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自從進(jìn)入了1月份，就讓人感到了漸漸濃厚的“年味兒”。可如何才能平安愉快地過大年？這已成為大家關(guān)注的熱點問題。為此，本刊專訪了兩位醫(yī)學(xué)專家，為讀者尋來過年小貼士。

本期專家：

呂利，解放軍總醫(yī)院第三醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任醫(yī)師。曾任全軍臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會常委、武警臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會主任委員。

選好年貨才能過好年

臨近2020年的新春佳節(jié)，人們已經(jīng)開始忙碌著選購年貨。那么，怎樣才能選購到放心安全的雞鴨魚肉和堅果等年貨呢？為此，率先出場的呂利主任為讀者們開始支招。好豬肉外膜微干呈淡紅色

肉的種類豐富，如果把肉簡單分成沒有腿的魚肉、兩條腿的禽肉、四條腿的畜肉時，建議選擇攝入順序為：第一是魚、蝦、蟹；第二是去了皮的雞、鴨、鵝；第三是牛、羊、豬。可以多食用第一、第二類的肉，但也要注意多種肉類交替食用，“紅白搭配”才能保證營養(yǎng)均衡。在買肉的時候都想買到新鮮的，因而不要貪圖便宜。首先要選擇正規(guī)的市場，還要看看豬肉是否有檢疫檢驗合格印章；其次是：“望、聞、問”。

從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常；不新鮮的豬肉表面呈暗灰色，切斷面色澤遜于新鮮肉，有粘性，無光澤，肉汁混濁，表面能聞到輕微的氨味、酸味或酸霉味；變質(zhì)豬肉的表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴(yán)重，無論是表面還是深層均有腐臭氣味；如果肉的外觀特別鮮紅，很有可能是含瘦肉精的肉。這時，在購買豬肉時，一看脂肪，如果皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則豬肉就存在含有瘦肉精的可能；二看顏色和質(zhì)感，喂過瘦肉精的豬，瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而健康豬的瘦肉呈淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。

呂利建議：最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要貪多。因為存放時間過長，其中的營養(yǎng)素會有損失。少選購加工的肉類，如熏制的、腌制的和加工好的各類火腿腸、午餐肉等。

刀口不平是活雞鴨

去農(nóng)貿(mào)市場或超市購買已經(jīng)宰殺好的白條雞和白條鴨時，要“一聞六看”。先聞一聞味道?？梢噪x近雞鴨，聞聞有沒有除了本身腥味之外的臭味、刺鼻味等，味道正常就可進(jìn)一步觀察。

1．看宰殺處的刀口。如果是宰殺的活雞鴨，因為雞鴨掙扎的緣故，刀口就不會很平，而且會有因心臟跳動而產(chǎn)生血液浸潤的情況。倘若刀口是一條平滑的曲線，也沒有血液浸潤雞肉或鴨肉，就說明是在雞鴨病死后的“補刀”。

2．看雞爪和鴨蹼。新鮮的白條雞雞爪是不彎曲的，而鴨蹼是有彈性的，用手指觸壓能很快反彈回來，表面飽滿且有光澤。而不新鮮的雞爪表面的鱗片看起來發(fā)烏，沒有光澤，放置長久的鴨蹼則是干縮無彈性，用手指壓后，很難恢復(fù)原狀。

3．看眼球。眼球飽滿，眼睛色澤明亮，這是新鮮雞肉和鴨肉的重要標(biāo)志，而且新鮮雞肉和鴨肉的眼睛還呈全開或半開狀。如果雞鴨肉放久了或已經(jīng)變質(zhì)，白條雞鴨的眼睛會凹陷下去，如果是病死雞鴨，眼睛很渾濁。

4．看雞皮和鴨皮。由于品種不同，雞皮的顏色也不同，例如三黃雞的皮本身就很黃，一般吃的肉雞的皮應(yīng)該是白色、灰白色和有點淺粉色。而不新鮮的雞肉則是皮發(fā)黃，摸起來還很黏手，雞皮發(fā)皺，這都是因為放置時間長而導(dǎo)致氧化和微生物滋生造成的。鴨肉上的脂肪呈淡黃色，如果不新鮮，鴨肉脂肪的黃色就會變淡，而且肉質(zhì)發(fā)黏。

5．看雞鴨屁股。新鮮的白條雞鴨屁股看起來很干凈，而如果是病死的雞鴨屁股則有些發(fā)綠。

6．看合格證。鑒別白條雞鴨最好、最有效的方法是查驗有無動檢部門出具的動物檢疫合格證明或標(biāo)有檢疫合格標(biāo)志。

野生魚鱗色淺 池養(yǎng)魚鱗色深

如何區(qū)分正常的魚和受污染的魚？可以通過三招進(jìn)行辨別。

第一觀魚形。受到嚴(yán)重污染的魚從外觀上可看出形態(tài)異常，如：有的頭大尾小，有的脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。受到污染后的魚眼混濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出，這樣的魚對人類健康危害極大，不能食用。

第二看魚鰓。鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里。如果是有毒的魚，其魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

第三是聞魚味。正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常。由于毒物的不同，氣味各異，如大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等。

現(xiàn)在市場上可以看到野生魚和池養(yǎng)魚。野生魚因為不吃飼料所以比池養(yǎng)魚好吃。一般野生魚的鱗顏色淺，帶點金黃色，而池養(yǎng)魚的鱗色深黑。野生魚較健康，活性強，無畸形器官，體色、體態(tài)自然；池養(yǎng)魚體色較深，骨刺較粗，體型較肥。野生魚熟食口感好，味香，池養(yǎng)魚口感相對較差。

選購堅果要看顏色 聽聲音 掂重量

逢年過節(jié)堅果也是大家的喜愛，但在選購時，不同的堅果有不同的特點。

1．開心果外殼為淡黃色，若是發(fā)白，可能被漂過。選購開心果先看開口，開心果有兩種開口，自然開口、人工或機器開口，自然開口的要比機器人工開口的好。成熟的開心果外殼會自動裂開，如果沒有長熟，加工商會用外力將其夾開，仔細(xì)觀察就會發(fā)現(xiàn)這樣的果實的果殼開口邊緣往往會彎曲不齊。如果能完全閉合或者只剩一小條縫，則是人工開口的，自然開口的常常是裂開一大條縫，完全合不攏。接著看開心果果仁，開心果果仁的顏色是綠色的，比黃色的要新鮮。儲藏時間太久的開心果就不宜再食用了，如果購買的開心果時有油脂異味，那就是放得太久了，最好不選。然后看開心果果殼，開心果的果殼一般是淡黃色，如果是白色，那就是用雙氧水漂過的，吃了不是太好，不建議購買。

2．大杏仁不是真正的杏仁。大杏仁，一般被稱為巴旦木。巴旦木不是杏，而是桃屬中扁桃亞屬的植物，主要吃其果仁。在選購大杏仁時，應(yīng)選顆粒均勻而大、飽滿肥厚有光澤、不發(fā)油者為佳，形狀多為雞心形、扁圓形的，頂端尖、基部圓。杏仁種皮為淡黃棕色，仁肉白凈，氣微，味微甜。捏的時候感覺仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有聲為好。果仁上有小洞的是蟲蛀粒，有白花斑的為霉點，不能食用。若口感軟而不脆的大杏仁多屬于變質(zhì)，不可食用。

3．好腰果表面無黑斑。腰果為世界著名四大干果之一，又稱雞腰果、介壽果等。好的腰果果仁飽滿、整體看起來顆粒均勻、整潔，表面不應(yīng)該有黑斑。從加工工藝方面來講，優(yōu)質(zhì)的腰果只須烘焙成熟，即可食用，可加入少量的食鹽來增加口味。除此之外，不需再添加任何其他的成分。但對于品質(zhì)不太好、表面有黑斑的腰果來說，僅僅靠烘焙黑斑會更加明顯。因此，這樣的干果往往采用油炸的方法來“除掉”果仁表面的黑斑，食用后對健康有害無益。

4．核桃外殼發(fā)黑泛油為壞果。核桃是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一，被譽為“長壽果”。在選購核桃時，要“看、摸、聞、聽”。

看：核桃個頭要均勻，“縫合線”要緊密。外殼白、光潔的好，若發(fā)黑、泛油的多數(shù)為壞果。

摸：就是拿一個核桃掂掂重量。輕飄飄的沒有分量，多數(shù)為空果，壞果。

聞：拿幾個核桃放鼻子底下聞一聞。陳果、壞果有明顯的哈喇味，如果把核桃敲開聞，哈喇味更明顯。

聽：把核桃從1尺高左右扔在硬地上聽聲音?？展麜l(fā)出象破乒乓球一樣的聲音，為壞果。

呂利教授最后提醒讀者們，水果、飲料、食用油等年貨，在選購時也都要認(rèn)真察看，以確保您和家人度過一個平安祥和，紅紅火火的春節(jié)。

本期專家：

王全意，北京市疾控中心傳染病地方病控制所所長，學(xué)科帶頭人。2017年榮獲第六屆 “首都十大健康衛(wèi)士”稱號。

佳節(jié)聚會嚴(yán)防傳染病

王全意所長特別提示讀者：春節(jié)期間人來人往相對頻繁，合家團(tuán)聚飲食要嚴(yán)防“病從口入”，才能過一個平安、健康、祥和的新春佳節(jié)。

正確預(yù)防傳染病

春節(jié)期間的天氣較為寒冷。從監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，本市已經(jīng)進(jìn)入了流感、麻疹等呼吸道疾病的高發(fā)時期，市民應(yīng)提高防范意識，注意保暖，適時增添衣物，保持良好的個人及環(huán)境衛(wèi)生，勤洗手，注意開窗通風(fēng)。尤其要關(guān)注年老體弱的人和孩子，盡量不到人多擁擠、空氣污濁的場所。若患感冒、麻疹等疾病，一定不要帶病走親訪友。到醫(yī)院就診時，建議要戴口罩。旅途中在候機、候車時，盡量在空氣流通的地方等候。如果旅游時遇到霧霾天氣，應(yīng)減少外出，減少活動時間和強度。此外，節(jié)日期間，由于人們走親串友頻繁，加大了與陌生犬接觸和被犬致傷的機會，注意不要隨意接觸和激惹，以免導(dǎo)致不必要的傷害。

外出聚餐安全第一

不論是在外聚餐還是在家吃飯，都要認(rèn)真把好“病從口入”關(guān)，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，才能健康快樂地度過愉快的春節(jié)。

第一，外出就餐時，餐前一定要洗手。因為在車、船、飛機、廁所等公共場所內(nèi)的拉手、椅背扶手、車窗等部位，均有檢測出乙肝等病毒的報道。如在旅途中進(jìn)食，最好用酒精棉球把手擦干凈，可備上一次性手套，每次使用后從手腕上反脫下扔進(jìn)垃圾箱。應(yīng)盡量在住地餐廳用餐，飲食宜清淡，少吃方便面，多吃蔬菜水果，防止便秘。

第二，要選信譽較好、安全衛(wèi)生的餐館或飯店，要選具備有效餐飲服務(wù)許可證等合法營業(yè)證照，餐飲服務(wù)食品安全量化等級公示為“A”或“B”的餐飲企業(yè)。盡量不要選擇客流量超過接待能力的飯店，以免出現(xiàn)食品安全隱患。就餐前注意餐具是否經(jīng)過消毒處理。經(jīng)過消毒的餐具具有光、潔、澀的特點；未經(jīng)消毒的餐具往往有茶漬、油污及污跡等。就餐時如發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題，要將這類飯菜保持原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。如果所點飯菜尚未食用，或尚未造成健康問題，可參照《消費者權(quán)益保護(hù)法》等規(guī)定，與飯店協(xié)商妥善解決，并妥善保存消費單據(jù)、發(fā)票等證據(jù)。如已造成健康問題，應(yīng)及時就診并保留病歷卡等相關(guān)證據(jù)。一旦發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即向食品安全監(jiān)管部門報告，并及時到醫(yī)療機構(gòu)就診。

第三，倡導(dǎo)聚餐時使用公筷及分餐制，這樣既衛(wèi)生又安全。用餐時，應(yīng)注意食物是否新鮮，是否燒熟煮透；不吃違禁食品，少吃或不吃生食水產(chǎn)品；不暴飲暴食，做到均衡飲食、充足休息，避免過度疲勞。

慎防食物中毒

家庭食物中毒，多見為扁豆和蘑菇。以前提示市民提防扁豆中毒的多是常見的扁豆，而現(xiàn)在百姓的餐桌上還可見到荷蘭豆、四棱豆等，這些都屬于扁豆一類，雖然毒素含量比較低，但制作時不可只圖菜肴顏色漂亮，一定要讓其熟透以防中毒。因扁豆中含有紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然的毒素，只有持續(xù)長時間的高溫才可以將其破壞。用沸水焯扁豆、急火炒扁豆或做扁豆餡面食及各種涼拌扁豆時，加工時間短，溫度不夠，不能完全破壞其中的天然毒素，人吃了后可能會中毒。為此，要防止發(fā)生扁豆中毒，通常的做法是先將扁豆在沸水中煮20分鐘左右，再烹飪和食用。

冬季購買蘑菇，應(yīng)打開風(fēng)干保存，或放在冰箱的冷藏室中。若發(fā)現(xiàn)蘑菇變質(zhì)發(fā)霉，千萬不要食用。因為蘑菇中毒潛伏期較短，僅30分鐘至6小時。輕度中毒有較劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，病程短，癥狀消退后好轉(zhuǎn)快，愈后較好。重度中毒可因嚴(yán)重吐瀉造成水和電解質(zhì)大量喪失，血液濃縮，甚至發(fā)生休克、昏迷或出現(xiàn)少尿、無尿等腎功能衰竭癥狀，并可留有腎功能不全、智力低下等嚴(yán)重后遺癥。

如果吃扁豆或變質(zhì)蘑菇后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀，應(yīng)立即去附近醫(yī)院就診，不要耽擱。