杜 娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

0 引言

新疆“老漢瓜”學(xué)名為歇克甜瓜，具有柔軟可口、水分多、糖度高等特點(diǎn)。因口感酥綿，適宜老人食用而得名[1]?！袄蠞h瓜”屬于熱敏性原料的特性，以鮮銷為主。其品質(zhì)和口味被人們熟知和喜歡，為了開拓甜瓜的深加工技術(shù)，制作出一款全新產(chǎn)品。試驗(yàn)對(duì)設(shè)施“老漢瓜”的干制加工工藝進(jìn)行初步的研究[2]，得到干制的工藝參數(shù)，為大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)提供了重要理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

設(shè)施老漢瓜，于2019 年5 月22 日從新疆鄯善縣魯克沁設(shè)施基地采收，為殘次果；外包裝采用紙箱包裝。

1.2 操作要點(diǎn)

（1） 用水反復(fù)沖洗老漢瓜表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。去皮去瓤的瓜塊切成條（4～5 cm寬），均采用單層擺盤方式[3]。熱風(fēng)烘干2 h 后需翻盤一次[4]。

（2） 老漢瓜干制可溶性固形物含量的篩選。設(shè)置為6%，7%，8%，9%，10%，11%。

（3） 老漢瓜熱風(fēng)烘干前處理方式的篩選。設(shè)為CK、水淋2 種方式。

（4） 老漢瓜熱風(fēng)烘干預(yù)處理溫度的篩選。設(shè)為CK，20，21，22，23 ℃。干燥烘干7 h 后間歇升溫。

以熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜失重率、含水率、總色差值ΔE 的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo)[5]，研究各因素對(duì)設(shè)施老漢瓜的干制效果[6]，篩選設(shè)施老漢瓜干制最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測定內(nèi)容與方法

采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品） 進(jìn)行干燥試驗(yàn)；干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測溫度、濕度情況；顏色變化，采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300 型通用色差計(jì)測定；失重率采用稱重法測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干失重率的影響

失重是影響果蔬干制的主要因素之一[7]。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6 個(gè)成熟度、2 種不同的前處理、5 種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的失重率在干制期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%，CK 預(yù)處理溫度，CK 前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至20，38 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.938 5%；可溶性固形物含量7%，CK 預(yù)處理溫度，CK 前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至23，40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.932 5%；可溶性固形物含量8%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK 條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.925 8%；可溶性固形物含量9%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.908 8%；可溶性固形物含量10%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.925 2%；可溶性固形物含量11%，預(yù)處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.918 2%。

對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率變化略快；可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率變化略慢，可溶性固形物含量對(duì)干制的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量9%的設(shè)施老漢瓜，CK 預(yù)處理溫度，CK 前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率變化最慢，為0.908 8%，能較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干失重率的影響見圖1。

2.2 熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一。蔬菜失水后，細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，對(duì)正常的生理代謝產(chǎn)生不利影響，當(dāng)失水超過10%時(shí)，蔬菜萎蔫變軟，新鮮度下降。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6 個(gè)成熟度、2 種不同的前處理、5 種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的含水率在干制期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%，CK 預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至20，38 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為15.261 7；可溶性固形物含量7%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至23，40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為13.805 9；可溶性固形物含量8%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK 條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為12.470 6；可溶性固形物含量9%，CK 預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為9.967 5；可溶性固形物含量10%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為12.364 8；可溶性固形物含量11%，預(yù)處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為11.231 1。

對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設(shè)施老漢瓜，瓜干含水率變化略快；可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干含水率變化略慢，可溶性固形物含量對(duì)熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量9%的設(shè)施老漢瓜，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干含水率變化最慢，為9.967 5，較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干含水率的影響見圖2。

2.3 熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干色差的影響

色澤是熱風(fēng)烘干蔬菜品質(zhì)下降最明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會(huì)導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6 個(gè)成熟度、2 種不同的前處理、5 種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的總色差值ΔE 在干制期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%，預(yù)處理溫度20 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、38 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為23.504 7；可溶性固形物含量7%，預(yù)處理溫度22 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為18.657 3；可溶性固形物含量8%，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為26.038 2；可溶性固形物含量9%，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為22.305 8；可溶性固形物含量10%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至22 ℃，40 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為15.713 5；可溶性固形物含量11%，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為15.392 0。

對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設(shè)施老漢瓜，瓜干總色差值ΔE 變化略快；可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干總色差值ΔE 變化略慢；可溶性固形物含量對(duì)熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢，為15.392 0，較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干總色差值ΔE 的影響圖3。

3 結(jié)論

熱風(fēng)烘干是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6個(gè)成熟度、2 種不同的前處理、5 種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的失重率、最終含水率、總色差值在干制期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE 變化略慢。其中，可溶性固形物含量9%的設(shè)施老漢瓜，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21 ℃、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干失重率、含水率變化最慢；可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化最慢，為15.392 0，較好保持瓜干的品質(zhì)。

結(jié)果表明，不同成熟度的設(shè)施老漢瓜，烘干期間預(yù)處理溫度、前處理和烘制溫度差距，影響設(shè)施老漢瓜干在烘干過程中水分的散失。不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE 變化略慢，較好保持瓜干的品質(zhì)，適宜老漢瓜的加工。