翁 晨，鄧澤元，李 靜*

（南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047）

脂質又被稱為脂類，是一類不溶于水但溶于非極性有機溶劑的化合物。脂質分為脂肪和類脂兩大類，脂肪又稱為甘油三酯。乳脂作為哺乳動物乳汁的重要組分，與乳糖、蛋白質組成乳的三大營養(yǎng)素。乳脂肪中除甘油三酯占98.3%外[1]，還有磷脂、固醇類物質和少量游離脂肪酸[2]。脂肪作為哺乳動物主要的能量來源，1 g脂肪完全氧化大約可產生37 000 J能量，相當于同等質量葡萄糖或蛋白質完全氧化的2 倍。脂質不僅參與構成細胞膜等組織，還能促進脂溶性維生素的吸收。乳制品脂質含有人體所需的亞油酸和α-亞麻酸等脂肪酸，具有預防心腦血管疾病、促進生長發(fā)育等生物學效應[3]。研究表明，在乳制品中脂質的種類、含量和脂肪酸位置分布與乳制品營養(yǎng)價值密切相關[4]。

不同國家對乳制品甘油三酯脂肪酸組成和含量進行了較為廣泛的研究。不同地域、品種、飼養(yǎng)方式、加工方式等因素都會影響乳制品甘油三酯脂肪酸的組成和含量。但脂肪酸組成趨勢一致，即以豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸為主體脂肪酸，且飽和脂肪酸含量最高，其次是單不飽和脂肪酸，最后是多不飽和脂肪酸。

乳制品中磷脂組成和含量的研究大多來源于國外，國內的研究報道較少。Christie等[5]采用高效液相色譜法測定了新鮮全脂奶、脫脂乳、酪乳和各種超高溫處理產品，發(fā)現在不同乳制品中磷脂的相對組成差異很小，但絕對含量明顯不同，得出磷脂自動氧化的結論。Avalli等[6]確定固相萃取-高效液相色譜-蒸發(fā)光散射法是分離并測定乳制品中各種類磷脂組分最合適的方法。Rombaut等[7]分析了31 種商業(yè)乳制品的磷脂和鞘脂，給出磷脂值范圍為3.6～479.5 mg/100 g，干物質為0.01%～2.19%，脂質質量分數小于0.1%～24.7%。發(fā)現磷脂與脂肪含量之間無顯著相關性，因此通過測量脂質含量推斷磷脂含量可能導致錯誤的數據。

國內對乳制品中膽固醇含量的系統研究較少，張麗等[8]建立高效液相色譜法測定牛奶中膽固醇的方法。Se?kin等[9]采用氣相色譜法測定了土耳其乳制品（黃油、加工奶酪、濃縮奶油、奶油）的膽固醇含量，結果（占脂肪質量計）為148.30～369.04 mg/g，并得出乳制品中膽固醇與脂肪含量之間存在正相關關系。

為探究乳制品的脂質成分，近年來，國內外關于乳制品脂肪酸已有較多研究報道。李靜[10]、葛武鵬[11]等分析比較了各種乳制品中脂肪酸的含量，發(fā)現羊奶及其制品的脂肪酸質量優(yōu)于牛奶及其制品。范亞葦等[12]發(fā)現乳制品中共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）以9c,11t-結構為主，發(fā)酵加工后的乳制品其反式CLA的含量均顯著增加。Sumarmono等[13]研究了山羊奶及其乳制品脂肪酸的組成，結果共檢測出26 種脂肪酸，其中棕擱酸、油酸、硬脂酸為主要脂肪酸。

目前國內的研究缺少從脂質輪廓角度，對乳制品脂質進行較為全面的研究。因此，本實驗從甘油三酯、磷脂和膽固醇的組成和含量，以及甘油三酯和磷脂脂肪酸組成和位置分布，比較不同加工方式、不同乳源以及適合不同人群的乳制品脂質的特點，從脂質的角度評價乳制品的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純牛奶、羊奶粉、嬰兒奶粉II段、全家營養(yǎng)奶粉、中老年奶粉、酸奶、奶酪均為國產市售。

膽固醇標準品、胰脂肪酶 美國Sigma公司；脂肪酸標準品（GLC463標樣） 美國NuChek Prep公司；乙腈、甲醇、異丙醇（均為色譜純） 德國默克股份有限公司；正己烷（色譜純） 美國霍尼韋爾公司；其他有機溶劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

Florsil固相萃取小柱、NH2固相萃取小柱（500 mg，3 mL） 上海安譜儀器有限公司；GF254薄層色譜硅膠青島海洋化工廠；FA2204B型分析電子天平 上海精科天美科學儀器有限公司；HH-4型數顯恒溫水浴鍋國華電器有限公司；QL-861型渦流振蕩器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；DSY-V1型水浴氮吹儀北京金科精華苑科技有限公司；HP1100高效液相色譜儀、6890N型氣相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；TDL-5-A飛鴿牌臺式離心機 上海安亭科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 乳制品粗脂的提取

稱取3 mL樣品，加入22.5 mL二氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液，渦流1 min，再在室溫下輕微振蕩30 min，0～4 ℃冷卻，4 200 r/min離心5 min。移出下層的二氯甲烷有機相，加入18 mL二氯甲烷-甲醇（2∶1，V/V）溶液，振蕩后再離心，收集2 次得到的二氯甲烷有機相。加入4.5 mL的0.8%氯化鈉溶液，振蕩1 min后4 ℃過夜。取出后4 200 r/min離心5 min，移取下層有機相過0.45 μm濾膜，氮吹至全干，用3 mL氯仿溶解于棕色的玻璃瓶中，貯存于-20 ℃冰箱中。

1.3.2 甘油三酯和磷脂的分離

用氨丙基硅膠固相萃取小柱對粗脂進行純化。先用5 mL正己烷溶液對固相萃取小柱進行除雜和活化，然后取適量樣品溶解于少量氯仿溶液中，上樣。再用4 mL氯仿-異丙醇（2∶1，V/V）溶液洗脫出中性脂質甘油三酯；用4 mL乙醚-乙酸（98∶2，V/V）溶液洗脫出游離脂肪酸；最后用4 mL甲醇洗脫出磷脂，收集洗脫出的甘油三酯和磷脂，氮氣吹干。

1.3.3 甘油三酯脂肪酸測定

1.3.3.1 甘油三酯總脂肪酸組成分析

取2 mg甘油三酯，溶于1.5 mL正己烷溶液，加入40 μL乙酸甲酯溶液和100 μL甲醇鈉溶液，渦流混勻1 min，37 ℃反應20 min后，置于-20 ℃冰箱冷凍10 min，取出后立即加入60 μL草酸溶液，離心棄去沉淀，氮氣吹干，氣相色譜分析甘油三酯脂肪酸組成。

1.3.3.2 甘油三酯Sn-2-甘油一酯脂肪酸組成分析

將10 mg甘油三酯、10 mL Tris-HCl緩沖液（1 mol/L、pH 7.6）、2.5 mL 0.05%膽酸鹽溶液、1 mL 2.2%氯化鈣溶液和10 mg胰脂酶放入試管中，渦流1 min后，37 ℃水浴鍋中振蕩反應8 min，加入6 mL乙醚溶液終止反應。將混合液4 200 r/min離心5 min后，提取上層溶液，無水硫酸鈉過濾，氮氣吹干，加入少量氯仿溶液溶解，用毛細管均勻點在活化好的GF254硅膠板上，在飽和層析缸中展開，展開劑為正己烷-乙醚-乙酸（50∶50∶1，V/V）溶液，層析1 h，在碘缸中顯色。刮下甘油一酯條帶，加入3 mL正己烷溶液，1 mL氫氧化鉀溶液（1 mol/L）進行甲酯化，渦流1 min后，4 200 r/min離心15 min，取上層液過無水硫酸鈉，氮氣吹干，氣相色譜分析。

甘油三酯Sn-2脂肪酸分布情況按式（1）計算[14]：

式中：FAD為某種脂肪酸在甘油三酯上的位置分布/%；FA甘油三酯Sn-2為甘油三酯Sn-2位上某種脂肪酸相對含量/%；FA甘油三酯為總甘油三酯中某種脂肪酸相對含量/%。

1.3.3.3 氣相色譜條件

CP-Sil88熔融石英毛細管柱（100 mh0.25 mm，0.2 μm）；載氣為H2，燃燒氣為H2、N2和空氣；氫火焰離子檢測溫度250 ℃，進樣口溫度250 ℃；升溫程序：45 ℃時保持4 min，以13 ℃/min升至175 ℃，保持27 min，以4 ℃/min升至215 ℃，保持35 min，共86 min。脂肪酸分析參照標準圖譜，脂肪酸的相對含量采用面積歸一化法確定（以峰值面積的百分比表示）。

1.3.4 磷脂總脂肪酸測定

洗脫得磷脂，加入2 mL三氟化硼（14%甲醇溶液）、1 mL甲苯，氮吹幾秒后密封振蕩，在90 ℃水浴1 h，冷卻到室溫。加入3 mL色譜級正己烷、1 mL蒸餾水，渦流，2 000 r/min離心10 min，取上層有機相（至少2 mL）氮吹至全干，加入0.8 mL色譜級正己烷，過0.45 μm濾膜，氣相色譜分析，方法同1.3.3.3節(jié)。

1.3.5 膽固醇含量測定

1.3.5.1 樣品皂化

準確量取1 mL乳制品，加入2 mL 2 mol/L氫氧化鉀的乙醇溶液，80 ℃皂化20 min，迅速取出并用流動冷水將樣品溫度降到常溫。加入3 mL正己烷，充分搖勻靜置，待樣品分層。移取上層有機相轉移至試管中，向原試管中加入3 mL正己烷，重復2 次萃取，把2 次分離得到的有機相集中至試管中。加入25 mL水，輕微振蕩防止乳化，取上層有機相過無水硫酸鈉后轉移至試管中。收集到的有機相用氮氣吹干，加入600 μL的色譜級乙腈，振蕩搖勻，過0.22 μm有機濾膜轉移至進樣瓶中，高效液相色譜分析。膽固醇含量按式（2）計算：

式中：X為樣品中膽固醇含量/（mg/100 g）；C為樣品中膽固醇質量濃度/（mg/mL）；V為稀釋體積/mL；m為樣品質量/mg。

1.3.5.2 膽固醇標準曲線繪制

精密稱取100 mg膽固醇標準品，置于100 mL容量瓶中，用色譜級乙腈定容得到1.0 mg/mL儲備液。分別精密量取儲備液1、2、4、6、8 mL和10 mL置于10 mL容量瓶，用色譜級乙腈定容。配制成0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 mg/mL和1.0 mg/mL溶液，過0.22 μm濾膜后進樣。以膽固醇峰面積為縱坐標，膽固醇質量濃度為橫坐標，繪制膽固醇標準曲線。

1.3.5.3 液相色譜條件

Eclipse plus C18色譜柱（4.6 mmh250 mm，5 μm），流動相為甲醇，柱溫35 ℃，流速0.8 mL/min，進樣量10 μL，檢測波長205、227 nm；二極管陣列檢測器。

1.4 數據處理

用SPSS 20.0軟件對數據進行分析以及圖表繪制，檢測結果以表示；所有實驗均重復3 次以上，并且用單因素方差分析比較均值，P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 乳制品中甘油三酯含量

圖1 乳制品中甘油三酯含量Fig. 1 Triacylglycerol contents of total lipids in dairy products

通過Florsil固相萃取小柱對乳制品粗脂中的甘油三酯進行分離，如圖1所示，該法對乳制品甘油三酯有較高的提取率（＞78%）。其中甘油三酯質量分數最高為全家營養(yǎng)奶粉（91.58f5.44）%；最低為發(fā)酵酸奶（78.46f5.34）%。

2.2 乳制品甘油三酯總脂肪酸的組成和含量

表1 乳制品甘油三酯總脂肪酸組成Table 1 Fatty acid composition of triacylglycerols in dairy products

如表1所示，乳制品甘油三酯中，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）占總脂肪酸含量為37.050%～68.384%，相對含量最高為純牛奶（68.384%），最低為嬰兒奶粉II段（37.050%）；其中棕櫚酸（C16:0）相對含量最高。單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）占總脂肪酸含量為26.667%～42.021%，相對含量最高為嬰兒奶粉II段（42.021%），最低為羊奶粉（26.667%）；其中油酸（C18:19c）占比最高。多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）占總脂肪酸含量為2.522%～20.390%，相對含量最高為嬰兒奶粉II段（20.390%），最低為全家營養(yǎng)奶粉（2.522%）；其中n-6 PUFA占總脂肪酸含量為1.476%～18.007%，n-3 PUFA占總脂肪酸含量為0.237%～2.323%；反式脂肪酸占總脂肪酸含量為1.233%～4.450%，相對含量最高為全家營養(yǎng)奶粉（4.450%）。

表2 乳制品甘油三酯Sn-2位脂肪酸組成Table 2 Composition of Sn-2 fatty acids in dairy products

續(xù)表2

如表2所示，乳制品Sn-2-甘油一酯中，SFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對含量為39.384%～91.374%，相對含量最高為中老年奶粉（91.374%），其中C14:0和C16:0相對含量較高；MUFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對含量為4.218%～32.520%，相對含量最高為嬰兒奶粉II段（32.520%），油酸為主要MUFA；PUFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對含量為0.313%～23.494%，n-6 PUFA占0.182%～20.462%，n-3 PUFA占未檢出～2.306%；而反式脂肪酸則占Sn-2位脂肪酸相對含量為0.282%～1.413%；此外CLA相對含量最高的為酸奶，占1.211%。

圖2 主要脂肪酸在不同年齡階段乳粉甘油三酯Sn-2位置分布Fig. 2 Distribution of main fatty acids at the Sn-2 position of milk powders

根據式（1）求出FAD，當FAD大于33.3%時，則認為該脂肪酸分布在甘油三酯Sn-2位上，反之，則易結合在甘油三酯Sn-1,3位。如圖2所示，不同年齡階段乳粉中棕櫚酸FAD值分別為31.03%、48.32%、56.87%，可以認為嬰幼兒奶粉II段棕櫚酸分布在甘油三酯Sn-1,3位上，全家營養(yǎng)奶粉和中老年奶粉棕櫚酸分布在Sn-2位。嬰兒奶粉II段中亞油酸與α-亞麻酸主要分布在Sn-2位，全家營養(yǎng)奶粉和中老年奶粉的大部分脂肪酸分布在Sn-1,3位。

2.3 乳制品磷脂總脂肪酸的組成和含量

表3 乳制品磷脂總脂肪酸組成Table 3 Fatty acid composition of phospholipids in dairy products

如表3所示，S F A占磷脂總脂肪酸相對含量為46.174%～67.222%，相對含量最高為純牛奶（67.222%），最低為中老年奶粉（46.174%），其中C16:0和C18:0為主要的SFA。MUFA占磷脂總脂肪酸相對含量為13.587%～29.723%，相對含量最高為中老年奶粉（29.723%），其中C18:19c為主要的MUFA。PUFA占磷脂總脂肪酸相對含量為14.185%～22.075%，相對含量最高為中老年奶粉（22.075%），最低為酸奶（14.185%）；其中C18:2n-69c12c和C20:5n-3為主要PUFA，其次為C20:2n-6和C18:3n-3。反式脂肪酸占磷脂總脂肪酸相對含量為未檢出～2.437%，相對含量最高為中老年奶粉（2.437%），其中C18:19t和C18:111t為主要反式脂肪酸。CLA占磷脂總脂肪酸相對含量為未檢出～1.986%，中老年奶粉占比最高（1.986%）。

2.4 乳制品膽固醇含量測定結果

以膽固醇峰面積為縱坐標（y），膽固醇質量濃度（mg/mL）為橫坐標（x），得標準曲線方程為y=5 468.3x+22.612，R2=0.999 9。將乳制品膽固醇測定結果代入標準曲線，結果見圖3。7 種乳制品中膽固醇含量存在顯著性差異。膽固醇含量范圍在14.85～27.37 mg/100 g之間，其中中老年奶粉的膽固醇含量最高，為27.37 mg/100 g，其次是羊奶粉的膽固醇含量為23.25 mg/100 g，嬰兒奶粉II段膽固醇含量最低，為14.85 mg/100 g。

圖3 乳制品中膽固醇含量Fig. 3 Cholesterol contents in dairy products

3 討 論

3.1 不同年齡階段乳粉的脂質特點

由表1可知，嬰幼兒奶粉II段的不飽和脂肪酸相對含量（62.95%）明顯高于全家營養(yǎng)奶粉（31.711%）和中老年奶粉（37.46%），嬰幼兒奶粉II段SFA與UFA含量之比接近2∶3，與國際上公認的最佳比值1∶1比較接近。GB 10765ü2010《嬰兒配方乳粉I》規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中亞油酸與α-亞麻酸比值標準為5∶1～15∶1[15]，嬰幼兒配方奶粉II段中亞油酸與α-亞麻酸的比值為8.06，符合國標要求。文獻報道，母乳脂肪中油酸（C18:1）含量最高，其次是棕櫚酸（C16:0）和亞油酸（C18:2）[16]，這與本實驗所測嬰幼兒配方奶粉結果相符。研究發(fā)現母乳除棕櫚酸位于Sn-2位，硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸等主要酯化在Sn-1,3位上[17]，圖2結果表明嬰幼兒配方奶粉中硬脂酸、油酸、花生四烯酸結合在Sn-1,3位，說明幾種植物脂質的復合得到的某些脂肪酸組成與母乳脂質接近。與青年和中年時期相比，老年人除身體功能有不同程度的衰退外，大多數營養(yǎng)需求與中青年相似，因此全家營養(yǎng)奶粉與中老年奶粉在脂肪酸組成與含量上較為相似。

磷脂作為乳脂肪球膜骨架，其脂肪酸的不飽和程度同乳脂肪球膜的流動性有很大關系，影響不同條件下乳脂肪球膜的微觀結構[18]。表3結果表明，嬰幼兒配方奶粉II段磷脂脂肪酸中含量最高為SFA（56.973%），且SFA中含量較高的C16:0和C18:0在嬰幼兒配方奶粉II段磷脂中相對含量（29.989%和11.221%）遠低于人奶磷脂（34.09%和22.95%）[19]。MUFA（23.681%）在嬰幼兒配方奶粉II段中相對含量遠高于人奶磷脂，主要是因為嬰幼兒配方奶粉II段磷脂中的C18:1相對含量為21.121%，遠高于人奶磷脂中相對含量13.03%[19]。嬰幼兒配方奶粉II段磷脂中的PUFA相對含量為18.836%，與人奶磷脂相近（17.36%）[19]。嬰幼兒配方奶粉II段磷脂中UFA相對含量較高，主要是因為其添加的大豆卵磷脂不飽和脂肪酸含量較高[19]。

與母乳相比，嬰幼兒配方奶粉中膽固醇含量較低，這對嬰幼兒成年后血脂健康會造成一定的影響[20]。中老年奶粉的膽固醇含量為27.37 mg/100 g，遠大于全家營養(yǎng)奶粉19.21 mg/100 g，可能是由于品牌差異、原料乳的種類以及功能性需求等導致。過去很長一段時間，營養(yǎng)學界普遍認為膽固醇攝入過多會引起高膽固醇血癥，因此中國居民膳食指南對膳食膽固醇攝入量作出了限制[21]。但隨著大量研究發(fā)現，對血液膽固醇水平影響最大的是人體自身調節(jié)，并非食物中的膽固醇，所以不管是2015版美國膳食指南還是最新版中國居民膳食指南，都取消了對膳食膽固醇的攝入限量。但是對患有心血管疾病、糖尿病等患者仍需控制膽固醇的攝入量（＜200 mg/d）[22]。

3.2 不同加工方式乳制品（純牛奶、發(fā)酵酸奶、奶酪）的脂質特點

本實驗對比分析發(fā)酵等加工方式的乳制品，表1結果顯示純牛奶、發(fā)酵酸奶和奶酪脂肪酸較為豐富，主體脂肪酸由豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸組成。甘油三酯SFA、MUFA和PUFA相對含量相近，無顯著變化，其中SFA相對含量普遍較高（65.372%～68.384%）。發(fā)酵酸奶和奶酪中CLA相對含量比純牛奶高，說明酸奶中添加乳酸菌在微生物發(fā)酵過程中將亞油酸轉變?yōu)镃LA[23]。純牛奶反式脂肪酸相對含量為1.404%，而奶酪反式脂肪酸相對含量為2.240%，說明反式脂肪酸含量與其配方和加工方式有著緊密聯系。本實驗所測發(fā)酵酸奶和奶酪n-6/n-3 PUFA比值均在最佳比值（n-6/n-3＜6）內，而純牛奶超出最佳比值。由表2可知，純牛奶、發(fā)酵酸奶和奶酪甘油三酯Sn-2位中、長鏈脂肪酸組成差異及含量變化較大。發(fā)酵酸奶中未檢測出油酸和n-3系列脂肪酸，只在奶酪中檢測到α-亞麻酸。純牛奶、發(fā)酵酸奶和奶酪甘油三酯Sn-2位豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸相對含量逐漸增大，亞油酸相對含量逐漸減小。

純牛奶、發(fā)酵酸奶和奶酪磷脂中、長鏈脂肪酸相對含量不僅存在較大變化，而且還是構成其各自脂肪酸的主體脂肪酸。發(fā)酵酸奶和奶酪磷脂總脂肪酸與純牛奶相比，主要的中、長鏈飽和脂肪酸相對含量增加，亞油酸減少的同時，α-亞麻酸逐漸增加；n-6/n-3 PUFA比值均小于1。反式脂肪酸和CLA在純牛奶磷脂總脂肪酸中未被檢測出，其在酸奶磷脂總脂肪酸含量高于奶酪。另外，在酸奶和奶酪磷脂總脂肪酸中，短鏈脂肪酸含量較純牛奶大幅降低，說明微生物發(fā)酵會改變乳品的風味。

純牛奶、發(fā)酵酸奶和奶酪的膽固醇含量分別為20.44、18.92 mg/100 g和19.00 mg/100 g，無明顯差異。以往研究表明，乳制品膽固醇含量與脂肪含量呈正相關[24]，本章實驗所得結果與上述結論相符。

3.3 不同乳源乳粉的脂質特點

牛、羊奶甘油三酯脂肪酸中含量最高的均為棕櫚酸，其次為油酸、豆蔻酸和硬脂酸，二者相對含量相當；亞油酸和α-亞麻酸相對含量分別為2.596%、0.237%和2.796%、0.417%，從均值上看，羊奶略高于牛奶。羊奶的多不飽和脂肪酸相對含量（4.019%）略高于牛奶（3.499%）。近年來人們更重視脂肪酸之間的平衡關系，牛、羊奶SFA與UFA之比分別為2.16和2.11，兩者相差不大。由表1可知牛奶中SFA∶MUFA∶PUFA為19.5∶7.8∶1，與葛武鵬等[11]的測定結果（19.70∶8.56∶1）以及Mattos等[25]的測定結果（20∶9∶1）十分接近，但與其他研究結果有差異；羊奶中SFA∶MUFA∶PUFA為16.9∶6.6∶1，可能是因為牛、羊奶脂肪酸組成隨牛羊品種、地域、飼料等不同而有所變化，但總趨勢基本一致，即SFA＞MUFA＞PUFA。國際上認可的SFA∶MUFA∶PUFA最合理比例為1∶1∶1，牛奶和羊奶比值均不在最佳范圍內。李靜等[10]研究結果表明羊奶中短鏈脂肪酸豐富（15.78%），比牛奶更易被吸收，還可調節(jié)腸道菌群，維持電解質平衡。但本實驗測得牛、羊奶短鏈脂肪酸相對含量分別為1.50%和1.62%，兩者差異不大，但與上述結果差異較大。且在羊奶的脂肪酸中，辛酸和癸酸是羊奶的特征脂肪酸，是羊奶“膻味”的主要物質來源。但表1未檢測出辛酸，且癸酸相對含量為1.216%，可能是因為羊奶在滅菌過程中被除去短鏈脂肪酸，導致特征脂肪酸含量減少。牛奶CLA相對含量（0.407%）比羊奶（1.119%）顯著偏低，與文獻[10]報道相符；羊奶的多不飽和脂肪酸比牛奶高，可能是由于羊的飼料中禾科和豆科植物占主要成分，而這類植物的脂肪酸在羊胃中會代謝成多不飽和脂肪酸[26]。

牛、羊奶磷脂脂肪酸中SFA相對含量分別為67.222%和59.672%，與Yao Yunping等[27]研究得出牛奶和羊奶磷脂中SFA相對含量分別為57.1%和61.3%的結果較為相似。SFA中含量最為豐富的C16:0在牛、羊奶磷脂中的相對含量（29.944%和27.058%）低于人奶磷脂（34.09%）[19]，C18:0含量次之。羊奶MUFA（24.535%）相對含量遠高于牛奶（13.587%），含量最高的脂肪酸C18:1在牛、羊奶磷脂中的含量高于人奶磷脂。值得注意的是，牛奶磷脂脂肪酸中未檢測出反式脂肪酸和CLA。牛奶PUFA相對含量（18.886%）高于羊奶（15.052%），相對含量最高為C20:5。磷脂脂肪酸組成上，不同哺乳動物乳磷脂的脂肪酸組成同人奶有明顯差異。牛奶和羊奶都可以作為嬰兒配方奶粉的乳基來源，但二者營養(yǎng)素構成和含量存在明顯的差異，羊奶的脂肪酸和蛋白質構成與牛奶相比更接近于人奶，近年來被廣泛用于開發(fā)嬰兒配方奶粉[28]。

本實驗所測得牛奶膽固醇含量為20.44 mg/100 g，高于張麗等[8]測定的膽固醇含量13.69 mg/100 g；羊奶粉膽固醇含量為23.25 mg/100 g，與Mayer等[29]所測羊奶中膽固醇含量9.8 mg/100 g相差較大，可見乳膽固醇含量與動物種類、地域等有關。因中鏈脂肪酸能夠同時作用于具有調節(jié)肝臟中膽固醇合成和分解有關的2 個限速酶，故有降低血清中總膽固醇水平的功效。而羊奶中的中鏈脂肪酸含量高于牛奶，因此，飲用羊奶比牛奶降低膽固醇、預防心腦血管疾病等更具優(yōu)勢[30]。

4 結 論

本研究發(fā)現乳制品中脂肪酸含量豐富。通過比較不同年齡階段人群、不同加工方式以及不同乳源對乳制品脂質特點的影響發(fā)現：

1）不同年齡階段乳粉中，全家營養(yǎng)奶粉與中老年奶粉在脂肪酸組成與含量上較為相似。添加磷脂的嬰幼兒配方奶粉中不飽和脂肪酸含量較高。

2）不同加工方式乳制品中，純牛奶短鏈脂肪酸含量較高于發(fā)酵酸奶和奶酪，發(fā)酵酸奶和奶酪CLA含量高于純牛奶，奶酪反式脂肪酸含量高于純牛奶。發(fā)酵酸奶和奶酪磷脂總脂肪酸中短鏈脂肪酸含量與純牛奶相比減少，CLA和反式脂肪酸含量與純牛奶相比增加，n-6/n-3 PUFA比值均小于1。純牛奶、發(fā)酵酸奶和奶酪的膽固醇含量與脂肪含量呈正相關。

3）不同乳源乳粉中，棕櫚酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸構成牛、羊奶甘油三酯的主體脂肪酸，牛奶CLA和多不飽和脂肪酸含量低于羊奶。牛、羊奶磷脂脂肪酸中富含飽和脂肪酸，C18:1含量高于人奶。乳制品膽固醇含量與其來源有關。