朱寶生，蔣敬全，龍琳，梁艷玲，覃志貴，賴開平

(廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司，南寧 530031)

隨著科學(xué)研究的加深，牛大力的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值越來(lái)越得到充分揭示，牛大力中富含多種化合質(zhì)和一些具有藥理活性和生物活性的成分，是集醫(yī)藥、保健和食用于一體的朝陽(yáng)經(jīng)濟(jì)作物。據(jù)報(bào)道，目前，國(guó)產(chǎn)牛大力產(chǎn)品已有幾十種，其中食用產(chǎn)品有十余種，多用于保健酒、飲料、湯料、茶葉和一些休閑食品。兩廣(特別是廣東)，香港、澳門有使用牛大力與五指毛桃、土茯苓、杜仲、板栗等藥材或食材配伍，作為藥膳原料進(jìn)行煲湯的習(xí)慣。且牛大力湯味清香甘甜，回味悠長(zhǎng)，是宴請(qǐng)賓客的上品，食用量已超藥用量，并有逐年增長(zhǎng)之勢(shì)[1]。預(yù)計(jì)3年內(nèi)，年產(chǎn)值可達(dá)100億元人民幣以上。在國(guó)外，牛大力湯料的研究目前鮮有報(bào)道；在我國(guó)，牛大力湯品市場(chǎng)依然處于行業(yè)發(fā)展的初期。目前，中國(guó)餐飲已經(jīng)進(jìn)入新食代，其中最重要的特征是去廚房化和去廚師化，因?yàn)橹袊?guó)餐飲已經(jīng)進(jìn)入高速規(guī)模連鎖發(fā)展階段，隨著大部分餐廳開進(jìn)商廈及人口紅利的逐漸降低，一些廚房基礎(chǔ)工作被挪進(jìn)中央工廠是大勢(shì)所趨，2018年中國(guó)餐飲收入到已經(jīng)達(dá)到4.27萬(wàn)億，其中輕餐湯食快餐類如火鍋、麻辣燙、拉面、撈面、云吞、米線、米粉、羊肉湯、牛肉湯、胡辣湯等民間美食快餐已經(jīng)超過50%市場(chǎng)份額，這些快餐包括大部分中餐基本都要使用各種湯底，有利于牛大力湯料的發(fā)展。

1 我國(guó)牛大力種質(zhì)資源概況

牛大力，別名豬腳笠、金鐘根、山蓮藕、倒吊金鐘、大力薯等，是一種藥食同源的材料，為豆科崖豆藤屬植物，其多生長(zhǎng)于海拔1500 m以下的山谷、溪邊、灌叢和疏林中，主要分布于福建、湖南、廣東、廣西、海南、貴州等地，其種質(zhì)資源豐富。翟勇進(jìn)等[2]根據(jù)膨大根產(chǎn)量、多糖含量、淀粉含量和植株生長(zhǎng)情況4個(gè)指標(biāo)建立種質(zhì)評(píng)定方法，將牛大力主要分為甜牛大力和苦牛大力，并發(fā)現(xiàn)不同地域的牛大力種質(zhì)各不相同，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)苦牛大力為豆科崖豆藤屬植物綠花崖豆藤M(fèi).ChampioniBenth.，因味道較苦，較少食用。甜牛大力為豆科崖豆藤屬植物美麗崖豆藤M(fèi)illettiaspeciosachamp，氣味甘香，性溫和，因而市場(chǎng)使用較廣，常被籠統(tǒng)稱為牛大力。陳黃保[3]通過顯微鏡觀察、薄層與紫外光譜分析，發(fā)現(xiàn)甜牛大力組織特征可見石細(xì)胞環(huán)，幾乎不見棕色塊，成分以生物堿、糖類、香豆素為主；而苦牛大力可見很多棕色塊，未見石細(xì)胞，成分以糖類、香豆素為主，不含生物堿。市面上牛大力種源仍較混雜，在種植過程中經(jīng)常出現(xiàn)塊根不膨大、產(chǎn)量低、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。

2 牛大力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值

牛大力的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值高。研究表明[4]，牛大力中含有粗纖維、粗脂肪、粗蛋白等基本營(yíng)養(yǎng)成分，含量分別為52.26%、1.31%、1.12%，還含有豐富的鈣、磷、鎂、鋁、鐵、鋅、硒等元素。牛大力的化學(xué)成分按照組成可分為三萜皂苷成分、香豆素類成分、黃酮類成分、甾體類成分、多糖類成分、生物堿成分、微量元素等。牛大力種子中不飽和脂肪酸占78.8%，主要為油酸、亞油酸、亞麻酸和花生一烯酸，其中亞油酸含量最高，占53.6%[5]。

牛大力以根入藥，主要成分為芒柄花素和高麗槐素等黃酮類成分，且含量較高，且高麗槐素已被證實(shí)具有抗菌、抗癌及抗寄生蟲的作用[6]，其性味甘、平，具有強(qiáng)筋健脾、補(bǔ)虛潤(rùn)肺的功能，其主治腰肌勞損、肺虛咳嗽、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、慢性支氣管炎、慢性肝炎、跌打損傷等[7]。

3 牛大力的食用概況

牛大力具有很高的食用價(jià)值，被制作成茶葉、飲料、保健酒、糖果、餅干等休閑食品，產(chǎn)品多樣。王茂嬡等[8]通過原料粉碎細(xì)度、煮制時(shí)間、乙醇含量對(duì)牛大力原料進(jìn)行浸提，經(jīng)與千斤拔、五指毛桃、麥冬、菊花等配伍，噴霧干燥制備得到色、香、味俱佳的牛大力速溶茶。張景耀[9]以牛大力、沙參、蘆根、麥冬、金銀花、菊花、百合為原料，以白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、香精、維生素B8、維生素B12為輔料制得一種牛大力健康飲料。杜超杰等[10]以牛大力、玉米為原料，以酒曲為發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、25 ℃發(fā)酵50～60 d，再蒸餾，制得蒸餾酒后加入金櫻子、蠶蛹蟲草、黃芪、千斤拔、鐵皮石斛、葛根、松筋藤、牛膝、杜仲、八戟、枸杞子、紅棗密封浸泡8～20個(gè)月，制備獲得風(fēng)味獨(dú)特的養(yǎng)生酒。吳春德[11]以牛大力、阿膠、蜂蜜、糖粉、水為原材料，經(jīng)過原組分清洗、烘干、粉碎、熬制獲得有助于降血糖的牛大力味糖漿。張景耀[12]以牛大力、麥低筋粉、紫薯泥、糯米粉、膳食纖維、黃油、糖粉、淡奶油為原料，經(jīng)混合攪拌，烘烤制備得到一種牛大力餅干。

4 牛大力湯類產(chǎn)品的綜合開發(fā)及發(fā)展趨勢(shì)

4.1 現(xiàn)代湯類產(chǎn)品的發(fā)展概況

目前，市場(chǎng)中的湯類產(chǎn)品按照歷史順序大致可以分為三代，見表1。

表1 現(xiàn)代湯類產(chǎn)品的發(fā)展史Table 1 The development history of modern soup products

按照人群使用，湯料可分成三大系列，見表2。

表2 現(xiàn)代湯類產(chǎn)品的三大系列Table 2 Three series of modern soup products

隨著湯料產(chǎn)品加工技術(shù)的成熟及市場(chǎng)需求的變化，湯料的原料天然化、產(chǎn)品方便化、健康營(yíng)養(yǎng)化等已成為市場(chǎng)發(fā)展的方向。目前，新興的湯類產(chǎn)品種類不斷涌入市場(chǎng)，其中尤以麻辣、營(yíng)養(yǎng)的湯料系列為主，具有東南亞地區(qū)獨(dú)特風(fēng)味的湯料也占有一定的市場(chǎng)份額，伴隨藥食同源食材功效的研究加深，未來(lái)營(yíng)養(yǎng)系列湯品的市場(chǎng)會(huì)不斷擴(kuò)大，方便、健康的理念會(huì)不斷引領(lǐng)湯料市場(chǎng)的發(fā)展。

4.2 現(xiàn)代湯類產(chǎn)品加工技術(shù)新進(jìn)展

目前湯類產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中主要以方便湯料產(chǎn)品為主。其加工形式主要包括以下兩種：原料在粉碎、過篩后，添加香辛料、甜味劑混合而成；對(duì)原料進(jìn)行浸提處理，獲取浸提液，再經(jīng)濃縮、干燥，與其他調(diào)味料混合制成。新原料、新工藝的不斷涌現(xiàn)，加速了湯料產(chǎn)品的多元化發(fā)展。當(dāng)前湯料加工采用的新技術(shù)主要有酶解與生物發(fā)酵技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、真空濃縮、干燥技術(shù)和微波技術(shù)等，見表3。

表3 湯料加工采用的新技術(shù)對(duì)比表[13]Table 3 Comparison of new technologies used in soup processing

隨著技術(shù)革新不斷地加快，方便湯料的加速開發(fā)與發(fā)展，更多的新技術(shù)不斷融入了湯料工業(yè)生產(chǎn)中。新技術(shù)的研究、成熟及使用范圍的擴(kuò)大，必將帶來(lái)一次次產(chǎn)品的升級(jí)與換代，未來(lái)方便、安全、衛(wèi)生和形式多樣的工業(yè)化營(yíng)養(yǎng)湯品必將不斷涌現(xiàn)。以牛大力為代表的藥食同源天然原材料為主制備的湯類產(chǎn)品將會(huì)進(jìn)入工業(yè)化的進(jìn)程，也必將引起新的一輪湯料升級(jí)。

4.3 湯料產(chǎn)品風(fēng)味分析技術(shù)新進(jìn)展

湯料產(chǎn)品在研發(fā)過程中風(fēng)味的分析方法主要可分為以下兩種：儀器分析；感官分析。當(dāng)前湯料產(chǎn)品采用的儀器分析主要分為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析和電子舌-電子鼻分析，見表4。

表4 湯料風(fēng)味分析新技術(shù)對(duì)比表Table 4 Comparison of new technologies for soup flavor analysis

段秋虹等[16]以不同部位的豬骨為原料，采用不同的熬湯方法制作48種豬骨湯樣品,進(jìn)行感官品評(píng)，給出豬骨湯風(fēng)味基本描述語(yǔ), 通過對(duì)這些描述語(yǔ)的整理，對(duì)豬骨湯進(jìn)行感官分析及風(fēng)味輪的構(gòu)建；葉安妮等[17]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析技術(shù)，研究影響鹵湯使用次數(shù)的蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸及呈味核苷酸含量變化情況；劉樹萍[18]基于電子鼻以茶樹菇為原料,研究了茶樹菇菌湯熬制的主要工藝參數(shù)等。

4.4 即食湯抗氧化研究

工業(yè)化湯類產(chǎn)品首先要求有相對(duì)較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間，產(chǎn)品貯藏過程中可能會(huì)出現(xiàn)穩(wěn)定性問題：如質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。湯品中存在大量的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，這些物質(zhì)在貯藏過程中易被氧化，導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變而穩(wěn)定性下降。湯品在貯藏過程中處于O/W 乳狀液中脂質(zhì)易發(fā)生氧化現(xiàn)象，從而導(dǎo)致穩(wěn)定性降低，貯藏期變短。脂質(zhì)液滴尺寸、類型、濃度、水相介質(zhì)、乳化劑類型、界面特性，粘度等因素均會(huì)影響產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化程度。產(chǎn)品設(shè)計(jì)應(yīng)講求純天然、不添加防腐劑等材料。因此在設(shè)計(jì)即食湯配方時(shí)除要考慮功效與口感之外，在選料時(shí)應(yīng)盡量選擇脂肪較少的禽肉，如雞肉、魚肉等，輔以淀粉含量較高的藥食同源的植物，例如：淮山、芡實(shí)、牛蒡、葛根等，起到增稠和油脂吸附的作用，既能增加產(chǎn)品的口感，也能提高產(chǎn)品的抗氧化性能。韓冰霜等[19]利用香菇、山藥等藥食同源材料因富含多糖而具有較強(qiáng)的抗氧化性的特點(diǎn)，制作藥膳，測(cè)得混合多糖(湯+干物質(zhì))的抗氧化活性最強(qiáng)，優(yōu)于其他單一食材的抗氧化活性。

4.5 市場(chǎng)中存在的牛大力保健湯方

牛大力始載于《生草藥性備要》，在《陸川本草》、《嶺南采藥錄》、《全國(guó)中草藥匯編》等書中多有記載，被兩廣和海南人民廣泛地用于煲湯，因而在民間存在許多成熟的牛大力保健湯方，見表5。

表5 牛大力保健湯方[20，21]Table 5 Formula of Millettia speciosa health soup

4.6 牛大力湯類產(chǎn)品的研究概況

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)牛大力的精深加工仍處于起步階段，牛大力的精深加工的技術(shù)基礎(chǔ)非常薄弱，國(guó)內(nèi)外對(duì)牛大力進(jìn)行深度開發(fā)利用的研究又較少，尚未形成代表性的牛大力類產(chǎn)品，未能使牛大力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化，這制約著牛大力的綜合利用，牛大力產(chǎn)品的開發(fā)對(duì)于牛大力深加工具有重要的作用。

伴隨著人們生活質(zhì)量的提高及健康與營(yíng)養(yǎng)需求的增加，人們對(duì)口感與營(yíng)養(yǎng)俱佳的復(fù)合味湯料產(chǎn)品的需求越來(lái)越迫切，光是風(fēng)味較好已不能滿足消費(fèi)需求。牛大力具有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、生物堿類物質(zhì)和多種礦物質(zhì)等功能與活性成分，滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)加工成復(fù)合功能的食品更易被人體吸收利用。目前，國(guó)內(nèi)已有相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)和研究者對(duì)牛大力即食湯料產(chǎn)品進(jìn)行了研究，并取得了一定的成果。廖銘賢[22]將牛大力、棕櫚皮、高麗參、茶樹菇和白酒于水中煮制，再加糖液發(fā)酵噴霧干燥制得的粉，配伍濃縮干燥后的牛骨湯與胡蘿卜汁互配液制得的粉，佐以調(diào)味料開發(fā)出風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的復(fù)合調(diào)味品。韋智濤[23]以牛大力粉為原料，結(jié)合現(xiàn)代加工工藝，配伍杜仲、土茯苓、豬骨與雞肉研制出營(yíng)養(yǎng)美味的牛大力雞肉醬。牛大力特色風(fēng)味與多種藥膳物質(zhì)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合，經(jīng)過現(xiàn)代湯料加工工藝的精細(xì)加工，能使牛大力這一珍貴的自然資源得到充分、合理的利用。

4.7 牛大力種植現(xiàn)狀

隨著牛大力的藥理學(xué)與保健性能的研究加深，人們更加廣泛地使用牛大力開發(fā)產(chǎn)品，市場(chǎng)的擴(kuò)大造成野生牛大力資源的加速消耗，原材料出現(xiàn)了極大的短缺。

近年來(lái)，人工種植牛大力的經(jīng)濟(jì)效益非常好，有很大的發(fā)展?jié)摿Γ藗兝没纳?、草坡種植的牛大力管理比較粗獷，技術(shù)要求比較低，一般3～5年就可以收成，但是很多地區(qū)還只是實(shí)驗(yàn)性的種植，種植比較多的主要分布在兩廣地區(qū)[24]。

野生牛大力藥用效果非常明顯，食用效果也比較好，很多地區(qū)的居民都用牛大力煲湯，味道甘香可口，但是人工種植的牛大力，因?yàn)槿藗円焖俚氐玫浇?jīng)濟(jì)效益，就會(huì)使用一些藥物促進(jìn)牛大力的生長(zhǎng)，改變了其自然生長(zhǎng)規(guī)律，所以導(dǎo)致牛大力的藥用功能會(huì)有不同。牛大力生物學(xué)特性及栽培管理也成了當(dāng)前研究的重點(diǎn)。

5 結(jié)語(yǔ)與展望

隨著技術(shù)的發(fā)展，生活質(zhì)量的提高，社會(huì)科技的發(fā)展和人們生活的快速節(jié)奏化，牛大力湯類產(chǎn)品正朝著方便化的方向發(fā)展。營(yíng)養(yǎng)豐富的牛大力湯類產(chǎn)品符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，符合人們對(duì)于健康的追求，具有廣闊的發(fā)展前景。將牛大力加工成即食湯類產(chǎn)品，豐富湯類產(chǎn)品的種類，大大提高了湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)野生牛大力的風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定和生存環(huán)境的調(diào)查和研究，可以提高人工種植的牛大力質(zhì)量，加快牛大力的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。牛大力的生產(chǎn)、加工、消費(fèi)方式多樣化、多元化，其合理利用對(duì)改善我國(guó)城鄉(xiāng)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，推動(dòng)牛大力產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有很大的幫助。但市場(chǎng)上常見的牛大力湯類產(chǎn)品大多只進(jìn)行了粗加工，加工技術(shù)簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，牛大力水提物粉末制取困難及其風(fēng)味物質(zhì)不突出的問題需要進(jìn)一步解決，深入研究呈味物質(zhì)的提取、分離技術(shù)，有利于確定產(chǎn)品的風(fēng)味定位及加強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性。有些產(chǎn)品還含有木質(zhì)化成分，其水溶性差，品質(zhì)不高。未來(lái)還需不斷改進(jìn)工藝，降低生產(chǎn)成本，維持風(fēng)味物質(zhì)呈味特征指標(biāo)，降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。加大對(duì)牛大力湯料產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的研究，并針對(duì)多數(shù)牛大力湯類產(chǎn)品還沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊的現(xiàn)狀，建立嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。