弱筋小麥專用粉通常用來(lái)制作蛋糕、餅干等食品。

一、蛋糕專用粉

1、蛋糕粉粉的生產(chǎn)

蛋糕專用粉一般是由軟麥磨制而得，高檔優(yōu)質(zhì)蛋糕粉通常是由低面筋含量、低灰分的前路精細(xì)好粉組成，取粉率控制在30%～50%,這種面粉更能使得蛋糕質(zhì)構(gòu)飽滿細(xì)膩濕軟可口。

2、蛋糕粉理化指標(biāo)要求

典型的蛋糕專用粉應(yīng)該具有如下的理化指標(biāo)要求：蛋白質(zhì)≤10%(干基）,濕面筋≤23%,灰分≤0.45%(干基）,吸水率≤53%,穩(wěn)定時(shí)間≤3 min。不同的蛋糕類型對(duì)面粉要求會(huì)略有不同。

3、面粉氯化處理及蛋糕粉pH指標(biāo)

在美國(guó)，用于生產(chǎn)蛋糕的面粉通常是經(jīng)過氯氣處理的軟麥粉，氯化作用修飾面粉中的一些組分，對(duì)淀粉產(chǎn)生氧化作用，改良面粉性質(zhì)，使面糊粘性增加。面粉被氯化則pH值會(huì)降低，因此面粉pH值是其氯化程度的標(biāo)示，所以蛋糕專用粉的pH指標(biāo)測(cè)定非常重要，大約需要在4.6～4.9的范圍內(nèi)。

二、餅干專用粉

1、餅干粉的生產(chǎn)

多數(shù)餅干粉是由軟質(zhì)小麥磨制而成，對(duì)這類面粉要求面筋弱但具有一定延伸性，蛋白含量較高的硬質(zhì)麥粉會(huì)限制延展，低筋軟麥粉利于延展。

2、餅干粉理化指標(biāo)要求

不像蛋糕粉對(duì)精細(xì)度要求那么高，通常餅干類對(duì)面粉的灰分指標(biāo)要求較低，中等或較高的取粉率均可，餅干專用粉也不需要被氯化。優(yōu)質(zhì)餅干粉的理化品質(zhì)指標(biāo)是：蛋白質(zhì)含量9.0%～11.5%(干基）、濕面筋含量20%～25%,灰分0.45%～0.60%(干基）,吸水率50%～56%。

3、其它餅干粉及其吹泡儀數(shù)值要求

通常曲奇餅干和酥性餅干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率較低，而發(fā)酵餅干則要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些，有時(shí)還需要一些硬麥搭配加工。吹泡儀指標(biāo)與餅干品質(zhì)的關(guān)系密切，因此常使用吹泡儀測(cè)定和控制餅干專用粉的品質(zhì)指標(biāo)，一般要求餅干粉的吹泡儀P值≤50、L值≥80.W值≤130。