張麗，郭桂梅，嚴鈺澳，楊怡臻，覃瑞，龔漢雨

（中南民族大學生命科學學院武陵山區(qū)特色資源植物種質(zhì)保護與利用湖北省重點實驗室，湖北武漢430074）

莼菜（Brasenia schreberi J.F.Gmel）又名馬蹄草、湖菜、露葵或水荷葉，隸屬于睡蓮目（Nymphaeaceae）莼菜科（Cabombaceae）莼菜屬（Brasenia），為多年生宿根草本水生植物[1-2]。在我國主要分布于黃河以南的湖泊、池塘、沼澤中。莼菜的四大產(chǎn)區(qū)為江蘇太湖、浙江西湖、四川螺吉山、湖北利川，其中又以湖北利川莼菜最為有名[3-5]。2004 年，利川莼菜被國家質(zhì)檢總局確定為地理標志產(chǎn)品予以保護[6-7]。莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、酸性多糖、氨基酸、維生素及微量元素，有增強機體免疫功能、抗腫瘤、抗感染、降血壓、降血糖、抗氧化、延緩細胞老化等功效，在食品、美容護膚、保健養(yǎng)生方面均具有良好的開發(fā)利用前景[8-10]。目前，國內(nèi)外對莼菜的研究基本都停留在初加工階段，鮮有對莼菜深加工技術進行的研究，商業(yè)化的莼菜加工品主要還是莼菜醋漬制品[4，11]。

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake 的音譯，是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。因其質(zhì)地松軟、濕潤、口感好，深受人們喜愛[12]。戚風蛋糕還能與多種制作材料搭配使用[13-17]，具有一定的包容性特征，無論是常見的生日蛋糕，還是深受人們喜愛的蛋糕卷，都有著戚風蛋糕的身影[18]。賈于晶等基于海綿蛋糕加工工藝采用全蛋法制作蛋糕糊，將莼菜切成綠豆大小碎粒加入其中進行烘焙，制作了莼菜清蛋糕[19]。本研究根據(jù)傳統(tǒng)戚風蛋糕的制作[20]，將蛋黃蛋白分離，對蛋白進行單獨打發(fā)，將莼菜榨汁后將液態(tài)汁液加入其中進行烘焙，以期獲得具有營養(yǎng)保健功能且口感上更為細膩潤滑的莼菜戚風蛋糕卷。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“深山睡芙”牌S 級莼菜：利川市睡芙生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；低筋蛋糕粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司；新鮮雞蛋：市售；白砂糖：上海楓未實業(yè)有限公司；金龍魚大豆油：益海嘉里食品營銷有限公司。

1.2 儀器與設備

YXD-F30 烤箱：上海一喜食品機械有限公司；DDQ-D3266 打蛋器：廣東小熊電器有限公司；ZY5008方形烤盤：上海邁町實業(yè)有限公司；SKG1326 榨汁攪拌機：廣東艾詩凱奇智能科技有限公司；60 目面粉篩：浙江上虞市金鼎標準篩具廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 戚風蛋糕卷制作方法

1.3.1.1 戚風蛋糕卷基本配方

戚風蛋糕卷的基本配方為：低筋面粉40 g；莼菜榨汁過濾液34 g；新鮮雞蛋4 個，每個約55 g；食用油38 g；白砂糖 40 g。

1.3.1.2 工藝流程

1.3.1.3 操作要點

1）莼菜汁的制備：選用的莼菜應是帶有膠質(zhì)的小花梗。將莼菜沖洗干凈后將水瀝凈，莼菜與水以質(zhì)量比1 ∶1 進行混合，用榨汁機進行充分研磨，確保莼菜具有的膠質(zhì)結(jié)構都溶解在水中，用60 目面粉篩過濾取其濾液備用。

2）蛋黃糊的調(diào)制：選取4 個質(zhì)量約55 g 的新鮮雞蛋，將蛋清蛋黃分離。將面粉以60 目面粉篩過篩，將蛋黃、面粉、食用油、莼菜汁利用打蛋器混合均勻。

3）蛋白糊的調(diào)制：由于戚風蛋糕的蓬松完全靠蛋清的打發(fā)，蛋清中有水或者有蛋黃，都會對打發(fā)產(chǎn)生影響，甚至不能打發(fā)。因此要注意蛋清中不能有蛋黃，裝蛋清的不銹鋼盆應潔凈無水無油。蛋清在打發(fā)過程中，白砂糖分3 次加入，最后打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐，不管如何晃動打蛋器，尖錐也都朝下。若打發(fā)程度不夠，蛋糕不夠蓬松；若打發(fā)過頭，蛋糕會過硬，影響口感。蛋清打發(fā)后不能放置太久，否則打發(fā)好的蛋清會消泡，也會影響之后蛋糕烘烤的蓬松度。

4）蛋糕糊的調(diào)制：將蛋白糊分3 次加入蛋黃糊中，每次從下往上攪拌均勻，攪拌動作應輕而快，防止消泡。最終蛋糕糊的色澤應是均勻的。

5）注模：將硅油布墊入烤盤內(nèi)部，硅油布可有效防止蛋糕粘底、不易脫模的情況。將蛋糕糊倒入方形烤盤中，以七八成滿為宜，蛋糕糊入模后，輕振模具以消除蛋糕糊體內(nèi)部和表面的大氣泡。

6）烘烤：烤箱應先預熱，烘烤溫度為上火170 ℃，下火180 ℃，烘烤15 min，烘烤時下火要高于上火，促使制品向上膨脹，否則蛋糕表面過早定型，會造成糕體緊縮。

7）冷卻：從烤箱中取出蛋糕，使其冷卻至室溫（25 ℃），再將其卷型固定。

1.3.2 莼菜戚風蛋糕卷感官評價標準

參考GB/T 20977-2007《糕點通則》[21]中對糕點的感官評定要求，結(jié)合楊柳等[15]、薛建娥等[22]、高瑾等[14]、賈于晶等[19]所用評價方法，制定莼菜戚風蛋糕卷的感官評價標準。在進行感官評價時，將蛋糕切成大小合適的數(shù)塊，由10 名食品質(zhì)量與安全專業(yè)具有感官評價經(jīng)驗的同學和老師進行品評打分。感官評分表見表1。

1.3.3 單因素試驗設計

每次試驗以低筋面粉40 g 和雞蛋數(shù)量4 個為不變量。以白砂糖、莼菜液、大豆油含量以及烘烤時間為考察因素，其中白砂糖添加量36 g～42 g，莼菜液添加量30 g～36 g，大豆油添加量34 g～40 g，烘烤時間14.5 min～16 min，進行單因素試驗，根據(jù)表1 的感官評分標準進行打分。

表1 莼菜戚風蛋糕卷感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of water shield chiffon cake roll

1.3.4 正交試驗設計

由于在實際操作中，獨立的因素之間是相互交叉影響的，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇白砂糖含量、莼菜液添加量、大豆油添加量、烘烤時間這4 個因素進行正交試驗，探討這4 個因子的交互作用及最佳水平范圍。正交試驗因素水平如表2 所示。

表2 正交因素水平表Table 2 Orthogonal test factors and levels

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

在其他基本配方不變的情況下，使白砂糖添加量分別為36、38、40 g 和42 g，按照工藝流程進行制作，根據(jù)表1 的感官評分標準進行打分。白砂糖添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖1 所示。

圖1 白砂糖添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of sugar addition on sensory quality of water shield chiffon cake roll

從圖1 中可以發(fā)現(xiàn)，當白砂糖添加量為36 g 時，感官評分最高。此添加量下蛋糕表面色澤金黃，甜度適中，爽口，有蛋香味無其他不良氣味，松軟有彈性，剖面蜂窩狀小氣孔分布均勻，無糖粒、無粉塊、無雜質(zhì)。當白砂糖添加量過少時，烘烤后的蛋糕表面色澤呈淡黃色，甜度不足、口感較差，且彈性不足。當添加量為40 g 和44 g 時，蛋糕表面呈金黃色，但甜度過高，剖面蜂窩狀氣孔較大，口感差。綜合評價，白砂糖添加量為36 g 時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

2.2 莼菜液添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

在砂糖添加量為36 g，其他基本配方不變的情況下，使莼菜榨汁過濾液添加量分別為30、32、34 g 和36 g，按照工藝流程進行制作，根據(jù)表1 的感官評分標準進行打分。莼菜液添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖2 所示。

從圖2 中可以發(fā)現(xiàn)，當莼菜液添加量為32 g 時，感官評分最高。不同莼菜液添加量的產(chǎn)品差距主要表現(xiàn)在于組織評分中蛋糕的松軟程度，形態(tài)評分中的底部塌陷、粘連程度以及粘彈性評價中口感細膩程度和粘牙程度。當莼菜液添加量為30 g 時，經(jīng)烘焙后，蛋糕表皮因含水量不夠會開裂，并且在感官評價時造成口感干、噎。當添加量為34、36 g 時，由于加入莼菜液較多，導致過于松軟、底部粘連嚴重、粘牙等，使得整體感官得分較低。根據(jù)圖2 可看出，隨著莼菜液添加量的增大，蛋糕的感官品質(zhì)急劇下低。綜合評價，莼菜液添加量為32 g 時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

圖2 莼菜液添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of water shield juice addition on sensory quality of water shield chiffon cake roll

2.3 大豆油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

在砂糖添加量為36 g，莼菜液添加量為32 g，其他基本配方不變的情況下，使大豆油添加量分別為34、36、38 g 和 40 g，按照工藝流程進行制作，根據(jù)表 1 的感官評分標準進行打分。大豆油添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖3 所示。

圖3 大豆油添加量對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of soybean oil addition on sensory quality of water shield chiffon cake roll

從圖3 中可以發(fā)現(xiàn)，當大豆油添加量為38 g 時，感官評分最高。不同大豆油添加量的產(chǎn)品差距主要表現(xiàn)在對色澤、形態(tài)和黏彈性的影響，油添加量較少時，蛋糕表面顏色呈淡黃色且存在色澤分布不均的情況。油添加量過多時，底部易粘連、破損，在進行感官評價時普遍反應粘牙、油膩。綜合評價，大豆油添加量為38 g 時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

2.4 烘烤時間對蛋糕品質(zhì)的影響

在砂糖添加量為36 g，莼菜液添加量為32 g，大豆油添加量為38 g，其他基本配方不變的情況下，使烘烤時間分別為 14.5、15、15.5 min 和 16 min，按照工藝流程進行制作，根據(jù)表1 的感官評分標準進行打分。烘烤時間對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響如圖4 所示。

圖4 烘烤時間對莼菜戚風蛋糕卷感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of baking time on sensory quality of water shield chiffon cake roll

從圖4 中可以發(fā)現(xiàn)，當烘烤時間為15 min 時，感官評分最高。烘烤時間較短時，蛋糕外表呈淡黃色，組織彈性不足，并且存在粘牙現(xiàn)象。烘烤時間過長時，會使蛋糕有焦糊味，甜度也會相應增加，另外由于烘烤過度，使蛋糕失去彈性，甚至表面開裂，影響組織評分和形態(tài)評分，在黏彈性方面，由于蛋糕長時間烘烤失去水分，造成口感干、噎，無彈性。綜合評價，烘烤時間為15 min 時蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)表2 中的因素與水平，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，并根據(jù)表1 的感官評分標準對產(chǎn)品進行打分，確定制作莼菜戚風蛋糕卷的最佳工藝組合配方。正交試驗結(jié)果如表3 所示。

表3 正交試驗結(jié)果分析表Table 3 Results of Orthogonal test

根據(jù)對試驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，可以發(fā)現(xiàn)對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次排序為D>C>B>A，即烘烤時間>大豆油添加量>莼菜液添加量>白砂糖添加量。最佳配方組合為A1B3C1D3，按最優(yōu)組合做3 組平行試驗，得出感官評分為94 分，高于第8 組A3B2C1D3得分。因此，莼菜戚風蛋糕卷的最優(yōu)的配方為：白砂糖含量34 g，莼菜液34 g，大豆油36 g，烘烤時間為15.5 min。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)戚風蛋糕卷配方基礎上，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評價為指標，確定了莼菜戚風蛋糕卷的最佳工藝配方為：低筋面粉40 g，鮮雞蛋220 g，白砂糖含量34 g，莼菜液34 g，大豆油36 g，烘烤時間為15.5 min。此配方制作的莼菜戚風蛋糕卷外形完整、表面平整，色澤呈均勻的金黃色，甜度適中，具有濃郁的蛋香味，氣孔組織大小均勻，質(zhì)地細膩、柔軟，富有彈性且爽滑不粘牙。該產(chǎn)品中由于添加了莼菜汁，拓寬了莼菜深加工食品的應用領域，具有良好的市場前景。