姚 ，王明爽，劉芳辰，楚顏伊，柳煜涵，蓋雨欣

（1.通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134002；2.通化師范學(xué)院長(zhǎng)白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林通化 134002）

小米，通稱谷子，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N糧食作物。研究表明，小米中鐵、磷的含量很高，具有補(bǔ)血、健腦的功效[1]。另外，小米性味甘、咸涼，能益脾和胃[2]。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，小米蛋白質(zhì)無(wú)過(guò)敏原物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，具有提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇水平的效果，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)膽固醇新陳代謝等功能[3]。

目前，我國(guó)是大豆生產(chǎn)大國(guó)，豆類副產(chǎn)品豆渣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有很好的應(yīng)用價(jià)值，有預(yù)防糖尿病、高血壓等功效[4-5]。研究表明，豆渣中膳食纖維高達(dá)50%以上[6]，對(duì)人體健康具有重要作用。但由于豆渣口感粗糙，因此不宜直接食用，常常被大量浪費(fèi)，如何合理利用豆渣成為了急需解決的問(wèn)題。試驗(yàn)以小米、豆渣、低筋面粉等為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)制作風(fēng)味最佳的小米豆渣纖維餅干，為豆類副產(chǎn)品深加工食品進(jìn)行探索，開發(fā)新型產(chǎn)品對(duì)提高豆渣的利用率、改善人們膳食纖維攝入不足具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小米、低筋面粉、大豆、泡打粉、黃油、食鹽、雞蛋、木糖醇等，均為市售食用級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

烤箱、膠體磨、電子分析天平、粉碎機(jī)、多功能電磁爐、電熱鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

將所有原輔料稱好備用。將干性輔料倒入盆中充分混勻，然后加入融化好的黃油、水和雞蛋液調(diào)制成面團(tuán)，反復(fù)揉數(shù)次。每份取15 g左右的面團(tuán)壓制成型。將烤箱先調(diào)至上下溫度105℃預(yù)熱5 min，然后在烤盤上刷上一層薄油，將壓制成型的面團(tuán)有間隔地平攤的烤盤上，送入烤箱烘烤。

（1）小米粉的制作。選擇市售新鮮無(wú)雜質(zhì)、色澤淡黃干燥的小米用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩網(wǎng)即可制得小米粉，要求顏色淡黃、粉質(zhì)細(xì)膩均勻[7]。

（2）豆渣粉的制作。選擇新鮮、微黃、干凈無(wú)雜質(zhì)的黃豆浸泡8 h，將浸泡好的黃豆通過(guò)膠體磨不斷加水制得豆?jié){，用100目紗布過(guò)濾得到豆渣。將豆渣放入烘干箱中于80～85℃下烘烤約8 h。在烘干期間經(jīng)常攪動(dòng)使其受熱均勻，避免烘焦[8]。烘干后的豆渣，使用高速磨碎機(jī)進(jìn)行粉碎后過(guò)篩，備用。

（3）輥印成型。采用家用型餅干模型按壓成型，餅坯大小均近似55 mm×35 mm，厚度以5 mm左右為宜。

1.3.3 對(duì)小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的優(yōu)化

（1）粉狀物過(guò)篩目數(shù)的優(yōu)化。將小米粉、豆渣粉、低筋面粉、食鹽和泡打粉按要求混合過(guò)篩。分別以粉狀物的過(guò)篩目數(shù)（80，100，120，140目） 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后對(duì)餅干的口感和成型情況進(jìn)行評(píng)分，得到最適合的目數(shù)。

（2） 烘烤溫度的優(yōu)化。在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，將餅干分批次在不同的上下溫度烘烤相同的時(shí)間。分別以上/下烘烤溫度（100/110℃，105/115℃，110/120℃，115/125℃，120/130℃）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后通過(guò)烘烤后對(duì)餅干的口感和成型的情況進(jìn)行評(píng)分，以優(yōu)化最合適的烘烤溫度。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以小米粉∶豆渣粉∶面粉配比（15∶15∶30，17∶17∶26 ，19∶19∶22，21∶21∶18，23∶23∶14）、黃油用量 （16，18，20，22，24 g）、木糖醇用量（16，18，20，22，24 g）、雞蛋液用量（16，18，20，22，24 g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考查各因素對(duì)餅干的口感及成型的影響。

1.3.5 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，分析各因素對(duì)餅干的口感及成型的影響，擇優(yōu)選取小米粉∶豆渣粉∶面粉配比、黃油用量、木糖醇用量和雞蛋用量作為正交試驗(yàn)的4個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以10人對(duì)每組小米豆渣低糖纖維餅干評(píng)分的平均數(shù)為依據(jù)，確定小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件。

小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.6 餅干感官評(píng)定方法

從餅干的外觀、結(jié)構(gòu)、口感、色澤、香味5個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)。

小米豆渣低糖纖維餅干的感官評(píng)定方法見表2。

表2 小米豆渣低糖纖維餅干的感官評(píng)定方法

2 結(jié)果與分析

2.1 粉狀物過(guò)篩目數(shù)對(duì)餅干的影響結(jié)果

使用120目篩網(wǎng)篩粉后，粉質(zhì)細(xì)膩無(wú)較大顆粒，烘烤后的餅干也不會(huì)有粗糙的口感。而低于120目的篩網(wǎng)篩過(guò)的粉會(huì)出現(xiàn)有較大顆粒的現(xiàn)象，烘烤后的餅干也會(huì)出現(xiàn)粗糙的口感。所以，用120目的篩網(wǎng)足以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 烘烤溫度對(duì)餅干的影響結(jié)果

在固定上下層烘烤時(shí)間的基礎(chǔ)上，上下浮動(dòng)的變化烘烤溫度，得出當(dāng)上層溫度105℃，下層溫度115℃時(shí)最佳。

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 小米粉∶豆渣粉∶面粉配比對(duì)餅干的影響

可以得出在小米粉、豆渣粉、面粉的總用量不變的情況下，當(dāng)其比例為17∶17∶26時(shí)感官評(píng)分最高，在此之后面粉用量下降，感官評(píng)分下降，出現(xiàn)面團(tuán)不易成型、烘烤出的餅干口感粗糙等不良現(xiàn)象。

2.3.2 黃油用量對(duì)餅干的影響

小米豆渣纖維餅干的感官評(píng)分在黃油用量為22 g時(shí)最高，而且隨著黃油用量的減少，感官評(píng)分下降顯著。但黃油用量也不宜過(guò)高，當(dāng)黃油用量高于22 g時(shí)，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)不宜成型的現(xiàn)象，所以黃油用量以22 g為最佳。

2.3.3 木糖醇用量對(duì)餅干的影響

和面時(shí)，隨著木糖醇用量逐漸增多，面團(tuán)硬度隨之增加，烘烤出的餅干也隨之變硬，主要是由于木糖醇具有吸濕性，木糖醇在面團(tuán)的形成過(guò)程中吸收蛋白質(zhì)之間的游離水，使蛋白質(zhì)膠粒外部濃度增加，對(duì)膠體內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用[9]。綜合感官評(píng)價(jià)和硬度，選擇木糖醇用量20 g最適宜。

2.3.4 雞蛋液用量對(duì)餅干的影響

可以看出雞蛋液用量為22 g時(shí)，餅干的評(píng)分達(dá)到頂峰，而超過(guò)22 g后則分?jǐn)?shù)下降，這是由于雞蛋液過(guò)多導(dǎo)致餅干無(wú)法成型而出現(xiàn)花紋不清晰、餅干脆度不夠等問(wèn)題。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 小米豆渣低糖纖維餅干工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，對(duì)小米豆渣餅干品質(zhì)影響大小依次為小米粉、豆渣粉、低筋面粉配比＞黃油用量＞雞蛋液用量＞木糖醇用量，最佳組合為A2B2C2D2，即小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黃油用量22 g，木糖醇用量20 g，雞蛋液用量22 g。在此條件下制得的餅干感官評(píng)分達(dá)到95分，且顏色焦黃、香氣濃郁、口感松脆。

3 結(jié)論

將豆渣添加到餅干中，不僅提高了豆渣的利用率，而且使豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分利用。試驗(yàn)研究了小米豆渣低糖纖維餅干的最佳工藝配方，經(jīng)分析得出小米豆渣低糖纖維餅干的最佳工藝條件為小米粉用量17 g，豆渣粉用量17 g，低筋面粉用量26 g，黃油用量22 g，木糖醇用量20 g，雞蛋液用量22 g，取15 g左右的面團(tuán)搟壓成厚度約為5 mm的小圓餅放烤盤于烤箱烘烤，在上層溫度105℃，下層溫度115℃時(shí)烤約10 min。由此配方制得的小米豆渣低糖纖維餅干結(jié)合了米香和豆香，風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活理念，將擁有廣闊的市場(chǎng)前景。