◎李巖

一、油脂氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì)

油脂中的不飽和脂肪酸在酯解酶和氧氣的作用下，能發(fā)生游離基連鎖反應(yīng)，出現(xiàn)各類氫過氧化物和避氧化物，還能繼續(xù)分解，產(chǎn)生低分子的醛、酮類物質(zhì)，如4-過氧化氫鏈烯醛等，使油脂的氣味、口味劣變，出現(xiàn)酸敗。在分解過氧化物的同時，也可能聚合生成大分子的二聚物、多聚物。深度氧化的油脂可分解出100 多種揮發(fā)性物質(zhì)。

二、有害物質(zhì)的毒性與危害

油脂酸敗產(chǎn)物不但能改變油脂的口味，改變油脂的營養(yǎng)價值，而且對人體的健康也有負面的影響，有的產(chǎn)物還具致癌作用。酸敗產(chǎn)生的過氧化物可使機體的一些酶，如琥珀酸脫氫酶和細胞色素氧化酶遭受破壞，并可使油脂中的一些維生素失去活性，使機體因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)病癥。動物試驗表明，過氧化物還可引起肝、心、腎肥大，肝脂肪變性、壞死，甚至出現(xiàn)死亡。食用酸敗的油脂或含酸敗油脂的食品，如糕點、餅干、方便面等，造成的食物中毒，潛伏期一般在l～5h 時，少數(shù)在24h以上、中毒特點是發(fā)病突然，發(fā)病快，開始感覺惡心，繼之嘔吐、腹瀉、腹疼、頭痛、發(fā)燒等癥狀。

三、油脂質(zhì)量的檢測

1.酸價的測定。

（1）原理。

油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀標準溶液消耗量可計算卅游離脂肪酸的量。

（2）操作方法。

精密稱取3-5g 樣品，置于錐形瓶中，加入50ml，中性乙醚一乙醇混合液，振搖使油溶解，必要時可置熱水中，溫?zé)岽倨淙芙?。冷至室溫，加入酚酞指示?～3 滴，以0.1000mol/L 氫氧化鉀標準溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色，且0.5min 內(nèi)不褪色為終點。

2.過氧化值的測定。

油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，在與碘化氫反應(yīng)時析出碘。用硫代硫酸鈉標準溶液滴定。

測定方法：精密稱取2～3g 混勻（必要時過濾）的樣品。置于250mL 碘量瓶中，加30mL 氯甲烷一冰醋酸混合液，使樣品完全溶解。加入1mL 飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min。取出加100mL 水，搖勻，用0.002mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1mL 淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。

3.皂化價的測定。

（1）試劑。

0.5mol/L 氫氧化鉀乙醇溶液：稱取氫氧化鉀30g 溶于95%乙醇并定容至1L，搖勻，靜置24h，傾出上層清液，貯于裝有蘇打石灰球管的玻璃瓶中。

（2）測定。

稱取油樣約2g，加入0.5mol/L 氫氧化鉀乙醇液25mL，在水浴上回流加熱30min，不時搖動。取下冷凝管，加入中性乙醇10mL，1%酚酞0.5mL，用0.5mol/L 鹽酸標準液滴定至紅色消失。在同一條件下做一空白試驗。

一般植物油的皂化價如下：棉子油189～198， 花 生 油 188～195， 大 豆 油190～195． 菜 籽 油170～180． 芝 麻 油188～195． 葵 花籽 油188～194，茶 籽油188～196。

4.碘價的測定。

（1）原理。

碘價是100g 油脂吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的克數(shù)，碘價的高低表示油脂的不飽和程度：在演化碘的酸性溶液中，演化碘與不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，計算出被油脂所吸收的演化碘的克數(shù)。

（2）試劑。

演化碘乙酸溶液：溶解13.2g 碘于1000mL 冰乙酸中，冷卻至25℃時，吸取20mL 此溶液，用0.05mol/L 硫代硫酸鈉溶液測定其含碘量，按126.19g 碘相當于79.92g 溴來算，溴的密度約3.1g/cm3，計算溴的加入量。加入溴后再用0.05mol/L 硫代硫酸鈉溶液滴定，并校正溴的加入量，使加溴后的滴定毫升數(shù)剛好為加溴前的2倍。

（3）測定。

準確稱取油樣0.1～0.25g，置于干燥碘量瓶中，加入10mL 三氯甲烷溶解。加入溴化碘乙酸溶液25mL，加塞，在暗處放置30min（碘價高于130 者放置60min）不時振搖。 然后加入15% 碘化鉀溶液20mL，100mL 新煮沸后冷卻的蒸餾水，將瓶口塞嚴，用力搖晃，然后用0.01mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液滴至淡黃時，加入1%淀粉液1mL，繼續(xù)滴定至藍色消失近終點時，用力振搖，使溶于三氯甲烷的碘析出。在相同條件下，做空白試驗。

5.氧化值的測定。

（1）原理。

在酸性介質(zhì)中，用過量高錳酸鉀標準溶液氧化蒸餾物中酸敗的油脂分解物，剩下的高錳酸鉀用過量草酸還原，再用高錳酸鉀標準溶液回滴剩下的草酸，計算出酸敗油脂分解物氧化時需氧的質(zhì)量（mg）。油脂氧化值的大小表明其新鮮與否及酸敗的程度。

（2）測定。

稱取25g 油樣，置于500mL 燒瓶內(nèi)，加入浮石防止爆沸，加入125mL 溫?zé)嵴麴s水，混勻。加熱蒸餾，并使在10min 內(nèi)餾出100mL 餾出物，取出10mL 餾出液置于磨口燒瓶內(nèi)，加水10mL、20%硫酸10mL 和0.004mol/L 高錳酸鉀標準液50mL，混合，加熱煮沸5min，取下趁熱加0.004mol/L 草酸標準溶液50mL，用0.004mol/L 高錳酸鉀標準溶液滴定至紫紅色于0.5min 內(nèi)不消失為終點。同時取50mL 草酸標準溶液做一空白試驗。