趙鉅陽，管舒，杜鑫，李華燁，石長波

(哈爾濱商業(yè)大學 旅游烹飪學院，哈爾濱 150030)

近年來，隨著經濟的發(fā)展，人民生活質量顯著提高，生活節(jié)奏加快，城鄉(xiāng)食物的消費方式和消費結構發(fā)生了巨大變化。以前家庭自制為主要的消費格局正在改變，方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)的預制菜肴系列逐漸成為大眾現(xiàn)代主食中重要的一部分[1]。

預制菜肴的系列產品因加工原料、包裝與貯存方法和消費群體不同分為多種類型[2]。目前中式預制菜肴發(fā)展迅速，孫寶國院士于2013年曾指出未來我國的方便食品會更加趨于傳統(tǒng)特色和中國風味的方向發(fā)展[3]。但是對于現(xiàn)在市面上的中式方便預制菜肴產品來說，存在著色澤上欠缺、風味上不足、營養(yǎng)價值單一等問題。在中式預制菜肴加工生產過程中也存在著一些問題，例如品質控制技術、包裝技術、殺菌技術、冷鏈儲運技術和復熱技術等方面。中外學者對此也進行了深入研究：郭力研究即食小龍蝦，用微波爐加熱，其可接受性下降較為緩慢，細菌總數(shù)TVBN和pH值增加比油炸緩慢[4]；孫寶國、王靜在《中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化》中指出：由于對傳統(tǒng)中式菜肴的科研投入不到位以及設備落后等原因，傳統(tǒng)食品的工業(yè)化在我國進展緩慢，這大大限制了傳統(tǒng)食品的發(fā)展[5]；中科院農產品加工研究所在《中式菜肴軟包裝調理食品標準化生產工程技術》中使用智能炒制技術、安全油炸與烤制技術、溫和式殺菌技術等將傳統(tǒng)中式菜肴由手工化改成自動化，節(jié)約了時間，提高了效率[6]；孫京新以速凍雞肉快餐為研究背景，對風味雞柳的工藝進行了研究，當完全解凍，攪拌時間為50 min，漿液中淀粉和水的比例為1∶1.6，油炸條件為180 ℃、2 min時產品感官評價值最高[7]；王良云發(fā)現(xiàn)可將傳統(tǒng)中式菜肴分為主料包、輔料包和調味包。通過這樣的分包方式包裝產品使消費者只需要簡單混合料包再二次復熱，就可以吃到中式菜肴，這種方式在一定程度上促使了工業(yè)生產中式菜肴的進步[8]。因此，只有揭示這些過程對產品品質的形成與保持機制，建立有效的控制技術，優(yōu)化改進以上問題，才能研制出具有中國特色、色香味俱全、安全衛(wèi)生且營養(yǎng)價值均衡的中式預制菜肴。

本文以黑龍江著名菜品“香煎大麻哈魚”為研究對象，魚肉在煎制過程中會發(fā)生質量損失，肌肉持水性降低，剪切力、顏色和口感的改善等一系列的變化[9,10]。與此同時，魚肉的加熱方式、油煎溫度、油煎時間也影響質量特征?；诖?，研究不同油炸溫度(145，150，155，160，165 ℃)和油煎時間(6，7，8，9，10 min)條件下魚肉的出品率、剪切力、鹽度和含水量，通過單因素試驗的方法篩選出最佳的傳統(tǒng)工藝配方，從而為預制菜肴產品的工業(yè)化和標準化生產提供可行性理論依據與工藝參數(shù)指導。

1 材料與方法

1.1 材料

大麻哈魚、雞蛋、淀粉、鹽、料酒、生抽、五香粉等：均購于哈爾濱市華聯(lián)超市。

1.2 試驗儀器與設備

電子天平、TMS-Touch 250 N電熱鼓風干燥箱、質構儀、平底煎鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 香煎大麻哈魚的制作工藝流程

冷凍大麻哈魚塊→解凍→洗凈→修形→腌制→拍粉脫蛋→煎鍋預油煎→包裝→冷凍→香煎大麻哈魚成品。

1.3.2 香煎大麻哈魚的加工操作要點

切塊：將大麻哈魚修整成長6 cm、寬3 cm、厚2 cm的規(guī)整的長方形；

腌制：用鹽、料酒、生抽、五香粉將其腌制；

包裹：將腌制好的魚肉裹上面粉與雞蛋，拍勻；

預油煎：分別在145，150，155，160，165 ℃的油炸溫度下進行油煎處理，油炸時間設定范圍為6，7，8，9，10 min。

1.4 香煎大麻哈魚油煎工藝優(yōu)化試驗

1.4.1 不同加熱溫度對魚肉品質的影響

根據預試驗的結果設定油溫范圍，分別在145，150，155，160，165 ℃溫度下，分別對大麻哈魚進行8 min的油煎處理，測定魚肉的出品率、含水量、剪切力和感官評價。

1.4.2 不同油煎時間對魚肉品質的影響

從之前試驗中篩選最佳油溫，在最佳油溫下分別將魚肉的油煎時間控制在6，7，8，9，10 min，測定魚肉的剪切力、含水量、出品率和感官評價。

1.5 測定指標

1.5.1 出品率

參考高雪琴等[11]的方法并做適當修改，將原料魚肉進行稱重，質量記為m1，加熱后，放至冷卻，可吸干油，然后稱重，記為m2。計算出品率：出品率(%)=m2/m1×100。

1.5.2 水分含量

恒溫干燥法：參照GB 5009.3-2010進行測定。稱取4 g魚肉，放入干燥箱中，設置溫度為105 ℃，開始干燥，待肉質穩(wěn)固(質量差<2 mg)，稱重，每組試驗進行3次。計算水分含量：水分含量(%)=(2-干燥后剩余重量)/2。

1.5.3 剪切力

用TA/BS-剪切探頭來測定魚肉的剪切力，設置起始力為0.3 N，測試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為40 mm，每組樣品剪切力測試次數(shù)為8次。

1.5.4 感官評價

用單因素試驗方法改變成分添加量，用感官評價對食物的顏色、組織狀態(tài)、口感、風味和總體可接受度進行評分，最低分為0，滿分為10，請10名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生進行評價，首先讓他們弄清每個指標的定義，根據表1感官評分標準對魚肉進行打分，通過多人評價分數(shù)求出平均值后進行分析。

表1 香煎大麻哈魚感官評價評分細則Table 1 Scoring rules of sensory evaluation of sauteed salmon

2 試驗結果與分析

2.1 不同油煎溫度對大麻哈魚塊的影響

2.1.1 油煎溫度對大麻哈魚嫩度的影響

剪切力的大小用于評價大麻哈魚的品質，作為嫩度檢查的重要指標。不同油煎溫度下大麻哈魚的剪切力見圖1。

圖1 不同油煎溫度對大麻哈魚剪切力的影響Fig.1 Effect of different frying temperatures on shear force of salmon

由圖1可知，油煎時間為8 min，油煎溫度分別設定為145，150，155，160，165 ℃。對比油煎大麻哈魚塊的剪切力值可知，油煎時間不變時，剪切力值體現(xiàn)魚塊的嫩度，剪切力越大，其嫩度越低，溫度較低時，雖然嫩度較好，但是肉質松散，口感較差，因此油溫在155 ℃時大麻哈魚的嫩度最適宜。根據預試驗的結果，當加熱溫度低于145 ℃時，大麻哈魚肉的中心溫度沒有達到74 ℃，即沒有完全加熱熟，因此加熱溫度梯度選擇145，150，155，160，165 ℃，曾有研究得出剪切力隨著油煎溫度的增高而增大，而剪切力越大，嫩度變得越來越差是因為隨著溫度升高，魚塊的肌原纖維緊縮，使肉質嫩度下降[12]。魚塊變化主要是因為魚肉中原纖維蛋白和膠原蛋白發(fā)生了熱變化。此外，高溫油煎能夠使肌原纖維蛋白發(fā)生變性，大大加快了蛋白之間的交聯(lián)作用，因此當溫度>155 ℃時導致魚塊的硬度增加。

2.1.2 油煎溫度對大麻哈魚出品率的影響

不同油煎溫度下大麻哈魚的出品率見圖2。

圖2 不同油煎溫度對大麻哈魚出品率的影響Fig.2 Effect of different frying temperatures on yield of salmon

食物在加熱過程中含水量的變化是影響其出品率的主要原因。設定油煎時間為8 min，油煎溫度分別為145，150，155，160，165 ℃，計算油煎大麻哈魚塊的出品率，在油煎溫度和油煎時間相同的情況下，150～165 ℃范圍內，出品率沒有明顯差異，對比圖3含水量試驗可知在相同的時間和溫度范圍內，含水量也無顯著性差異。

2.1.3 油煎溫度對大麻哈魚含水量的影響

不同油煎溫度下大麻哈魚的含水量見圖3。

圖3 不同油煎溫度對大麻哈魚含水量的影響Fig.3 Effect of different frying temperatures on water content of salmon

在不加任何調味料的情況下，油煎時間為8 min，油煎溫度分別設定為145，150，155，160，165 ℃，對比油煎大麻哈魚塊的含水量，油煎時間不變時，在設定的溫度范圍內魚肉含水量并未產生明顯變化，說明在此時間和溫度范圍內魚肉含水量沒有產生明顯變化，但通過感官對比發(fā)現(xiàn)在溫度為155 ℃時肉質緊實，彈性較好。

2.1.4 油煎溫度對大麻哈魚感官質量的影響

不同油煎溫度對大麻哈魚感官質量的影響見圖4。

圖4 不同油煎溫度對大麻哈魚感官質量的影響Fig.4 Effect of different frying temperatures on sensory quality of salmon

在不加任何調味料的情況下，油煎時間為8 min，油煎溫度分別設定為145，150，155，160，165 ℃，測定油煎大麻哈魚塊的色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受性。結果顯示：當油煎時間不變時，通過較高溫加熱會使魚肉的組織狀態(tài)改變，顏色加深，口感變差。并且當油煎溫度為155 ℃時，其總體可接受性得分顯著高于其他各處理組(P<0.05)，結合剪切力的測定結果發(fā)現(xiàn)在溫度為155 ℃時肉質緊實，彈性嫩度較好，并結合出品率和水分含量的結果，選擇155 ℃為油煎大麻哈魚的最佳加熱溫度。

2.2 油煎時間對大麻哈魚品質影響的研究

2.2.1 油煎時間對大麻哈魚嫩度的影響

不同油煎時間下大麻哈魚的剪切力見圖5。

圖5 不同油煎時間對大麻哈魚剪切力的影響Fig.5 Effect of different frying time on shear force of salmon

由圖5可知，油煎溫度為155 ℃、油煎時間分別為6，7，8，9，10 min時，魚塊的嫩度變化主要是因為肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變化。油煎時間越長，油煎后肌原纖維蛋白產生熱變性并失去其高級結構甚至溶解，膠原蛋白在肌內結締組織中緊縮，油煎時間越長，蛋白收縮變性增加的越多，持水力與結締組織張力成正比，最終使肉質嫩度大大下降[13]。在相同溫度下，起初隨著油煎時間的延長，剪切力下降，8 min時剪切力最小，且二者差異不明顯，綜合考慮經濟能源等方面因素，溫度不變，油煎時間為8 min時最佳。

2.2.2 油煎時間對大麻哈魚出品率的影響

不同油煎時間下大麻哈魚的出品率見圖6。

圖6 不同油煎時間對大麻哈魚出品率的影響Fig.6 Effect of different frying time on yield of salmon

由圖6可知，油煎溫度為155 ℃、油煎時間為6，7，8，9，10 min時，油煎時間越長，水分喪失越多，出品率先增加后降低。油炸時間較長，表面肌原纖維蛋白會發(fā)生變性、聚集和縮短，肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲間的空隙越小[14]，則魚塊的持水力降低，魚塊表面的水分蒸發(fā)，進而導致出品率逐漸下降。油煎時間較長、油煎溫度過高都會導致水分含量減少，脂肪含量降低，蛋白含量相應增加[15]，水分和脂肪的流失導致出品率降低。在油炸溫度均為155 ℃的情況下，隨著時間的增加，起初出品率緩慢增加，由于魚塊受熱成熟，還沒達到細胞內水分蒸發(fā)的時間和溫度，到8 min時開始持續(xù)下降，所以在溫度155 ℃、油煎8 min時出品率最大。

2.2.3 油煎時間對大麻哈魚含水量的影響

不同油煎時間下大麻哈魚的含水量見圖7。

圖7 不同油煎時間對大麻哈魚含水量的影響Fig.7 Effect of different frying time on water content of salmon

由圖7可知，油煎溫度為155 ℃，在相同溫度下，不同時間對大麻哈魚中水分子動態(tài)分布的影響。由時間的分布情況可知，時間對其沒有顯著影響。對比6，7，8，9，10 min時大麻哈魚的含水量可知，在油煎溫度相同(155 ℃)的情況下，隨著時間的推移，含水量沒有顯著影響。

2.2.4 油煎時間對大麻哈魚感官質量的影響

不同油煎時間下大麻哈魚的感官質量見圖8。

圖8 不同油煎時間對大麻哈魚感官質量的影響Fig.8 Effect of different frying time on sensory quality of salmon

在不加任何調味料的情況下，油煎溫度為155 ℃，相同溫度下，油煎時間分別設定為6，7，8，9，10 min，測定油煎大麻哈魚塊的色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受性。結果顯示：當油煎溫度不變時，通過長時間加熱會讓魚肉的組織狀態(tài)改變，顏色加深，口感變差。隨著時間的延長，魚肉的色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)和總體可接受性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且當油煎時間為8 min時，其總體可接受性得分顯著高于其他各處理組(P<0.05)，結合剪切力的測定結果發(fā)現(xiàn)在油煎8 min時魚肉的嫩度、口感最佳，此外結合出品率和水分含量的結果，選擇油煎8 min為油煎大麻哈魚的最佳加熱時間。

3 結論

預制菜肴以方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生的特點深受大眾喜愛，本研究以黑龍江特色物種大麻哈魚為原材料，制作油煎大麻哈魚預制菜肴。

在油煎大麻哈魚過程中，不同的時間和溫度會嚴重影響成品的品質，因此通過單因素試驗，分別控制油煎溫度(145，150，155，160，165 ℃)和時間(6，7，8，9，10 min)，并對成品的含水量、剪切力、出品率進行檢測，再綜合感官評價得出：在溫度為155 ℃、時間為8 min時，大麻哈魚成品的的嫩度、出品率、感官品質最佳。因此，確定此油煎條件作為香煎大麻哈魚預制菜肴的最佳油煎工藝。