宋美英，樂麗華，羅鈺珊，陳澤鋒，謝超煬

廣東省食品檢驗(yàn)所-廣東省酒類檢測中心（廣州 510000）

鋁是一種人體非必需的金屬元素，研究發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)發(fā)育和認(rèn)知有毒性作用[1]，長期過量攝入鋁會(huì)危害人體健康，如鋁有神經(jīng)毒性，日常高鋁含量食物的攝入使發(fā)生阿爾茨海默病的危險(xiǎn)度明顯增高[2]，高劑量鋁還可抑制人胚成骨細(xì)胞的生長發(fā)育并對(duì)其產(chǎn)生一定毒性作用[3]，以及遺傳毒性、生殖毒性、免疫系統(tǒng)毒性等[4]，鋁的攝入開始得到重視。造成人體鋁含量超標(biāo)的原因，除服用含鋁藥物和職業(yè)暴露外，膳食鋁暴露是主要的原因，膳食鋁暴露的食品主要有生濕面制品、發(fā)酵面制品、油炸食品、膨化食品、粉絲粉條、蜜餞等。蜜餞是廣東的傳統(tǒng)零食，除作為零食食用外，還可放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為裝飾品點(diǎn)綴，雖然蜜餞食用量較小，對(duì)居民鋁膳食暴露量貢獻(xiàn)率較低，但蜜餞中鋁殘留量情況較為普遍，且個(gè)別產(chǎn)品中鋁的殘留量高達(dá)上千毫克每千克，因此了解廣東蜜餞中鋁的殘留量狀況及其對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

2015—2018年在廣東省21個(gè)地市的超市、商場、批發(fā)市場、小食雜店、成品庫等場所隨機(jī)抽取代表性的蜜餞食品1 968批次。

1.2 儀器設(shè)備與試劑

電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（安捷倫，7700X）；分析天平（梅特勒，MS201S）；微波消解儀（意大利，TTHOSUP）；干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器廠，101AIE）；超純水機(jī)（西安優(yōu)普儀器設(shè)備有限公司，UPI-I-30）。

硝酸（UP級(jí)，蘇州晶瑞化學(xué)有限公司）；雙氧水（GR級(jí)，廣州廣聯(lián)津化工有限公司）；Al標(biāo)準(zhǔn)溶液GBWE080219（中國計(jì)量科學(xué)研究院）。

1.3 方法

1.3.1 檢驗(yàn)方法

采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法，按GB 23374—2009《食品中鋁的測定電感耦合等離子體質(zhì)譜法》測定蜜餞中鋁的殘留量，方法檢出限為0.03 mg/kg，定量限為0.1 mg/kg；2018年抽取的樣品按GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》中第一法 電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定鋁的殘留量，方法檢出限為0.5 mg/kg，定量限為2 mg/kg。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理方法

對(duì)于污染物數(shù)據(jù)庫中低于檢出限的數(shù)據(jù)以1/2 LOD計(jì)算[5]。蜜餞中鋁的殘留量大于方法定量限視為檢出，≥40 mg/kg視為超過參考值。數(shù)據(jù)由EXCEL、SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.3 健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法

采用世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）2011年制定的食品中鋁的暫定每周耐受攝入量（PTWI）2 mg/（kg·bw）作為暴露評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)[6]。采用顏姜瑜等[7]計(jì)算的各年齡段人群蜜餞的消費(fèi)量數(shù)據(jù)作為暴露評(píng)估參數(shù)。參照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析-化學(xué)危害評(píng)估》[8]中的點(diǎn)評(píng)估方法進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)蜜餞在人群中每人每天的消費(fèi)量和蜜餞中鋁的殘留量，計(jì)算蜜餞中鋁的暴露量。

式中：ADD表示鋁殘留量日均暴露量，mg/（kg·d）；C表示蜜餞食品中鋁殘留含量，mg/kg；IR表示每人每天蜜餞允許攝入量，kg/d；BW表示人的平均體重，kg；ADI表示每日允許攝入量，mg/（kg·d）；HQ表示風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份蜜餞中鋁的殘留量情況

2015—2018年共檢測蜜餞1 968批次，鋁的殘留量平均含量為32.25 mg/kg，總檢出率為92.7%，總超標(biāo)率為16.7%。2015—2018年抽檢蜜餞產(chǎn)品中鋁的殘留量平均值均未超過4 mg/kg，4年間超標(biāo)率依次為16.2%，16.9%，19.1%和14.1%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，各年份抽檢蜜餞產(chǎn)品中鋁的殘留量無顯著性差異（X2=6.011，p＞0.05）。蜜餞中鋁的殘留量從P90位數(shù)已全部超過40 mg/kg限量值，具體結(jié)果見表1。

表1 2015—2018年蜜餞中鋁的殘留量情況

2.2 不同類別蜜餞中鋁的殘留量情況

依據(jù)GB/T 10782—2006《蜜餞通則》分類標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注，將蜜餞產(chǎn)品分為話化類、涼果類、果糕類、果脯類、糖霜類、糖漬類[9]。

1 968份蜜餞產(chǎn)品中鋁的殘留量平均值為32.25 mg/kg，其中話化類的平均值最高，為64.56 mg/kg，大于40 mg/kg；其次為涼果類，平均值為23.50 mg/kg，6類蜜餞中鋁的殘留量結(jié)果與陳瑞敏等[10]分析的蜜餞中鋁的殘留量結(jié)果相似。6類蜜餞產(chǎn)品中超標(biāo)最嚴(yán)重的為話化類，超標(biāo)率達(dá)34.1%，其次為糖霜類和涼果類，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，不同類別蜜餞中鋁的殘留量有顯著性差異（X2=171.958，p＜0.05）。

表2 不同類別蜜餞中鋁的殘留量情況

2.3 各組人群對(duì)蜜餞中鋁的殘留量暴露水平

參考各年齡段人群平均體重?cái)?shù)據(jù)[11-12]，鋁的暫定每周耐受攝入量PTWI分別計(jì)算各組人群對(duì)來源于蜜餞中鋁的殘留量的每日最大允許攝入量。根據(jù)唐靜等[13]調(diào)查問卷結(jié)果，2～60歲人群對(duì)梅干、杏干類蜜餞食品的喜愛程度最大，每天消費(fèi)量在0.01～0.15 kg。從表3可以得知，用蜜餞中鋁殘留量的平均值、P50、P75百分位得出的各年齡組每日最大允許攝入量均大于0.15 kg，風(fēng)險(xiǎn)較小，對(duì)于P90高百分位計(jì)算得出的每日最大允許攝入量只有13歲以上的人群高于0.15 kg，13歲以下少年兒童攝入風(fēng)險(xiǎn)較高。由表3可知，年齡越大，對(duì)蜜餞的每日最大允許攝入量越大，且男性大于女性。

2.4 各組人群對(duì)蜜餞中鋁的殘留量的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

將蜜餞中鋁殘留量的ADD與食品中鋁殘留量的ADI做比較來評(píng)估潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，按照美國環(huán)保署的標(biāo)準(zhǔn)方法，慢性毒性物質(zhì)作用的風(fēng)險(xiǎn)以暴露于一定場所媒體的劑量與被認(rèn)為安全劑量的比值來表示，這個(gè)比值被稱為HQ，當(dāng)HQ＞1時(shí)，表明相關(guān)暴露人群有健康風(fēng)險(xiǎn)，數(shù)值越大，風(fēng)險(xiǎn)越大；當(dāng)HQ＜1時(shí)，表明沒有明顯健康風(fēng)險(xiǎn)，而且數(shù)值越小，風(fēng)險(xiǎn)越小[14]。試驗(yàn)中對(duì)鋁的殘留量每日最大攝入量為0.29 mg/（kg·d），對(duì)蜜餞的每日消費(fèi)量采用唐靜的調(diào)查研究中數(shù)據(jù)來計(jì)算HQ。

從表4的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果得出，低于13歲的少年兒童對(duì)蜜餞中鋁的攝入量的健康風(fēng)險(xiǎn)HQ值大于其他年齡段，從蜜餞中鋁的殘留量的均值、P50、P75、P90百分位數(shù)計(jì)算健康風(fēng)險(xiǎn)值均未大于1，說明來源于蜜餞中的鋁對(duì)少年兒童的健康風(fēng)險(xiǎn)較高，但在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。由表4結(jié)果也得出，蜜餞中鋁的殘留量對(duì)女性的健康風(fēng)險(xiǎn)大于男性。女性和少年兒童應(yīng)減少蜜餞類食品的攝入。

3 結(jié)論與討論

從2015—2018年蜜餞食品中鋁殘留量的超標(biāo)率結(jié)果顯示，超標(biāo)率均在10%～20%之間，從不同類別蜜餞中鋁的殘留量超標(biāo)率看，話化類蜜餞中鋁的超標(biāo)率達(dá)到34.1%。果坯是制造話化類蜜餞的半成品[15]，在果坯制造過程中，原料的保脆和硬化、著色等過程會(huì)不同程度地使用明礬，后期處理不當(dāng)很容易造成果坯中鋁殘留量高[10]。因此，話化類蜜餞中的鋁主要是從果坯中帶入的，國家明確規(guī)定明礬不允許用于蜜餞中，但國家對(duì)生產(chǎn)蜜餞的原料并未實(shí)行生產(chǎn)許可管理，并且部分蜜餞半成品果坯來自農(nóng)戶，建議監(jiān)管部門加強(qiáng)這方面的監(jiān)督。

從各年齡段人群對(duì)蜜餞中鋁的殘留量暴露水平分析結(jié)果顯示，年齡越大，對(duì)蜜餞的每日最大允許攝入量越大，且男性大于女性，13歲以下少年兒童從蜜餞中攝入鋁的風(fēng)險(xiǎn)最高。13歲以下少年兒童喜愛顏色鮮艷的蜜餞類食品，蜜餞類食品也是成年女性喜愛的零食，少年兒童和女性對(duì)蜜餞的消費(fèi)量較大，結(jié)果顯示少年兒童和成年女性對(duì)蜜餞中鋁的暴露風(fēng)險(xiǎn)較高，少年兒童神經(jīng)系統(tǒng)尚未完善，而成年女性需要孕育下一代，這兩類人群更容易受到鋁的毒性影響。進(jìn)一步從各組人群對(duì)蜜餞中鋁的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果也顯示，少年兒童和成年女性的健康風(fēng)險(xiǎn)較其他人群高。因此更應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)少年兒童和成年女性的關(guān)注，控制鋁殘留量較高的食物的攝入。

此次試驗(yàn)存在一定不確定性，人體體重?cái)?shù)據(jù)采用各年齡段人群的平均體重，在計(jì)算健康風(fēng)險(xiǎn)及暴露水平時(shí)會(huì)因人而異，存在一定偏差；造成人體鋁含量超標(biāo)的原因較多，試驗(yàn)只考慮蜜餞中鋁含量的暴露水平，未考慮通過其他膳食途徑暴露的水平，這些不確定因素均會(huì)給研究結(jié)果和結(jié)論帶來一定影響。

表3 各組人群對(duì)來源于蜜餞中鋁的殘留量的暴露水平

表4 各組人群對(duì)來源于蜜餞中鋁的殘留量的健康風(fēng)險(xiǎn)