朱 靜，孫春玲，王東玉，郝苗苗，郭元晟，朱建軍

（錫林郭勒食品藥品檢驗檢測和風險評估中心，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

酸奶通常是以新鮮的牛奶為原料，用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，進行同型乳酸發(fā)酵得到的活性乳酸菌飲品[1-2]。

在購買酸奶時一般只看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，認為在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品就都是沒變質(zhì)的。其實不然，酸奶中微生物會受儲藏條件和儲藏時間的影響而發(fā)生變化，可能還在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品其內(nèi)部微生物菌群已發(fā)生變質(zhì)，這時食用會影響人體健康[3-4]。錫林郭勒草原是中國三大黃金奶源基地之一，有豐富、優(yōu)質(zhì)的奶源，除了大型企業(yè)外有許多小型酸奶車間，但對于錫林郭勒地區(qū)小型酸奶車間儲藏期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)測研究較少，試驗可為其提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

樣品采集自錫林郭勒地區(qū)凝固型酸奶小型生產(chǎn)車間。

1.2 儀器

TD10002C 型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產(chǎn)品；MLS-3751L-PC 型壓力蒸汽滅菌器，松下健康醫(yī)療器械株式會社產(chǎn)品；CJ-2S 型超凈工作臺、WPL-230BE 型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；IGS400 型微生物培養(yǎng)箱，美國賽默飛產(chǎn)品；PHS-3BW 型pH 計，上海般特儀器制造有限公司產(chǎn)品；冰箱，海爾公司產(chǎn)品。

1.3 培養(yǎng)基及試劑

MRS 培養(yǎng)基、MC 培養(yǎng)基、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂，煌綠乳糖膽鹽肉湯，緩沖蛋白胨水，亞硫酸鉍瓊脂，亞硒酸鹽胱氨酸增菌液，四硫磺酸鈉煌綠增菌液基礎，HE 瓊脂，木糖賴氨酸脫氧酸鹽瓊脂，沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒，沙門氏菌顯色培養(yǎng)基，孟加拉紅瓊脂，0.1%煌綠溶液，碘液，Baird-Parker瓊脂基礎，亞硫酸鉀卵黃增菌液，凍干血漿，血平板，革蘭氏染色液，北京陸橋技術股份有限公司提供。沙門氏菌屬診斷血清，寧波天潤生物藥業(yè)有限公司提供。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品的儲藏

將采集的酸奶樣品分別置于20 ℃（模擬室溫條件） 培養(yǎng)箱和4 ℃冰箱中[5]。在產(chǎn)品標簽規(guī)定的保質(zhì)期（15 d） 內(nèi)，每天對儲藏在20 ℃和4 ℃樣品測定其pH 值、酸度、乳酸菌、大腸菌群、霉菌和酵母菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌[6]。

1.4.2 pH 值、酸度及微生物的測定

pH 值用pH 計測定；酸度測定依據(jù)GB 5009.239—2016[7]；乳酸菌測定依據(jù)GB 4789.35—2016[8]；大腸菌群計數(shù)依據(jù)GB 4789.3—2016[9]；霉菌和酵母菌測定依據(jù)GB 4789.15—2016[10]；金黃色葡萄球菌測定依據(jù)GB 4789.10—2016[11]；沙門氏菌測定依據(jù)GB 4789.4—2016[12]。

2 結果與分析

2.1 不同儲藏溫度下乳酸菌的變化。

酸奶在儲藏期內(nèi)在不同儲藏溫度下乳酸菌的變化見圖1。

由圖1 可知，酸奶在4 ℃和20 ℃儲藏過程中乳酸菌數(shù)分別在前3 d 和前4 d 呈增長趨勢，而后隨著儲藏時間的增長而降低，但在15 d 時仍大于106CFU/mL，符合GB 19302—2010[13]中關于乳酸菌數(shù)的要求。

2.2 不同儲藏溫度下pH 值的變化

酸奶在儲藏期內(nèi)在不同儲藏溫度下pH 值的變化見圖2。

由圖2 可知，酸奶的pH 值在不同儲藏溫度下隨著儲藏時間的延長整體呈下降趨勢[5]。4 ℃下儲藏15 d下降0.16；20 ℃下儲藏15 d 下降0.51。所以，4 ℃儲藏對酸奶的pH 值影響更小。4 ℃下儲藏15 d 后pH 值為4.2，而20 ℃下儲藏15 d后pH 值為3.8。pH 值太低，酸奶會出現(xiàn)尖酸味，相較而言，4 ℃儲藏的酸奶更適于人體食用。

2.3 不同儲藏溫度下酸度的變化。

酸奶在儲藏期內(nèi)不同儲藏溫度下酸度的變化見圖3。

由圖3 可知，酸奶的酸度在不同儲藏溫度下隨著儲藏時間的延長整體呈上升降趨勢。試驗表明，大多數(shù)人可接受酸度不超過120 °T，酸度太高影響酸奶的口感和滋氣味。4 ℃下儲藏15 d 酸度為102 °T，20 ℃下儲藏5 d 已超過120°T，超過適宜的食用酸度。

2.4 儲藏期內(nèi)霉菌、酵母菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的變化

酸奶在20 ℃儲藏條件下3 d 酸奶中酵母＞100 CFU/mL，已超過發(fā)酵乳GB 19302—2010[13]關于微生物限量規(guī)定的范圍（酵母≤100 CFU/mL），在此儲藏條件下6 d 樣品出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。而在4 ℃儲藏條件下15 d 時酵母≤1 CFU/mL。

大腸菌群是糞便污染指標菌，霉菌會導致食品出現(xiàn)霉變味，而沙門氏菌和金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌。酸奶在儲藏期內(nèi)各儲藏溫度（20 ℃和4 ℃） 下大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，表明酸奶品質(zhì)較好，沒有大腸菌群、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染。

3 結論

20 ℃常溫下放置的凝固型酸奶，在儲藏期內(nèi)，乳酸菌數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌符合GB 19302—2010 規(guī)定，但酵母數(shù)量超過國家標準規(guī)定，酸度高于正常口感接受范圍。4 ℃儲藏條件下，酸奶在儲藏期內(nèi)酸度及微生物各項指標均符合GB 19302—2010 發(fā)酵乳國家標準規(guī)定，并且在4 ℃下儲藏15 d 時，pH 值為4.20，滴定酸度為102°T，色澤、滋氣味和組織狀態(tài)均符合GB 19302—2010 要求[3]。該產(chǎn)品對外銷售的保質(zhì)期為15 d。建議可以適當延長保質(zhì)期。通過研究得出結論，儲藏期內(nèi)產(chǎn)品在4℃下儲藏效果優(yōu)于在20℃下儲藏。建議小型加工車間的凝固型酸奶在運輸及銷售全過程都應處于4 ℃冷藏狀態(tài)，若達不到要求在常溫下放置的酸奶應縮短儲藏期限。