曄凝

賈平凹講過個(gè)段子，倆關(guān)陜農(nóng)民聊天：“你說蔣委員長每天都吃什么飯？”“那肯定是頓頓撈干面，油潑辣子紅通通！”河南戲里，曹操為了留關(guān)羽，曾這么唱：“……頓頓飯包餃子又炸油條。你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶，大冷天只忙得熱汗不消。白面饃夾臘肉你吃膩了，又給你蒸一鍋馬齒菜包。搬蒜臼還把蒜汁搗，蘿卜絲拌香油調(diào)了一瓢?！?p>

宮廷年夜飯重儀式感

我國歷史上，大多數(shù)時(shí)候的百姓，就是這么可愛：沒有士大夫識字讀史的機(jī)會，所以對宮廷貴胄的生活，全仗戲曲評書，融匯日常想象。但如果細(xì)細(xì)琢磨，其實(shí)古代宮廷御膳，還真未必比老百姓的想象華麗出多少。

古代人并不都把過年當(dāng)成一年最正經(jīng)的時(shí)節(jié)。比如宋朝節(jié)假極多，天子的生日也要過節(jié)吃飯。清朝有所謂三節(jié)，也就是過年、五月節(jié)、八月節(jié)。過年是講究過一歲。在古代，歲者，木星也。古人對歲與其說熱愛，不如說敬畏。加上宮廷平時(shí)吃東西就腦滿腸肥，膏腴得很，不像小民百姓，攢著胃口，大年夜猛吃一頓。如是，宮廷年夜飯，儀式感比口味重要得多。

比如，唐朝宮廷過年，先不忙著吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈，還不是春節(jié)聯(lián)歡晚會那種百花齊放，也不能聽鄭聲淫樂，而是大張旗鼓的儺舞，用以驅(qū)除邪魔瘟疫?；始抑T位居安思危，知道人類普遍奈何不了他們，所以尤其敬神。等驅(qū)完鬼神，天子興致所起，就開擺宴席了——這才是年夜飯開始。

宮廷年夜飯不用問是極華麗的，但也有局限。比如武則天寵愛的美男子張易之、張昌宗發(fā)明過的鵝鴨炙，把鵝鴨灌醬醋味汁，活活烤死就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。

英國人以前沒發(fā)現(xiàn)火雞時(shí)，圣誕節(jié)吃野豬肉。唐玄宗也有此好：野豬肉煮熟晾干，切片拌米飯，配茱萸和鹽，曬干了，再蒸熟吃?？磥砹钊搜刍潄y，不輸于《紅樓夢》里王熙鳳拿來跟劉姥姥開玩笑的茄鲞。野豬肉里有茱萸一味，乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一人”，天下皆知，殺蟲消毒、逐寒祛風(fēng)，可做藥用，用來做菜，是不是怪了點(diǎn)？這就是古人的邏輯：過年務(wù)以祛風(fēng)寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌，還要喝椒柏酒——花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時(shí)就用花椒酒，到了漢朝，世人相信花椒使人長壽，柏樹又常青，喝這玩意，自然長命百歲。

唐宋宮廷過年也飲屠蘇酒。不用問，又是益氣溫陽、祛風(fēng)散寒、避邪除祟的好東西。世傳是華佗所創(chuàng)，孫思邈熱情推薦，最后宮廷里也覺得喝喝無妨，就試了。妙在椒柏酒和屠蘇酒喝起來，頗為別致：少年者先飲，因?yàn)檫^了一年，年輕者“得歲”;年老者后飲，因?yàn)橛掷弦荒?，老人家“失歲”也是儀式感。但蘇軾也很看得開，只要活得長，最后一個(gè)飲屠蘇又如何呢？“但把窮愁博長健，不辭最后飲屠蘇?！?h3>一半吃規(guī)矩，一半吃藥膳

慈禧老佛爺凈被人說奢侈糜費(fèi)，但其實(shí)她老人家過起年來，費(fèi)則費(fèi)了，精則不足。過年吃晚膳，或?qū)帀蹖m，或體和殿，布三個(gè)桌子，老佛爺居中一桌坐了，皇帝在東桌，皇后在西桌?；实蹐?zhí)壺斟酒，皇后把盞，給太后祝福，老佛爺一杯酒飲三次。真吃起來，第一種菜最常見，都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意，好看罷了，味道卻是未必;實(shí)際上大多數(shù)吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。第二類是例菜，中規(guī)中矩，換個(gè)角度想想，御膳房的庖人，御前當(dāng)差，大都不求有功，但求無過。清朝尚膳監(jiān)想得很明白：有什么珍奇時(shí)令食物，天子如果吃順了嘴，天天要，御膳房日子還過不過了？第三類是貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦，這才是見真章兒的珍奇玩意?？上г俸贸?，太后慣例每盤三筷子，就撤了。

吃到最后，按滿族規(guī)矩，必須吃一份煮餑餑，也就是煮餃子?？删瓦B煮餑餑都有花樣：餑餑里放元寶，誰吃到了誰來年多福多壽。不用問，最后都是精心安排，讓老佛爺吃到，大家于是故作驚訝開心，一起圖個(gè)開心罷了。

所以說到底，宮廷年夜飯，一半吃規(guī)矩，一半吃藥膳。譬如北方過年必吃餃子、江南年夜飯最后常有個(gè)紅燒蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的，也就是個(gè)踏實(shí)自在，不求有功，但求無過罷了。