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面包與饅頭：一份面團(tuán)，兩種呈現(xiàn)

面包作為歷史最悠久的主食之一，已經(jīng)很難說清具體的起源。來自考古學(xué)的證據(jù)證實，大約在3萬年前的歐洲舊石器時代晚期就已經(jīng)有類似面包雛形的食物存在。傳說現(xiàn)代的面包做法源自古代埃及，當(dāng)時有一名廚師為主人制作薄餅，不慎睡著，烤爐火焰的余溫使得面團(tuán)膨脹變軟，吃起來更為松軟可口，由此陰差陽錯發(fā)明了面包。傳說的真實性自不可考，但兩河流域的蘇美爾人和埃及人確實在五千年前便掌握了好幾種面包的制作方法，并逐漸傳播到希臘、羅馬等地區(qū)。

最早的面包大約只是偶然狀況下弄熟的谷物面糊，和面餅所差無幾。世界各地都有這種面餅制品的存在，比如中國的煎餅、印度的馕、中東的烙餅等等。在制作這些面餅的過程中，由于溫度、濕度和偶然飄落的酵母孢子的影響，發(fā)酵過的面團(tuán)烤制而成的面食比一般的面餅結(jié)構(gòu)要更蓬松，這種食物逐漸從單獨的面餅制品中脫離出來，成為了西方重要的主食。

直到今天，面包還是歐美家庭最主要的食物之一。面包的種類越來越豐富，吃法也更為多樣化，從單純的主食到點睛的配菜，這種樸素的食物皆能勝任。從前只有窮人才吃的口感粗硬的黑面包（全麥面包），也因為席卷全球的健康浪潮成為了健身愛好者的標(biāo)配。

同是面粉和水發(fā)酵而成的面團(tuán)，中國人的做法則大相徑庭。發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過蒸制，變成了噴香柔軟的饅頭。據(jù)說“饅頭”一詞出自三國的諸葛亮，當(dāng)時蜀漢大軍渡河，按照習(xí)俗要以蠻族的人頭祭祀，諸葛亮讓人以蒸熟的白面團(tuán)來代替，將其命名為“蠻頭”，即蠻人之頭顱也，后演變成“饅頭”。后來又出現(xiàn)了有內(nèi)餡的饅頭，宋代時稱之為“包子”，今天有些地區(qū)仍叫“肉饅頭”。

面包與饅頭同出一源，但料理方法有別，所得的結(jié)果便迥然不同。由于地理因素的影響，早期歐洲和中國的麥子品質(zhì)差距很大，面團(tuán)發(fā)酵的效果也有不同，亞洲的麥子更容易發(fā)面，而歐洲的面團(tuán)普遍較為硬實。加上中國自古有蒸煮的傳統(tǒng)，又是竹子產(chǎn)區(qū)，很早就掌握了蒸籠的制作方法，而歐洲偏向于用烤爐來烘焙烤制，兩地主食制作方法之不同也是理所當(dāng)然。

可樂餅：炸肉餅奇遇記

你是否知道，日式料理中極為知名的小吃可樂餅其實是起源于16世紀(jì)的法國？它的法文名字稱之為“croquette”，意為咬下酥脆食物時，唇齒間所發(fā)出的清脆聲響?？蓸凤灥淖钤缬涊d來源于1661年法國國王路易十四的御廚食譜，其實是將松露、牛羊內(nèi)臟和奶油芝士一同搗碎混合做成餡料，再用蛋液和面包糠包裹后炸熟所做成的炸肉餅。法國大革命之后，波旁王朝倒臺，原本貴為法國宮廷菜的可樂餅從此進(jìn)入民間，其后則流往世界各地。

這種炸肉餅在歐洲極受歡迎，荷蘭人是可樂餅的熱情擁躉，他們稱之為“kroket”。和圓形的法式可樂餅不同，荷蘭的可樂餅奉行實用主義，為了方便隨時販賣和簡便用餐，大多做成長條圓柱的形狀。荷蘭人在餡料上也更加不拘小節(jié)，不再局限于肉餡，而是想吃什么加什么。他們酷愛把當(dāng)季食材和牛肉加入奶油白醬之中作為餡料，再用面包糠包裹炸熟，甚至印尼炒飯和炒面也可以大大方方成為可樂餅的餡料。荷蘭式可樂餅的吃法極為豪放，除了可以單獨當(dāng)做主食，也可以搭配吐司來吃，通常是將可樂餅壓平后在吐司上抹開，或者直接做成三明治來吃。

很多人望文生義會誤以為可樂餅與可樂有什么關(guān)聯(lián)，實際上這只是個有趣的誤會。明治維新之后，這種歐洲的炸肉餅傳入日本，從大正時期開始，便成為了常見的日式家庭料理，被稱作“コロッケ（korokke）”，即法文“croquette”的音譯，再轉(zhuǎn)譯成中文便成了“可樂餅”。昭和二年（1927年），東京銀座的CHOSHI肉店便有販賣可樂餅的記錄?？蓸凤灡环Q作“三大洋食”之一，和炸豬排、咖喱飯一起流傳至今。日式的可樂餅主要以炒熟的洋蔥和肉末為餡料，加入土豆泥中，裹上蛋液和面包糠進(jìn)行炸制，大多配上醬汁和辣醬油來食用。

壽司：百變米飯

壽司是日本料理的代表之一，但卻并非起源于日本。公元前4世紀(jì)左右，東南亞的山區(qū)居民為了保存魚類，發(fā)明了將魚加鹽放入米飯中發(fā)酵的方法。這種做法中，米飯只是發(fā)酵的輔料，并不用于食用。此后，這種方法在唐朝時傳入中國，接著從朝鮮半島傳入日本。當(dāng)時這種壽司其實就是“熟壽司”，發(fā)酵時聞起來的味道像是“藍(lán)干酪、魚和米醋的混合物”，氣味有些不夠美妙。到了室町時代，由于日本人偏愛配著米飯吃魚，便縮短了發(fā)酵時長，在魚類變質(zhì)前將米飯和魚肉一起吃掉，這種半發(fā)酵的壽司逐漸成為了一道新的菜式。

如今最常見的壽司的做法形成于江戶時期，被稱作“早壽司”，意為“快速制作的壽司”。這種壽司中的米飯未經(jīng)發(fā)酵，而是用醋來調(diào)味。這種做法的靈感來源于中國古代的“醋飯”，宋朝人發(fā)現(xiàn)出門遠(yuǎn)行時米飯難以保存，但如果加入些許醋汁在內(nèi)，則可以延長保存期限，醋飯由此誕生。這種做法傳入日本后被借用來制作壽司，米醋取代了自然發(fā)酵，讓壽司的制作時間極大縮短。這種壽司因為可以手握，所以又被稱為“握壽司”，因其產(chǎn)生于江戶前面的東京灣，也被稱為“江戶前壽司”。此后，壽司的佐料也從單純的魚肉變得更為豐富，出現(xiàn)了腐皮壽司、魚子壽司和蔬菜壽司等種類。

隨著和食在世界范圍內(nèi)的流行，壽司也出現(xiàn)了新的變種。上世紀(jì)70年代早期，一家位于加州洛杉磯的壽司餐廳“Tokyo Kaikan”的主廚發(fā)明了特殊的壽司吃法。當(dāng)時美國人仍然不太能夠接受刺身壽司，因此廚師便用牛油果，蟹肉和小黃瓜做餡料，將紫菜反卷進(jìn)米飯內(nèi)部，避免了咀嚼紫菜的不便，這種壽司被稱作“加州卷”，很快被美國人接受并流行起來，后來又重新傳回日本國內(nèi)，成為各大壽司店的常備菜式，日本政府還特地對這名發(fā)明者進(jìn)行了嘉獎。

炸醬面：家常料理的精彩

提到炸醬面，或許首先進(jìn)入大家腦海的就是老北京炸醬面。實際上炸醬面起源于山東，是正經(jīng)的魯菜，清末民初時，炸醬面被山東的廚師帶入了北京的魯菜館子。由于做法簡單，價格便宜，廣受京城百姓歡迎，普通家庭也開始制作這種炸醬面，老北京炸醬面的名頭由此打響。而后，炸醬面隨著“闖關(guān)東”的步伐到了東北，并傳入朝鮮半島，后來又隨著內(nèi)戰(zhàn)南下，在廣州、香港和臺灣等地生根發(fā)芽，并且因各地風(fēng)土人情之不同吸納了新的內(nèi)容。

傳統(tǒng)炸醬面的做法相當(dāng)簡單，將煮熟的面條和炸醬混合拌勻即可食用。之所以稱之為“炸醬”，是因為在制作炸醬的收尾階段，由于油量較大，醬料沉入鍋底，比較輕的油上浮，看上去像是把醬放入油中炸過一樣。炸醬面的佐料一般是肉末、肉丁或者肉絲，要先用油煸炒肉丁或者肉末，編出肥油之后再下蔥姜蒜等調(diào)味，最后加入用水稀釋后的醬料，不斷翻炒直到水分炒干，油和醬料分開。各地在烹調(diào)中選用的醬料不同，也成為了區(qū)分不同地區(qū)炸醬面的標(biāo)志。山東多用甜面醬，山西則用老黑醬，北京一般是用干黃醬、鮮黃醬和甜面醬三者調(diào)和而成的醬料。南方的炸醬面醬料偏愛較為清淡的豆瓣醬，比如港式炸醬面大多以豆瓣醬和番茄醬調(diào)味，味道偏甜辣，而臺灣的炸醬面大多用豆瓣醬和甜面醬來混合。韓國的炸醬面由清代的華僑們引入仁川，以春醬（黑豆醬）、醬油、砂糖和太白粉來做基底，和華北地區(qū)的炸醬面已經(jīng)有了很大不同。

除了炸醬之外，其他配菜用的“菜碼”也極具地方特色，甚至搭配的面條也各有不同。山東的炸醬面里頭愛加豆角丁，到了春天也會放些腌制好的香椿芽，在厚重中透出一種輕盈。北京的炸醬面尤其講究菜碼，會有另外的小碟準(zhǔn)備小黃瓜絲、豆芽、蔥白、蒜瓣等等配菜。臺式的炸醬面中喜歡添加豆干丁，和五花肉丁一同為炸醬奠定咸香風(fēng)味。韓國炸醬面則發(fā)揮了本國的泡菜優(yōu)勢，多配以黃瓜絲、辣白菜、腌蘿卜和洋蔥丁等佐料。通常而言，北方的炸醬面面條以爽滑的粗圓面為主，到了廣東則變成了廣式生面，臺灣則更鐘愛扁面條或家常手工面。比起其他精美細(xì)致的食物，炸醬面這種接地氣的吃食遍布五湖四海，盡管風(fēng)味各異，卻總能勾起人們共同的鄉(xiāng)愁。

醬油：發(fā)酵的魅力

美食的誕生，不但要有合適的食材，相宜的烹調(diào)方法，還需要有畫龍點睛的調(diào)味料來配合，因此在美食的“變形記”中，調(diào)料的分量不可謂不重。在諸般調(diào)料之中，醬油顯得非常特殊。它來自于自然，以大豆為主料，加入水、食鹽發(fā)酵而成，卻像不同規(guī)格的食材那樣有著萬千變化，世界各地對于醬油亦各有偏好。作為最日常的調(diào)料之一，醬油的發(fā)揚和流變寫就了一部調(diào)味品的逆襲史。

醬油最早起源于中國，由鮮肉腌制而成，被稱為“醢”，十分珍貴，因此只在皇家使用。其后這種調(diào)料流傳到民間，有人誤打誤撞發(fā)現(xiàn)用大豆來發(fā)酵出的醬汁味道與之類似，價格卻天差地別，因此豆制品發(fā)酵的醬油逐漸廣為流傳，并被帶往世界各地。宋代的《山家清供》中就記載了用醬油和芝麻油來炒春筍和魚蝦的做法，《吳氏中饋錄》中有用酒、醬油和芝麻油清蒸螃蟹的記錄。

在醬油流行的過程中，不同的釀造原料和手段也讓醬油有了不同的風(fēng)味和功用。中國最常用的是生抽和老抽醬油，生抽用于提味，老抽用于上色。廣府的甜醬油用冰糖、上湯、老抽和生抽調(diào)制而成，通常用來蒸飯或者做煲仔飯;云南的甜醬油則加了紅糖、香料和酒曲，顏色鮮艷，用來拌制涼菜;東南亞地區(qū)喜食海鮮，流行用魚類來制作的魚露，方法與古代中國的“醢”相類似，也有用黃豆、大麥和椰子糖發(fā)酵出來的甜醬油。

還有一種特殊的醬油是辣醬油，又被稱為喼（jiē）汁或伍斯特沙司（Worcestershire Sauce），傳說英國的一位勛爵在印度獲得了一種辣醬油配方，聘請John Lea與William Perrins這兩位化學(xué)家來研發(fā)，但是總不滿意，便將失敗的試驗品密封放入地下室中，之后取出檢查時意外發(fā)現(xiàn)這樣的醬油有了一層發(fā)酵的辣汁，口感特殊，推向市場后廣受歡迎。這種辣醬油在西方通常用于制作肉菜，例如作為炸豬排的配料;進(jìn)入中國后，在上海一帶較受青睞，上海也成立了自己的辣醬油工廠，做干煎帶魚、排骨年糕等菜肴時加入適量辣醬油，吃起來才更有風(fēng)味。