高育哲，肖志剛，何夢宇，段玉敏，霍金杰，江睿生

(1. 沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽 110034； 2 .沈陽師范大學(xué)學(xué)前與初等教育學(xué)院，遼寧 沈陽 110034)

植物素肉，又稱肉類擬物，是仿生或代替肉類食品的一種，不僅能滿足消費者對肉類食品質(zhì)地和感官的需求，還能提供營養(yǎng)[1]；尤其是以植物蛋白為主要基料制作的素肉產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量低，適合于肥胖、高血脂、素食等有特殊需要的消費人群。因此，隨著人們對健康和營養(yǎng)的不斷追求以及為了滿足消費者日益增長的對健康的需求，植物素肉的開發(fā)及研究是潮流驅(qū)動的必需品，更加符合黨和國家《健康中國行動2019—2030》中提出的主題要求。

1 植物素肉的原料

植物素肉是以植物蛋白為主要基料，經(jīng)一定工序加工制做而成具有纖維結(jié)構(gòu)、類似于動物肉的風(fēng)味和口感的素食產(chǎn)品。肉類生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生對環(huán)境不利的排放物[2]，而植物素肉所含脂肪較低，能有效減少或避免食用大量動物脂肪而引發(fā)的潛在健康風(fēng)險，長期食用可有效預(yù)防高血壓、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生，同時也可以提高免疫力，有利于身體健康[3]。我國是糧食作物種植大國，如大豆和花生總產(chǎn)量在600萬t和200萬t左右，其中的50%～65%用于制油，制油后的副產(chǎn)物即脫脂大豆、花生餅粕多年以來常作為飼料或肥料，但其中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)50%以上(干基)，而大豆和花生蛋白主要由球蛋白和伴球蛋白組成，氨基酸組成合理，消化率高，具有極高的開發(fā)利用價值，是制作植物素肉的優(yōu)勢原料，生產(chǎn)植物素肉的原料主要有以下幾類。

1.1 大豆蛋白

大豆是我國種植的主要農(nóng)作物之一，來源廣，成本低，大豆中含有豐富的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以達(dá)到近40%。大豆蛋白是素肉常用的原料，利用大豆蛋白本身的結(jié)構(gòu)特點和功能特性，可有效改善植物素肉的組織狀態(tài)和口感，提高素肉的彈性、保水性、咀嚼性等性質(zhì)，同時還可以降低生產(chǎn)成本[4]。

1.2 小麥蛋白

小麥面筋蛋白主要是由醇溶蛋白和谷蛋白組成的，一直以來，因其較低的溶解性限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，但小麥蛋白獨特的結(jié)構(gòu)特點使其能夠在擠壓組織化后獲得與肉類相似的組織狀態(tài)和纖維結(jié)構(gòu)，同時具有較好的彈性和柔韌性，這成為近年來植物素肉相關(guān)研究中人們關(guān)注的熱點。此外，小麥蛋白中氨基酸組成比較全面，具有較高的營養(yǎng)價值，可作為理想的肉類替代品[5]。

1.3 魔芋

魔芋，又稱作麻芋、鬼芋，素有“去腸砂”之稱。魔芋含有大量葡甘露聚糖、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，葡甘露聚糖可以預(yù)防和治療便秘、肥胖、糖尿病、炎癥性腸病等多種疾病[6-9]。研發(fā)出的魔芋素肉產(chǎn)品不僅具有營養(yǎng)和保健功能，還具有與動物肌肉制品類似的結(jié)構(gòu)和口感，開發(fā)和應(yīng)用前景廣闊。

1.4 食用菌

食用菌同樣也含有豐富的蛋白質(zhì)成分,干重時質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高可達(dá)25%左右,與牛肉、豬肉等畜禽產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量接近[10，20]。竹蓀屬食用菌制作素肉雖然竹蓀屬食用菌的產(chǎn)量較低，十分稀有，但是其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，竹蓀的活性成分還具有抑菌、抗氧化、抗癌等作用[11]。

2 植物素肉的研究現(xiàn)狀

植物素肉是模擬傳統(tǒng)肉的外型、感官和質(zhì)構(gòu)等理化特性的一種素食食品。能滿足消費者對肉類相似的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和適口性等的需求，也適于素食者、動物保護(hù)者和環(huán)境保護(hù)者等特殊人群。近年來，人們通過研究發(fā)現(xiàn)，擠壓等加工處理后植物蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)特性和營養(yǎng)功能特性改變，改變的程度與植物蛋白的來源和種類密切相關(guān)。小麥蛋白為原料制得的素肉丸具有纖維絲多、韌性好、多汁性的優(yōu)點。陳軍明研究不同種原料蛋白對素肉脯產(chǎn)品特性的影響，優(yōu)化得出了變性馬鈴薯淀粉、變性玉米淀粉和變性木薯淀粉的最佳添加量為1.5%、1.0%和2.0%，復(fù)水大豆組織蛋白和大豆分離蛋白各占35%和5%時產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)最佳[12]。適當(dāng)添加改良劑可以提高素肉產(chǎn)品的品質(zhì)，馬寧通過研究發(fā)現(xiàn)適量的添加氫氧化鈉(0.075%)對小麥組織化蛋白(TWP)品質(zhì)起到改良作用；L-半胱氨酸的添加使小麥組織化蛋白(TWP)組織化度、咀嚼度、硬度大大提高，使產(chǎn)品的口感與肉類更加接近[5]。

能夠影響植物素肉產(chǎn)品品質(zhì)的因素除原料外，擠壓能使蛋白質(zhì)分子排列整齊以及使組織結(jié)構(gòu)紋理更具有規(guī)律，使植物蛋白與動物肉具有相似的多孔組織，從而具備與肉類相似且良好的咀嚼性和保水性[1]。擠壓過程中的加熱溫度、壓力、pH值等影響素肉產(chǎn)品的品質(zhì)。呂斌[13]以鮮豆渣為原料生產(chǎn)植物化組織蛋白時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)擠壓的二區(qū)溫度150℃、三區(qū)溫度170℃、進(jìn)料速度25 r/min時，組織蛋白組織化程度最好。陳芙蓉等[14]通過確定休閑素肉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點:拉絲蛋白驗收、油炸、調(diào)味、包裝和滅菌，建立了能夠提高生產(chǎn)管理水平和保證產(chǎn)品質(zhì)量的HACCP管理體系。另外，近年來高濕擠壓技術(shù)是生產(chǎn)植物蛋白素肉產(chǎn)品的主要技術(shù)方法和手段，蛋白質(zhì)在高溫、高壓和高速剪切作用下，蛋白質(zhì)分子間的化學(xué)鍵斷開，并進(jìn)一步重排，新的化學(xué)鍵如二硫鍵結(jié)合形成聚集體，進(jìn)而可以制成高度組織化和纖維化的模擬肉制品[17-19]。高濕擠壓得到的植物蛋白肉較傳統(tǒng)的低水分?jǐn)D壓素肉具有水分含量高、產(chǎn)品纖維化程度高等特點[16]。高培棟等利用高濕擠壓技術(shù)制作復(fù)合素肉，以大豆分離蛋白和谷朊粉為基料，添加含牛肉香膏和食鹽各1.5 g/100 g，孜然粉0.8 g/100 g，醬油1.0 g/100 g[15]，制成的素肉在內(nèi)部結(jié)構(gòu)上基本與牛肉一致。陳浩等[11]以感官評分為指標(biāo)，確定制作休閑竹蓀素肉最優(yōu)的工藝條件為鹵制時間和烘干時間各25 min，調(diào)味油20%以及滅菌時間45 min。

3 植物素肉的發(fā)展趨勢

我國作為農(nóng)業(yè)大國，大豆、小麥、魔芋和食用菌的年產(chǎn)量都居于世界前列[3]。但是資源豐富會造成浪費現(xiàn)象出現(xiàn)，同樣也會帶來滯銷現(xiàn)象的產(chǎn)生。植物素肉在食品行業(yè)的應(yīng)用，不僅可以充分利用豐富的資源，還可以代替牛肉、豬肉等肉類，既彌補動物蛋白資源缺乏的缺陷，又減少食用肉類產(chǎn)生慢性疾病的風(fēng)險。隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們不再簡單地追求吃飽穿暖，而是更注重營養(yǎng)與健康。植物素肉可以有效預(yù)防多種疾病，同時也是越來越多素食主義者補充自身營養(yǎng)的選擇。隨著人們對“膳食預(yù)防疾病和促進(jìn)健康”的重視，素肉已經(jīng)在菜肴、休閑食品、營養(yǎng)保健食品等食品工業(yè)方面廣泛應(yīng)用，并且在大量的需求推動下將會不斷普及，植物素肉的開發(fā)和研究具有十分廣闊的前景。