張江寧，丁衛(wèi)英，張 玲，韓基明，楊 春

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，特色農(nóng)產(chǎn)品加工山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西太原 030031）

棗渣是棗酒、棗汁、棗漿加工過(guò)程中作為廢料被直接廢棄的，既浪費(fèi)資源又造成環(huán)境污染，經(jīng)檢測(cè)棗渣的膳食纖維含量達(dá)60%以上。膳食纖維具有改變?nèi)梭w對(duì)脂肪的吸收、改善大腸功能、影響體內(nèi)膽固醇代謝、降低餐后血糖生成指數(shù)等生理功能[1]，如果能有效利用棗渣，可經(jīng)濟(jì)有效地利用廢棄資源，提高棗的綜合利用價(jià)值，為紅棗加工業(yè)的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的有利條件。面條是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，將棗渣與面條結(jié)合，可以在提高營(yíng)養(yǎng)性的基礎(chǔ)上豐富面條種類(lèi)，為棗渣利用開(kāi)辟新思路[2]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

中筋面粉，北京古船食品有限公司提供；棗渣粉，實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 試驗(yàn)儀器

HM-7010 型超粉碎機(jī)，北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司產(chǎn)品；YP-N 型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；食品物性分析儀，美國(guó)STABLE公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 棗渣粉制備[3]棗果→去核→烘干→破碎→水提2 次→過(guò)濾→真空干燥→固體棗渣→超粉碎→過(guò)500 目篩。

1.3.2 面條制作

參照申麗援[4]的方法。

1.3.3 單因素試驗(yàn)[5]

棗渣富含膳食纖維，加入面條中會(huì)影響口感，試驗(yàn)中添加品質(zhì)改良劑——谷朊粉和魔芋膠，用以改善面團(tuán)品質(zhì)。單因素試驗(yàn)研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠對(duì)面條品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

采用正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并進(jìn)行方差分析。分析棗渣面條最優(yōu)配方，研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠添加量對(duì)棗渣面條感官品質(zhì)的影響[6]，請(qǐng)10 人小組對(duì)棗渣面條的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.5 感官評(píng)定

確定棗渣面條質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究的品評(píng)小組由7～10 名成員組成，采用問(wèn)答卷的形式[7]。

表1 正交因素與水平設(shè)計(jì)/%

棗渣面條的質(zhì)地感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 棗渣面條的質(zhì)地感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 棗渣粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

棗渣粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 棗渣粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

由表3 可知，當(dāng)棗渣粉添加量為20%時(shí)，棗渣面條的感官評(píng)分高；當(dāng)棗渣粉添加量大于20%時(shí)，隨著添加量增加棗渣面條的感官評(píng)分降低，說(shuō)明棗渣粉添加過(guò)多會(huì)使面條品質(zhì)下降，因此棗渣粉添加量確定為20%。

2.2 谷朊粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

谷朊粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 谷朊粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

添加棗渣粉后，由于面筋蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，形成面筋網(wǎng)絡(luò)的能力減弱，添加谷朊粉后，面條筋度增強(qiáng)，說(shuō)明面條品質(zhì)特性得到改良，表明谷朊粉的添加能夠彌補(bǔ)棗渣粉面條面筋蛋白含量的不足。因此，谷朊粉添加量確定為3%。

2.3 魔芋粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

魔芋粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 魔芋粉添加量對(duì)棗渣面條品質(zhì)的影響

隨著魔芋粉添加量的增加，棗渣面條感官評(píng)分隨之增加，說(shuō)明魔芋粉促進(jìn)了面筋的形成，魔芋粉添加量確定為0.5%。

2.4 棗渣面條配方的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表6。

由表6 可知，確定最佳工藝參數(shù)為A3B2C1，即棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%。采用直觀(guān)分析方法，比較3 個(gè)因素的極差值可以看出，各個(gè)參數(shù)對(duì)感官影響程度由大到小的順序?yàn)锽＞C＞A，即谷朊粉添加量＞魔芋粉添加量＞棗渣粉添加量。據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)，按此配方制作的棗渣面條感官品質(zhì)好，接近普通面條，具有很好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析

3 結(jié)論

棗渣粉膳食纖維含量高，將棗渣粉加入小麥粉中制作面條，可以提高面條膳食纖維含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但面條口感粗糙、面條品質(zhì)差，因此面條的品質(zhì)通過(guò)添加改良劑谷朊粉和魔芋膠來(lái)改善，最佳棗渣粉面條的工藝為棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，按此方法制作的面條感官品質(zhì)好，無(wú)苦澀味，口感細(xì)膩，并具有濃郁的棗香味。