王 丹，王永瑞，魏哲文，李效振，楊曉林

（1.石河子海關(guān)，新疆石河子 832000；2.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子 832000）

大豆（Glycine max(Linn.)Merr.）俗稱(chēng)黃豆，是富含蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆在中國(guó)的種植歷史有數(shù)千年之久，因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被廣泛應(yīng)用于食品、糧油及飼料領(lǐng)域[1]。大豆原產(chǎn)中國(guó)，在中國(guó)各地均有種植并廣泛種植于世界各地。大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取大豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。大豆加工生產(chǎn)的大豆油是重要的食用油之一，屬半干性油，是一種廣泛使用的食用植物油。它是人體不飽和脂肪酸的重要來(lái)源，能起到降低膽固醇的作用，對(duì)高血壓、心血管疾病也有輔助治療功效。大豆油經(jīng)過(guò)精煉形成的精煉大豆油主要供食用。豆油經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的深加工，可生產(chǎn)大豆卵磷脂、起酥油和人造奶油。

香氣成分是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵性因素，大豆油有著其特殊的香氣成分。通過(guò)對(duì)大豆油香氣成分的分析，可以量化其產(chǎn)品品質(zhì)，起到鑒別的作用[2]。鑒于此，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME） 結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS） 方法分別對(duì)市售大豆油香氣成分進(jìn)行分析鑒定，以期為大豆油特征香氣成分分析和品質(zhì)監(jiān)控提供理論依據(jù)和技術(shù)支持[3-4]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：大豆油，市售。

儀器：安捷倫7890A-5975C型氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品；BSA224S型電子天平，上海梅特勒托利多公司產(chǎn)品。

1.2GC-MS條件

色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）。

氣相色譜升溫條件：柱初始溫度40℃，保持2 min，以4℃/min速率升至160℃，然后以10℃/min速率升至250℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源溫度200℃，電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流200 μA，接口溫度250℃，掃描質(zhì)量范圍33～373 amu。

1.3 萃取條件

取5 mL樣品于45℃下加熱40 min，用65 um PDMS/DVB萃取，解析5 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定量分析采用峰面積歸一法定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆油香氣成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果

大豆油香氣成分GC-MS總離子流圖見(jiàn)圖1，大豆油香氣成分分析見(jiàn)表1。

表1 大豆油香氣成分分析

（接表1）

從表1可見(jiàn)，市售大豆油中含有55種香氣成分，占總峰面積的95.64%，其中醛類(lèi)12種，占總含量的56.27%；醇類(lèi)3種，占總含量的1.06%；酯類(lèi)6種，占總含量的5.79%；烯類(lèi)4種，占總含量的3.01%；烷烴類(lèi)12種，占總含量的9.33%；酮類(lèi)6種，占總含量5.39%,；酸類(lèi)6種，占總含量的12.31%；苯類(lèi)3種，占總含量的1.14%；其他物質(zhì)3種，占總含量的1.34%。含量在5%以上的單體香氣成分3種，分別是戊醛（37.61%）、己醛（9.76%）、(E)-2-庚烯醛（5.82%），占總含量的53.18%；含量在1%～5%的有13種；其余單體香氣成分含量均在1%以下，共39種占總含量的12.62%。

2.2 大豆油香氣成分物質(zhì)探討

揮發(fā)性香氣物質(zhì)是評(píng)價(jià)植物油品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)植物油整體香氣起著重要的作用。當(dāng)前，植物油中已知的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)、噻唑類(lèi)、吡咯類(lèi)等[5-8]。

醛類(lèi)物質(zhì)是大豆油香氣成分的主要組成部分，相對(duì)含量達(dá)到了56.27%。并且大部分醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味閾值相對(duì)較低，因而醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)大豆油整體香氣的貢獻(xiàn)相對(duì)較大。大多數(shù)的醛類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)較強(qiáng)的香氣，如油脂味、甜香味、青草味、花香味及香草味等[9-10]，有研究表明醛類(lèi)的氣味主要和醛的碳原子個(gè)數(shù)有關(guān)，3～4個(gè)碳原子的直鏈飽和/不飽和醛一般具有強(qiáng)烈刺激氣味，5～9個(gè)碳原子具有青香、油香、脂香氣息，10～12個(gè)碳原子具有檸檬味和橘子皮味。在大豆油香氣成分中戊醛（37.61%）具有特殊香味，己醛（9.76%）的油脂味和青草氣及蘋(píng)果香味，(E)-2-庚烯醛（5.82%）具青草香氣及刺激臭等。其次是酸類(lèi)物質(zhì)，高達(dá)12.31%，分別是乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等，酸類(lèi)具有的乳酪酸味、辛辣味對(duì)大豆油氣味有一定影響。烷類(lèi)物質(zhì)較多，共12種，占總含量的9.33%。酯類(lèi)6種，大多數(shù)的酯類(lèi)化合物都有甜味、焦糖香特征香氣[11]。醇類(lèi)物質(zhì)共3種，這些醇類(lèi)物質(zhì)分別呈現(xiàn)青香、葉香、蘑菇香、花果香[12-13]，賦予大豆油令人愉悅的味感。醇類(lèi)3種，醇類(lèi)物質(zhì)主要呈現(xiàn)清香、清淡、甜香、醇香、酒香、果香等，占總含量的1.06%。

3 結(jié)論

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出大豆油特征性香氣成分共55種，包括12種醛類(lèi)、3種醇類(lèi)、6種酯類(lèi)、4種烯類(lèi)、12種烷烴類(lèi)、6種酮類(lèi)、6種酸類(lèi)、1種雜環(huán)類(lèi)及其他5種物質(zhì)。