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        三種市售泡青菜香味物質(zhì)的鑒定與對比研究

        2020-03-02 03:31:08張杰蔣茜徐飛詹軍夏金川萬胡
        中國調(diào)味品 2020年2期
        關(guān)鍵詞:主體

        張杰,蔣茜,徐飛,詹軍,夏金川,萬胡*

        (1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院,成都 610065;2.四川李記樂寶食品有限公司, 四川 眉山 620036;3.四川李記醬菜調(diào)味品有限公司,四川 眉山 620030)

        泡青菜是四川泡菜中的一種,其風(fēng)味濃郁醇香,酸爽可口,是川菜制作的必備佐料。以葉用芥菜為原料的四川冬菜為中國著名特產(chǎn)之一。芥菜營養(yǎng)價值較高,含有豐富的抗氧化物質(zhì),同時維生素含量也較高,具有良好的食療作用[1];經(jīng)腌制發(fā)酵后產(chǎn)生的香味物質(zhì)可以減輕其原有的辛辣刺激味,產(chǎn)生適宜的辛辣味,賦予泡青菜獨特風(fēng)味,從而使其在世界“發(fā)酵泡青菜”中獨樹一幟[2]?,F(xiàn)已有學(xué)者對四川泡青菜的香味物質(zhì)組成做了研究,例如:何芝菲[3]研究了原料對泡青菜香味物質(zhì)的影響,研究結(jié)果表明以卷心芥筍殼青菜為原料發(fā)酵的泡青菜品質(zhì)更為突出,具體表現(xiàn)在終產(chǎn)品色澤金黃,脆度較好,氨基酸含量高,香味物質(zhì)組成豐富;巢雨舟等[4]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對自然二次發(fā)酵、人工接種二次發(fā)酵芥菜和腌漬芥菜的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)香味物質(zhì)的種類和含量在經(jīng)人工接種二次發(fā)酵后均有增加。但現(xiàn)階段關(guān)于四川泡青菜的研究,其樣品大多是實驗室自制而未真正地結(jié)合企業(yè)的實際生產(chǎn),且有關(guān)四川地區(qū)占有率較高品牌泡青菜的香味物質(zhì)差異化研究鮮有報道。

        本研究采用頂空固相微萃取(Headspace Solid-phase Microextraction,HS-SPME)以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas Chromatography-Mass Spectrum,GC-MS)技術(shù)對四川市場上占有率較高的3種市售泡青菜的香味物質(zhì)進(jìn)行鑒定,以期獲得3種市售泡青菜中特征香味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與相對含量,比較3種市售泡青菜風(fēng)味的差異,為四川泡菜的風(fēng)味研究提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 材料

        品牌1泡青菜、品牌2泡青菜和品牌3泡青菜:來源于四川地區(qū)市場上占有率較高的3家企業(yè)。

        1.1.2 儀器

        BMS-220分析天平 上海卓精電子科技有限公司;DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;GCMS-QP2010 SE氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本Shimadzu公司;DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)色譜柱 美國Agilent公司;SPME手動進(jìn)樣裝置[包括SPME手動進(jìn)樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(24Ga,3Pk)] 美國Supelco公司。

        1.2 實驗方法

        1.2.1 香味物質(zhì)的提取

        參考汪冬冬等[5]的研究方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取5.00 g泡青菜樣品,切碎后加入樣品瓶中,蓋好后置于40 ℃恒溫水浴30 min,將已活化好的萃取頭插入瓶中,推出纖維頭,使之與樣品保持1.5 cm的距離,萃取溫度40 ℃,萃取時間15 min。待萃取結(jié)束后抽回纖維頭,拔出萃取頭,再將萃取頭插入GC進(jìn)樣口,推出纖維頭,于250 ℃條件下解吸5 min,抽回纖維頭后拔出,同時啟動儀器采集試驗數(shù)據(jù)。

        1.2.2 香味物質(zhì)的鑒定

        1.2.2.1 色譜條件

        HP-5MS彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.125 mm×0.125 μm);載氣:氮氣,不分流進(jìn)樣;流速為1 mL/min;柱溫程序升溫:初始溫度為40 ℃,保持3 min;從40 ℃升到130 ℃,速率為5 ℃/min,而后在130 ℃保持5 min;之后從130 ℃升到155 ℃,速率為25 ℃/min,然后從155 ℃升到220 ℃,速率為5 ℃/min,在220 ℃保持5 min。進(jìn)樣口溫度為240 ℃。

        1.2.2.2 質(zhì)譜條件

        離子源溫度:220 ℃;電子能量:70 eV,傳輸線溫度為220 ℃;接口溫度280 ℃,掃描范圍(m/z):50~550。

        1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

        1.3.1 香味物質(zhì)的定性分析

        將所測香味物質(zhì)的質(zhì)譜信息與數(shù)據(jù)庫中已知香味物質(zhì)的質(zhì)譜信息進(jìn)行比對,根據(jù)相似度的高低進(jìn)行定性。

        1.3.2 定量分析

        根據(jù)被測化合物占所有化合物總色譜峰面積之比,來計算被測組分的相對含量。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 3種市售泡青菜香味物質(zhì)的對比分析

        研究表明,四川泡青菜中的香味物質(zhì)有三大來源:一是泡菜原料,包括蔬菜和香辛料本身的香味物質(zhì),如蒜中的硫丙醛-S-氧化物[6]、蘿卜中的醇類和萜類[7]、芥菜中的異硫氰酸烯丙酯[8];二是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì),如乙酸、丁酸、乳酸、丙酸、琥珀酸、乙烯、丁二醇、乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯等[9];三是其他菌群的發(fā)酵作用產(chǎn)生的香味物質(zhì),如醋酸菌、酵母菌發(fā)酵等[10]。

        品牌1、品牌2、品牌3泡青菜的GC-MS圖譜見圖1,對比分析結(jié)果見表1。

        圖1 3種市售泡青菜香味物質(zhì)的總離子流圖Fig.1 Total ion flow diagram of flavor substances of three pickled vegetables

        表1 泡青菜香味物質(zhì)對比分析Table 1 Comparative analysis of flavor substances of pickled vegetables

        續(xù) 表

        由表1可知,品牌1泡青菜共檢測出香味物質(zhì)12種,包括醇類3種,占總相對含量的61.38%;烴類2種,占總相對含量的3.68%;酯類4種,占總相對含量的18.70%;酮類1種,占總相對含量的0.07%;醛類1種,占總相對含量的0.04%;其他類1種,占總相對含量的16.12%。品牌2泡青菜共檢測出香味物質(zhì)13種,包括醇類3種,占總相對含量的30.84%;烴類3種,占總相對含量的0.13%;酯類3種,占總相對含量的0.28%;酮類1種,占總相對含量的0.02%;醛類1種,占總相對含量的0.01%;酸類1種,占總相對含量的68.72%;其他類1種,占總相對含量的0.01%。品牌3泡青菜共檢測出香味物質(zhì)35種,包括醇類6種,占總相對含量的19.61%;烴類15種,占總相對含量的6.46%;酯類4種,占總相對含量的52.26%;酮類3種,占總相對含量的0.21%;醛類5種,占總相對含量的5.94%;和其他類2種,占總相對含量的15.53%。

        三者共有的香味物質(zhì)分別為:乙醇、桉葉油醇和壬醛;其中乙醇具有酒精味,對泡青菜的醇香味具有貢獻(xiàn)作用,但由于其閾值較高,對食品的影響可能較為有限[11];桉葉油醇可能來自于原料芥菜;壬醛在可可粉中具有芳香或類似于木頭的氣味,而在含棕櫚糖的黑巧克力中卻具有肥皂味,對食品風(fēng)味具有不良影響[12]。品牌1泡青菜特有的香味物質(zhì)是2-甲基-1-丁醇和2-蒎烯。品牌2泡青菜特有的香味物質(zhì)是異戊醇、蒎烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、紫羅蘭酮和二烯丙基二硫。品牌3泡青菜中特有的香味物質(zhì)一共有27種,其中α-松油醇、芳樟醇等萜醇類物質(zhì)是蔬菜、水果中常見的易揮發(fā)化合物,也是一類差異很大的揮發(fā)性化合物,具有較低的香氣閾值,即使在很低濃度下也可能對食品的香氣有較大的貢獻(xiàn)[13];α-松油醇是一種單萜烯醇,在水果、蔬菜中具有淡淡的油脂香氣和薄荷香味[14],芳樟醇則具有淡淡的花香[15];異硫氰酸酯類物質(zhì)的相對含量較高,這種物質(zhì)是十字花科蔬菜中的芥子苷經(jīng)酶解后的產(chǎn)物,有辛辣味,被認(rèn)為是此類蔬菜中特有的香味物質(zhì);被檢出的異硫氰酸酯類物質(zhì)含量較高的是異硫氰酸烯丙酯,這種物質(zhì)具有催淚性,芥辣芳香味,適量的存在可賦予泡青菜特有的芥辣味,這一研究結(jié)果與徐俐等人的結(jié)果相似[16];醛類分為飽和醛與不飽和醛,(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛和檸檬醛有奶酪香、果香味,飽和醛的味道辛辣刺激,醛類的微量存在對風(fēng)味具有重要影響,因此醛類是構(gòu)成泡青菜獨特風(fēng)味的重要成分[17];含硫化合物中二甲基三硫的閾值低,氣味強烈,即使較低的含量也能對泡青菜的風(fēng)味起重要作用[18];芳基姜黃酮和姜黃酮可能是由于添加輔料姜所產(chǎn)生[19];二甲基二硫化物的閾值很小,對泡青菜的風(fēng)味影響較大[20]。品牌3泡青菜和其他2種泡青菜香味物質(zhì)種類的差別主要在于烴類中的烯烴類,風(fēng)味閾值較小,但對泡青菜的主體風(fēng)味影響較大[21]。

        綜上所述,品牌3泡青菜的香味物質(zhì)種類多于品牌1和品牌2的;品牌1泡青菜的主要香味物質(zhì)是醇類,占總香味物質(zhì)的61.38%;品牌2泡青菜的主要香味物質(zhì)是酸類中的乙酸,占總香味物質(zhì)的68.72%;品牌3泡青菜的主要香味物質(zhì)是酯類,占總香味物質(zhì)的52.26%。

        2.2 品牌1、品牌2、品牌3泡青菜主體香味物質(zhì)分析

        為進(jìn)一步明確3種市售泡青菜中的主體香味物質(zhì)成分,將相對含量≥1.00%的物質(zhì)單獨剝離出來分析,3種市售主體香味物質(zhì)種數(shù)和相對含量的對比情況見圖2和表2。

        圖2 3種市售泡青菜主體香味物質(zhì)種數(shù)和含量對比Fig.2 Comparison of the number and content of the main flavor substances of three kinds of pickled vegetables

        由圖2可知,品牌1、品牌2和品牌3的主體香味物質(zhì)總數(shù)分別為6,3,9種,相對含量占比為98.66%、99.50%和97.16%;其中品牌3的主體香味物質(zhì)總數(shù)最多,但是占比卻不是最大的,結(jié)合表1發(fā)現(xiàn)品牌3總香味物質(zhì)種數(shù)最多,說明品牌3呈香物質(zhì)的相對含量分布更為均衡,組分綜合組成也更為復(fù)雜。品牌3中特有的主體香味物質(zhì)是丙烯基環(huán)戊烷、異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸丁酯、戊醛和二甲基二硫;其中異硫氰酸酯類物質(zhì)具有芥辣芳香味,適量的存在可賦予泡青菜特有的芥辣味,含硫化合物中二甲基三硫的閾值低,氣味強烈,即使較低的含量也能對泡青菜的風(fēng)味起重要作用,以上主體特有成分共同構(gòu)成品牌3泡青菜的特征香氣。

        3 結(jié)論

        采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)分別測定品牌1、品牌2和品牌3泡青菜的香味物質(zhì),得到以下研究結(jié)論:

        品牌1泡青菜共檢測出香味物質(zhì)12種,主要香味物質(zhì)是醇類;品牌2泡青菜共檢測出香味物質(zhì)13種,主要香味物質(zhì)是酸類中的乙酸;品牌3泡青菜共檢測出香味物質(zhì)35種,主要香味物質(zhì)是酯類。

        主體香味物質(zhì)分析結(jié)果表明,品牌3的主體香味物質(zhì)總數(shù)最多,丙烯基環(huán)戊烷、異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸丁酯、戊醛和二甲基二硫是品牌3特有的主體香味物質(zhì);而品牌1特有的主體香味物質(zhì)是2-甲基-1-丁醇和莰烯,品牌2特有的主體香味物質(zhì)是異戊醇和乙酸。

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