蔡紅燕 ，聶婷婷，黨長英，孫云杰，王展 ，沈汪洋 *

1. 武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（武漢 430023）；2. 大宗糧油精深加工省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢 430023）；3. 湖北省農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（武漢 430023）；4. 湖北豐慶源糧油集團(tuán)有限公司（襄陽 441100）；5. 湖北省小麥加工工程技術(shù)研究中心（棗陽 441200）

籽粒莧具有光合作用較強(qiáng)，生物產(chǎn)量大，生長迅速、生命力強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，是一種實(shí)用性很強(qiáng)的農(nóng)作物[1-3]。籽粒莧中富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量約為17%，且氨基酸比例均衡，而鉀、鎂、鈣和鐵等礦物質(zhì)含量是普通作物的幾倍甚至是幾十倍[4-6]。目前，我國對(duì)籽粒莧的研究還處于開發(fā)利用階段，大部分工作主要致力于籽粒莧飼用的綜合利用及育種的研究。籽粒莧是一種新型的食品原料資源，但開發(fā)應(yīng)用力度還不夠，因此，對(duì)籽粒莧的功能性研究和應(yīng)用開發(fā)還需進(jìn)一步提高。

掛面由于具有經(jīng)濟(jì)快捷、保質(zhì)期長、易于流通、食用方便等特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。掛面是國內(nèi)生產(chǎn)量最大、覆蓋面最廣的方便食品之一[7]。杜連起等[8]、高洋洋[9]、汪麗萍等[10]分別將甘薯莖尖粉、大豆粉、苦蕎粉添加到掛面中，研究其對(duì)掛面品質(zhì)的影響。研究表明，甘薯莖尖粉、大豆粉、苦蕎粉適量的添加量可以提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值及感官品質(zhì)。

將不同比例的籽粒莧全粉添加到小麥粉中，研究籽粒莧的添加對(duì)掛面粉質(zhì)特性、拉伸特性、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響，探討籽粒莧的最佳的添加量，以期為籽粒莧在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香滿園優(yōu)質(zhì)特一小麥粉，市售；K112籽粒莧，市售；籽粒莧全粉，實(shí)驗(yàn)室自制（籽粒莧用粉碎機(jī)粉碎后待用）。

1.2 儀器與設(shè)備

ACS-3JZ型電子天平，中山市衡新電子有限公司；450型多功能超微粉碎機(jī)，許昌市豫邦機(jī)械制造有限公司；V型混料機(jī)，無錫市新標(biāo)粉體機(jī)械制造有限公司；6YM-220-250型壓面機(jī)，重慶市云陽縣壓面機(jī)廠；Mixolab混合儀，法國肖邦公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 配粉

將籽粒莧全粉和小麥粉按照一定比例在V型混料機(jī)中混合均勻。

1.3.2 籽粒莧全粉-小麥粉預(yù)混合面團(tuán)流變特性測定

Mixolab混合試驗(yàn)儀可以測定小麥粉與水混合形成面團(tuán)、面團(tuán)加熱糊化和面團(tuán)冷卻回生過程中流變學(xué)特性的變化情況，模擬測定小麥粉加工過程中從生到熟的面團(tuán)行為。測定時(shí)將面粉放在混合試驗(yàn)儀的混合室中，儀器根據(jù)樣品的含水量自動(dòng)加水，揉面刀以80 r/min轉(zhuǎn)速混揉，儀器實(shí)時(shí)測定并記記錄攪拌時(shí)兩個(gè)雙揉面刀（攪拌臂）的扭矩（單位是N·m）變化，并繪制出時(shí)間及溫度對(duì)力矩變化的混合曲線。圖1和表1表示了Mixolab混合試驗(yàn)儀的力矩曲線以及各區(qū)間的含義。

圖1 Mixolab典型曲線圖

表1 混合試驗(yàn)儀力矩曲線圖中各區(qū)間的含義

1.3.3 籽粒莧掛面的制作

按不同比例稱取200 g籽粒莧全粉-小麥粉預(yù)混合粉于不銹鋼和面盆中，加入適量的水和面，直至沒有干粉，料坯能手握成團(tuán)，輕輕搓揉后仍能松散為顆粒面團(tuán)狀。然后用雙層濕紗布覆蓋保濕熟化15 min，熟化后壓片、切條。

壓片過程為：在2 mm壓輥間距處開始?jí)浩⒑掀瑑纱危掀髮狠侀g距調(diào)至3.5 mm處合片，然后將壓輥間距調(diào)至3.0 mm處壓片，再將面條逐漸壓薄至1 mm，共壓片6次，最后切成3.0 mm寬的面條束，將面條掛在圓木棍上干燥。

1.3.4 面條最佳烹煮時(shí)間的測定

將40根掛面加入盛有500 mL沸水的燒杯中煮制，并計(jì)時(shí)，在煮制過程中保持水微沸。從3 min開始，每隔20 s取出3根面條，用兩塊透明玻璃壓按壓開，觀察掛面中間的白芯變化情況并確定掛面的最佳烹煮時(shí)間。掛面的最佳烹煮時(shí)間為掛面白芯剛剛消失時(shí)的時(shí)間。

1.3.5 面條質(zhì)構(gòu)的測定

將50 g面條放入盛有500 mL沸水的燒杯中，煮制到最佳烹煮時(shí)間。煮制完成后取出面條用蒸餾水將面條沖洗30 s。取6根面條并排放在質(zhì)構(gòu)儀的測試臺(tái)上，用HDP/PFS下壓探頭在TPA模式下測定掛面的質(zhì)構(gòu)，測定程序見表2。

表2 掛面的TPA測試程序

1.3.6 籽粒莧掛面感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

掛面的感官品質(zhì)按照表3中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

表3 籽粒莧掛面感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果分析

2.1 籽粒莧全粉-小麥粉預(yù)混合粉的粉質(zhì)及糊化特性分析

在小麥粉中添加不同比例（0～20%）的籽粒莧全粉，利用混合試驗(yàn)儀測定籽粒莧全粉-小麥粉預(yù)混合粉的粉質(zhì)及糊化特性，具體測定結(jié)果見表4。

2.1.1 籽粒莧全粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

吸水率是小麥粉各成分吸水性的重要參數(shù)，是面粉生產(chǎn)加工品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一般說來，吸水率值越高，小麥粉的吸水率越大。由表4可以看出，在0～20%籽粒莧全粉添加范圍內(nèi)，隨著籽粒莧全粉含量的增加，籽粒莧全粉預(yù)混合粉的吸水率呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)槊娼畹鞍拙哂泻軓?qiáng)的持水性，而籽粒莧全粉中不含面筋蛋白，籽粒莧的添加使混合粉中面筋蛋白含量降低而使吸水率降低。

面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是反應(yīng)面團(tuán)耐揉性、衡量面粉粉質(zhì)特性的重要指標(biāo)，一般情況說來，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長，面團(tuán)的韌性越好，面筋強(qiáng)度也越大，面團(tuán)的加工性能越好[11]。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，不同的掛面產(chǎn)品對(duì)混粉的穩(wěn)定時(shí)間要求也不同。掛面類產(chǎn)品一般穩(wěn)定時(shí)間為3～5 min，穩(wěn)定時(shí)間過長，筋力太強(qiáng)，制作面條壓片切條時(shí)，易收縮，變粗、變厚，煮后質(zhì)地太硬，色澤外觀較差，適口性也差；反之穩(wěn)定時(shí)間太短的情況下，制作掛面時(shí)易壓片，但切條后易拉長、變薄，不耐煮，并且煮后韌性、嚼勁差[12]。由表4可以看出，隨著籽粒莧添加量的增加，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間先降低，然后逐漸升高。穩(wěn)定時(shí)間降低，說明籽粒莧的添加使面團(tuán)的耐揉性降低，這可能是因?yàn)樽蚜Ｇ{的添加降低了面團(tuán)中的面筋含量，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降。

面團(tuán)的形成時(shí)間是小麥粉各組分吸水形成面團(tuán)的重要參數(shù)，是面粉生產(chǎn)加工品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表4可以看出，隨著籽粒莧全粉的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間減少，在10%時(shí)增加，隨后又減少。

弱化度表示面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，反應(yīng)了面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的承受力度，在一定程度上也反應(yīng)了面筋的強(qiáng)度。面團(tuán)具有的弱化度越大，面筋強(qiáng)度越弱，面團(tuán)越容易發(fā)生流變，可操作性能越差的特點(diǎn)[13]。根據(jù)文獻(xiàn)[14]的定義，混合試驗(yàn)儀檢測項(xiàng)目中的C2值表示在機(jī)械力作用和加熱過程中蛋白質(zhì)的弱化度行為，C2值越小，代表蛋白質(zhì)的弱化度越高。由表4可以看出，隨著籽粒莧添加量的增加，C2值先升高再逐步降低。10%的籽粒莧添加量的蛋白弱化度與未添加籽粒莧的面團(tuán)幾乎相當(dāng)。這主要是因?yàn)樽蚜Ｇ{全粉中不含面筋蛋白，隨著籽粒莧全粉的添加，減弱了混合粉的面筋特性，使得面粉中的面筋蛋白含量相對(duì)減少，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)于原料小麥粉欠佳。

2.1.2 籽粒莧全粉添加量對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響

Mixolab混合試驗(yàn)儀測定的C3-C2差值反映淀粉的糊化特性，淀粉的糊化特性是評(píng)價(jià)面團(tuán)黏彈性的重要指標(biāo)。面團(tuán)的C3-C2差值越大，表明淀粉的糊化特性越大，其黏度也越大[14]。由表4可以看出，隨著籽粒莧全粉含量的增加，C3-C2差值從1.4 N·m降低到1.13 N·m。說明了隨著籽粒莧全粉添加量的增加，使混合粉的糊化特性降低，其面團(tuán)峰值黏度逐漸減小，淀粉顆粒熱脹程度降低，結(jié)合水的力度下降。

淀粉糊化過程的本質(zhì)是水分子進(jìn)入淀粉顆粒中，結(jié)晶相和無定形相的淀粉分子間氫鍵斷裂，破壞淀粉分子間的締合狀態(tài)，分散于水中的過程[15]。面團(tuán)的C3-C4越小，表明淀粉糊化熱穩(wěn)定性越強(qiáng)。由表4可知，隨著籽粒莧全粉添加量的增加，混合粉的C3-C4值先下降后增高，這說明籽粒莧全粉的添加使混合粉的淀粉糊化熱穩(wěn)定性先增大后減小，總體趨勢(shì)是降低的。當(dāng)籽粒莧全粉添加量為5%時(shí)，C3-C4值降低到0.05 N·m，表明了混合粉的糊化熱穩(wěn)定性達(dá)到最大。

淀粉回生是糊化的淀粉逐漸冷卻后，分子又重新排列，氫鍵結(jié)合成了束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低的過程?；旌显囼?yàn)儀指標(biāo)中的C5-C4值表示淀粉的回生特性。若C5-C4值越小，說明淀粉抗老化能力越強(qiáng)，越不易回生。從表4可以看出，隨著籽粒莧全粉添加量的增加，混合粉的C5-C4值逐漸降低，從1.49 N·m降低到0.86 N·m，表明了籽粒莧全粉的添加改善了混合粉面團(tuán)的冷糊化穩(wěn)定性，延緩了面制品的回生。當(dāng)籽粒莧全粉添加量為達(dá)到10%，C5-C4值降低的較為明顯。

表4 籽粒莧全粉-小麥粉預(yù)混合粉的混合試驗(yàn)儀測定結(jié)果

2.2 籽粒莧掛面蒸煮品質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5可以看出，籽粒莧全粉掛面隨著籽粒莧全粉添加量的增加，掛面的自然斷條率逐漸升高，當(dāng)添加量達(dá)到20%時(shí)，自然斷條率已經(jīng)達(dá)到了5.5%，超過了國家標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014中規(guī)定的5.0%。面條蒸煮時(shí)間、烹調(diào)損失率隨著籽粒莧全粉添加量的增加而增加。籽粒莧的添加對(duì)面條熟斷條率影響不大，添加籽粒莧后的掛面熟斷條率都為0。

表5 不同籽粒莧全粉添加量掛面的蒸煮特性

2.3 籽粒莧掛面質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果分析

由表6可以看出，面條的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均隨著籽粒莧添加量的增加先增大后減小。籽粒莧添加量在10%時(shí)，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)達(dá)到最大。熟面條在特性數(shù)據(jù)表現(xiàn)的咀嚼性和彈性，在感官評(píng)價(jià)上表現(xiàn)的物性指標(biāo)為面條的韌性與彈性，即面條的勁道感。隨著籽粒莧全粉比例的，面條的彈性和咀嚼性都是先升高再降低，面條的嚼勁和口感在10%較好，添加量繼續(xù)增加，則彈性和咀嚼性會(huì)下降。硬度變大，其原因可能是，籽粒莧麩皮中主要為纖維素，纖維素容易吸水變硬，從而影響面條硬度。

表6 籽粒莧全粉掛面質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果

2.4 籽粒莧全粉掛面感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

由表7可以看出，在0～20%的添加量的范圍內(nèi)，籽粒莧對(duì)掛面的適口性、表觀狀態(tài)、黏性、光滑性、食味的影響較小。由于籽粒莧全粉呈土黃色，隨著籽粒莧全粉添加量的增加，掛面顏色加深；掛面韌性隨著籽粒莧全粉添加量的增多逐漸降低。感官評(píng)分結(jié)果表明，籽粒莧全粉添加量從0～10%，感官評(píng)分差異性較小，當(dāng)添加量為10%，感官評(píng)分最高。

表7 籽粒莧全粉掛面的感官評(píng)分結(jié)果

3 結(jié)論

面團(tuán)吸水率、淀粉的糊化特性、淀粉的熱回生特性隨著籽粒莧的增加逐漸減小，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、淀粉的糊化穩(wěn)定性隨著籽粒莧的增加先降低后增加，面團(tuán)的蛋白弱化度歲籽粒莧的增加先增大后減少。面團(tuán)的形成時(shí)間在10%的添加量少達(dá)到最佳。隨著籽粒莧全粉含量的增加，掛面的蒸煮時(shí)間逐漸延長，蒸煮損失率上升；掛面的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)隨籽粒莧的添加先升高再降低，在籽粒莧添加量在10%時(shí)達(dá)到最大。籽粒莧的感官評(píng)分在10%時(shí)最高。

綜合考慮籽粒莧全粉掛面的色澤、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及籽粒莧全粉掛面的營養(yǎng)價(jià)值，最終確定小麥粉中添加10% 籽粒莧全粉，所制作的面條有韌性，口感好。