張君芳

（上海食品科技學(xué)校，上海 201599）

許多學(xué)者對不同烹飪方法引起烹飪原料營養(yǎng)成分流失情況進行了研究，并取得了一定的進展[1]。潘興昌等人[2]研究了不同烹調(diào)方法下馬鈴薯中部分維生素和礦物質(zhì)保留因子的變化；陳蔚輝等人[3]比較了不同烹飪方法對菠菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響；常麗新等人[4]研究了不同烹調(diào)方法對野生蔬菜營養(yǎng)成分的影響；馬洪波等人[5]比較了傳統(tǒng)烹調(diào)與微波烹調(diào)對蔬菜中維C的影響。

對原料進行合理烹飪，需根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點在色、香、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡量保持營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。主要對烹飪過程中不良的方法對原料營養(yǎng)素受損展開，并對原料營養(yǎng)素如何進行保護進行闡述。

1 營養(yǎng)素在烹飪加工中的影響

1.1 烹飪加工中營養(yǎng)素變化的特點

1.1.1 食品生物性變化

食品原料中的酶促反應(yīng)對原料營養(yǎng)有一定的影響。有利的是使肉軟化、提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。

1.1.2 食品非生物性變化

烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價值。

1.2 烹飪方法對營養(yǎng)素的變化

烹飪方法的多樣性對營養(yǎng)素或多或少帶來了影響。煮，對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使溶水性維生素（如維B、維C） 及礦物質(zhì)（鈣、鎂、鋅、磷等） 溶于水中；蒸，對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質(zhì)不會因蒸而受到損失，相比其他的烹調(diào)方法，蒸對食物的營養(yǎng)素?fù)p失較??；燉（煨），水溶性維生素和礦物質(zhì)大多溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞；燜，營養(yǎng)素?fù)p失的大小同燜的時間長短成正比，時間越長，維B 和維C 的損失越大，然而燜熟的菜肴易于消化；鹵，能使食品中的維生素和部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中，這就是說只有部分營養(yǎng)素遭到損失；炸，由于溫度高，對各種營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變形，脂肪也因炸而失去其功用；熘，食品原料外面裹上了一層糊，所以減少了營養(yǎng)素的損失；爆，食品外面裹著的蛋清或濕淀粉能形成保護膜，因此營養(yǎng)損失不大；烤，不但使維A、維B、維C受到相當(dāng)大的破壞，而且也損失了部分脂肪，如果用明火直接烤，還會使食物產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)；熏，雖然能使食物別有風(fēng)味，但熏會使維生素（尤其是維C） 受到破壞及大部分脂肪損失，同時還會產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)；煎，對維生素及其他營養(yǎng)無嚴(yán)重影響。

1.3 營養(yǎng)素變化對菜肴營養(yǎng)價值的影響

1.3.1 營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價值

在烹飪過程中，食物中的營養(yǎng)素?fù)p失主要表現(xiàn)在以下2 種情況。

（1） 營養(yǎng)素被流失。 原料在洗滌、浸泡和烹制過程中營養(yǎng)物質(zhì)也會溶解于水、湯汁中或烹調(diào)油中而丟失掉。維生素、礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)等都會通過以上途徑受到不同程度的損失，尤其是維生素和礦物質(zhì)。淘洗、鹽漬、研磨等處理會造成營養(yǎng)素的流失，如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30%～40%，礦物質(zhì)丟失25%左右。

（2） 營養(yǎng)素被破壞。食品在加工過程中會發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去營養(yǎng)功能。如褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的降低水果的營養(yǎng)價值、油炸造成硫胺素的損失等。使?fàn)I養(yǎng)素破壞的原因主要有高溫作用、化學(xué)因素、生物因素、氧化作用、光照等。

食物在高溫烹調(diào)時，不耐熱的營養(yǎng)素如維C 及B 族維生素易被破壞而損失，損失率的大小與烹飪的方式、火候等有關(guān)。

一般說來，采用高溫短時間加熱的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽與涮等） 烹調(diào)時，維生素的損失比長時間加熱的烹調(diào)方式（如煎、炸、熏、烤、燉、煮等） 要少。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物時，溫度高、烹飪時間長、缺少水的保護等對營養(yǎng)素的破壞作用最大，不僅維生素有較大損失，而且脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)在較高油溫下會發(fā)生一些不良變化，甚至?xí)a(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。脂肪在高溫作用下，會發(fā)生熱分解、熱聚合和熱氧化。脂肪發(fā)生高溫?zé)岱纸?，會生成一些醛或酮類，這些物質(zhì)往往具有揮發(fā)性和強烈刺激性氣味，會降低油脂的發(fā)煙點，油煙逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有礙健康；脂肪的熱聚合作用產(chǎn)生的聚合物如被機體吸收，則具有很強的毒性。脂肪熱氧化的產(chǎn)物為脂質(zhì)過氧化物自由基，自由基被認(rèn)為是衰老、腫瘤和心腦血管疾病的元兇。蛋白質(zhì)在高溫作用下會發(fā)生焦化，生成難以被人吸收的含酰胺鍵的化合物，同時產(chǎn)生致癌物質(zhì)雜環(huán)胺類。在高溫作用下，蛋白質(zhì)還能與碳水化合物之間發(fā)生氨反應(yīng)，引起食物褐變，降低了食物的營養(yǎng)價值。

食物中的某些營養(yǎng)成分遇到空氣中的氧容易被氧化，特別是在切配之后，增大了與氧接觸的機會，破壞程度也會增高。對氧敏感的營養(yǎng)素有維C、維B1、維B2、維A、維E 和葉酸等。有些營養(yǎng)素對光敏感，受光照射時會被破壞，如維C、維B1、維B2、維A、維E 等。

此外，食物中的生物因素會導(dǎo)致食物中營養(yǎng)素的破壞損失。食物中的固有酶如貝類、淡水魚中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗壞血酸氧化酶等在動物宰殺和食物切配之后存放時，會使相應(yīng)的營養(yǎng)素分解損失掉。

1.3.2 食品中理化變化對食物的營養(yǎng)價值的影響

食品中營養(yǎng)成分有時發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價值。影響食品營養(yǎng)價值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。

（1） 蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化。①蛋白質(zhì)的變性。影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、pH 值、機械作用力等是烹飪加工中常見的影響蛋白質(zhì)變性的因素。加熱、冷凍都可使蛋白質(zhì)變性。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進蛋白質(zhì)的熱變性。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球蛋白變性，會降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用越小，變性程度越小。②蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是α - 氨基酸、糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的、不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣诒Ｕ鲜称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。③蛋白質(zhì)分子交聯(lián)。烹飪過程中隨溫度升高、時間延長，烹調(diào)（如油炸） 會促進這種反應(yīng)，且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消化率會大大降低，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。④氨基酸異構(gòu)化和裂解反應(yīng)。若溫度越過200 ℃以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強致突變作用的化合物。⑤羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。可使菜肴增色、增香，是烹飪過程中食品良好感官的來源。但也有不利的，反應(yīng)會降低蛋白質(zhì)成分，還嚴(yán)重影響糖脂等營養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生的一些中間產(chǎn)物有可能造成慢性毒性。

（2） 糖類在烹飪加工中的變化。①淀粉粒在適當(dāng)溫度下（一般在60～80 ℃） 在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以及煮飯、蒸包頭、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的糊化作用所致。②糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下旋轉(zhuǎn)，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為“返生”。老化可看成是糊化的逆過程，老化的淀粉黏度降低，使食品由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，酶的水解作用受阻，從而影響消化率。③焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。同時焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)、減少水分、增強食品抗氧性和防腐能力。④多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)價值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖維素可幫助腸道蠕動，因此是膳食中不可缺的成分。

（3） 脂肪在烹飪加工中的變化。①油脂酸敗。油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其他營養(yǎng)素的缺失。②油脂加熱老化。脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。天然存在于動物食品中的維A 相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。維D 對熱、堿也較穩(wěn)定。生育酚（維E） 對氧敏感易于被破壞。水溶性維生素中維P 是最穩(wěn)定的，核黃素（維B2）對熱穩(wěn)定，硫胺素（維B1） 在酸性條件下對熱穩(wěn)定。維C 結(jié)晶時穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。

2 不良烹飪方法對食物營養(yǎng)素的影響

在烹飪過程中，如果不認(rèn)真考慮烹飪方法對食物營養(yǎng)素的影響，會導(dǎo)致食物中營養(yǎng)素的流失和破壞。

2.1 精深加工對食物營養(yǎng)素的影響

隨著生活水平提高，人們對食物的要求愈加挑剔，精細糧食備受推崇。但一些食物材料經(jīng)過精深加工后，營養(yǎng)素會大量流失。如精深加工后的大米比普通米多損失蛋白質(zhì)16%，脂肪6%，B 族維生素75%，維E 86%，葉酸67%，鈣、鐵等礦物元素幾乎全部損失。另外，小麥的深加工也是如此。

2.2 清洗加工對食物營養(yǎng)素的影響

大部分人認(rèn)為，食材在烹飪前要多次整理和清洗才會衛(wèi)生，其實不然。擇菜時，蔬菜不能只要菜心，舍棄菜葉。例如，芹菜等大部分蔬菜的葉子和外皮所含的營養(yǎng)素往往高于菜心。蔬菜先切完再泡的時間若超過10 min，維C 損失達16.0%～18.5%，浸泡時間越長，維生素?fù)p失越多。淘米同樣如此，次數(shù)越多，營養(yǎng)素流失也就越大。

2.3 貯藏方式對食物營養(yǎng)素的影響

大部分人愿意大量采購食物在家備用，這種觀念有失偏頗，因為食物貯藏的時間越長，受空氣和光照的影響就越大，造成抗氧化維生素?fù)p失嚴(yán)重。如新鮮馬鈴薯中維C 含量30 mg/100 g，貯藏1～3 個月后其含量為20 mg/100 g，貯藏4～5 個月后含量降至15 mg/100 g。

3 不合理的烹調(diào)方法會造成食物營養(yǎng)素的損失

很多人在烹制時總會忽略食物營養(yǎng)素在烹制時實際狀況，導(dǎo)致食物營養(yǎng)素?fù)p失。例如，蔬菜總愛先燙后炒，易造成水溶性營養(yǎng)素的損失，并影響菜色[6]；炒菜過早放食鹽，易使蔬菜水分和水溶性物質(zhì)析出，受到氧化破壞或流失；原料高溫過油會使其含有的維生素遭到嚴(yán)重破壞，特別是會造成蛋白質(zhì)過度變性，影響口感；煎炸食物會使食物中產(chǎn)生含丙烯酰胺的強烈致癌物等。

4 烹飪過程中對食物營養(yǎng)素的保護措施

4.1 烹調(diào)前合理配菜

合理選擇原材料，提高營養(yǎng)價值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、香、味、形和質(zhì)感最好。在烹調(diào)前應(yīng)對不同原料進行合理的搭配，既保護原料營養(yǎng)素，讓食用者得到豐富、全面的營養(yǎng)，又避免食材間相克情況發(fā)生，造成不良后果。原料搭配時，注重軟配軟、脆配脆等基本原則的同時，還要關(guān)注不同食物之間的營養(yǎng)關(guān)系，有效發(fā)揮食物的營養(yǎng)特點。另外，主、配搭配比例要恰當(dāng)，并時刻注意食材間相克的影響，避免影響健康。例如，茄子+毛蟹=中毒，韭菜+牛肉=中毒，橘子+檸檬=胃潰瘍、胃穿孔等。

要根據(jù)實際情況選購新鮮衛(wèi)生、綠色無公害的食材，既利于人體營養(yǎng)均衡，又利于人體的消化吸收。另外，食材量的選擇要適中，食材盡量做到用量適宜，現(xiàn)做現(xiàn)吃。特別是蔬菜水果等不要一次性采購太多而長時間貯存; 肉類也不宜長時間冷凍保存，放久了易降低營養(yǎng)價值和口感，也容易變質(zhì)。

4.2 合理加工

4.2.1 合理選擇的清洗方式

烹飪前清洗食材能有效去除微生物、寄生蟲和泥沙等雜物，但一定要合理清洗。即先洗后切，避免過多清洗或浸泡食物。例如，蔬菜應(yīng)在切前清洗，減少無機鹽和維生素的流失；新鮮的食材不要沸水直接燙洗。

4.2.2 合理切配食物材料

洗滌后的食物切配，應(yīng)避免將食物切得過細過碎，塊可大些，以減少食材中的氧化。如將原料切得過碎，食材中的氧化酶與水和空氣的接觸就會增加，使易氧化維生素?fù)p失多。如小白菜，切段炒后維C 的損失率為31%，而切成絲炒后損失率為51%。切配還要避免營養(yǎng)損失。例如，魚類加工須刮凈魚鱗，但新鮮的白鱗魚則可不刮去魚鱗，其鱗片中含有的脂肪可增加鮮味，且鱗片柔軟可食。因此，要保存食材營養(yǎng)素，必須要講究科學(xué)切配和烹調(diào)。

4.2.3 合理烹飪

有些原料在烹飪前要進行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時間和保持原料的質(zhì)地與形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。

蔬菜類應(yīng)旺火急炒，迅速成菜，成菜后盡快食用，以減少營養(yǎng)素的損失。

米飯應(yīng)采用燜或煮。玉米粉可加入0.6%小蘇打（碳酸氫鈉） 以提高尼克酸的含量和維生素的利用率。

有些原料適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢。使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，使原料內(nèi)部蛋白質(zhì)不會過度變性及維生素的破壞。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味，提高防腐殺菌作用。

燉湯類不宜太早加食鹽，以免表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水后，不易煮爛，影響人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時應(yīng)先加鹽，加速肉餡中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動時黏度增大，餡料成團不散，使加熱后的菜肴質(zhì)地松軟鮮嫩。

（1） 烹飪加工對谷類原料的對策。①大米。一般只要用冷水淘洗2～3 次，淘洗時不可用力搓洗，不要流水沖洗或熱水淘洗，淘洗次數(shù)不可過多，去掉泥砂即可。最好選用“免淘米”；熬米粥最好用開水；制作米飯以用蒸、燜法為宜，能更好地保存B族維生素，如果用高溫油炸則損失較大。不宜采用撈米飯法。②面。煮餃子、餛飩、面條等，最好吃面喝湯；蒸面食時，宜用酵母發(fā)酵、食用堿用量不宜大，以500 g 面粉加堿3.7～4.3 g 為宜。酵母發(fā)酵的面團，不僅維B 含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。而糧豆混食、粗細搭配能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價。

撈飯與蒸飯營養(yǎng)素的比較見表1。

表1 撈飯與蒸飯營養(yǎng)素的比較

（2） 烹飪對蔬菜水果類原料的對策。①對蔬菜類原料加工。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚闹匾称罚峁┤梭w必需的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織1990 年統(tǒng)計，人體所需的90%維C、60%維A 來自蔬菜[6]。新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地鮮嫩，組織仍具活性，在烹調(diào)中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失及酶反應(yīng)。蔬菜中的維C 熱穩(wěn)定性差，長時間高溫的烹調(diào)會使得蔬菜中的維C 損失殆盡。對于維B 和維E 等營養(yǎng)素，在加熱過程中的損失也超過50%。對于綠色蔬菜，有接近20%的維生素會在烹調(diào)過程中損失，黃色蔬菜損失會達到35%。如果經(jīng)過長時間的烹飪，損失的營養(yǎng)物質(zhì)會更多。建議旺火急炒，這是減少營養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。葉菜類用旺火急炒，可使維生素C 平均保存率高達76%～96%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3～4 min，其維C 損失率僅6%左右。②加工蔬果原料的對策。蔬果加工烹調(diào)時，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。還可通過掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護營養(yǎng)素免遭流失或破壞。

（3） 烹飪對肉類的對策。肉類在烹調(diào)時，脂肪有不同程度的水解，可提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。肉、禽、魚類原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性維生素。牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪） 有利于人體吸收。脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其他營養(yǎng)素含量變化較少。因此，吃時應(yīng)連湯一起食用，營養(yǎng)價值高。掛糊會有效防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和礦物質(zhì)的損失。因此，做菜最好多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

（4） 正確進行菜肴調(diào)味的使用。蔬菜中維C 比較多，維C 是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調(diào)中極易損失或被破壞。近年來的一些研究發(fā)現(xiàn)，烹飪中的一些調(diào)料，也會對蔬菜中的維C 產(chǎn)生影響。①食鹽中可能“搞破壞”的主要成分是氯化鈉。同濟大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，烹飪時加入食鹽，會導(dǎo)致蔬菜中維C 被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維C 的損失越大。其原因可能是烹調(diào)時食鹽會形成的高滲溶液使細胞中的維C 析出，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發(fā)生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加食鹽會使維C滲出量增多，損失更大。建議：做菜時要少加、后加。最好菜快出鍋時再加食鹽，對保存蔬菜中維C有益。②醬油和醋是“保護者”。維C 在堿性條件下特別不穩(wěn)定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩(wěn)定。烹調(diào)菜肴時適當(dāng)加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)和人體的吸收利用率。新加坡國立大學(xué)的科研人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醋中也含有一些抗氧化物質(zhì)。這些抗氧化物質(zhì)有助于防止維C 被氧化，同時能增強維C 的效果。建議：做菜時，可以適當(dāng)加點醋和醬油。但要注意，一定是經(jīng)過發(fā)酵的品種。③蔥姜蒜能減少維生素?fù)p失，是人們經(jīng)常用到的調(diào)味料。研究發(fā)現(xiàn)，蔥姜蒜有很強的抗氧化性，烹調(diào)時，加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C 被破壞。建議：炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜，以保護維C，八角、花椒等大料也有同樣的效果。

5 結(jié)語

菜肴營養(yǎng)價值的高低需要健康科學(xué)的烹調(diào)方法。雖然在菜肴的烹飪和加工過程中，不可避免會造成營養(yǎng)素的流失，但是文中提到的方法能最大限度地將營養(yǎng)物質(zhì)保存于菜肴之中，增加菜肴的營養(yǎng)價值。不僅能夠提升我國人民的生活質(zhì)量，改善日常飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，也能促進我國的烹飪行業(yè)向著健康科學(xué)的方向發(fā)展。將中國飲食文化和科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理念結(jié)合起來，讓更多的人接受和喜愛中國的美食佳肴。