鄒建華 黃玲

摘 要：本文研究了美食旅游研究領(lǐng)域在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展歷程，確定了主要的研究主題和發(fā)展趨勢(shì)。聯(lián)合國(guó)世界旅游組織（UNWTO）多次闡釋了美食對(duì)旅游目的地的重要性，美食旅游研究迅速發(fā)展，無論是在研究視角、研究?jī)?nèi)容還是研究方法上都有一定的創(chuàng)新，為了更清晰地梳理美食旅游國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)，表現(xiàn)其發(fā)展態(tài)勢(shì)，本文從美食旅游國(guó)內(nèi)外研究主題、國(guó)內(nèi)外研究對(duì)比兩個(gè)方面展開，對(duì)未來的研究方向提出了一些建議。

關(guān)鍵詞：美食旅游;研究主題;研究趨勢(shì);研究建議

1.引言

吃是最基本的旅游活動(dòng)之一，對(duì)于許多目的地而言，它們以推廣美味的食物吸引游客。由于美食是旅游業(yè)發(fā)展的一個(gè)非常重要的方面，目的地美食研究在全球范圍內(nèi)都在增加，美食旅游發(fā)展至今已有近70年的歷史，聯(lián)合國(guó)世界旅游組織（UNWTO）2017年兩次發(fā)布的美食旅游報(bào)告中，均用“gastronomy tourism”表述美食旅游?；赨NWTO的國(guó)際性及權(quán)威性，目前“gastronomy tourism”成為美食旅游在英文中的官方表述。無論是何種表達(dá)，都是以旅游中的飲食及其衍生出的文化為核心的體驗(yàn)活動(dòng)，旅游的出發(fā)點(diǎn)是基于旅游目的地的“美食資源”，而不是其他旅游資源。這是很重要的前提甚至可以是唯一前提。基于此，這些不同的表達(dá)都可以統(tǒng)一稱作“美食旅游”。學(xué)術(shù)界對(duì)美食旅游的研究廣泛地采用跨學(xué)科視角，與心理學(xué)、管理學(xué)、藝術(shù)、美學(xué)、遺產(chǎn)文化及休閑旅游等相結(jié)合，“美食旅游”在學(xué)術(shù)研究中擁有獨(dú)立的身份。在社會(huì)友好環(huán)境地推動(dòng)下，游客對(duì)不同美食和文化的體驗(yàn)欲望大大提高，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)美食旅游的研究也多基于其發(fā)展進(jìn)程延伸。一開始，研究人員重點(diǎn)研究了游客動(dòng)機(jī)、態(tài)度、滿意度和目的地形象。目前，研究人員已經(jīng)將他們的研究從旅游體驗(yàn)擴(kuò)展到美食旅游策略制定方面。但是在發(fā)展趨勢(shì)方面，缺乏從宏觀角度概括國(guó)內(nèi)外關(guān)于美食旅游的研究。因此，對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行系統(tǒng)回顧是十分必要的，本研究綜述旨在通過展示美食旅游研究的核心內(nèi)容以及確定美食旅游研究發(fā)展趨勢(shì)，并將國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)行對(duì)比，確定未來的研究方向。

2.國(guó)外研究主題

2.1美食旅游的定義

關(guān)于美食旅游的定義，在文獻(xiàn)中有較為激烈的討論，其中Long最早以“culinary tourism”提出美食旅游的概念，并給出定義，認(rèn)為美食旅游不僅涉及餐飲消費(fèi)、烹飪技巧、飲食項(xiàng)目，還包括游客通過品嘗、消費(fèi)或制作食物的方式參與到異地文化中。而Santich從游客興趣角度將美食旅游定義為包含對(duì)食物和飲料的興趣的旅游;Shenoy將美食旅游廣義化，認(rèn)為美食旅游是指游客參與美食相關(guān)的一切活動(dòng)，如消費(fèi)特色食物、參觀食物生產(chǎn)地、購(gòu)買美食相關(guān)產(chǎn)品以及體驗(yàn)食物產(chǎn)地等。Ignatove和Smith強(qiáng)調(diào)美食旅游是一種體驗(yàn)美食和感受飲食文化的旅游活動(dòng)，促成獨(dú)特的、難忘的旅游體驗(yàn)，具有文化性、社會(huì)性和休閑性。Smith 和 Xiao認(rèn)為美食旅游是認(rèn)識(shí)、品嘗或消費(fèi)旅游目的地飲食及相關(guān)資源的各種體驗(yàn)，不僅從游客視角指出了美食旅游的目的，更重要的是指出旅游過程中現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生的對(duì)當(dāng)?shù)孛朗丑w驗(yàn)的興趣也屬于美食旅游的范疇。Wolf認(rèn)為美食旅游應(yīng)該包括食物、飲料及烹飪旅游，美食旅游是為了一個(gè)地方的味道，以獲得一個(gè)地方感而旅行的行為。

2.2美食形象與目的地選擇

許多旅游目的地已經(jīng)開始將當(dāng)?shù)孛朗匙鳛橐环N旅游吸引力進(jìn)行品牌推廣與宣傳，因?yàn)橛醒芯恐赋霎?dāng)?shù)孛朗呈怯慰驮谶M(jìn)行目的地選擇時(shí)的重要依據(jù)。因此，已經(jīng)有研究人員開始對(duì)美食形象產(chǎn)生了研究興趣。研究發(fā)現(xiàn)目的地的美食形象對(duì)行為意向、滿意度、國(guó)家形象都有著積極影響。還有學(xué)者研究了東西方游客對(duì)目的地美食形象感知、美食偏好和消費(fèi)的差異。毋庸置疑，美食可以成為旅游目的地一個(gè)強(qiáng)有力的品牌，成為市場(chǎng)推廣的一個(gè)重要手段。

2.3美食體驗(yàn)與目的地形象

旅游期間的美食體驗(yàn)對(duì)旅行者很重要，因?yàn)槊朗丑w驗(yàn)被認(rèn)為是感受當(dāng)?shù)匚幕蛡鹘y(tǒng)的途徑，當(dāng)?shù)氐纳矸?、特色、文化以及目的地美食的?dú)特性都深深地吸引著游客。Tsai和Lu（2012）研究了民族主題餐廳的正宗餐飲體驗(yàn)。他們注意到，顧客更關(guān)心食物的真實(shí)性，而不是餐廳的其他方面，比如裝飾、音樂、服裝和服務(wù)。Stone等人（2018）還指出難忘的美食體驗(yàn)與積極的口碑有著緊密的聯(lián)系。許多研究還指出了表明了美食體驗(yàn)和目的地形象之間的聯(lián)系。例如，將美食體驗(yàn)作為構(gòu)建目的地形象的旅游體驗(yàn)之一。此外，不僅有學(xué)者指出美食活動(dòng)中的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)對(duì)目的地形象和游客忠誠(chéng)度有著積極影響;考慮到越來越多的游客使用線上媒體來獲取旅游信息，還有一些研究人員研究網(wǎng)上發(fā)布的美食信息信息如何影響目的地形象，游客滿意度，口碑和旅游決策，吸引力和熟悉度。

2.4美食節(jié)慶

一些很常見的研究背景包括美食節(jié)和葡萄酒節(jié)，不同國(guó)家的研究人員對(duì)研究美食節(jié)和葡萄酒節(jié)表現(xiàn)出了濃厚的興趣。包括南非、泰國(guó)、澳大利亞、韓國(guó)和美國(guó)。這表明，對(duì)美食節(jié)和酒節(jié)的研究是美食旅游研究中的一個(gè)重要而豐富的領(lǐng)域。

3.國(guó)內(nèi)研究主題

同樣，國(guó)內(nèi)不同學(xué)者就美食旅游的定義也提出了不同看法，中國(guó)學(xué)者吳仁安首次提及“美食旅游”這一術(shù)語，但沒有給出具體定義。在他指出旅游的門類中，美食旅游成為單獨(dú)的類別。章采烈和遲景才認(rèn)為美食旅游的主要?jiǎng)訖C(jī)是品嘗美食，章采烈還認(rèn)為美食旅游伴隨著游覽自然和人文景觀進(jìn)行。翁毅認(rèn)為美食旅游是一項(xiàng)以享受和體驗(yàn)美食為主題的旅游活動(dòng)[1];王雪蓮和吳忠軍認(rèn)為美食旅游是以特色美食及飲食文化為吸引物的特色旅游;張?jiān)凑J(rèn)為美食旅游是以品嘗美食和享受美食體驗(yàn)為主，以欣賞自然和人文景觀為輔來進(jìn)行的[2]。吳曉東強(qiáng)調(diào)美食的休閑功能，強(qiáng)調(diào)其享受和體驗(yàn)的本質(zhì)[3]。劉慧貞強(qiáng)調(diào)把特色美食、當(dāng)?shù)匚幕帮L(fēng)俗等結(jié)合起來才能稱為美食旅游。

目前國(guó)內(nèi)旅游學(xué)術(shù)界對(duì)美食旅游的研究思路主要集中在對(duì)“美食”與“旅游”兩者關(guān)系的研究，集中在美食旅游資源開發(fā)、功能作用、現(xiàn)狀-對(duì)策、營(yíng)銷方案等應(yīng)用性的研究上，大致分為以下兩種：

第一種，把美食視為旅游支持要素來研究，強(qiáng)調(diào)的是美食在旅游過程中發(fā)揮的旅游六要素之一的功能。指出食物、酒和餐飲對(duì)游客的體驗(yàn)產(chǎn)生重要影響[4];當(dāng)?shù)靥厣嬍池S富了游客的選擇[5]，這種研究從旅游要素的角度強(qiáng)調(diào)了美食對(duì)旅游的重要性。第二種，把美食視為旅游吸引物來研究，強(qiáng)調(diào)的是美食作為旅游吸引物的作用。比如研究研究節(jié)慶文化和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系[6];認(rèn)為美食是旅游目的地文化的重要組成部分[7]，需要實(shí)現(xiàn)飲食、文化和旅游的相互發(fā)展[8]; 還提出飲食養(yǎng)生與旅游相結(jié)合;此外，有學(xué)者從農(nóng)業(yè)旅游的視角對(duì)美食進(jìn)行研究，比如葡萄酒旅游、啤酒旅游、茶旅游等。隨著美食旅游的發(fā)展，美食不僅僅是旅游業(yè)中的一個(gè)要素，或是旅游業(yè)中的附屬資源，而是已經(jīng)發(fā)展成為一種新的旅游類型，成為旅游業(yè)中頗有貢獻(xiàn)的領(lǐng)域。

4.國(guó)內(nèi)外研究對(duì)比

對(duì)文獻(xiàn)的梳理，可以發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外對(duì)美食旅游的研究成果比較豐富，研究視角廣，研究方法多樣化。

4.1在美食旅游形式上

國(guó)外美食旅游主要有以下3類：①在假期赴某地烹飪學(xué)校參加烹飪教育和體驗(yàn);②在旅游地著名餐廳用餐，參觀當(dāng)?shù)厥称肥袌?chǎng);③參觀食品制作工廠或作坊。國(guó)內(nèi)主要分為以下4類：①以都市美食為代表;②以美食節(jié)為主要形式;③以農(nóng)家樂為代表;④以網(wǎng)紅美食為代表。

4.2在研究成果上

在旅游類的國(guó)際頂級(jí)刊物、烹飪科學(xué)相關(guān)刊物、文化遺產(chǎn)相關(guān)刊物上發(fā)表了大量的研究成果，而國(guó)內(nèi)相關(guān)研究相對(duì)較少，學(xué)術(shù)性強(qiáng)的研究成果也較少。此外，國(guó)外研究中還有權(quán)威機(jī)構(gòu)專門針對(duì)美食旅游進(jìn)行研究，每年更新行業(yè)報(bào)告，組織相關(guān)學(xué)術(shù)性會(huì)議，國(guó)內(nèi)形勢(shì)也逐漸向國(guó)際靠攏，以中山大學(xué)旅游學(xué)院每年舉辦的飲食文化生產(chǎn)國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議為代表。

4.3研究視角上

國(guó)外研究從開發(fā)管理、形象感知、地方性、旅游者動(dòng)機(jī)和消費(fèi)等多角度切入并進(jìn)行深度研究;國(guó)內(nèi)對(duì)旅游資源的關(guān)注較多，多從旅游資源開發(fā)、節(jié)慶活動(dòng)、飲食文化等角度研究，對(duì)旅游者的關(guān)注集中在游客動(dòng)機(jī)方面，對(duì)旅游目的地美食形象的研究較為有限。但在近年來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，在相關(guān)國(guó)際性學(xué)術(shù)會(huì)議的推動(dòng)下，國(guó)際間的交流日益密切，國(guó)內(nèi)美食旅游研究的視角越來廣闊，并與國(guó)際接軌。

4.4研究?jī)?nèi)容上

國(guó)外學(xué)者對(duì)美食旅游的內(nèi)涵進(jìn)行諸多探討;國(guó)內(nèi)學(xué)者側(cè)重于區(qū)域性、地方性的美食資源開發(fā)和營(yíng)銷。此外，國(guó)外學(xué)者更多強(qiáng)調(diào)游客的參與及體驗(yàn)的行為，提及美食旅游的具體內(nèi)容，在精神層面的享受比較多;國(guó)內(nèi)學(xué)者的研究集中在將美食視為旅游要素或資源，對(duì)美食旅游內(nèi)容的認(rèn)識(shí)仍然比較模糊。

4.5研究方法上

國(guó)外研究的定量研究與質(zhì)性研究并駕齊驅(qū)，理論研究及實(shí)證研究并重，擅長(zhǎng)找到學(xué)科之間的關(guān)聯(lián)性并進(jìn)行交叉研究。國(guó)內(nèi)研究逐漸注重學(xué)科交叉研究，目前以理論研究居多，實(shí)證研究比較有限;以定性分析較多，定量研究有限。

5.未來研究方向與建議

研究人員已經(jīng)研究了美食體驗(yàn)如何影響目的地形象、滿意度、行為意向、忠誠(chéng)度，因此，未來的研究可以嘗試研究其對(duì)其他因素的影響，比如，感知價(jià)值和地方依戀等。另外，當(dāng)前的研究較多地關(guān)注游客，除了游客以外，還有許多利益相關(guān)者，比如，當(dāng)?shù)鼐志用?、政府、旅行社、餐廳、酒店等，尤其在我國(guó)，政府為推動(dòng)旅游發(fā)展所做的努力不容小覷，旅游企業(yè)也在宣傳和服務(wù)游客方面發(fā)揮積極作用。因此，未來的研究可以更多地關(guān)注政府行為與企業(yè)行為，利用成功案例說明政府應(yīng)該如何作為，研究游客、當(dāng)?shù)鼐用?、政府和旅游企業(yè)如何合作，以改善游客的美食旅游體驗(yàn)。

目前來看，美食資源具有區(qū)域性，這也是區(qū)域打造美食旅游目的地時(shí)避免同質(zhì)化、打造差異化的核心。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的旅游市場(chǎng)中，每個(gè)地區(qū)或目的地如何打造獨(dú)特的產(chǎn)品，以使自己有別于其他目的地是十分重要的。因此，對(duì)特色美食的開發(fā)與研究應(yīng)該是未來研究的一個(gè)重要內(nèi)容。美食旅游不僅可以增加文化認(rèn)同感，增加地區(qū)經(jīng)濟(jì)收入，提高文化自信，還可以弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，提高國(guó)家的文化軟實(shí)力，這對(duì)文化和旅游交流具有重要意義。同時(shí)，在中央提出“鼓勵(lì)和支持包括中國(guó)美食在內(nèi)的傳統(tǒng)文化走出去”的背景下，中國(guó)旅游資源對(duì)世界的吸引力越來越大，研究者有必要在更包容和全面的研究視角下進(jìn)行研究。

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作者簡(jiǎn)介：

鄒建華（1996年2月生），男，漢族，湖南新化人，廣西大學(xué)商學(xué)院在讀碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜我?guī)劃、邊境旅游.

黃玲（1991年10月生），女，壯族，廣西南寧人，廣西大學(xué)商學(xué)院在讀碩士研究生，研究方向?yàn)槁糜我?guī)劃.

（廣西大學(xué)商學(xué)院 ?廣西 ?南寧 ?530004）