胡夢月，趙延寧，薛勇，薛長湖

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（青島 266003）

近年來，隨著消費(fèi)者生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者對(duì)方便食品也提出了更高的要求，不僅要滿足快節(jié)奏的生活，還要滿足人們營養(yǎng)需要。因此，以魚為原料的方便食品流入市場，并逐漸成為市場主流。如甄潤英等[4]以秋刀魚為原料加入由食鹽、白醋、料酒配置而成的脫腥液脫腥，蒸制后油炸，再調(diào)味液浸泡入味，包裝后殺菌得到即食香辣秋刀魚。邵世秋等[5]制作醋沏鯽魚、五香烤魚、香酥鯽魚條等具有中華傳統(tǒng)特色的鯽魚方便食品，使產(chǎn)品方便食用時(shí)具有濃郁的香味和香嫩的口感。金文剛等[6]用食鹽、白砂糖、生抽、味精、花椒粉、五香粉、鮮辣椒腌制長吻鮠后，經(jīng)熱風(fēng)干燥、真空包裝和高溫殺菌后得到即食軟包裝長吻鮠。

因此研究對(duì)北方傳統(tǒng)菜肴土豆燒咸干鲅魚即食產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)的探討，確定土豆燒咸干鲅魚軟罐頭的加工工藝，滿足現(xiàn)代人們對(duì)方便、快捷、特色水產(chǎn)品食品的需求。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

冷凍鲅魚：要求魚體完整、新鮮，購自于青島南山水產(chǎn)市場，貯藏于-20 ℃冰箱。土豆：選擇大小均勻，無發(fā)芽，不腐爛，市售。紫蘇水：浙江世紫生物科技有限公司。

1HP-Ⅱ熱泵干燥實(shí)驗(yàn)機(jī)，青島歐美亞科技有限公司；DZ真空包裝機(jī)，上海青鋼包裝機(jī)械有限公司；電汽兩用殺菌鍋，諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司；SHP-080生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；H22-X3電陶爐，杭州九陽生活電器有限公司。

1.2 工藝方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

提升學(xué)生的韓語導(dǎo)游職業(yè)技能和向韓國旅游者傳播中國文化是導(dǎo)游韓語教材的兩個(gè)重要目的。學(xué)生是直接受眾群體，是旅游文化傳播的媒介。來華旅游的韓國旅游者是間接受眾群體，是促進(jìn)中韓文化交流的重要力量。為此，導(dǎo)游韓語教材在最大限度傳播當(dāng)?shù)芈糜挝幕瘍?nèi)容的同時(shí)也要充分考慮兩個(gè)受眾群體對(duì)目的地文化的接受程度，用能夠同時(shí)滿足二者需求的方式去傳播文化。

1.2.2.1 鲅魚前處理

凍鲅魚以自來水流解凍至半凍狀態(tài)。將半凍狀態(tài)鲅魚去頭，去鰭，剖肚，除去內(nèi)臟后，從另一側(cè)背脊中線剖開魚體，將魚體分為兩半，除去脂肪，用流水洗凈魚體上的黑膜和血污。將魚體切成長4～5 cm的魚塊。

1.2.2.2 腌制去腥

魚塊洗凈后按照料液比為1∶2（g/mL）浸泡在由紫蘇水、白醋、料酒和食鹽組成的去腥液中，在10 ℃下腌制一定時(shí)間。

1.2.2.3 干制

將魚塊置于冷風(fēng)干燥箱中，30 ℃冷風(fēng)干燥。干燥12 h后置于4 ℃下復(fù)水12 h，然后再干燥12 h，魚塊的水分含量降至50%。

1.2.2.4 油炸

將干燥后的魚塊和土豆條分別放入180 ℃的植物油中油炸一定時(shí)間。

1.2.2.5 調(diào)味、真空裝袋

將油炸后的魚塊和土豆條加入輔料拌勻，裝入定量包裝袋，抽真空封口。輔料由蔥、姜、蒜、小米椒和白砂糖組成，其中蔥、姜、蒜和小米椒主要用于增加香味，白砂糖提高產(chǎn)品的鮮味。表1是原輔料的添加量。

由于土豆油炸后變得軟糯，所以抽真空時(shí)間不宜過長，否則破壞土豆的組織狀態(tài)，影響產(chǎn)品外觀。

表1 原輔料添加量

1.3 去腥液配方及去腥時(shí)間的確定

土豆燒咸干鲅魚的傳統(tǒng)做法中沒有具體的去腥方法，對(duì)去腥液配方和去腥時(shí)間進(jìn)行探究，優(yōu)化傳統(tǒng)做法，使產(chǎn)品味道更受大眾歡迎。

采用的去腥液由紫蘇水、料酒、白醋和食鹽復(fù)配而成，前三種都是魚肉常用的去腥物質(zhì)，雷躍磊等[7]利用紫蘇汁對(duì)養(yǎng)殖鱖魚肉進(jìn)行脫腥，并比較了紫蘇粉、紫蘇葉、紫蘇汁的效果，表明紫蘇汁的脫腥效果最佳；鄭元平等[8]在羅非魚片去腥試驗(yàn)中，去腥液中也添加了料酒和白醋。這些去腥物質(zhì)的脫腥機(jī)理是不同，紫蘇含有揮發(fā)油等物質(zhì)，具有奇異的芬芳，能夠掩蓋魚的腥味[9]；白醋脫腥機(jī)理主要是酸與呈堿性腥氣味的氨和三甲胺中和，生成易揮發(fā)的鹽，所以腥氣味被消除；料酒脫腥的原理是料酒中的乙醇可以溶解胺類物質(zhì)，使之加熱時(shí)隨乙醇蒸發(fā)，從而達(dá)到去除腥味的目的。采用三種去腥物質(zhì)復(fù)配的去腥方法，可以得到更好的去腥效果。

魚塊稱質(zhì)量，按照料液比為1∶2（g/mL）添加由紫蘇液、料酒、白醋、食鹽按不同比例構(gòu)成的去腥液在10 ℃下進(jìn)行浸泡去腥，分別浸泡0.5，1和2 h。將各組魚塊置于干燥箱中干燥，在180 ℃的植物油中油炸2 min，與土豆條、輔料攪拌均勻，真空包裝后高溫殺菌。最后根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定最終去腥液配方及去腥時(shí)間。去腥液配方如表2所示。

表2 去腥液配方表

1.4 油炸時(shí)間的確定

油炸是最常用的烹調(diào)方法之一，肉制品置于高溫的食用油中，肉表面迅速升高，水分汽化，形成外殼。同時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成許多風(fēng)味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，眾多的反應(yīng)使油炸后的肉制品具有酥脆的外殼、香嫩的肉質(zhì)、金黃的色澤。在即食方便食品制作過程中經(jīng)常用到油炸，如在即食香辣龜肉加工工藝中，研究者利用油炸使龜肉微脫水，并增加其油脂香味[10]；在即食香魚的加工工藝中，研究者利用油炸對(duì)魚塊進(jìn)行預(yù)干燥[11]。

在土豆燒咸干鲅魚的加工工藝中，利用魚塊在油炸過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，使魚塊表面呈有光澤的金黃色，同時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味結(jié)合咸干鲅魚特有風(fēng)味，使得產(chǎn)品具有濃郁的香味。

經(jīng)過前處理后的魚塊按照料液比1∶2（g/mL）加入由3%紫蘇水、10%白醋、5%料酒、10%食鹽組成的去腥液在10 ℃下浸泡去腥1 h后，在干燥箱中烘干至水分含量50%，再將魚塊和土豆條置于180 ℃的植物油中，分別油炸2，5，8和10 min，與輔料攪拌均勻，真空包裝后高溫殺菌。根據(jù)產(chǎn)品的感官評(píng)分，確定最終油炸時(shí)間。

1.5 感官評(píng)價(jià)分析

將經(jīng)過不同處理得到的成品進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)價(jià)隊(duì)伍由5名專業(yè)人員組成，分別對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3，分值越高，品質(zhì)越好，滿分10分。

2 結(jié)果與分析

2.1 去腥液浸泡時(shí)間的確定

表4是不同去腥液配方及去腥時(shí)間感官評(píng)定結(jié)果。

去腥液中配料用量對(duì)產(chǎn)品最終感官評(píng)分有重要的影響。去腥液用量少，不能達(dá)到較好的去腥效果；用量過多，料酒中的乙醇可溶解色素物質(zhì)，使魚體顏色發(fā)白，并且還會(huì)殘留紫蘇強(qiáng)烈的氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。如表4所示，浸泡時(shí)間為0.5 h時(shí)，根據(jù)第1、第4、第7組的感官評(píng)分可知，浸泡時(shí)間一定時(shí)，隨著配料用量的增大，產(chǎn)品感官評(píng)分呈下降趨勢。同樣，當(dāng)浸泡時(shí)間分別為1和2 h時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分隨配料用量增大而降低，因此，去腥液配料用量分別為：紫蘇水1%、白醋6%、料酒3%、食鹽8%。

去腥液浸泡時(shí)間也影響著產(chǎn)品最終感官評(píng)分，浸泡時(shí)間不夠時(shí)，去腥液還沒有充分發(fā)揮去腥作用，影響產(chǎn)品風(fēng)味；浸泡時(shí)間過長時(shí)，魚肉水分含量增多，魚體表面軟爛，影響產(chǎn)品外觀。在探究最佳去腥液浸泡時(shí)間的試驗(yàn)中，第4～第9組中，由于去腥液配料用量大，使得浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響較小，且產(chǎn)品感官評(píng)分低，所以在1、2、3組中確定最佳浸泡時(shí)間。當(dāng)去腥液配料用量分別為紫蘇水1%、白醋6%、料酒3%、食鹽8%時(shí)，對(duì)比第1、第2、第3組產(chǎn)品的感官評(píng)分，隨著浸泡時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先增大后減少，在浸泡時(shí)間為1 h時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最大，為6.96。

表3 土豆燒咸干鲅魚感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表4 不同去腥液配方及去腥時(shí)間感官評(píng)定結(jié)果

綜上，魚塊的去腥腌制條件為：按料液比1∶2（g/mL）加入由1%紫蘇水、6%白醋、3%料酒、8%食鹽配制而成的脫腥液腌制1 h。

2.2 油炸時(shí)間的確定

圖1為不同油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品不同感官標(biāo)準(zhǔn)的影響。

油炸時(shí)間過長，魚塊表層硬殼厚度增加，色澤變深；然而油炸時(shí)間太短，生成的風(fēng)味物質(zhì)較少，成品風(fēng)味和口感不足。所以油炸時(shí)間的控制對(duì)成品的色澤、口感、咀嚼度有重要影響。由圖1可知，油炸時(shí)間為2 min時(shí)，產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、口感、滋味、氣味較好，這可能是因?yàn)轸~塊經(jīng)過冷風(fēng)干燥后，水分含量降低，而油炸過程使水分含量再降低，且油炸時(shí)間越大，水分含量越低，造成肉質(zhì)粗糙，沒有彈性，產(chǎn)品感官評(píng)分降低。因此，油炸條件為在180 ℃的植物油中油炸2 min。

圖1 不同油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

3 結(jié)論

經(jīng)過去腥條件和油炸條件的探究試驗(yàn)，最終確定土豆燒咸干鲅魚的工藝條件為：按紫蘇水1%、白醋6%、料酒3%、食鹽8%配置去腥液，以料液比為1∶2（g/mL）對(duì)鲅魚進(jìn)行腌制去腥，最佳去腥時(shí)間為1 h；魚塊經(jīng)冷風(fēng)干燥后和土豆條分別在180 ℃的植物油中炸制2 min；然后按一定的比例添加輔料（每50 g魚塊，添加50 g土豆條、3 g蔥末、2 g蒜末、1 g姜末、0.5 g小米椒、0.5 g白砂糖）進(jìn)行調(diào)味，最后真空包裝，121℃高溫殺菌10 min，得到的產(chǎn)品組織狀態(tài)緊實(shí)、色澤金黃誘人、香味濃郁、肉質(zhì)富有彈性、咀嚼度好。