋（安國(guó)市盛鴻德包裝有限公司）；甲醇、無水乙醇（天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司）；亞硝酸鈉溶液、硝酸鋁溶液（上海阿拉丁生化科技股份有限公司）。

多功能粉碎機(jī)（JY-15A型，永康市江業(yè)制造有限公司）；紫外可見分光光度計(jì)（Cary 60型，Agilent Technologies）；低速自動(dòng)平衡離心機(jī)（TDZ4-WS型，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；分析天平（AR224CN型，奧豪斯儀器（常州）有限公司）；可調(diào)試封閉電爐（FL-2型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

原料→粉碎→篩分→制袋→浸泡→感官評(píng)價(jià)→離心→成分檢測(cè)→確定沖泡條件

1) 粉碎、過篩：將干制的毛建草原料置于粉碎機(jī)中粉碎，分別過10，20，40，60和80目的篩網(wǎng)，收集不同目數(shù)的毛建草粉。

2) 制袋：稱取定量粉碎過的原料于袋泡茶包裝內(nèi)，密封。

3) 浸泡、感官評(píng)價(jià)：將茶包浸泡在有一定水溫和水量的茶杯中，一定時(shí)間后取出，將泡好的茶倒入約30 mL的陶瓷杯中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4) 離心：待茶湯溫度降到室溫后，將茶水置于離心管中，配平，在轉(zhuǎn)速4 000 r/min條件下離心15 min后取出。

5) 成分檢測(cè)、確定沖泡條件：吸取離心后的茶湯上清液進(jìn)行黃酮含量測(cè)定。根據(jù)感官評(píng)價(jià)、黃酮含量綜合性指標(biāo)選出最佳的沖泡條件。

1.2.2 黃酮浸出量的測(cè)定

根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線制備的試驗(yàn)方法[11]，繪制蘆丁的標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過回歸方程計(jì)算所得的m1為樣品液中黃酮的質(zhì)量，代入式（1）計(jì)算出總黃酮含量（M，mg/g，以蘆丁計(jì)）。

式中：m1為樣品溶液中總黃酮質(zhì)量，mg；m2為樣品質(zhì)量，g。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 23376—2009茶葉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[12]，結(jié)合毛建草本身的感官特性，從湯色、香氣、滋味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別占30%，30%和40%權(quán)重，滿分100分，組織有食品專業(yè)背景或有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10人（5男，5女）組成感官評(píng)定小組，進(jìn)行評(píng)分。

表1 毛建草袋泡茶感官評(píng)價(jià)表

1.2.4 毛建草袋泡茶工藝優(yōu)化

以1 g毛建草加入90 ℃水250 mL為試驗(yàn)條件，以粉碎粒度（10，20，40，60和80目）茶包裝（玉米纖維茶包、木槳茶包和無紡布茶包）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳目數(shù)和茶包袋；在以水溫（75，80，85，90和95 ℃），浸泡時(shí)間（2，4，6，8和10 min）和加水量（50，100，150，200和250 mL）進(jìn)行單因素試驗(yàn)；在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用L9(33)正交表，考察水溫、浸泡時(shí)間、加水量3個(gè)因素對(duì)袋泡茶品質(zhì)的影響，選取感官評(píng)分和黃酮含量為評(píng)定指標(biāo)，對(duì)毛建草袋泡制工藝進(jìn)行優(yōu)化。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

配制不同濃度蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液檢測(cè)其吸光度，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1）。線性回歸方程為y=133.75x-0.274 2，R2=0.999 1，說明在0～50 μ g/mL范圍內(nèi)有良好線性關(guān)系。

2.2 毛建草目數(shù)的確定

茶包中毛建草顆粒太大，與水的接觸面積小，內(nèi)容物不易從茶包中滲出，內(nèi)容物滲出速率降低；顆粒太小會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容物通過袋泡茶包裝材料孔隙鉆出，形成懸浮物，影響湯色品質(zhì)。

由圖2可知，目數(shù)40目時(shí)，感官評(píng)分85分，其湯色金黃明亮，有毛建草特有香氣、入口醇、有回甘。目數(shù)60目及以上時(shí)，其湯色變得暗黃渾濁、氣味濃烈、有懸浮物、滋味苦澀。由圖3可知，目數(shù)為10～40目時(shí)，原料顆粒與水的接觸面積增大，內(nèi)容物溶出速率加快，目數(shù)60目及以上時(shí)，由于毛建草顆粒表面積過大而產(chǎn)生吸附作用，使得擴(kuò)散滲透速率減慢，導(dǎo)致內(nèi)容物溶出率降低。目數(shù)在10～40目?jī)?nèi)，毛建草袋泡茶的感官評(píng)分和黃酮含量呈上升趨勢(shì)，目數(shù)為40目，達(dá)到最高值，之后開始下降。故毛建草粉碎目數(shù)選擇40目。

圖1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 毛建草目數(shù)對(duì)袋泡茶感官評(píng)分的影響

圖3 毛建草目數(shù)對(duì)袋泡茶黃酮含量的影響

2.3 包裝材料的確定

由于包裝材料的孔隙大小、材質(zhì)不同，包裝內(nèi)容物的滲透速率存在差異。試驗(yàn)選擇市面上比較普遍的3種袋泡茶包裝（玉米纖維茶包、木漿茶包和無紡布茶包）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

由圖4可知，包裝材料為玉米纖維袋時(shí)，其感官評(píng)分最高為85分，具有毛建草特有香氣、湯色金黃明亮、滋味醇厚。包裝材料為木漿袋的感官評(píng)分次之，為78分，茶湯色金黃、香氣平和清香，但滋味平淡。包裝材料為無紡布的袋泡茶感官評(píng)分最低為69分，其湯色呈淺黃、香氣平淡、滋味微苦澀；由圖5可知，在其他條件一定情況下，以玉米纖維為包裝袋時(shí)黃酮的滲透速率最快，表明玉米纖維包裝材料吸濕、透氣性能更好、材質(zhì)輕柔、親水性能更強(qiáng)；無紡布包裝材料內(nèi)的有效物質(zhì)滲透速率較玉米纖維包裝袋次之，木漿茶包最慢。故選取玉米纖維作為毛建草包裝材料。

圖4 包裝材料對(duì)感官評(píng)分的影響

圖5 包裝材料對(duì)黃酮含量的影響

2.4 泡茶溫度的確定

泡茶溫度過低茶葉中的內(nèi)容物溶出過慢，而浸泡溫度100 ℃條件不易達(dá)到且難以控制溫度的穩(wěn)定。故選擇泡茶溫度在75～100 ℃進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

由圖6可知，不同溫度間的感官評(píng)分差異不大，從75～90 ℃感官評(píng)分處于上升狀態(tài)，其中90 ℃感官評(píng)分最高為83分，處于這一溫度的袋泡茶具有毛建草特有香氣、湯色金黃明亮、香氣純正協(xié)調(diào)、滋味醇和，溫度升高95 ℃時(shí)，湯色深黃暗淡、香氣濃烈、滋味苦澀；由圖7可知，隨著溫度升高，黃酮的浸出量逐漸上升，95 ℃黃酮浸出量達(dá)到最大值，說明黃酮浸出量與溫度呈現(xiàn)正相關(guān)。但溫度95 ℃時(shí)感官評(píng)分最低，有明顯苦澀滋味，不適于飲用。故選取90 ℃的水溫作為浸泡溫度。

2.5 浸泡時(shí)間的確定

毛建草的浸泡時(shí)間低于2 min，由于時(shí)間過短、內(nèi)容物溶出少、滋味淡薄，浸泡時(shí)間10 min會(huì)使茶湯苦澀味過于濃烈且冷后渾現(xiàn)象嚴(yán)重，時(shí)間間隔過短會(huì)使不同時(shí)間的袋泡茶差異甚微，故選取浸泡時(shí)間2～10 min和2 min為時(shí)間間隔進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

由圖8可知，浸泡時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響較大，2～4 min時(shí)感官評(píng)分有較大幅度提升，4 min時(shí)感官評(píng)分最高，達(dá)85分，其湯色金黃明亮、氣味清香、滋味醇和爽口。浸泡時(shí)間超過4 min，感官評(píng)分逐漸下降，浸泡時(shí)間10 min，感官評(píng)分最低，此時(shí)湯色深黃混濁、香氣不協(xié)調(diào)、有懸浮物出現(xiàn)、滋味濃烈苦澀。待茶湯冷卻后，浸泡時(shí)間10 min的袋泡茶出現(xiàn)極為明顯的冷后渾現(xiàn)象；從圖9可以看出，隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，黃酮浸出率增加，6 min時(shí)黃酮浸出率最大，此后，浸出量減少，可能因?yàn)榻輹r(shí)間太長(zhǎng)，黃酮類化合物被氧化。綜合分析，雖然浸泡時(shí)間6，8和10 min的黃酮含量較高，但都有不同程度的苦澀感，且浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)有部分原料從袋泡茶袋中滲出，在茶水上方形成懸浮物，影響茶湯湯色，故選擇浸泡時(shí)間為4 min。

圖6 浸泡溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

圖7 浸泡溫度對(duì)黃酮含量的影響

圖8 浸泡時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

2.6 加水量的確定

準(zhǔn)確稱取1 g粒度為40目的毛建草放入玉米纖維袋中，在水溫90 ℃、不同加水量（50，100，150，200和250 mL）條件下，浸泡4 min，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和黃酮含量測(cè)定。

由圖10可知，加水量50 mL時(shí)感官評(píng)分最低，其湯色暗黃混濁無光澤、香氣不協(xié)調(diào)、有濃烈苦澀滋味。加水量100 mL時(shí)感官評(píng)分最高為84分，隨著加水量增多，感官評(píng)分逐漸減低，湯色逐漸由黃色變?yōu)榈S，香氣和滋味也變淡薄。由圖11可知，隨著加水量增加單位體積中黃酮浸出量逐漸降低，50～150 mL黃酮浸出量大幅降低，隨著水量繼續(xù)增加，黃酮浸出量變化趨于平緩。加水量50 mL時(shí)黃酮含量最高，但因其滋味濃烈苦澀，感官評(píng)分低，不適合飲用，故選擇加水量為100 mL。

圖10 加水量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.7 浸泡次數(shù)的選擇

由圖12可知，隨著浸泡次數(shù)增加，感官評(píng)分逐漸降低，湯色隨著浸泡次數(shù)增加逐漸變淡，由金黃色變?yōu)榻咏鼰o色的狀態(tài)。香氣和滋味變得淡薄，浸泡次數(shù)超過3次，已無毛建草特有滋味。由圖13可以得出，黃酮浸出量隨著浸泡次數(shù)增加而下降，前3泡黃酮浸出量有較大幅度降低，浸泡次數(shù)為第4、第5泡時(shí)黃酮浸出量趨于平緩。故毛建草袋泡茶的沖泡次數(shù)不要超過3次。

圖12 浸泡次數(shù)對(duì)感官評(píng)分的影響

圖13 浸泡次數(shù)對(duì)黃酮含量的影響

2.8 正交試驗(yàn)

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)毛建草袋泡茶綜合評(píng)分影響順序：水量＞水溫＞時(shí)間。確定最佳優(yōu)化組合為A2B1C2，即水量100 mL、水溫90 ℃、時(shí)間4 min時(shí)感官最佳，對(duì)正交試驗(yàn)優(yōu)選出的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到毛建草袋泡茶湯色明亮金黃，有毛建草特有的香氣和滋味，且黃酮含量也較高。

表3 正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以毛建草為研究對(duì)象，對(duì)其加工工藝與泡制條件進(jìn)行研究。結(jié)果表明，毛建草顆粒度40目、玉米纖維袋采用包裝材料、水溫90 ℃、加水量100 mL、浸泡時(shí)間4 min、沖泡3次，茶湯黃酮含量豐富，感官評(píng)價(jià)優(yōu)良，可以用于茶飲，對(duì)于茶產(chǎn)品或旅游特色產(chǎn)品的開發(fā)具有一定作用。