張琳，王希琰，張仁堂

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271000)

柿(Diospyroskaki)屬于柿樹(shù)科(Ebenaceae)柿屬植物，是我國(guó)的原產(chǎn)水果。柿子兼具極高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，是一種藥食同源水果[1]。相關(guān)研究表明，柿子中維生素C和糖類(lèi)物質(zhì)的含量是一般水果的2～3倍[2]。此外，柿子中還含有豐富的膽堿、蘆丁、黃酮甙、多種氨基酸以及柿子多酚等活性物質(zhì)，其中柿子多酚和柿子黃色素均有較強(qiáng)的抗氧化能力[3,4]，可有效防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防心腦血管等疾病。

山楂(Crataeguspinnatifida)屬于薔薇科(Rosaceae)蘋(píng)果亞科(Maloideae Weber)山楂屬植物，是我國(guó)北方的原產(chǎn)作物，具有顯著的藥食兩用功效。山楂果實(shí)中的甾體類(lèi)物質(zhì)具有調(diào)節(jié)體內(nèi)血脂，擴(kuò)張血管以及降血壓的作用[5]；黃酮類(lèi)物質(zhì)能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防心腦血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效[6]；三萜類(lèi)物質(zhì)具有健胃、消食、調(diào)節(jié)血脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化等功效[7-9]。

柿子和山楂均為季節(jié)性強(qiáng)、產(chǎn)量高的優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品，特別是柿子因采收期集中，且采后易軟化[10]，不耐儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，所以在采收季常出現(xiàn)產(chǎn)能過(guò)剩等情況，從而導(dǎo)致這一優(yōu)質(zhì)資源的浪費(fèi)。本試驗(yàn)以新鮮柿子和山楂為原料，經(jīng)過(guò)打漿、調(diào)配、均質(zhì)、濃縮和滅菌等加工流程，研制出一款口味酸甜適中、口感細(xì)膩、顏色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬，為柿子和山楂的加工開(kāi)辟出了一條新的道路，能夠有效地提高柿子和山楂的綜合利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泰安磨盤(pán)柿子鮮果、泰安大貨山楂：山東省泰安市岱岳區(qū)北集坡鎮(zhèn)；白砂糖：山東谷樂(lè)食品有限公司；無(wú)水檸檬酸：濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；黃原膠：山東阜豐發(fā)酵有限公司；純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

10000 g/0.1 g JM-B10電子秤 余姚市紀(jì)銘稱(chēng)重有限公司；DSX-30L型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療機(jī)械有限公司；JTM-L65-1型膠體磨 溫州昊星機(jī)械設(shè)備制造有限公司；ZL-12型打漿機(jī) 廣州神愛(ài)廚具有限公司；可傾斜蒸汽式夾層鍋 諸城市安泰機(jī)械有限公司；旋蓋式玻璃瓶等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柿子漿液制備流程

新鮮柿子→脫澀(以75%酒精為脫澀劑，噴施5%，在20 ℃環(huán)境下脫澀72～120 h)[11]→清洗、去皮、去蒂→破碎打漿→柿子漿液。

1.3.2 山楂漿液制備流程

新鮮山楂→清洗去核→破碎打漿→山楂漿液。

1.3.3 混合調(diào)配流程

柿子漿、山楂漿→混合調(diào)配(混合果漿、白砂糖、檸檬酸、黃原膠)→精磨均質(zhì)→加熱濃縮→罐裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 柿子制漿

1.4.1.1 挑選后熟脫澀鮮柿

挑選色澤鮮艷、后熟脫澀完全、香氣濃郁、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)擠壓磕碰、無(wú)腐敗變質(zhì)的磨盤(pán)柿子。

1.4.1.2 清洗及去皮、去蒂

去除柿子表面的灰塵，并再次對(duì)柿果進(jìn)行挑選，用流動(dòng)清水進(jìn)行多次清洗，再將清洗好的柿果去皮、去蒂后切塊備用。

1.4.1.3 破碎打漿

將去皮、去蒂后的果塊放入打漿機(jī)中，進(jìn)行破碎打漿，待無(wú)肉眼可見(jiàn)的果粒后停止打漿，取出，備用。

1.4.2 山楂制漿

1.4.2.1 挑選鮮山楂

挑選果實(shí)鮮艷、表皮呈深紅色、果肉飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的新鮮大貨山楂。

1.4.2.2 清洗去核

將挑選好的山楂用流動(dòng)清水反復(fù)清洗、浸泡，在清洗的過(guò)程中對(duì)山楂進(jìn)行再次挑選，將清洗干凈的山楂去掉果核，切成約1 cm×1.5 cm的小塊，放入1.5% NaCl溶液中護(hù)色，備用[12]。

1.4.2.3 破碎打漿

將清洗、去核后的山楂放入打漿機(jī)中，立即進(jìn)行破碎打漿，待無(wú)肉眼可見(jiàn)的塊狀山楂果肉后停止打漿，取出，備用。

1.4.3 混合調(diào)配

將柿漿和山楂漿按照一定比例混合拌勻，再加入白砂糖、檸檬酸、黃原膠，充分拌勻溶解后進(jìn)行下一步精磨均質(zhì)操作。

1.4.4 精磨均質(zhì)

將混合果漿與水以2∶1的比例混合后加入到膠體磨中，使混合果漿進(jìn)一步細(xì)化均質(zhì)。

1.4.5 加熱濃縮

將調(diào)制、均質(zhì)后的勻漿放入夾層鍋中，先在50～55 ℃的溫度條件下均勻加熱攪拌30 min，再在65～75 ℃的溫度下進(jìn)行濃縮，濃縮過(guò)程中需要對(duì)漿體進(jìn)行不斷攪拌，使其受熱均勻和加快水分蒸發(fā)。待濃縮到可溶性固形物含量達(dá)到56%時(shí)，停止加熱，迅速出鍋趁熱罐裝。

1.4.6 罐裝密封

將濃縮后的柿子山楂復(fù)合果醬趁熱裝入經(jīng)過(guò)殺菌消毒處理過(guò)的旋蓋式玻璃瓶中，灌裝時(shí)避免瓶口沾醬，以防封蓋不嚴(yán)，對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期產(chǎn)生影響。

1.4.7 滅菌冷卻

將灌裝密封后的柿子山楂復(fù)合果醬迅速置于滅菌鍋中，進(jìn)行巴氏滅菌(本產(chǎn)品采用75 ℃、30 min)，滅菌后自然冷卻至室溫。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 柿漿與山楂漿添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

柿子中有機(jī)酸含量較低，而山楂含有豐富的有機(jī)酸，兩者結(jié)合可改善果醬的風(fēng)味，得到酸甜可口的柿子山楂復(fù)合果醬。以柿漿與山楂漿的添加比例為單因素變量，白砂糖的添加量為40%，檸檬酸的添加量為0.5%，黃原膠的添加量為0.5%，分別以柿子漿∶山楂漿為1∶1、2∶1、3∶2、2∶3的不同比例進(jìn)行混合調(diào)配。通過(guò)試驗(yàn)，對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)定，得到柿子漿與山楂漿的最佳添加比例。

1.5.2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

白砂糖在果醬中不僅能起到增加甜味的作用，還能起到一定的防腐和穩(wěn)定Vc的作用[13]。以白砂糖的添加量為單因素變量，柿漿與山楂漿添加比例由試驗(yàn)1.5.1確定，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠的添加量為0.5%，分別加入30%、40%、50%、60%的白砂糖進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)定，得到白砂糖的最佳添加量。

1.5.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

檸檬酸在果醬中的主要作用是調(diào)節(jié)pH、防腐抑菌和護(hù)色，除此之外，還能影響果醬中白砂糖的水解效果，其添加量對(duì)果醬的感官評(píng)定有較大影響。以白砂糖的添加量為單因素變量，柿漿與山楂漿添加比例由試驗(yàn)1.5.1確定，白砂糖添加量由試驗(yàn)1.5.2確定，黃原膠的添加量為0.5%，分別加入0.3%、0.5%、0.8%、1.0%的檸檬酸進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)定，得到檸檬酸的最佳添加量。

1.5.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

黃原膠是一種微生物多糖，遇水能夠快速溶解，具有很好的水溶性，并且具有很強(qiáng)的熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性等[14]，其在果醬中主要作用是調(diào)節(jié)果醬的粘稠度，使果醬有更好的涂抹性和粘附性。以黃原膠的添加量為單因素變量，柿漿與山楂漿添加比例由試驗(yàn)1.5.1確定，白砂糖添加量由試驗(yàn)1.5.2確定，檸檬酸的添加量由試驗(yàn)1.5.3確定，分別加入0.3%，0.5%，0.8%，1.0%的黃原膠進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)定，得到黃原膠的最佳添加量。

1.5.5 柿子山楂復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

在上述單因素變量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以柿漿與山楂漿的添加比例、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L16(44)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 柿子山楂復(fù)合果醬正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment of persimmon and hawthorn compound jam

1.6 分析評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法

1.6.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及方法

從果醬色澤、滋味與口感、是否有雜質(zhì)和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)定，感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.6.2 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定

理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定參照GB/T 22474—2008。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 柿漿與山楂漿添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

柿漿與山楂漿添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，在柿漿與山楂漿的添加比例為3∶2時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高。當(dāng)柿漿與山楂漿添加量相當(dāng)或更低時(shí)，柿子的風(fēng)味被山楂的風(fēng)味掩蓋，使得復(fù)合果醬的風(fēng)味不協(xié)調(diào)。故選擇柿漿與山楂漿的最佳添加比例為3∶2。

圖1 柿漿與山楂漿添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the ratio of persimmon pulp and hawthorn pulp on the quality of compound jam

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖2可知，在白砂糖的添加量為40%時(shí)，復(fù)合果醬感官評(píng)分最高。白砂糖添加量較低時(shí)，復(fù)合果醬口感過(guò)酸；白砂糖添加量較高時(shí)，復(fù)合果醬口感過(guò)甜，感官評(píng)分降低，且出現(xiàn)輕微返砂。故選擇白砂糖的最佳添加量為40%。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of citric acid on the quality of compound jam

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.5%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高。檸檬酸添加量較高時(shí)，復(fù)合果醬的口感過(guò)酸，感官評(píng)分降低；檸檬酸添加量較低時(shí)，復(fù)合果醬出現(xiàn)輕微返砂。故選擇檸檬酸的最佳添加量為0.5%。

2.1.4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 黃原膠添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the additive amount of xanthan gum on the quality of compound jam

由圖4可知，當(dāng)黃原膠的添加量為0.8%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高。黃原膠添加量較高時(shí)，復(fù)合果醬過(guò)稠、糊嘴，感官評(píng)分降低；黃原膠添加量較低時(shí)，復(fù)合果醬較稀，涂抹性較差。故選擇黃原膠的最佳添加量為0.8%。

2.2 柿子山楂復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取柿漿與山楂漿添加比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量4個(gè)因素，進(jìn)行L16(44)水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 柿子山楂復(fù)合果醬最佳配方正交表Table 3 Optimum orthogonal formula of persimmon and hawthorn compound jam

續(xù) 表

由表3可知，各因素對(duì)柿子山楂復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的主次順序是：C檸檬酸添加量>D黃原膠添加量>B白砂糖添加量>A柿漿與山楂漿添加比例。感官評(píng)分最高的為第10組(A3B2C4D3)，即柿漿與山楂漿的添加比例為3∶2，白砂糖添加量為40%，檸檬酸的添加量為0.5%，黃原膠的添加量為0.8%，其感官品質(zhì)最佳、涂抹性較好。

2.3 微生物指標(biāo)

柿子山楂復(fù)合果醬微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 4 Microbial indicators test results

2.4 感官指標(biāo)

柿子山楂復(fù)合果醬感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Sensory indicators test results

2.5 理化指標(biāo)

柿子山楂復(fù)合果醬理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 6 Physical and chemical indicators test results

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、感官指標(biāo)測(cè)定和微生物指標(biāo)測(cè)定對(duì)柿子山楂復(fù)合果醬進(jìn)行了研究，確定了柿子山楂復(fù)合果醬的最佳配方：柿漿∶山楂漿為3∶2、白砂糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.8%。制得的柿子山楂復(fù)合果醬口感細(xì)膩，果味濃郁，酸甜適中，無(wú)糖、水析出，涂抹性能較好；未檢出致病菌，符合果醬類(lèi)罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。