◎王躍強(qiáng) 閔照永 張 洋 楊瑞鋒

我國(guó)是面食文化的發(fā)源地， 擁有世界上龐大的面食消費(fèi)人群， 而面食中的面條更是我們的傳統(tǒng)主食。 隨著幾千年的歷史演變和文化沉淀， 在我國(guó)形成了特有的面條體系， 諸如南粵的竹升面、 江蘇的陽(yáng)春面、 湖北的熱干面、 河南的燴面、陜西的臊子面、 北京的炸醬面等。 由于鮮濕面中高水分、 高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的存在， 容易滋生微生物發(fā)生酸敗變質(zhì)， 所以各類(lèi)面條主要是以零售散賣(mài)為主， 即現(xiàn)做現(xiàn)銷(xiāo)， 而預(yù)包裝鮮濕面在市場(chǎng)上極為少見(jiàn)， 甚至由于技術(shù)原因， 基本上無(wú)法控制菌落生長(zhǎng)， 這就使得鮮濕面條在產(chǎn)能提升方面受到很大的限制。 做好預(yù)包裝鮮濕面條， 關(guān)鍵點(diǎn)在于保存的面條水分不逸散、 不反色、 微生物不發(fā)生增長(zhǎng)繼而破壞面條中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 控制好這三點(diǎn)就顯著的改善預(yù)包裝鮮濕面條貨架期。 文章從這三點(diǎn)出發(fā)探討了預(yù)包裝鮮濕面在制作過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及對(duì)成品在存放過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題作出分析。

一、 關(guān)于預(yù)包裝鮮濕面條品質(zhì)提升的問(wèn)題探究

（一） 原料選擇

鮮濕面條由于高水分存在 （通常維持在33%， 工藝改進(jìn)后可以維持在36%左右， 以面粉質(zhì)量計(jì)）， 面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。 面條質(zhì)量的好壞取決于面粉質(zhì)量的好壞。 市售的鮮面條， 由于成本問(wèn)題， 在制作過(guò)程中， 選擇的面粉大部分是中尾路粉。 中尾路粉多是靠近麩皮的胚乳部分， 特別的在小麥調(diào)質(zhì)時(shí)， 在水分較低的情況下， 會(huì)加劇胚乳與麩皮的分離難度， 且在研磨的過(guò)程中， 淀粉容易在機(jī)械力的作用下生成大量的破損淀粉。 麩皮水分較低， 韌性差， 脆性強(qiáng)，在后續(xù)的精研細(xì)分過(guò)程中會(huì)生成更小的麩星顆粒進(jìn)入面粉中， 也是面粉制成成品面條反色的一個(gè)重要原因。

做預(yù)包裝鮮濕面， 原料選擇偏好于前路粉。這是因?yàn)榍奥贩壑宣熜呛繕O低、 破損淀粉含量少、 濕面筋含量高且面筋指數(shù)也很高， 其面團(tuán)流變學(xué)特性以及粉質(zhì)特性相對(duì)來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定， 在操作的過(guò)程中能較好的保證面團(tuán)吸水率的均一性。特別的， 前路粉中面筋質(zhì)量?jī)?yōu)良， 能在拌面的過(guò)程中與氧氣接觸， 使面筋中巰基被氧化成二硫鍵， 形成密集的面筋網(wǎng)絡(luò)， 將淀粉緊緊的束縛在面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)， 減少烹煮時(shí)面條內(nèi)部淀粉游離， 繼而減少烹煮損失。

在使用面粉時(shí)， 盡量給面粉留出熟化時(shí)間。工廠在生產(chǎn)面粉時(shí)， 會(huì)在配粉環(huán)節(jié)中加入面粉熟化劑。 相關(guān)研究表明隨著熟化時(shí)間的延長(zhǎng)， 面粉中水分含量、 粗蛋白含量、 沉降值、 溶劑保持能力、 色度值、黃度值降低[1]；損傷淀粉含量、降落數(shù)值、面筋指數(shù)、 白度、亮度增大[2]。 面團(tuán)的吸水率呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)， 形成時(shí)間、 穩(wěn)定時(shí)間、 粉質(zhì)指數(shù)增大， 弱化度先低后增， 面糊粘度、 衰減值， 先降后增， 總體來(lái)說(shuō)， 面粉經(jīng)過(guò)50 天左右的熟化時(shí)間后， 各項(xiàng)性能指標(biāo)以及面粉總體品質(zhì)能達(dá)到峰值。[3-6]

（二） 工藝路線的選擇

1. 和面工序的優(yōu)化

鮮面條制作時(shí)， 需要用到大量原料和輔料以及一些改良劑。 在和面初始階段需要讓這些原輔料進(jìn)行充分的預(yù)混。 對(duì)于難混勻的固態(tài)物質(zhì)如鹽、 堿可以先將其溶解到水中進(jìn)行， 防止混拌不均勻， 出現(xiàn)局部發(fā)黃或過(guò)咸的不良情況。 和面時(shí)加水也是一個(gè)相當(dāng)重要的工藝環(huán)節(jié)。 傳統(tǒng)制作鮮面條時(shí)， 是將所有水一次傾入和面鍋中， 這樣會(huì)造成混拌的過(guò)程中局部太濕形成稀糊， 而有的地方由于吸水不充分會(huì)造成大量的浮粉存在， 不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。 所以在和面的時(shí)候可以利用噴淋注水的方式進(jìn)行加水， 運(yùn)用此法能使水分與面粉充分的接觸， 有利于面穗均一化。

和面工具一般要采用臥式雙軸和面機(jī)。 由于其轉(zhuǎn)速高， 攪打速度快能快速促使面團(tuán)熟化穩(wěn)定。有研究表明在和面時(shí)增加真空和面設(shè)備， 能顯著改善面團(tuán)的硬度、 拉伸性能， 使面條更富有彈性和韌勁。 特別的， 在提升面條質(zhì)感、 咀嚼性、 彈性、 持水率等方面存在顯著作用。Li 等[7]的研究結(jié)果表明真空和面有利于面條良好品質(zhì)的形成， 在真空度為-0.06 MPa 時(shí)， 面條的亮度、 蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)都最好。 劉銳等[8]的研究結(jié)果與Li 保持一致， 同樣認(rèn)為真空度可以影響面條的色澤和彈性， 且真空度為0.06 MPa、 加水量35.3% 、 和面時(shí)間7.2 min 時(shí)面條的品質(zhì)最佳。 由此可見(jiàn)， 在和面工藝中引入真空和面工藝對(duì)于改善鮮濕面品質(zhì)有顯著的正向作用。

2. 靜置熟化工藝的選擇

面團(tuán)經(jīng)過(guò)機(jī)械攪打后， 由于機(jī)械力的作用會(huì)使整個(gè)面團(tuán)處于一種較為緊張的狀態(tài)， 通過(guò)靜置熟化工藝可以消除面團(tuán)內(nèi)部的應(yīng)力， 進(jìn)一步促進(jìn)面筋形成。 在此工藝過(guò)程中， 靜置熟化時(shí)間和濕度控制是本工藝的關(guān)鍵點(diǎn)所在， 對(duì)成品品質(zhì)具有巨大影響。 國(guó)內(nèi)研究學(xué)者對(duì)此工藝的研究比較多，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為在醒發(fā)階段蛋白質(zhì)分子能夠充分水合并通過(guò)氫鍵作用相互粘連， 進(jìn)一步促使面筋的形成， 且在熟化過(guò)程中通過(guò)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)證實(shí)了影響成品質(zhì)量的主要因素為熟化濕度， 其次是時(shí)間，并提出了在濕度為80%-85%、 溫度為35℃下，醒發(fā)60min 最有利于形成較好品質(zhì)的面條[9-10]。 當(dāng)然了， 在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中， 熟化時(shí)間用60min 顯然不太現(xiàn)實(shí)， 那么可以通過(guò)在生產(chǎn)線上加熟化窗口， 減緩面片的流出速度， 可以顯著的改觀這一難題。

3. 壓延工藝的優(yōu)化

面片壓延是通過(guò)壓輥的碾壓作用， 使面筋蛋白充分的延展形成更為連續(xù)的面筋結(jié)構(gòu)。 傳統(tǒng)的壓延工藝是面團(tuán)從面機(jī)中直接進(jìn)入到頭道壓輥中， 進(jìn)行一次簡(jiǎn)單的合片后續(xù)直接進(jìn)入剩余的壓輥中進(jìn)行壓薄處理。 研究表明壓延能使面筋蛋白由雜亂無(wú)序變得有序， 蛋白質(zhì)基質(zhì)整體性定向的排列并形成絲狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 淀粉能更好的鑲嵌在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)上[11-14]。 但是這種單一方向的壓延，只能使面筋沿一個(gè)方向伸展， 使得面筋網(wǎng)絡(luò)形成的復(fù)合結(jié)構(gòu)較為單一， 對(duì)其結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的改善不明顯。 在現(xiàn)在制作饅頭、 面包壓延面片時(shí)采用的是45°角折疊壓延和90°折疊壓延， 且在實(shí)際工藝操作中控制好壓延比的前提下， 形成的面筋延展充分均勻、穩(wěn)定[15]， 對(duì)于饅頭和面包品質(zhì)改善明顯，通過(guò)類(lèi)比可以將此工藝引入預(yù)包裝鮮濕面品質(zhì)改善中去。

二、 關(guān)于預(yù)包裝鮮濕面防腐延長(zhǎng)貨架期的問(wèn)題探究

預(yù)包裝鮮濕面之所以不能全面走向市場(chǎng)， 是因?yàn)樨浖芷诘闹萍s一直是該產(chǎn)品走向成熟市場(chǎng)的技術(shù)瓶頸所在。 眾所周知， 鮮濕面水分含量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富， 是微生物繁殖的天然培養(yǎng) “基地”。 微生物一旦感染過(guò)高， 在存儲(chǔ)的過(guò)程中， 可能進(jìn)行好氧發(fā)酵、 厭氧發(fā)酵或者兼性厭氧發(fā)酵，破壞鮮面條的食用品質(zhì)。 縱然在生產(chǎn)過(guò)程采取一些防控措施限制微生物在鮮面中繁殖， 基礎(chǔ)微生物過(guò)高仍會(huì)引起鮮濕面在存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生 “紅變” 現(xiàn)象， 破壞鮮面條的售賣(mài)品相。 其次， 鮮濕面中蛋白質(zhì)含量豐富， 在存儲(chǔ)過(guò)程中， 由于保存條件不善， 會(huì)引起蛋白質(zhì)解離變性， 繼而引起大量的疏水基團(tuán)暴露， 使面條的持水性變差， 間接的降低鮮濕面的水分活度， 為微生物的繁殖提供更便利的條件， 為預(yù)包裝鮮濕面貨架期的縮短埋下隱患。

（一） 原輔料微生物的降低措施淺談。

1. 面粉和輔料

小麥在收割和存儲(chǔ)時(shí)， 自身會(huì)帶入大量的微生物， 這是成品中微生物的一個(gè)重要來(lái)源。 解決此問(wèn)題的關(guān)鍵， 可以在調(diào)質(zhì)時(shí)利用一些濃度較低的消毒劑對(duì)小麥原料消毒。 此外， 可以在小麥入磨之前加一道擦麥工藝， 此工藝可以有效的清除隱藏在小麥腹溝中的灰塵和微生物， 繼而減少面粉中的微生物含量和灰分含量。 除此之外， 有研究學(xué)者在對(duì)成品面粉進(jìn)行臭氧熏蒸工藝處理時(shí)發(fā)現(xiàn)， 臭氧對(duì)面粉中微生物的清除和面粉品質(zhì)的改善有著非常顯著的正向作用[16-18]。 在制作鮮面條時(shí)常會(huì)運(yùn)用一些諸如鹽、 堿一類(lèi)的輔料， 甚至在鮮面條的制作中加入一些增稠劑、 乳化劑、 保水劑以保持鮮面條勁道的口感。 這些輔料在存放時(shí)也會(huì)帶入大量的微生物， 條件允許的話可以對(duì)這些輔料進(jìn)行輻照處理， 通過(guò)射線的穿透， 使微生物體內(nèi)核酸發(fā)生變性， 繼而引起微生物死亡。

2. 原料水

水是除了面粉外使用量最大的原料。 水中微生物的含量對(duì)鮮濕面貨架期的影響也起著至關(guān)重要的作用。 制作鮮面條時(shí)， 采用深井水較為好： 一是無(wú)機(jī)元素含量低， 能顯著降低面條內(nèi)部成分的熬合作用； 二是深井水中由于過(guò)濾充分， 微生物的含量相對(duì)來(lái)說(shuō)較低。 從深井里采集出來(lái)水后， 需要經(jīng)過(guò)二次凈化處理， 諸如采集出來(lái)的水需要經(jīng)過(guò)沙濾、 碳濾、 反滲透等工藝處理， 終點(diǎn)存儲(chǔ)罐需要注入一定濃度的臭氧，使臭氧溶解到水中， 利用其強(qiáng)氧化性殺死水中的殘留微生物。

（二） 車(chē)間環(huán)境質(zhì)量控制

車(chē)間是鮮面條成型制作的主要場(chǎng)所。 車(chē)間環(huán)境的潔凈程度與鮮面條的染菌率成正相關(guān)。 在車(chē)間建設(shè)以及衛(wèi)生控制時(shí)， 主要是考慮車(chē)間溫度、濕度以及與外界氣體交換頻率等重要影響節(jié)點(diǎn)。車(chē)間建設(shè)時(shí)， 在資本條件允許的情況下， 最好是采取智能化車(chē)間建設(shè)模式， 生產(chǎn)車(chē)間的潔凈度至少要達(dá)到萬(wàn)級(jí)， 包裝車(chē)間的潔凈度應(yīng)該達(dá)到千級(jí)甚至是百級(jí)， 車(chē)間采取正壓風(fēng)送系統(tǒng)， 進(jìn)入車(chē)間內(nèi)部的空氣要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的過(guò)濾程序， 切實(shí)保證車(chē)間內(nèi)部的空氣在粉塵、 微粒的含量上做到最小化。 在車(chē)間溫度、 濕度控制方面、 盡量應(yīng)用風(fēng)冷以及自動(dòng)加濕設(shè)備， 切實(shí)保證車(chē)間內(nèi)部溫度和濕度始終處于一個(gè)可控范圍， 不至于使車(chē)間內(nèi)部溫度、 濕度隨著季節(jié)變化有較大幅度的波動(dòng)。 在車(chē)間無(wú)菌控制方面， 對(duì)潔凈間內(nèi)部采取紫外燈加臭氧協(xié)同殺菌的處理方式， 若是在能有效的控制車(chē)間濕度的前提下， 對(duì)于車(chē)間的內(nèi)部殺菌還可以應(yīng)用殺菌劑超聲霧化彌散的方式進(jìn)行協(xié)同處理， 殺菌劑選擇二氧化氯或者次氯酸鈉。

（三） 加工工藝的改善

預(yù)包裝鮮濕面加工工藝整體為和面、 靜置熟化、 壓延、 包裝等。 工藝中一些改善措施不僅對(duì)面條品質(zhì)的提升有幫助還可以有效的延長(zhǎng)保質(zhì)期。 諸如在前文提到的真空和面工藝， 此工藝能使面粉吸水充分， 最大限度的減少面穗中的空氣含量， 且在真空作用下， 能更好的使面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)形成充分， 減少蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的暴露， 使水能被束縛在面團(tuán)中。 有研究表明使用真空和面工藝能夠降低面團(tuán)的水分活度， 對(duì)于抑制微生物尤其是好氧微生物有顯著的正向作用[19-20]。 此外， 工藝中的靜置熟化工藝可以使攪打后的面團(tuán)中的水分均勻分布， 減少游離水分， 能在一定程度上降低面團(tuán)的水分活度，減少鮮面條中的水分逸散以及抑制微生物的生長(zhǎng)[21]。 此外，如果能在鮮面生產(chǎn)線外部加入隔離罩， 定點(diǎn)區(qū)域內(nèi)留出進(jìn)人的窗口， 并在隔離罩上加上紫外線、 臭氧發(fā)生器， 甚至在條件允許的情況下， 在防護(hù)罩內(nèi)安置微波滅菌系統(tǒng)， 這樣可以有效的保證生產(chǎn)線的清潔。 同時(shí)， 加上防護(hù)罩后， 使得生產(chǎn)線整體與外界接觸少， 能大大的降低生產(chǎn)過(guò)程中鮮面條被污染的頻率。

（四） 配方上的改進(jìn)｜

1. 調(diào)控pH

在方便濕面的制作中， 有一道工序是酸浸， 是將熟制后的面制品放入有機(jī)酸（一般使用乳酸） 浸泡處理， 使面條的pH 值降低到某一數(shù)值， 能夠顯著抑制微生物生長(zhǎng)。 依據(jù)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)， 當(dāng)產(chǎn)品的pH在5.5 左右時(shí)， 人們?cè)谑秤脮r(shí)就可以感覺(jué)到食品中的酸味， 當(dāng)pH 值在4.3 以下時(shí)能有效的抑制產(chǎn)品中的微生物生長(zhǎng)[22]。 顯然的， pH 值做的過(guò)低在鮮濕面生產(chǎn)上根本行不通， 會(huì)破壞鮮面條的口感。 在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中， 可以采用緩沖液進(jìn)行面條的pH調(diào)節(jié)， 可以利用緩沖液將面條的pH 值調(diào)節(jié)為5.5至6 之間， 不至于面條隨著時(shí)間的變化， 單一的一種酸被消耗掉， 使產(chǎn)品的pH 只朝一個(gè)方向變化，而不具備自動(dòng)調(diào)節(jié)功能， 顯然是于預(yù)期的設(shè)計(jì)理念背道而馳的。 國(guó)內(nèi)的一些學(xué)者在這方面有一些探究。 閔照永[16]等利用乳酸及乳酸鈉的緩沖溶液在對(duì)鮮濕面條做調(diào)節(jié)時(shí)發(fā)現(xiàn)， 相較于空白樣， 鮮濕面的保鮮期限能延長(zhǎng)三周左右。 周柏玲[23]等研究發(fā)現(xiàn)，利用乳酸和檸檬酸進(jìn)行協(xié)同調(diào)節(jié)時(shí)， 可以使雜糧的鮮面條的保質(zhì)期達(dá)到90d。

2. 防腐劑以及其他改良劑的使用

由于面條是民生行業(yè)中不可或缺的一項(xiàng)產(chǎn)品，在人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)中占據(jù)重要的位置。 所以， 防腐劑使用的種類(lèi)以及限量都受到了較大的限制。 在現(xiàn)行的GB2760-2014 規(guī)定中， 能用于鮮濕面條防腐的防腐劑是丙酸鈣， 且限量上限規(guī)定是0.25g/kg， 這就使得防腐劑在鮮濕面條延長(zhǎng)貨架期的作用變得十分微弱。 但是， 研究人員發(fā)現(xiàn)， 有些改良劑雖然不是防腐劑， 但是在使用后卻有顯著的防腐作用。 例如有些生產(chǎn)廠家會(huì)在面條中加入山梨糖醇、乳酸鈉、 丙二醇等改良劑， 有些生產(chǎn)廠家甚至?xí)诿鏃l中加入乳化劑， 使面條中水相和油相能夠更好的結(jié)合[24-27]。 這些方法的采用多是因?yàn)殡S著這些物質(zhì)的加入， 能夠破壞微生物適宜的生長(zhǎng)環(huán)境， 尤其是降低水分的活度， 形成相對(duì)“高滲” 的環(huán)境， 使微生物能利用的自由水大幅度減少， 從而間接的抑制了微生物的生長(zhǎng)。 此外， 除了丙酸鈣能在鮮面條表面用于消毒的還有酒精。 酒精可以使微生物細(xì)胞脫水， 使菌體蛋白凝固， 繼而導(dǎo)致微生物死亡。但是， 由于酒精特殊的性質(zhì)， 使得其在鮮濕面條中的制作中應(yīng)用受限， 這是因?yàn)椋?加的太少， 防腐效果不好， 加的太多， 會(huì)因其特殊的氣味影響面條的風(fēng)味和口感。 有研究表明在制作鮮面條時(shí)，為了保證面條的口感， 酒精的使用量一般不宜超過(guò)4%[28]。 所以，筆者認(rèn)為在預(yù)包裝鮮濕面的制作過(guò)程中， 能夠有效的降低鮮面的水分活度， 將會(huì)是抑制面制品中微生物生長(zhǎng)， 延長(zhǎng)鮮面條保質(zhì)期的一個(gè)重要關(guān)鍵點(diǎn)， 也將會(huì)是鮮面條行業(yè)發(fā)展的一個(gè)非常難破解的難題之一。

三、 關(guān)于預(yù)包裝鮮濕面包裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

（一） 智能包裝應(yīng)用概況

前文闡述了在包裝環(huán)節(jié)， 車(chē)間衛(wèi)生級(jí)別至少是千級(jí)的潔凈間。 但在選擇包裝材質(zhì)以及功能方面上也要注重防腐、 控濕的功效。 隨著科學(xué)技術(shù)不斷的發(fā)展， 智能食品包裝（指示劑包裝、 傳感器包裝、射頻識(shí)別包裝） 在食品包裝領(lǐng)域應(yīng)用越來(lái)越廣泛，這些包裝技術(shù)的應(yīng)用， 讓人們能夠直接觀測(cè)到包裝內(nèi)部的食品的品質(zhì)變化。 比如指示劑包裝可以根據(jù)包裝內(nèi)部的溫度、 酸度、 漏氣量等指標(biāo)的變化， 及時(shí)的向消費(fèi)者反映包裝內(nèi)部的信息， 讓消費(fèi)者了解食品的新鮮度[29-30]。 傳感器包裝是在包裝材質(zhì)內(nèi)植入電子傳感器進(jìn)行探測(cè)， 將一種形式的信號(hào)轉(zhuǎn)化成另一種形式， 這種技術(shù)可以應(yīng)用到食品中微生物的腐敗監(jiān)測(cè)， 可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)包裝內(nèi)部微生物的變化，對(duì)于預(yù)包裝食品的貨架期有一個(gè)很好的預(yù)判[31-32]。

（二） 抗菌包裝應(yīng)用概況

食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富， 易于滋養(yǎng)微生物， 導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)。 抗菌包裝可以將無(wú)菌無(wú)毒害的抗菌劑添加到包裝材料中， 通過(guò)在存儲(chǔ)過(guò)程中緩慢釋放包裝材料中的抗菌劑， 從而發(fā)揮出抑菌作用[33]。現(xiàn)階段抗菌包裝主要有無(wú)機(jī)抗菌包裝、 有機(jī)抗菌包裝、 天然抗菌包裝。 其中無(wú)機(jī)抗菌包裝的納米Ag、納米氧化物為代表的抗菌包裝因具有抗菌范圍廣、抗菌效果好和有效期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用[34-35]。 有機(jī)抗菌包裝以低分子抗菌劑季銨鹽和高分子有機(jī)抗菌劑一類(lèi)高分子聚合物為代表的通過(guò)抑制細(xì)菌蛋白/細(xì)胞壁的合成， 或者與帶負(fù)電的細(xì)菌和細(xì)胞膜發(fā)生相互作用，從而起到抑菌作用[36]。天然抗菌劑是一類(lèi)源自自然界的抗菌劑， 主要包括植物源的植物精油、 抗菌肽、 萜類(lèi)、 多糖類(lèi)、 生物堿類(lèi)物質(zhì)， 以及動(dòng)物源的殼聚糖、 氨基酸、 肽類(lèi)等物質(zhì)， 還有一些微生物代謝物、 內(nèi)生菌。 這類(lèi)抗菌劑能通過(guò)使微生物體內(nèi)蛋白變性、 能量合成受阻、 干擾細(xì)胞代謝，繼而發(fā)揮抑菌效果[34，37]。 天然抗菌包裝由于安全無(wú)毒等、 抑菌率高等特點(diǎn)， 使得其在研究與應(yīng)用中越來(lái)越受重視。

（三） 阻隔包裝的應(yīng)用情況

包裝的阻隔性是食品包裝最基本的性能之一，尤其是在食品供應(yīng)鏈中必不可少， 充當(dāng)保護(hù)層或者一定的屏障作用， 通過(guò)阻隔外界的污染物、 氣體、光線和水分等， 繼而達(dá)到防止食品變質(zhì)的效果[38]。在實(shí)際生活中被廣泛應(yīng)用在食品包裝的阻隔包裝有阻氧材料、 阻光材料、 防潮材料和防靜電材料。 為了充分發(fā)揮出包裝材料阻隔效果的優(yōu)良性， 近些年來(lái)很多新型的材料和技術(shù)被應(yīng)用于阻隔包裝的發(fā)展中， 比如在包裝材料的基質(zhì)中添加納米材料， 在包裝表面上噴涂納米涂層以增加阻隔效果[39-40]。 預(yù)包裝鮮濕面可以在包裝過(guò)程中采取阻隔包裝利用材料的特殊性防止光線以及外界（或內(nèi)部的水分） 大量的逸散， 同時(shí)防止光線直射 （或者光線中的紫外光） 激活鮮濕面中某些酶成分導(dǎo)致褐變現(xiàn)象產(chǎn)生；再者， 利用阻隔包裝技術(shù)遮擋光線可以減少蛋白質(zhì)中某些發(fā)色基團(tuán)對(duì)光的吸收發(fā)生變性講解， 為鮮濕面的保質(zhì)期的延長(zhǎng)提供一定的支撐作用。

（四） 氣調(diào)包裝的應(yīng)用情況

傳統(tǒng)的氣調(diào)包裝主要是利用惰性氣體或者其他具有抑制微生物生長(zhǎng)的氣體來(lái)減少含氧量， 繼而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的[41-42]。 實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中應(yīng)用較為廣泛的氣體是N2、 CO2、 O3， 一般是將這三種氣體的某兩種或者三種按照一定的比例混合裝入包裝中， 以達(dá)到防腐的效果。 國(guó)內(nèi)外學(xué)者在這一塊研究中也作出了很多好的成果。 諸如研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)在包裝中充入CO2可以有效的抑制細(xì)菌的產(chǎn)生， 有些學(xué)者發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝中以O(shè)2和CO2混合比重為3： 7 的情況下配合殼聚糖的使用在4℃的條件下能使鮮濕面的保存期限達(dá)到兩個(gè)月左右， 更有甚者發(fā)現(xiàn)利用CO2進(jìn)行氣調(diào)包裝不但能改善鮮濕面的保質(zhì)期， 對(duì)其色澤的保護(hù)防止其褐變也有顯著的正向作用[43-45]。 除此之外， 有些研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)利用真空和脫氧包裝減少包裝內(nèi)部的含氧量， 保持食品的色、 香、 味。 當(dāng)然了， 包裝中的鮮濕面條中感染雜菌的類(lèi)型并不全是好氧菌， 還可能感染一些細(xì)菌， 這些菌體可以在氧氣不存在的條件下進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)并進(jìn)行厭氧發(fā)酵， 破壞鮮濕面的品質(zhì)， 具體如何進(jìn)行氣調(diào)， 還需要對(duì)鮮濕面中感染的菌群進(jìn)行一個(gè)預(yù)判和分析， 合理的選擇氣調(diào)包裝的類(lèi)型方能做到對(duì)癥處理[46-48]。

四、 關(guān)于預(yù)包裝鮮濕面成品殺菌環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

由于鮮濕面條自身性質(zhì)的特殊性， 其決定了在成品階段不能運(yùn)用熱殺菌技術(shù)進(jìn)行滅菌處理。 隨著科技的發(fā)展和殺菌技術(shù)的革新， 一些非熱殺菌技術(shù)在鮮濕面的殺菌方面上應(yīng)用越來(lái)越廣泛。 與熱殺菌相比， 非熱殺菌在殺菌過(guò)程中食品溫度不升高或者升高的幅度很小， 可以有效的避免對(duì)鮮濕面的風(fēng)味、 質(zhì)地、 口感、 色澤等產(chǎn)生破壞性的影響， 由于冷殺菌技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯， 且符合預(yù)包裝鮮濕面成品的殺菌技術(shù)要求， 筆者斷定， 這些殺菌技術(shù)將在預(yù)包裝鮮濕面的制作過(guò)程發(fā)揮十分重要的作用。

實(shí)際生產(chǎn)中， 應(yīng)用較為廣泛的冷殺菌技術(shù)有微波殺菌、 輻照殺菌、 臭氧殺菌、 紫外線殺菌技術(shù)、ClO2殺菌技術(shù)、 低溫等離子體殺菌技術(shù)。 一些研究學(xué)者在冷殺菌技術(shù)這一領(lǐng)域中也取得非常顯著的研究成果。 余曉宇[49]等發(fā)現(xiàn)微波處理能夠顯著降低面粉多酚氧化酶的活性， 能夠有效的延緩面帶的色澤變化。 輻照技術(shù)可以通過(guò)發(fā)射具有能量的射線使得微生物中的酶和核酸變性， 繼而達(dá)到滅菌的目的。 研究發(fā)現(xiàn)， 用輻照技術(shù)處理鮮濕面時(shí)， 其劑量的多少會(huì)對(duì)鮮濕面的品質(zhì)造成一定的影響， 一般可以用4kGy 以下的γ 射線[50]和電子束[51]輻照劑量對(duì)保證生濕面條品質(zhì)較為適宜。 低溫等離子殺菌技術(shù)是近些年來(lái)新興的冷殺菌技術(shù)， 它主要是由離子、電子、 自由基和化學(xué)性粒子組成的電中性物質(zhì)， 目前已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于食品加工和醫(yī)療衛(wèi)生等諸多領(lǐng)域[52-54]。 生鮮濕面經(jīng)過(guò)等離子處理后發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比， 微生物含量顯著下降， 且面制品中酸度一直處于平穩(wěn)狀態(tài)，對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響不大[55]。

五、 結(jié)語(yǔ)與展望

預(yù)包裝鮮濕面的品質(zhì)保證和貨架期的延長(zhǎng)是當(dāng)今行業(yè)亟需解決的一個(gè)重要難題。 預(yù)包裝鮮面成品制作是一個(gè)系統(tǒng)化工程， 是原輔料選擇處理、 車(chē)間工藝流程革新、 車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生改善防控、 面條配方的科學(xué)化設(shè)置、 現(xiàn)代化包裝技術(shù)的跟進(jìn)以及成品殺菌等諸多環(huán)節(jié)協(xié)同作用的結(jié)果。 現(xiàn)階段， 預(yù)包裝鮮濕面條在市場(chǎng)中基本上還處于空白狀態(tài)， 推廣的局限性還主要是源于技術(shù)上的不成熟以及投資成本代價(jià)過(guò)大等因素。 當(dāng)然了， 鮮濕面作為民生產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大， 一旦突破防腐技術(shù)和降低生產(chǎn)成本兩大難題， 將會(huì)在整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)上引起巨大轟動(dòng)，但隨著時(shí)代發(fā)展和人們對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高， 對(duì)于清潔標(biāo)簽食品的訴求越來(lái)越強(qiáng)烈， 筆者并不太建議在鮮濕面的制作中加入過(guò)多的改良劑和防腐劑， 所以在鮮濕面的生產(chǎn)中， 為了保證其品質(zhì)不發(fā)生改變， 主要還要依賴新工藝、 車(chē)間衛(wèi)生管控、新包裝技術(shù)和新冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用， 這些環(huán)節(jié)也是預(yù)包裝鮮濕面生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)所在， 這些措施的采取以及各個(gè)環(huán)節(jié)的管控均需嚴(yán)格， 環(huán)環(huán)相扣， 使其相互協(xié)同， 建立柵欄技術(shù)防腐體系， 進(jìn)一步提升預(yù)包裝鮮濕面的品質(zhì)， 繼而實(shí)現(xiàn)鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)， 促進(jìn)鮮濕面市場(chǎng)迅速成熟， 使預(yù)包裝鮮濕面成為即掛面、 半干面、 濕面后又一面制品新星。