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        慈禧太后年夜飯都吃什么為什么有一半是藥膳 劉

        2020-03-09 15:07:36曄凝
        烹調(diào)知識 2020年2期
        關(guān)鍵詞:屠蘇酒老佛爺餑餑

        曄凝

        賈平凹講過個(gè)段子,倆關(guān)陜農(nóng)民聊天:“你說蔣委員長每天都吃什么飯?”“那肯定是頓頓撈干面,油潑辣子紅通通!”河南戲里,曹操為了留關(guān)羽,曾這么唱:“……頓頓飯包餃子又炸油條。你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶,大冷天只忙得熱汗不消。白面饃夾臘肉你吃膩了,又給你蒸一鍋馬齒菜包。搬蒜臼還把蒜汁搗,蘿卜絲拌香油調(diào)了一瓢?!?p>

        宮廷年夜飯重儀式感

        我國歷史上,大多數(shù)時(shí)候的百姓,就是這么可愛:沒有士大夫識字讀史的機(jī)會,所以對宮廷貴胄的生活,全仗戲曲評書,融匯日常想象。但如果細(xì)細(xì)琢磨,其實(shí)古代宮廷御膳,還真未必比老百姓的想象華麗出多少。

        古代人并不都把過年當(dāng)成一年最正經(jīng)的時(shí)節(jié)。比如宋朝節(jié)假極多,天子的生日也要過節(jié)吃飯。清朝有所謂三節(jié),也就是過年、五月節(jié)、八月節(jié)。過年是講究過一歲。在古代,歲者,木星也。古人對歲與其說熱愛,不如說敬畏。加上宮廷平時(shí)吃東西就腦滿腸肥,膏腴得很,不像小民百姓,攢著胃口,大年夜猛吃一頓。如是,宮廷年夜飯,儀式感比口味重要得多。

        比如,唐朝宮廷過年,先不忙著吃喝,而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈,還不是春節(jié)聯(lián)歡晚會那種百花齊放,也不能聽鄭聲淫樂,而是大張旗鼓的儺舞,用以驅(qū)除邪魔瘟疫?;始抑T位居安思危,知道人類普遍奈何不了他們,所以尤其敬神。等驅(qū)完鬼神,天子興致所起,就開擺宴席了——這才是年夜飯開始。

        宮廷年夜飯不用問是極華麗的,但也有局限。比如武則天寵愛的美男子張易之、張昌宗發(fā)明過的鵝鴨炙,把鵝鴨灌醬醋味汁,活活烤死就不能吃,太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。

        英國人以前沒發(fā)現(xiàn)火雞時(shí),圣誕節(jié)吃野豬肉。唐玄宗也有此好:野豬肉煮熟晾干,切片拌米飯,配茱萸和鹽,曬干了,再蒸熟吃??磥砹钊搜刍潄y,不輸于《紅樓夢》里王熙鳳拿來跟劉姥姥開玩笑的茄鲞。野豬肉里有茱萸一味,乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一人”,天下皆知,殺蟲消毒、逐寒祛風(fēng),可做藥用,用來做菜,是不是怪了點(diǎn)?這就是古人的邏輯:過年務(wù)以祛風(fēng)寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌,還要喝椒柏酒——花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時(shí)就用花椒酒,到了漢朝,世人相信花椒使人長壽,柏樹又常青,喝這玩意,自然長命百歲。

        唐宋宮廷過年也飲屠蘇酒。不用問,又是益氣溫陽、祛風(fēng)散寒、避邪除祟的好東西。世傳是華佗所創(chuàng),孫思邈熱情推薦,最后宮廷里也覺得喝喝無妨,就試了。妙在椒柏酒和屠蘇酒喝起來,頗為別致:少年者先飲,因?yàn)檫^了一年,年輕者“得歲”;年老者后飲,因?yàn)橛掷弦荒?,老人家“失歲”也是儀式感。但蘇軾也很看得開,只要活得長,最后一個(gè)飲屠蘇又如何呢?“但把窮愁博長健,不辭最后飲屠蘇?!?h3>一半吃規(guī)矩,一半吃藥膳

        慈禧老佛爺凈被人說奢侈糜費(fèi),但其實(shí)她老人家過起年來,費(fèi)則費(fèi)了,精則不足。過年吃晚膳,或?qū)帀蹖m,或體和殿,布三個(gè)桌子,老佛爺居中一桌坐了,皇帝在東桌,皇后在西桌?;实蹐?zhí)壺斟酒,皇后把盞,給太后祝福,老佛爺一杯酒飲三次。真吃起來,第一種菜最常見,都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意,好看罷了,味道卻是未必;實(shí)際上大多數(shù)吉祥菜,都在雞鴨身上找,比如燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。第二類是例菜,中規(guī)中矩,換個(gè)角度想想,御膳房的庖人,御前當(dāng)差,大都不求有功,但求無過。清朝尚膳監(jiān)想得很明白:有什么珍奇時(shí)令食物,天子如果吃順了嘴,天天要,御膳房日子還過不過了?第三類是貢品菜,比如熊掌、鹿脯、龍蝦,這才是見真章兒的珍奇玩意??上г俸贸?,太后慣例每盤三筷子,就撤了。

        吃到最后,按滿族規(guī)矩,必須吃一份煮餑餑,也就是煮餃子??删瓦B煮餑餑都有花樣:餑餑里放元寶,誰吃到了誰來年多福多壽。不用問,最后都是精心安排,讓老佛爺吃到,大家于是故作驚訝開心,一起圖個(gè)開心罷了。

        所以說到底,宮廷年夜飯,一半吃規(guī)矩,一半吃藥膳。譬如北方過年必吃餃子、江南年夜飯最后常有個(gè)紅燒蹄髈。珍奇必然算不上,最后吃的,也就是個(gè)踏實(shí)自在,不求有功,但求無過罷了。

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