傅櫻花

（新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊）

一 引言

工程教育對提升高等教育水平至關(guān)重要，是目前我國高校工科專業(yè)都在努力開展的工作。2016 年我國加入《華盛頓協(xié)議》，成為締約國[1,2]，這不僅有利于提高我國工程教育質(zhì)量，而且能夠切實推動一流本科專業(yè)建設(shè)。新疆大學(xué)“雙一流”建設(shè)過程中大力建強工科專業(yè)，工程認(rèn)證符合“新工科”建設(shè)及卓越拔尖人才建設(shè)的要求。在對江南大學(xué)、上海交大、浙江工業(yè)大學(xué)等高校的食品科學(xué)與工程專業(yè)及生物工程專業(yè)進行調(diào)研的基礎(chǔ)上，研討并開展我校的食品科學(xué)與工程專業(yè)的工程認(rèn)證。

食品化學(xué)是目前國內(nèi)外食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，在教學(xué)中占據(jù)重要地位。我校的食品化學(xué)課程是一門學(xué)科通修課程，是學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)化學(xué)學(xué)科、生物化學(xué)以及微生物等相關(guān)知識之后進行的課程，開課學(xué)期為第四學(xué)期。食品化學(xué)課程主要介紹食品物料中主要組分如水、糖水化合物、脂類及蛋白質(zhì)等的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工和保藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，以及這些變化對食品品質(zhì)、營養(yǎng)特性以及穩(wěn)定性的影響[3,4]。食品化學(xué)課程的主要任務(wù)是通過理論授課和實驗操作相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，引導(dǎo)學(xué)生掌握理論知識和相關(guān)實驗技能[5,6]，使學(xué)生掌握解決實際生產(chǎn)問題的能力，為今后從事食品科技相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education）簡稱OBE，是一種以學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果為導(dǎo)向的工程教育理念[7]，教師在開展教學(xué)和學(xué)生進行學(xué)習(xí)過程中，需要解決和回答學(xué)生學(xué)什么、怎么學(xué)、學(xué)得怎么樣等問題。食品化學(xué)課程設(shè)計與教學(xué)過程中，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生形成知識體系、增強能力和提升境界，使學(xué)生能夠達成預(yù)期成果。充分考慮每個學(xué)生的基礎(chǔ)不同，需求也不同，教師可以靈活的方式來滿足學(xué)生的個性化要求，通過學(xué)習(xí)，學(xué)生也有機會展示學(xué)習(xí)成果。

本論文以工程教育理念為指引，結(jié)合食品專業(yè)本科教學(xué)以及工程教育要求，對我校食品化學(xué)課程的課程目標(biāo)、課程體系、教學(xué)模式、考核評價方式、教學(xué)管理等方面進行探討，提升教師授課能力，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和工程素質(zhì)。

二 課程目標(biāo)和課程體系

根據(jù)我校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的培養(yǎng)目標(biāo)，提出相應(yīng)的畢業(yè)要求，即培養(yǎng)目標(biāo)決定畢業(yè)要求，通過相應(yīng)課程滿足畢業(yè)要求，再根據(jù)課程目標(biāo)提出的具體要求，由課程體系得以開展和實現(xiàn)，是一種反向設(shè)計思路。我們在分析討論食品化學(xué)課程體系及講授內(nèi)容的基礎(chǔ)上，提出以下支撐畢業(yè)要求的食品化學(xué)課程目標(biāo)，并構(gòu)建課程體系。

通過食品化學(xué)課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠?qū)Σ煌庸し绞健l件和原料性質(zhì)制定實驗方案，進行實驗研究；能夠根據(jù)影響食品品質(zhì)的多重因素設(shè)計合理的實驗，對食品工藝或食品新產(chǎn)品的配方進行研究。

使學(xué)生能夠運用工程知識，通過類比、改進或創(chuàng)新等方式，提出滿足特定需求的食品及其加工工藝和技術(shù)參數(shù)的合理解決方案，具備食品安全控制能力，能對食品加工安全進行系統(tǒng)性設(shè)計并體現(xiàn)創(chuàng)新意識。

要求學(xué)生能夠運用食品化學(xué)的基本知識分析食品加工和貯藏過程中的變化機理，尋求控制食品品質(zhì)的基本途徑，使學(xué)生了解常用食品添加劑的種類及使用方法，從而具備利用所學(xué)理論知識基本解決實際生產(chǎn)問題的能力，能夠掌握食品專業(yè)領(lǐng)域的專業(yè)知識，并用以解決復(fù)雜食品工程問題。

三 教學(xué)模式

OBE 強調(diào)教學(xué)設(shè)計和教學(xué)實施是圍繞如何實現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中取得相應(yīng)學(xué)習(xí)成果。依據(jù)OBE 教育理念，教學(xué)過程是以學(xué)生的學(xué)習(xí)需求及如何滿足其需求而進行的，[5]食品化學(xué)課程設(shè)計與教學(xué)也應(yīng)致力于幫助學(xué)生達成最終的學(xué)習(xí)成果。在課堂授課過程中突出教師對學(xué)生的啟發(fā)引導(dǎo)及以目標(biāo)為導(dǎo)向的授課方式，提高教師與學(xué)生的互動效果，對于學(xué)生提出的問題進行深入討論，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在明確食品化學(xué)課程每一章節(jié)的授課內(nèi)容及教學(xué)要求的基礎(chǔ)上，提出具體的教學(xué)重點和難點，通過課堂上利用多媒體講授與課堂交流討論相結(jié)合的方式，同時激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，最終達成課程目標(biāo)，使課程符合工程認(rèn)證對學(xué)生的培養(yǎng)要求。下面以第四章脂類的教學(xué)內(nèi)容為例，闡述教學(xué)模式的改進。

（一）教學(xué)方式

如表1 所示，課程教學(xué)方式包括采用多媒體PPT 的常規(guī)課堂教學(xué)，課堂提問及小組討論學(xué)習(xí)，以問題為導(dǎo)向的啟發(fā)式教學(xué)，通過案例舉例培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、勤于思考的能力。此外，鼓勵學(xué)生課外自學(xué)，教師在課堂或課外進行答疑，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，有利于培養(yǎng)跨學(xué)科、復(fù)合型人才。

表1 第四章 脂類 課程教學(xué)方式

（二）章節(jié)考核

章節(jié)考核以課堂測試為主，以提問的方式進行課堂測試，根據(jù)課堂教學(xué)內(nèi)容及學(xué)生學(xué)習(xí)狀況，答疑或討論等形式也可以作為輔助手段對學(xué)生進行考核。

四 教學(xué)管理

食品化學(xué)課程主要采用常規(guī)課堂教學(xué)，結(jié)合討論式學(xué)習(xí)、基于問題的教學(xué)、自主選擇學(xué)習(xí)等教學(xué)方法，教學(xué)形式多樣。教學(xué)過程貫穿以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，通過強化過程性考核，包括階段性學(xué)業(yè)測試、課外作業(yè)、課堂提問、答疑、討論等了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，引導(dǎo)學(xué)生對知識進行梳理，加強對知識點的深入了解。加強課間指導(dǎo)和課后輔導(dǎo)，對學(xué)生在課堂提問、課堂討論、課堂測試、作業(yè)等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的錯誤及時糾正，并在教學(xué)過程中持續(xù)改進。食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有所取舍，與其他課程有重復(fù)的內(nèi)容可以采用略講的方式或作為自主學(xué)習(xí)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。教學(xué)過程中的重點內(nèi)容、階段性總結(jié)、期末考核內(nèi)容以學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，通過檢驗課程目標(biāo)的達成情況，以及評價學(xué)生將所學(xué)的食品化學(xué)知識綜合應(yīng)用于相關(guān)復(fù)雜工程問題的能力，作為評判學(xué)生課程學(xué)習(xí)成果的依據(jù)。采用啟發(fā)引導(dǎo)的方式，培養(yǎng)學(xué)生對知識的融會貫通以及分析問題、解決問題的能力，為今后在實際工作中解決復(fù)雜工程問題打下基礎(chǔ)。

五 考核評價方式

食品化學(xué)課程的考核成績由期末考核成績、平時成績和實驗成績?nèi)糠纸M成，其中期末考核成績占總成績的60%，平時成績占總成績的15%（含階段性學(xué)業(yè)測試、作業(yè)、課堂表現(xiàn)），實驗成績占總成績的25%（含現(xiàn)場操作和實驗報告），如表2 所示。

階段性學(xué)業(yè)測試在每章學(xué)習(xí)后進行，若安排期中考試，可以將期中考試成績并入階段性測試中，期中考試成績所占的比例與階段性學(xué)業(yè)測試比例一樣，可以按個人作業(yè)或小組任務(wù)的形式進行，作業(yè)題以綜合性、設(shè)計性、應(yīng)用性習(xí)題為主，主要考核學(xué)生對生產(chǎn)實際中的一些相關(guān)復(fù)雜工程問題的正確表達能力以及分析問題、解決問題能力。課堂表現(xiàn)包括考勤、課堂提問、問卷調(diào)查、答疑、討論等形式。

六 課程目標(biāo)達成情況評價

以食品科學(xué)與工程專業(yè)班級所修食品化學(xué)課程為例，進行課程目標(biāo)達成情況評價。按照期末考核成績、平時成績、實驗成績相結(jié)合的方式，該班級學(xué)生的考核成績情況如表3 所示。

表2 食品化學(xué)課程考核環(huán)節(jié)和考核比例

表3 食品化學(xué)課程考核成績

該班級（29 人）的總評成績=期末考核成績（60%）+平時成績（15%）+實驗成績（25%）。由表3 的結(jié)果可以看出，該班食品化學(xué)課程總評成績的平均成績?yōu)?4 分。該班有16 人的總評成績≧74分，占該班人數(shù)的55.2%；有13 人的總評成績＜74分，占該班人數(shù)的44.8%；有27 人總評成績≧60 分，占該班人數(shù)的93.1%；有2 人總評成績＜60 分，占該班人數(shù)的6.9%。

在課程考核中93.1%的學(xué)生可以達到該門課程所對應(yīng)的指標(biāo)點要求，對于總評成績在60 分以下的學(xué)生，可以通過對該門課程的重修、自學(xué)以及教師輔導(dǎo)答疑，進行重考，取得相應(yīng)學(xué)分，達到該門課程所對應(yīng)的指標(biāo)點要求。

七 食品化學(xué)課程現(xiàn)狀分析

（一）食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容整合

食品化學(xué)課程內(nèi)容與生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品分析、食品添加劑、食品風(fēng)味化學(xué)等課程存在一定的重復(fù)，在授課過程中應(yīng)充分與其他相關(guān)課程組進行溝通，整合相應(yīng)內(nèi)容，突出食品化學(xué)課程的特點及重點。[8]比如可以適當(dāng)對維生素、礦物質(zhì)、酶、風(fēng)味或食品添加劑等內(nèi)容進行刪減，而將水分、糖類、脂類、蛋白質(zhì)作為食品化學(xué)課程的教學(xué)重點，突出食品主要組分在食品加工及貯藏過程中的功能作用。

（二）把好教學(xué)質(zhì)量關(guān)

教學(xué)質(zhì)量是保證學(xué)生得到良好知識傳授、形成和掌握系統(tǒng)知識體系的關(guān)鍵，教師的授課能力、課堂組織能力以及與學(xué)生互動溝通能力都對提高教學(xué)質(zhì)量起到重要作用。教師通過針對課程開展教研活動，如授課觀摩、說課、幕課等，有效提高教師的授課能力，同時嚴(yán)格學(xué)生作業(yè)和考試等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的具體要求，建立課程考核及其管理各環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通過督導(dǎo)專家聽課、同行和學(xué)生評教、課堂教學(xué)評估等評價指標(biāo)體系，保證課堂教學(xué)質(zhì)量。

（三）培養(yǎng)學(xué)生動手能力

食品化學(xué)課程的實驗內(nèi)容具有基礎(chǔ)性，要求學(xué)生具備牢固的食品化學(xué)理論知識，在實驗過程中使學(xué)生明白所涉及到的原理、概念，提高對現(xiàn)象的解釋能力及對問題的感性認(rèn)識。因此，針對食品中-SH和-S-S-基團含量的測定、影響酶促褐變的條件等基礎(chǔ)實驗類內(nèi)容，要求學(xué)生動手完成實驗，在做實驗過程中掌握埃爾曼法測定食品中-SH 和-S-S-基團含量的原理，以及酶促褐變發(fā)生所應(yīng)具備的條件，加深對所學(xué)知識的理解；針對食品膠體、肉的持水性等驗證性實驗，要求學(xué)生掌握食品膠體的產(chǎn)生方式，以及磷酸鹽對肉的保水性的影響，學(xué)生可以自行設(shè)計實驗，進行實驗探索。突出以學(xué)生為主體，提高學(xué)生參與實驗的積極性，提升學(xué)生的動手能力和思考能力。

（四）加強師資力量

有資料顯示，高校食品化學(xué)課程師資力量中，具有博士學(xué)位教師高于50%,副高以上職稱教師占80%，而食品化學(xué)實驗教學(xué)教師大多數(shù)為中級及以下職稱[9]。這反映出食品化學(xué)課程開展過程中存在重視理論課教學(xué)，對實驗等實踐教學(xué)環(huán)節(jié)重視程度不夠的現(xiàn)象。新疆大學(xué)于1985 年建立食品科學(xué)與工程本科專業(yè)，目前擁有食品科學(xué)與工程碩士學(xué)位授權(quán)點，已經(jīng)形成本科、碩士連續(xù)的人才培養(yǎng)體系。目前我校食品化學(xué)授課教師具有副教授及以上職稱的教師數(shù)量相對不足，需要大力加強我校食品化學(xué)課程師資力量，在高層次人才引進方面要充分考慮工程背景，對現(xiàn)有的專任教師應(yīng)加強工程背景的要求及訓(xùn)練。

八 結(jié)語

工程教育與實踐技能的培育是一項長期和艱巨的專業(yè)人才工程建設(shè)。針對食品化學(xué)課程的教學(xué)現(xiàn)狀與存在的問題，運用工程教育認(rèn)證的核心理念，對該課程的教學(xué)目標(biāo)的形成、教學(xué)內(nèi)容的開展、教學(xué)模式及考評體系的建立等進行探討和改革，對培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)和探索精神，提高學(xué)生的工程能力、綜合素質(zhì)和畢業(yè)競爭力都具有重要意義。