周旺

上海市糖業(yè)煙酒（集團(tuán)）有限公司（上海 201902）

隨著生活節(jié)奏加快，口味鮮美、品種繁多的散裝熟食制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是，散裝熟食的微生物指標(biāo)不符合要求也是鹵味加工企業(yè)產(chǎn)品不合格的主要原因。散裝熟食屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，而且在加工后沒(méi)有包裝，導(dǎo)致與外界環(huán)境直接接觸，因此容易受到微生物污染。微生物污染的情況可能是：1）原料肉帶有病原微生物或者輔料衛(wèi)生不合格；2）加熱不徹底、不均勻?qū)е虏≡⑸餁埩簦?）加工工程沒(méi)有嚴(yán)格按照操作規(guī)范造成生熟交叉感染；4）環(huán)境衛(wèi)生要求不符合或者運(yùn)輸溫度控制不當(dāng)都有可能影響散裝熟食的食品安全。

因此，以散裝熟食（香鹵雞）為對(duì)象，試驗(yàn)得到相關(guān)數(shù)據(jù)確定散裝熟食全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，探究影響試驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定最佳工藝，可為今后傳統(tǒng)工藝改進(jìn)和實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)對(duì)象

香鹵雞（上海某熟食食品加工企業(yè)生產(chǎn)及門(mén)店銷(xiāo)售）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 全過(guò)程微生物危害分析及關(guān)鍵監(jiān)測(cè)點(diǎn)的建立

根據(jù)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，微生物指標(biāo)分別為菌落總數(shù)≤80 000 CFU/g，大腸菌群≤150 MPN/100 g、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)試驗(yàn)對(duì)象加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)及環(huán)境的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)對(duì)香鹵雞各個(gè)工序危害進(jìn)行分析，建立關(guān)鍵監(jiān)測(cè)點(diǎn)，確保香鹵雞的安全性。

1.2.2 工藝改進(jìn)

隨機(jī)抽取燒煮之后的樣品進(jìn)行抽真空，然后分別采取自然冷卻、冰水冷卻、巴氏冰水冷卻的處理方式，對(duì)以上處理方式進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 香鹵雞的加工銷(xiāo)售流程

選取符合相關(guān)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的冷凍雞進(jìn)行解凍，解凍之后按照香鹵雞腌制配方配制的腌制液及鹵汁配料腌制24 h，進(jìn)入煙熏間熏制30 min之后干燥，燒煮冷卻，冷卻達(dá)到要求的產(chǎn)品進(jìn)入成品庫(kù)，配送至各門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售。

2.2 香鹵雞（散裝）全過(guò)程微生物危害分析

從表1可見(jiàn)，根據(jù)GB 2726—2005的相關(guān)要求，香鹵雞煙熏之后，樣品微生物指標(biāo)合格。

表1 香鹵雞全過(guò)程微生物變化

2.3 關(guān)鍵監(jiān)測(cè)點(diǎn)微生物危害分析

通過(guò)對(duì)香鹵雞生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程微生物污染情況分析發(fā)現(xiàn)其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：生產(chǎn)過(guò)程中的燒煮環(huán)節(jié)，主要控制樣品的溫度和時(shí)間，同時(shí)防止異物進(jìn)入鹵制鍋；冷卻環(huán)節(jié)，主要控制環(huán)境衛(wèi)生；銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，主要控制銷(xiāo)售場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、銷(xiāo)售人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范。

2.3.1 鹵制關(guān)鍵過(guò)程控制

由表2可以看出，關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制過(guò)程中，冷卻車(chē)間環(huán)境的潔凈度，容易使產(chǎn)品發(fā)生二次污染。

表2 關(guān)鍵過(guò)程微生物的變化

2.3.2 銷(xiāo)售過(guò)程控制

由表3可以看出，門(mén)店銷(xiāo)售過(guò)程中，銷(xiāo)售人員的手及銷(xiāo)售器具刀、砧板微生物含量較高，產(chǎn)品切割銷(xiāo)售后容易造成二次污染，使產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)增加。

表3 銷(xiāo)售過(guò)程微生物的變化

2.4 工藝改進(jìn)

對(duì)照經(jīng)不同冷卻工藝處理的樣品的感官評(píng)價(jià)及貯藏后脹袋情況，結(jié)果見(jiàn)表4。

結(jié)果表明，散裝裸露的樣品貯藏1 d后，樣品發(fā)黏，微生物超標(biāo)，其他抽真空處理的樣品均未發(fā)生脹袋。同時(shí)，從樣品的質(zhì)地評(píng)價(jià)上，巴氏冰水處理的口感略差。綜合考慮，真空自然冷卻的樣品在口感及貯藏方面情況最優(yōu)。

表4 不同工藝對(duì)香鹵雞的感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)論

以散裝熟食（香鹵雞）為試驗(yàn)樣本，分別通過(guò)對(duì)香鹵雞的生產(chǎn)銷(xiāo)售全過(guò)程進(jìn)行分析，建立危害分析關(guān)鍵監(jiān)測(cè)點(diǎn)，并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

（1）對(duì)香鹵雞生產(chǎn)銷(xiāo)售全過(guò)程及關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行微生物危害分析，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

（2）采用抽真空自然冷卻樣品，所得香鹵雞不僅在口感和色澤上保持散裝傳統(tǒng)香鹵制品的味道，而且能延長(zhǎng)保藏期，降低食品運(yùn)輸以及銷(xiāo)售過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)食品的高要求。