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        “ 食品感官評(píng)定”排序檢驗(yàn)法的教學(xué)設(shè)計(jì)

        2020-02-26 03:46:00許朝麗
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年2期
        關(guān)鍵詞:排序實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)

        許朝麗,徐 佳

        (漯河食品職業(yè)學(xué)院,河南漯河 462000)

        “食品感官評(píng)定”是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程,涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等綜合性學(xué)科,在新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面已獲得廣泛應(yīng)用[1]。排序檢驗(yàn)法是“食品感官評(píng)定”第4章中第2節(jié)的內(nèi)容,是食品感官評(píng)定的一種重要方法,也是教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)[2-3]。評(píng)價(jià)員通過(guò)比較數(shù)個(gè)樣品,按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度進(jìn)行排序,該方法用于消費(fèi)者的可接受性調(diào)查、產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)等。

        1 學(xué)情分析

        授課對(duì)象為中職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)三年級(jí)學(xué)生。①基礎(chǔ)知識(shí)方面:學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等感官特征;②實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Ψ矫妫簩W(xué)生進(jìn)行了味覺(jué)實(shí)驗(yàn)、嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn),具備一定的品評(píng)技術(shù)和對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)味綜合鑒定的能力,學(xué)生進(jìn)行了啤酒三點(diǎn)檢驗(yàn)法和可樂(lè)的二三點(diǎn)檢驗(yàn),具備了樣品的編號(hào)、排列、隨機(jī)呈送和數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析等初步的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰蛯?shí)驗(yàn)理念,為課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。學(xué)生對(duì)感官實(shí)驗(yàn)很感興趣,能夠熟練通過(guò)手機(jī)使用云班課。

        2 教學(xué)目標(biāo)及重難點(diǎn)

        根據(jù)“食品感官評(píng)定”的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)定。①課程的知識(shí)目標(biāo):掌握排序檢驗(yàn)法的概念及方法;②技能目標(biāo):使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下能獨(dú)立對(duì)樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱及受歡迎程度進(jìn)行排序,并對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與計(jì)算;③素質(zhì)目標(biāo):通過(guò)此次教學(xué)鍛煉學(xué)生的組織能力及團(tuán)體協(xié)作能力,培養(yǎng)學(xué)生的思考能力和解決問(wèn)題的能力。結(jié)合學(xué)生以往的課堂表現(xiàn)和排序中遇到的問(wèn)題,確定課程的重難點(diǎn),為排序結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析與計(jì)算。

        3 教學(xué)模式

        根據(jù)以上的教材、學(xué)情分析,課前對(duì)學(xué)生提出“為什么學(xué)習(xí)這節(jié)課?”“學(xué)什么?”“如何學(xué)?”等問(wèn)題,針對(duì)“如何學(xué)”的問(wèn)題,提出如下多樣化的教學(xué)模式:

        (1)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。充分利用學(xué)校食品檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)的優(yōu)勢(shì),讓課堂走入實(shí)驗(yàn)室,把必備的知識(shí)融于現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)之中,使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中掌握知識(shí)和技能。

        (2)角色扮演法。把學(xué)生分為2個(gè)小組,每個(gè)小組12名學(xué)生,課前給學(xué)生分配好角色:第一小組作為實(shí)驗(yàn)組織者,負(fù)責(zé)樣品的制備和呈送、數(shù)據(jù)的收集和整理、現(xiàn)場(chǎng)的監(jiān)督和管理;第二小組作為排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)人員,做好檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作。

        (3)信息技術(shù)的應(yīng)用。12位評(píng)價(jià)員通過(guò)藍(lán)墨云班課輸入自己的排序結(jié)果,第一小組把排序結(jié)果匯集并呈現(xiàn)在大屏幕上,每名學(xué)生都可以直觀(guān)地看到自己和別人的排序結(jié)果,體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。

        (4)教師的引導(dǎo)角色。教師引導(dǎo)學(xué)生排序,計(jì)算秩次和秩和、計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F、查表格獲得臨界值、比較得出結(jié)論,一步一步引導(dǎo)學(xué)生自己動(dòng)手來(lái)獲得知識(shí),激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性[4]。

        (5)學(xué)生的主體作用。樣品的排序、秩次與秩和的計(jì)算、統(tǒng)計(jì)量F的計(jì)算、樣品的多重比較與分組、結(jié)論的得出等,學(xué)生都是在教師的引導(dǎo)下獨(dú)立完成,學(xué)生參與程度越深,學(xué)習(xí)效果越顯著。

        (6)實(shí)驗(yàn)課堂再現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后第一小組負(fù)責(zé)把排序結(jié)果、統(tǒng)計(jì)量F的計(jì)算過(guò)程、樣品的統(tǒng)計(jì)分組等教學(xué)資源上傳云班課,學(xué)生課后可以隨時(shí)隨地有針對(duì)性地回顧復(fù)習(xí)、提出疑問(wèn)和建議、師生交流互動(dòng)、提高教學(xué)質(zhì)量。

        4 教學(xué)過(guò)程

        4.1 實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備工作

        課前帶領(lǐng)第一小組的學(xué)生走入感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作,作為試驗(yàn)的組織者,他們負(fù)責(zé)準(zhǔn)備12個(gè)托盤(pán),每個(gè)托盤(pán)上4個(gè)已編號(hào)的玻璃杯,按隨機(jī)順序給每個(gè)杯內(nèi)量入不同品牌的30 mL酸奶,另放漱口杯和排序檢驗(yàn)問(wèn)答卷一份。第二小組學(xué)生作為評(píng)價(jià)員按座位順序確認(rèn)自己的序號(hào)。4種市售酸奶分別編號(hào)為A,B,C,D,第一小組的學(xué)生按評(píng)價(jià)員的序號(hào)以隨機(jī)的順序把樣品呈送給評(píng)價(jià)員,要求評(píng)價(jià)員按照酸奶的綜合品質(zhì)對(duì)其喜好程度進(jìn)行排序,把排序結(jié)果填寫(xiě)在酸奶排序檢驗(yàn)表上,要求評(píng)價(jià)人員在實(shí)驗(yàn)前不吸煙、不吃辛辣食物,每評(píng)定一個(gè)樣品后,要用清水漱口并間隔一定時(shí)間再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。

        酸奶感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)見(jiàn)表1。

        表1 酸奶感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)

        每位評(píng)價(jià)員通過(guò)云班課輸入自己的排序結(jié)果,12名評(píng)價(jià)員的排序結(jié)果匯集并呈現(xiàn)在大屏幕上,每名學(xué)生都可以看到自己和別人的排序結(jié)果。在教師的引導(dǎo)下,每名學(xué)生都參與實(shí)驗(yàn),每個(gè)人的工作都會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果,極大地提高了學(xué)生的參與度,參與度越深,學(xué)生的主體意識(shí)越強(qiáng),學(xué)習(xí)效果越顯著。每個(gè)學(xué)生都能?chē)L到成功的愉悅,領(lǐng)略學(xué)習(xí)的樂(lè)趣,調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,營(yíng)造了民主、和諧、寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境。

        4.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩次與秩和

        評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)主持人的引導(dǎo)下統(tǒng)計(jì)4種樣品的秩次和秩和,當(dāng)排出的秩次中有相同秩次時(shí),則取平均秩次,每位評(píng)價(jià)員在酸奶喜好程度排序檢驗(yàn)秩次統(tǒng)計(jì)表輸入自己的秩次,大家共同計(jì)算出4種樣品的秩和。

        品評(píng)員的排序結(jié)果見(jiàn)表2,樣品的秩次與秩和見(jiàn)表3。

        表2 品評(píng)員的排序結(jié)果

        表3 樣品的秩次與秩和

        4.3 使用Friedman檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間是否有顯著差異做出判斷

        教師帶領(lǐng)學(xué)生在黑板上用下式求出統(tǒng)計(jì)量F.

        式中:J——品評(píng)員數(shù);

        P——樣品數(shù);

        R——每種樣品的秩和

        根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)12人,樣品數(shù)4種,顯著水平5%,查Friedman秩和,檢驗(yàn)近似臨界值為7.81,當(dāng)計(jì)算出的F值大于臨界值,則可以判定樣品之間有顯著差異,若小于相應(yīng)的臨界值,則可以判定樣品之間沒(méi)有顯著差異。因?yàn)?.32>7.18,所以判定在5%顯著水平下,樣品之間有顯著差異。

        4.4 統(tǒng)計(jì)分組

        當(dāng)用Friedman檢驗(yàn)確定了樣品之間存在顯著差異之后,引領(lǐng)學(xué)生采用下述方法進(jìn)一步確定各樣品之間的差異程度。根據(jù)各樣品秩和的大小,從小到大初步排列如下:

        這是此節(jié)課的一個(gè)難點(diǎn),教師要明確告訴學(xué)生,臨界值r(I,a)取決于2個(gè)方面,其中q(I,a)查表獲得,取決于評(píng)價(jià)員數(shù)和樣品的種類(lèi)數(shù)。

        式中:q(I,a)值查臨界值表可得:

        按下列順序計(jì)算這些秩和的差數(shù),最大減最小,將最大減次小…最大減次大,然后次大減最小,次大減次小,依次減下去一直到次小減最小。分別將秩和的差數(shù)與相應(yīng)的臨界值比較。若相互比較的2個(gè)樣品秩和之差小于相應(yīng)的r值,則說(shuō)明這2個(gè)樣品及秩和位于這2個(gè)樣品之間的所有樣品無(wú)顯著差異,在樣品下劃一橫線(xiàn)表示這些樣品為一組,橫線(xiàn)內(nèi)的樣品不必再比較。若相互比較的2個(gè)樣品秩和之差大于相應(yīng)的r值,則表明這2個(gè)樣品及秩和位于這2個(gè)樣品之間的所有樣品有顯著差異,其下面不劃?rùn)M線(xiàn),不為一組。

        結(jié)果如下:D A C B31

        結(jié)果如下:D A C B

        不同橫線(xiàn)上面的樣品表示不同的組,若樣品處于橫線(xiàn)重疊處,應(yīng)單獨(dú)列為一組。

        DACB

        根據(jù)大家的計(jì)算結(jié)果得出如下結(jié)論:在5%的顯著水平上,4個(gè)品牌的酸奶受歡迎程度有顯著差異,B樣品最受歡迎,A,C樣品次之,且在受歡迎程度上無(wú)顯著差異,D樣品最不受歡迎。

        5 結(jié)語(yǔ)

        通過(guò)此節(jié)課的教學(xué)設(shè)計(jì),提出學(xué)生為什么學(xué)、學(xué)什么、如何學(xué)?使教師明確了授課的思路、方向、目標(biāo)和方法,進(jìn)而解決了教師對(duì)課程的認(rèn)識(shí)、把握和駕馭的問(wèn)題;通過(guò)多樣化的教學(xué)模式,使學(xué)生有明確、清晰的學(xué)習(xí)目標(biāo),積極主動(dòng)地配合教師完成學(xué)習(xí)任務(wù),更有利于學(xué)生自我培養(yǎng)、實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)培養(yǎng)。

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