周才碧，王蕾，宋加艷,，周小露，楊雪蓮

(1.黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，長沙 410000；3.貴州大學(xué) 園藝學(xué)院，貴陽 550025)

茶葉主要成分有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶色素、茶多糖等和多種人體必需的礦質(zhì)元素如鈣、鉀、鐵、銅、鋅、硒等，具有消食解膩、減肥降脂[1]、抗氧化、保鮮[2]、防癌、抗輻射[3]、延緩衰老、美容養(yǎng)顏等功效，可作為天然色素[4]、調(diào)味劑[5]，減少有害物質(zhì)[6]，融入火鍋、茶醋等產(chǎn)品中[7,8]。黑糯米富含蛋白質(zhì)、鐵元素、維生素E、紅色素，其中銅、錳、鋅等必需微量元素比普通糯米高1～3倍[9]，有溫暖脾胃、健脾養(yǎng)胃、預(yù)防動(dòng)脈硬化和腸癌、補(bǔ)血養(yǎng)氣、補(bǔ)骨健齒、強(qiáng)健身體、美容養(yǎng)顏等功效。食醋是我們生活中必不可少的調(diào)味品，其功能越來越受人們的重視，從傳統(tǒng)工藝釀造醋的陳醋、香醋、白醋、米醋等調(diào)味品，發(fā)展到今天受人們歡迎的蘋果醋、葡萄醋、柑橘醋等具有保健功能的果醋飲料。果醋作為一種健康、新型飲料，同時(shí)具有醋和果蔬的功效及風(fēng)味。

目前，關(guān)于茶醋方面的研究較少，王萌、廖湘萍、張芳、張俊輝等[10-14]以綠茶的浸提液、茶粉作為原料，輔以彩色糯玉米、蘋果汁、冬青、山楂、萵筍、甘蔗等進(jìn)行混合發(fā)酵，得到茶醋，其色澤透亮、香氣純正，并具有軟化血管、降低血壓等功效；彭常安以烏龍茶和國槐花為原料制得茶醋，具有清熱涼血、清肝瀉火的作用[15]；彭曉赟等[16]以黑茶碎片、茶末發(fā)酵為原料，制得口味豐富的茶醋飲品。

黔南茶園種植面積約為161萬畝，以春季加工都勻毛尖茶為主，夏、秋季茶樹鮮葉利用率不高，茶園產(chǎn)值較低。本文以黑糯米為原料，利用固態(tài)發(fā)酵的方法，研究不同茶葉含量對茶醋發(fā)酵的影響；旨在研發(fā)出一款具有嫩栗香型的茶醋，以期解決黔南區(qū)域夏、秋季茶樹鮮葉利用率，提高茶園綜合產(chǎn)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糯米：產(chǎn)于山東省臨沂市羅莊區(qū)；都勻毛尖茶：明知味特級綠茶，貴州碧豎科技服務(wù)有限公司；醋酸菌：迪發(fā)釀造生物制品有限公司；酵母菌：安琪股份有限公司；糖化酶：湖南新鴻鷹生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；0°～25°酒精儀 北京元速動(dòng)力科技有限公司； pHB-4酸度計(jì)、LH-B55糖度計(jì) 杭州陸恒生物科技有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

圖1 茶醋的工藝流程Fig.1 The technological process of tea vinegar

1.3.1.1 茶湯制備

分別取0，3.0，6.0，9.0，12.0 g都勻毛尖茶置于500 mL三角瓶中，加入200 mL沸水，于水浴鍋中浸提，每隔10 min搖勻一次，45 min后過濾、定容，分別記為配方1～配方5(見表1)，備用。

表1 試驗(yàn)方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米的制備

將黑糯米浸泡24 h，濾干，置于電飯鍋中蒸煮，待黑糯米出現(xiàn)黏絲即可，備用。

1.3.1.3 糖化

取200 mL茶湯(1.3.1.1方法制備)和140 g黑糯米(1.3.1.2 方法制備)，置于三角瓶中，每個(gè)配方3瓶；用檸檬汁調(diào)節(jié)pH至4～5，混勻；再加熱至60 ℃，并加入0.5 g糖化酶，且恒溫保持1～2 h，至糖度不再變化，備用。

1.3.1.4 酒精發(fā)酵[17]

分別在1.3.1.3中加入0.58 g已活化酵母，混勻，置于25 ℃、85%恒溫培養(yǎng)箱中，無氧發(fā)酵10 h，每隔3 h搖勻一次，并測定酒精度，至酒精度達(dá)到5%～9%，即可高溫滅菌，備用。

1.3.1.5 醋酸發(fā)酵

分別在1.3.1.4中加入0.2 g醋酸菌，搖勻，置于32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵12 d，每隔3 d搖勻一次，并測定酸度，至酸度無明顯變化，即可加入食鹽停止發(fā)酵，過濾得茶醋樣品15個(gè)(5個(gè)配方，每個(gè)配方3個(gè)重復(fù))，備用。

1.3.2 感官審評

根據(jù)GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[18]，取一定量混合均勻的被測樣品(1.3.1制備樣品)，置于50 mL無色透明燒杯中，在自然光下觀察色澤、澄清度，鑒別氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物，并記錄。

1.3.3 常規(guī)檢測

糖度：LH-B55數(shù)顯糖度計(jì)；酒精度：0°～25°酒精儀；酸度值：pHB-4酸度計(jì)；pH值：pH儀；色差：色差儀。

1.3.4 理化指標(biāo)

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.13-2017[19]、GB 5009.14-2017[20]、GB 5009.90-2016[21]檢測茶醋中銅、鋅、鐵的含量。

1.3.5 微生物限量

取一定量混合均勻的瓜果香型茶醋最優(yōu)方案樣品，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016[22]、GB 4789.3-2016[23]、GB 4789.15-2016[24]，檢測茶醋中菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評

根據(jù)1.3.2感官審評方法，15個(gè)茶醋樣品感官審評結(jié)果見表2。

表2 感官審評分析Table 2 Sensory evaluation analysis

由表2可知，配方1中未加入茶葉，與其他配方相比缺少茶葉的香氣，口感稍差，酸味過重；配方2中加入3 g茶葉，香味帶有茶香，但加入的茶葉量較少，滋味平淡，無鮮爽味；配方5中加入過量的茶葉，茶葉中含有兒茶素、咖啡堿，茶香掩蓋了糯米香，口感稍差且?guī)в袧?；配?與配方4的色澤較好，配方4中的茶香味較重，而糯米香較差，綜合分析，配方3的色澤、香氣、滋味最佳。

2.2 理化分析

2.2.1 不同茶葉配方對糖度的影響

表3 糖度顯著性分析Table 3 Significance analysis of sugar content

由表3可知，茶醋中不同配方對糖度差異的F值為42.02，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同茶葉含量對茶醋中糖度的影響有極其顯著的差異。

圖2 糖度多重比較Fig.2 Multiple comparison of sugar content

由圖2可知，在0.01的水平上，配方3與配方1、配方5有極其顯著差異，茶醋中不同茶葉配方對其糖度的影響為配方3>配方2>配方4>配方5>配方1；綜合分析茶醋的糖度，配方3對茶醋中糖度的影響最優(yōu)，6.0 g茶葉與140 g黑糯米在32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)條件下發(fā)酵的茶醋糖度最佳，其糖度值為17.47%。

2.2.2 不同茶葉配方對酒精度的影響

表4 酒精度顯著性分析Table 4 Significance analysis of alcohol content

由表4可知，茶醋中不同茶葉配方對酒精度差異的F值為40.18，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，即茶醋中不同茶葉配方對酒精度的影響有極其顯著差異。

圖3 酒精度多重比較Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由圖3可知，在0.01的水平上，配方3與配方1、配方2、配方5有極其顯著差異，不同茶葉配方對茶醋中酒精度的影響為配方3>配方2>配方4>配方1>配方5；對茶醋的酒精而言，酒精度不能過高也不能過低，綜合考慮，配方3對茶醋中酒精度的影響最優(yōu)，6.0 g茶葉與140 g黑糯米在32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)條件下發(fā)酵的茶醋酒精度最佳，酒精度達(dá)到8.1%。

2.2.3 不同茶葉配方對pH的影響

表5 pH值顯著性分析Table 5 Significance analysis of pH value

由表5可知，茶醋中不同含量茶葉配方對pH值差異的統(tǒng)計(jì)量F為319.23，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同茶葉配方對茶醋中pH值的影響有極其顯著的差異。

圖4 糖度多重比較Fig.4 Multiple comparison of sugar content

由圖4可知，在0.01的水平上，配方3與配方1、配方2、配方4、配方5有極其顯著差異，不同含量茶葉配方對茶醋中糖度的影響為配方3>配方2>配方1>配方4>配方5；通過對茶醋pH的綜合分析，配方3對茶醋中pH的影響最優(yōu)，6.0 g茶葉與140 g黑糯米在32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)條件下發(fā)酵的茶醋pH最佳，pH達(dá)到3.47。

2.2.4 不同茶葉配方對酸度值的影響

表6 酸度值顯著性分析Table 6 Significance analysis of acidity value

由表6可知，不同茶葉配方對茶醋中酸度值差異的F統(tǒng)計(jì)量為122.58，P值<0.0001，大于在0.01水平上的F值，即茶醋中不同茶葉配方對酸度值的影響有極其顯著的差異。

由圖5可知，在0.01的水平上，配方3與配方1、配方2、配方4、配方5有極其顯著差異，茶醋中不同茶葉配方對酸度值的影響為配方3>配方2>配方4>配方1>配方5；就茶醋的酸度值來說，酸度適中，不能偏酸，結(jié)合pH數(shù)據(jù)分析，配方3對茶醋中酸度值的影響最優(yōu)，6.0 g茶葉與140 g黑糯米在32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)條件下發(fā)酵的茶醋酸度最佳，其酸度值達(dá)213.33 Mv。

圖5 酸度值多重比較Fig.5 Multiple comparison of acidity values

2.2.5 不同茶葉配方對ΔE值的影響

表7 ΔE顯著性分析Table 7 Significance analysis of ΔE

由表7可知，不同茶葉配方對茶醋中ΔE值差異的F統(tǒng)計(jì)量為174.41，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，可知不同含量茶葉配方對茶醋中ΔE值的影響有極其顯著的差異。

圖6 ΔE值多重比較Fig.6 Multiple comparison of ΔE values

由圖6可知，在0.01的水平上，配方3與配方1、配方2有極其顯著差異；不同茶葉配方對茶醋中ΔE值的影響為配方3>配方5>配方4>配方2>配方1，對于茶醋，配方3、配方4、配方5的ΔE值都比較好；但在實(shí)驗(yàn)中觀察到配方3紅度更紅、亮度更亮，故綜合考慮，配方3對茶醋中ΔE值的影響最優(yōu)，6.0 g茶葉與140 g黑糯米在32 ℃、85%恒溫培養(yǎng)條件下發(fā)酵的茶醋色差最佳，其黃度a為-10.70，紅度b為3.07，亮度L為27.51，色差ΔE達(dá)到27.36。

2.3 理化指標(biāo)

根據(jù)1.3.4檢測茶醋最優(yōu)配方樣品中銅、鋅、鐵的含量，分別為0.08，0.06，0.3 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合飲料理化指標(biāo)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 微生物限量分析

根據(jù)1.3.5檢測茶醋最優(yōu)配方樣品中微生物限量，菌落總數(shù)為60.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大腸菌數(shù)未檢出(<1.0 CFU/mL)，霉菌為3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母為5.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合飲料微生物限量的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

從感官審評結(jié)果來看，未加入茶葉的配方1與其他加入茶葉配方相比，滋味、香氣稍差，配方1中缺少茶葉中所含的氨基酸、茶色素、茶多糖等物質(zhì)，使配方1茶醋樣品香氣單調(diào)，缺少鮮爽味，甜味略差；而加入3 g 茶葉的配方2與配方3、配方4、配方5相比茶香稍淡，夏、秋茶香味較差，加入的茶葉量較少，香氣較淡；配方5茶葉含量過高，夏、秋茶中花青素、茶多酚、咖啡堿含量增多，氨基酸類減少，因而在色澤、滋味方面略差。配方3與配方4的色澤較好，但配方4中茶葉含量較高，因而在香氣、滋味方面比配方3差。

從理化指標(biāo)方面來看，由圖2可知，茶葉的糖度隨著茶葉含量的增加而逐漸上升，但茶醋的糖度不能過高，圖中配方3與配方2和配方4無顯著差異，綜合分析配方3中糖度最佳；對于茶醋的色差，配方1、配方2亮度較差，而配方3、配方4、配方5無顯著差異，結(jié)合感官審評分析，配方3的色差最佳。而茶醋的酒精度、酸度、pH無太大變化，綜合糖度、色差和感官審評分析，配方3的酒精度、pH和酸度都最佳。按照最優(yōu)配方3制備瓜果香型茶醋無異味，無異臭，無正常視力可見外來異物，銅、鋅、鐵等理化指標(biāo)以及菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、霉菌和酵母等微生物限量，均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 結(jié)論

綜上所述，利用固態(tài)發(fā)酵的方法，以6.0 g都勻毛尖茶為原料，輔于140 g黑糯米，在32 ℃、85%恒溫光照培養(yǎng)箱中發(fā)酵12 d，得到的茶醋品質(zhì)最佳，色澤黃綠色，口感醇和，酸甜爽口，醋味中帶有糯米香和嫩栗香，其中糖度為17.47%，酒精度為8.1%，pH為3.47，酸度為213.33 Mv，ΔE值達(dá)到27.36。