周才碧，劉麗明，宋加艷，黃娟，宋麗莎，周小露*

1. 黔南民族師范學(xué)院生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院（都勻 558000）；2. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院（長沙 410000）

茶葉中含有較多的咖啡堿、氨基酸、茶多酚等保健功能性成分，具有降血脂、抗氧化、抗輻射、清除自由基、增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞等多種生理功能，特別是茶多酚和咖啡堿，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，能增加血管壁的滲透作用，防止血管硬化。而黑糯米營養(yǎng)豐富，有很好的滋補(bǔ)作用，除含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)外，還含鐵、磷、鈣、維生素A、維生素B2等，具有開胃益氣健脾、美容養(yǎng)顏、補(bǔ)骨健齒、明目活血等作用。

國內(nèi)關(guān)于茶醋方面很少，王萌等[1]、張芳等[2]、成劍峰等[3]、張學(xué)良[4]以綠茶的浸提液、茶湯作為原料，輔于彩色糯玉米、蘋果汁、醋、蜂蜜、蛋白糖、大麥等進(jìn)行混合發(fā)酵，得到茶醋，色澤明亮、香氣純正，并具有擴(kuò)張血管、降低血壓等功效；王朝卿[5]以烏龍茶和桂皮、肉豆蔻、蜂蜜等為原料制得的茶醋，爽口純正、酸甜適中、香氣協(xié)調(diào)柔和。

試驗(yàn)以黑糯米和鳳凰單叢為原料，利用固態(tài)發(fā)酵方法，研究不同含量茶葉對茶醋發(fā)酵的影響；旨在研發(fā)出一款具有濃香型茶醋的茶醋，豐富茶葉品系。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糯米（山東省臨沂市羅莊區(qū)）；鳳凰單叢（火燎原特級，廣東潮汕）；醋酸菌（上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司）；酵母菌（安琪酵母股份有限公司）；糖化酶（湖南新鴻鷹生物工程有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

酸度計(jì)（PHB-4，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；糖度計(jì)（LH-B55，杭州陸恒生物科技有限公司）；酒精測試儀（北京元速動力科技有限公司）；色差儀（深圳市三恩時(shí)科技有限公司）；pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備工藝

1) 茶湯的制備

分別稱取5個(gè)梯度（0，2，4，6和8 g）的茶葉，置于500 mL的三角瓶中，加入200 mL沸水（茶水比1∶100），于水浴鍋中浸提，每隔10 min搖勻1次，45 min后過濾、定容，分別記為配方1～5（詳見表1），備用。

表1 試驗(yàn)方案

2) 黑糯米的制備

將黑糯米浸泡24 h，濾干，置于電飯鍋中蒸煮，待黑糯米出現(xiàn)黏絲即可，備用。

3) 調(diào)酸、糖化

取茶湯150 mL和黑糯米130 g，置于三角瓶中，每個(gè)配方3瓶；用檸檬汁調(diào)節(jié)pH 4～5，混勻；加熱至60℃，并加入0.46 g糖化酶，且恒溫保持1～2 h，至糖度不再變化，備用。

4) 酒精發(fā)酵

分別加入0.52 g已活化酵母，混勻，放入28 ℃、85%光照恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行無氧發(fā)酵10 h（每隔3 h搖勻1次，并測定酒精度），酒精度5%～9%vol時(shí)，即可高壓蒸汽滅菌，使酒精發(fā)酵終止，備用。

5) 醋酸發(fā)酵

稱取醋酸菌（每瓶0.08 g）分別加入，搖勻，置于32 ℃、85%光照恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵12 d（每隔3 d搖勻1次，并測定酸度），酸度無明顯變化時(shí)，加入食鹽，終止醋酸發(fā)酵，用紗布和濾紙過濾，過濾得茶醋樣品15個(gè)（5個(gè)配方，每個(gè)配方3個(gè)重復(fù)），備用。

1.3.2 感官評價(jià)方法

根據(jù)GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[6]，取一定量混合均勻的被測樣品（1.3.1制備樣品），置50 mL無色透明燒杯中，在自然光下觀察色澤、澄清度，鑒別氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物，并記錄。

1.3.3 常規(guī)檢測方法

糖度，LH-B55數(shù)顯折光儀糖度計(jì)測定；酒精度，0～25%vol酒精儀測定；酸度值，酸度計(jì)測定；pH，pH儀測定；色差，色差儀測定。

1.3.4 理化指標(biāo)檢測方法

取一定量混合均勻的濃香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)GB 5009.13—2017[7]、GB 5009.14—2017[8]、GB 5009.90—2016[9]，檢測茶醋中銅、鋅、鐵含量。

1.3.5 微生物限量分析方法

取一定量混合均勻的濃香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)GB 4789.1—2016[10]、GB 4789.2—2016[11]、GB 4789.3—2016[12]、GB 4789.15—2016，檢測茶醋中菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 9.2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有數(shù)據(jù)均以x±std表示，p＞0.05表示差異不顯著，0.01＜p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極其顯著；采用Origin 9.0軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評結(jié)果

按1.3.2進(jìn)行感官審評，15個(gè)茶醋樣品感官審評結(jié)果如表2。

配方1沒有加入茶葉，不具有茶葉的香味，酸味較重，色澤較紅；配方2加入茶葉量較少，茶香味偏淡，滋味偏酸；配方4、5加入茶葉量過多，茶香味較濃，掩蓋了黑糯米的香味，酸味較低；綜合考慮，配方3加入茶葉量最好，制得的茶醋色澤金黃，酸甜爽口，澄清透明，具有茶香和黑糯米香。

表2 感官審評分析

2.2 理化分析結(jié)果

2.2.1 不同配方對茶醋中糖度的影響

由顯著性分析表3可知，不同配方對茶醋中糖度差異的F=16.31，p=0.000 2，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方對茶醋中糖度的影響有極其顯著差異。

表3 糖度顯著性分析

根據(jù)圖1可知，在0.01水平上，配方3與配方2、5有顯著差異，與配方1、4有極其顯著差異，不同配方對茶醋中糖度的影響為：配方3＞配方5＞配方2＞配方4＞配方1。而對于茶醋的糖度來說，配方3最高，其次是配方5，且兩者有顯著差異性；配方3（4 g茶葉）在32 ℃、85%的光照恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，其糖度達(dá)到22.23%，對茶醋糖度影響最優(yōu)，符合所需糖度要求。

2.2.2 不同配方對茶醋中酒精度的影響

由顯著性分析表4可知，不同配方對茶醋中酒精度差異的F=50.69，p＜0.000 1，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方對茶醋中酒精度的影響有極其顯著的差異。

圖1 糖度多重比較

表4 酒精度顯著性分析

根據(jù)多重比較圖2可知，在0.01水平上，配方3與配方1有極其顯著差異，與配方2、4、5無顯著差異，不同配方對茶醋中酒精度的影響為：配方4＞配方3＞配方2＞配方5＞配方1。對于茶醋的酒精度來說，配方4最多，其次是配方3，且兩者無顯著差異性；綜上所述，配方3（4 g茶葉）在32 ℃、85%的光照恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，其酒精度達(dá)到11.87%，對茶醋酒精度影響最優(yōu)，符合所需酒精度要求。

圖2 酒精度多重比較

2.2.3 不同配方對茶醋中pH的影響

由顯著性分析表5可知，不同配方對茶醋中pH差異的F=46.48，p＜0.000 1，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方對茶醋中pH的影響有極其顯著的差異。

表5 pH顯著性分析

根據(jù)多重比較圖3可知，在0.01的水平上，配方3與配方1、2、4、5有極顯著差異，不同配方對茶醋中pH的影響為：配方5＞配方3＞配方4＞配方2＞配方1。對于茶醋pH來說，配方5最多，其次是配方3，且兩者有極其顯著差異性；配方3（4 g茶葉）在32 ℃、85%的光照恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，達(dá)到pH 3.65，對茶醋pH影響最優(yōu)，符合所需pH要求。

圖3 pH多重比較

2.2.4 不同配方對茶醋中酸度值的影響

由表6可知，不同配方對茶醋中酸度值差異的F=8.1，p=0.003 5，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方對茶醋中酸度值的影響有極其顯著的差異。

表6 酸度值顯著性分析

根據(jù)多重比較圖4可知，在0.01水平上，配方3與配方1、2有極顯著差異，與配方4、5無顯著差異，不同配方對茶醋中酸度值的影響為：配方1＞配方2＞配方3＞配方4＞配方5。對于茶醋的酸度值來說，配方1最多，其次是配方2，且兩者無顯著差異性；但綜上所述，配方3（4 g茶葉）在32 ℃、85%的光照恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，其酸度值達(dá)到207.33 mV，對茶醋酸度值影響最優(yōu)，符合所需酸度要求。

圖4 酸度值多重比較

2.2.5 不同配方對茶醋中ΔE值的影響

由7可知，不同配方對茶醋中ΔE值差異的F=4.12，p=0.031 6，小于在0.01水平上的F值，可知不同配方對茶醋中ΔE值的影響有極其顯著差異。

根據(jù)多重比較圖5可知，在0.01水平上，配方3與配方5有極其顯著差異，與配方1、2、4無顯著差異；不同配方對茶醋中ΔE值的影響為：配方5＞配方1＞配方3＞配方4＞配方2。對于茶醋的ΔE值來說，配方5最多，其次是配方1，且兩者有極其顯著差異性；但觀察到配方3紅度更紅、亮度更亮，故綜合考慮配方3對茶醋中ΔE值的影響最優(yōu)，即：4 g茶葉在32 ℃、85%的條件下進(jìn)行發(fā)酵，其黃度a為-15.30、紅度b為1.64、亮度L為71.20、色差ΔE達(dá)到31.10，符合所需ΔE值需求。

表7 ΔE值顯著性分析

圖5 ΔE值多重比較

2.3 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

根據(jù)1.3.4檢測濃香型茶醋最優(yōu)方案中銅、鋅和鐵的含量，分別為0.3，0.09和0.2 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合飲料理化指標(biāo)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 微生物限量分析結(jié)果

根據(jù)1.3.5檢測濃香型茶醋最優(yōu)方案中微生物限量，菌落總數(shù)50.0 CFU/mL（＜102CFU/mL），大腸菌數(shù)未檢出（＜1.0 CFU/mL），霉菌2.0 CFU/mL（＜20 CFU/mL），酵母4.0 CFU/mL（＜20 CFU/mL），均符合飲料微生物限量的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

由感官審評結(jié)果可知，配方1沒有加入茶葉，不具有茶葉香味，酸味較重，色澤較紅；配方2加入茶葉量較少，茶香味偏淡，滋味偏酸；配方4、5加入茶葉量過多，茶香味較濃，掩蓋了黑糯米的香味，酸味較低；綜合考慮，配方3加入茶葉量最好，制得的茶醋色澤金黃，酸甜爽口，澄清透明，具有茶香和黑糯米香。

由理化指標(biāo)分析結(jié)果可知，配方1沒有加入茶葉，酸度值過高，糖度較低；配方2加入茶葉量較少，酸度值高，配方4、5相對于配方3來說加入的茶葉量較多，酸度值較低，糖度較低；綜合考慮，配方3酸度值、糖度、ΔE值等最優(yōu)，對茶醋品質(zhì)的影響最好。按照最優(yōu)配方3制備茶醋無異味、無臭、無正常視力可見異物，銅、鋅、鐵等理化指標(biāo)，菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母等微生物限量，均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 結(jié)論

通過研究表明茶醋發(fā)酵的最佳配方為配方3，即：茶葉3.07%，糖化酶0.35%，酵母菌0.4%，醋酸菌0.06%，初始酒精度5%～9%vol，在32 ℃、85%的光照恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵時(shí)間12 d，最終茶醋酸度值207.33 mV，糖度22.23%，酒精度11.87%vol，pH 3.65，ΔE 31.10，制作的茶醋產(chǎn)品色澤金黃，酸甜爽口，口感醇厚，清澈透明，有光澤，兼具茶和醋的保健功能，且同時(shí)具有茶和黑糯米的香味。