張靜，傅新征，鄧冬蓮，張萬明, ，康彩玲,

1. 武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院（武夷山 354300）；2. 雅客（中國）有限公司（晉江 362200）；3. 德化縣人民政府（德化 362500）

閩北霉豆子是豆豉的一種，在閩北有著悠久的歷史，深受閩北人民及外來游客的喜愛，是閩北餐桌上不可缺少的調(diào)味小菜。豆豉是以黃豆或黑豆為原料發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中豆類的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分被降解，生成氨基酸類、多肽類和多糖類等物質(zhì)，使得豆豉具有獨(dú)特的風(fēng)味和細(xì)膩的口感[1-3]。根據(jù)發(fā)酵微生物的不同，可將豆豉可分的細(xì)菌型[4]、毛霉型[5]、曲霉型[6]、根霉型[4]等。閩北霉豆子屬細(xì)菌型豆豉，其發(fā)酵菌為枯草芽孢桿菌，制作方法是將蒸熟的大豆包裹在稻草內(nèi)，進(jìn)行自然發(fā)酵，待大豆表面發(fā)黏有拉絲現(xiàn)象后，加入食鹽、紅曲和其他輔料裝罐繼續(xù)腌制發(fā)酵而成[7]。

目前，閩北地區(qū)霉豆子的加工制作以小作坊加工和家庭自制為主，霉豆子的品質(zhì)及安全性主要依靠操作者的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，并無嚴(yán)格且科學(xué)的安全監(jiān)控措施，因此在其加工制作過程及其產(chǎn)品的品質(zhì)方面都存有一定的安全隱患。試驗(yàn)旨在研究閩北霉豆子在加工各環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的微生物、亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等污染物的污染水平和變化規(guī)律，在此基礎(chǔ)上對霉豆子的加工過程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，最終建立霉豆子的HACCP體系，以期為閩北地區(qū)生產(chǎn)霉豆子等發(fā)酵豆制品的小企業(yè)及小作坊提供一些科學(xué)參考及管理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

黃豆、食鹽、生姜、大蒜、新鮮辣椒、腌辣椒等，均為福建省武夷山市售。平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI），均購于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；血平板，江門市凱林貿(mào)易有限公司；磷酸二氫鉀，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、亞鐵氰化鉀、對氨基苯磺酸基酚、乙二胺二鹽酸鹽、乙酸鋅，均為分析純，購于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、鹽酸，均為優(yōu)級純，購于西隴化工股份有限公司；亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，山東西亞化學(xué)股份有限公司；鎘標(biāo)準(zhǔn)樣品、鉻標(biāo)準(zhǔn)樣品、鉛標(biāo)準(zhǔn)樣品，國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

TE 124 S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；ZHJH-1109 B超凈工作臺，上海智城分析儀器制造有限公司；BA 23003 if普通光學(xué)顯微鏡，重慶廣電儀器有限公司；YXQ-50 S11立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LRH-150 F生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-S 4水浴鍋，常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；DHG-9245 A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上?；厶﹥x器制造有限公司；MDS-6 G微波消解儀，上海新儀微波化學(xué)技術(shù)有限公司；UV-3200 PC紫外可見光分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度計(jì)，日立高新技術(shù)公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 閩北霉豆子的制作工藝流程[7]

黃豆篩選→清洗→浸泡→蒸煮→瀝干、冷卻→發(fā)酵→拌料→裝罐→腌制→成品

注：拌料分為拌入鮮辣椒或腌辣椒兩種情況。

1.3.2 微生物指標(biāo)的測定方法

菌落總數(shù)的測定：采用GB 4789.2—2016[8]；大腸菌群的測定：采用GB 4789.3—2016中的第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法[9]；金黃色葡萄球菌的測定：采用GB 4789.10—2016中的第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)[10]。

1.3.3 亞硝酸鹽、鎘、鉻、鉛含量的測定方法

亞硝酸鹽的測定：采用GB 5009.33—2016中的第二法分光光度法[11]。鉛的測定：采用GB 5009.12—2017中的第一法石墨爐原子吸收光譜法[12]。鎘的測定：采用GB 5009.15—2014[13]。鉻的測定：采用GB 5009.123—2014[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 霉豆子制作過程中菌落總數(shù)的檢測結(jié)果與分析

圖1為霉豆子制作過程菌落總數(shù)的變化，干黃豆的時(shí)菌落總數(shù)為2.4×104CFU/g，浸泡后的豆子菌落總數(shù)增加到3.3×104CFU/g，在發(fā)酵后菌落總數(shù)達(dá)到峰值1.1×105CFU/g，原因是霉豆子發(fā)酵的優(yōu)勢菌枯草芽孢桿菌大量生長繁殖所致；經(jīng)過拌料后菌落總數(shù)開始下降，是因?yàn)榘枞氲妮o料辣椒、蒜、姜等起到抑菌作用；拌料分別加入新鮮辣椒和腌辣椒兩種不同的辣椒，在隨后的腌制過程中拌料鮮辣椒的菌落總數(shù)下降速度比拌料腌辣椒得更快，且菌落總數(shù)一直低于腌辣椒的。腌制12 d時(shí)，拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數(shù)分別為0.7×103CFU/g和1.4×103CFU/g；腌制30 d時(shí)，拌鮮辣椒和腌辣椒的菌落總數(shù)分別為0.2×103CFU/g和0.9×103CFU/g。

2.2 霉豆子制作過程中大腸菌群的檢測結(jié)果與分析

圖2為霉豆子制作過程中大腸菌群MPN值的變化。可以看出，在浸泡后豆子的MNP值突然升高到460 MPN/100 g，是因接觸工器具、水、空氣及人工操作帶入大腸桿菌導(dǎo)致MPN值升高，也包括干黃豆自帶的大腸菌群生長繁殖導(dǎo)致數(shù)量增加；發(fā)酵、拌料工序中大腸菌群MPN值穩(wěn)定；腌制2 d時(shí)，兩種不同辣椒拌料的霉豆子的MPN值相同，在腌制6 d后MPN值開始出現(xiàn)差別，拌料加鮮辣椒的MPN值仍穩(wěn)定在460 MPN/100 g，拌料加腌辣椒的MPN值降為75 MPN/100 g；兩種拌料的霉豆子在腌制12 d，30 d后的大腸菌群值均為3 MPN/100 g。

圖1 霉豆子制作過程中的菌落總數(shù)的檢測結(jié)果

圖2 霉豆子制作過程中的大腸菌群的檢測結(jié)果

2.3 霉豆子制作過程中金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果與分析

經(jīng)過初步鑒定，霉豆子制作過程中有可疑菌落出現(xiàn)，但進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)后均未檢出金黃色葡萄球菌，可見霉豆子的制作過程未受到致病菌金黃色葡萄球菌的污染，成品也未檢出金黃色葡萄球菌。檢測結(jié)果如表1所示。

表1 霉豆子制作過程中的金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果

2.4 霉豆子制作過程中亞硝酸鹽的檢測結(jié)果與分析

亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖3。由圖4可知，泡豆子的亞硝酸鹽含量最高，為0.674 5 mg/kg，經(jīng)發(fā)酵后亞硝酸鹽含量降低。腌制過程中，兩種不同拌料的霉豆子亞硝酸鹽含量的變化趨勢相同，均先升高后降低，在腌制6 d時(shí)都達(dá)到峰值，此時(shí)拌料加鮮辣椒和腌辣椒的亞硝酸鹽含量分別為0.533 0和0.550 7 mg/kg；在腌制30 d時(shí)，亞硝酸的含量減少明顯，故此時(shí)以后食用最好。

圖3 亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖4 霉豆子制作過程中的亞硝酸鹽的檢測結(jié)果

2.5 霉豆子制作過程中鉛的檢測結(jié)果與分析

鉛的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖5。由圖6可知，干豆子的鉛含量最高，為0.412 3 mg/kg，主要原因可能是干豆子的干重較大，導(dǎo)致鉛含量較高；泡豆子的鉛含量降低，為0.350 2 mg/kg，原因是豆子吸水后干重下降，鉛濃度稀釋；發(fā)酵后的鉛含量繼續(xù)降低，為0.257 9 mg/kg，發(fā)酵時(shí)豆子進(jìn)一步吸水，濃度稀釋；拌料加鮮辣椒和腌辣椒后鉛含量均上升，分別為0.294 1和0.286 1 mg/kg，其原因是拌料帶來鉛污染；腌制過程中，加鮮辣椒的腌制2 d時(shí)鉛含量較高，隨后降低，而加腌辣椒的腌制6 d時(shí)鉛含量較高，隨后緩慢降低。

2.6 霉豆子制作過程中鎘的檢測結(jié)果與分析

鎘的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖7。由圖8可知，干豆子的鎘含量最高，為0.115 5 mg/kg；泡豆子的鎘含量降低，為0.078 4 mg/kg，原因是豆子吸水后使鎘濃度稀釋；發(fā)酵后的鎘含量繼續(xù)降低，為0.060 5 mg/kg，發(fā)酵時(shí)豆子進(jìn)一步吸水，鎘濃度稀釋；拌料后鎘含量上升（拌鮮辣椒和拌腌辣椒均上升），分別為0.088 mg/kg和0.102 8 mg/kg，原因是加入輔料帶來鎘含量增加；腌制過程中，鎘含量相對穩(wěn)定。

圖5 鉛的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖6 霉豆子制作過程中的鉛的檢測結(jié)果

圖7 鎘的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖8 霉豆子制作過程中的鎘的檢測結(jié)果

2.7 霉豆子制作過程中鉻的檢測結(jié)果與分析

鉻的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖9。由圖10可知，干豆子的鉻含量較高，為0.104 6 mg/kg；泡豆子的鉻含量降低，為0.029 1 mg/kg，原因是豆子吸水后鉻濃度稀釋；發(fā)酵時(shí)豆子繼續(xù)吸水，鉻含量繼續(xù)降低，發(fā)酵后鉻含量為0.022 4 mg/kg；拌料后鉻含量上升（拌鮮辣椒和拌腌辣椒均上升），分別為0.103 4和0.075 mg/kg，其原因是拌料帶來的鉻污染；腌制過程中，拌料加鮮辣椒的鉻含量持續(xù)下降，而拌入腌辣椒的鉻含量時(shí)高時(shí)低，無明顯趨勢。

2.8 HACCP在霉豆子生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP是對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)控管理的一種體系，重視預(yù)防，主要針對食品生產(chǎn)過程中的顯著性生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行控制，從而保證食品安全[15-19]。試驗(yàn)通過對霉豆子制作過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)主要的污染物包括細(xì)菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、重金屬鉛、鎘、鉻等，污染來源包括原輔料生長過程中微生物和重金屬污染以及霉豆子生產(chǎn)過程中的環(huán)境不衛(wèi)生和不規(guī)范的操作帶入等。結(jié)合以上試驗(yàn)結(jié)果及實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)建立了霉豆子的HACCP體系，分析霉豆子加工過程所受的污染及控制措施，表2和表3為霉豆子的HACCP危害分析工作單和計(jì)劃表。通過建立霉豆子的HACCP體系可以起到控制霉豆子制作過程中各種污染物的作用，減少這些污染物對霉豆子安全性能的影響，同時(shí)也可以給我國生產(chǎn)霉豆子等豆制品的小企業(yè)及小作坊提供一些參考指導(dǎo)。

圖9 鉻的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖10 霉豆子制作過程中的鉻的檢測結(jié)果

表2 霉豆子的HACCP危害分析工作單

接表2

表3 霉豆子HACCP危害分析計(jì)劃表

3 結(jié)論

在對閩北霉豆子加工過程中菌落總數(shù)、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌以及亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測的基礎(chǔ)上，對霉豆子的加工過程進(jìn)行危害分析，可知危害來源主要包括：原輔料生長加工過程中微生物和重金屬污染，加工過程中的不規(guī)范操作，工器具不清潔和環(huán)境不衛(wèi)生帶入污染。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)建立了霉豆子的HACCP體系，最終確定了原輔料篩選、蒸煮、腌制等工序?yàn)槊苟棺蛹庸み^程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。