沈昊

據(jù)說人的味覺偏好在童年時(shí)形成，并會(huì)貫穿一生。曾看過一本書，很多米其林大廚在臨終前最想吃的一頓飯多是童年時(shí)候的美味。

童年時(shí)我們的味蕾是新鮮的、敏感的，但又沒經(jīng)過考驗(yàn)的。還記得第一次喝可口可樂時(shí)差點(diǎn)沒吐出來，只是因?yàn)樾奶坼X而忍住，但完全覺得那就是藥。后來卻喝可樂上癮，一天一瓶。

第一次喝啤酒也覺得是馬尿，難以入口，誰能料到若干年后關(guān)于夏天的記憶就是冰冷的啤酒和火熱的烤串呢？

從天真無邪的孩子成為世故圓滑的成年人，我們的味覺也隨之變化，不由自主地從小清新墮落到重口味。相對(duì)應(yīng)的，很多具有足夠豐富底蘊(yùn)和變化的食物，也覆蓋了從小清新到重口味的廣大跨度，以其豐富的變化而讓人沉迷。

比如奶酪，最容易接受的是清淡柔和的白奶酪，比如布里奶酪Brie、卡芒貝爾Camenbert、比薩上大量使用的馬蘇里拉Mozzarella，然后是切達(dá)奶酪、山羊奶酪，最后是比臭豆腐更具殺傷力的藍(lán)紋奶酪。

法國的Roquefort、英國的Stilton、意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍(lán)紋奶酪。這三款奶酪有如三大男高音一般，從滋味到氣味都流露著強(qiáng)勁刺激的濃烈風(fēng)格，在奶酪界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

很多人可能只能停留在初級(jí)階段的小清新，而無法領(lǐng)會(huì)藍(lán)紋奶酪重口味的奧妙。而如果這個(gè)順序反過來的話，則可能會(huì)造成心理陰影。

妹尾河童的書中有寫過，調(diào)皮的怪老頭酷愛奶酪并毫不出奇地墮落為重口味，還把女兒也帶上了藍(lán)紋奶酪的不歸路，甚至連還在襁褓中的兒子也不放過，直接喂藍(lán)紋奶酪。結(jié)果兒子從小到大對(duì)所有奶酪深惡痛絕，而怪老頭一直沒敢向兒子坦白這調(diào)皮的不像父親的作為。

又比如魚子醬。魚子醬的風(fēng)味最簡單的來分就是Young和Old的區(qū)別。Young的口感就是柔和雅致，有奶油和堅(jiān)果的香氣，是相對(duì)最容易為人接受的清新口感。而Old的口感是厚重濃烈，帶有明顯的海洋氣息，為老派紳士所喜愛。也許對(duì)于吃魚子醬有年頭的行家來說，Old的口感更接近于以前缺少足夠保鮮手段而加重鹽分的風(fēng)味，所以又被稱為Classic style，或者Russia style。

又比如單一麥芽威士忌，初入門者往往喜愛Lowland和Speyside的清香、綿密和甜美，但真正的達(dá)人則更沉醉于Islay的泥煤味，那種猶如醫(yī)院消毒水的味道，以及原桶高達(dá)60度的酒精度數(shù)帶來的爆炸性的口感。

從小清新到重口味的發(fā)展，是生理上的變化——由于味蕾在鈍化，不得不需要越來越強(qiáng)的味道刺激，也是心理上的。一方面是虛榮心的需要，小清新的風(fēng)格接受度高，容易和入門初級(jí)聯(lián)系到一起，對(duì)于資深人士來說不能彰顯自己的獨(dú)特；另一方面也是一種求新求變欲望的驅(qū)動(dòng)。小清新往往失之于簡單，而不斷地挑戰(zhàn)，追求變化、豐富和底蘊(yùn)，那么重口味就是不可避免的。

當(dāng)然，像被安東尼·波登稱為最惡心最恐怖的菜肴——冰島的腐爛鯊魚肉，以及因其上蓋滿了活的小蟲而擁有獨(dú)一無二口感的意大利撒丁島的活蟲乳酪，就屬于重口味的另一種范疇，可能只屬于吃貨中的王者，站在食物鏈頂端的男人——《荒野求生》的貝爺。endprint