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        頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS對(duì)大豆油香氣成分分析

        2020-02-21 06:34:00王永瑞魏哲文李效振楊曉林
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年1期
        關(guān)鍵詞:大豆

        王 丹,王永瑞,魏哲文,李效振,楊曉林

        (1.石河子海關(guān),新疆石河子 832000;2.石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆石河子 832000)

        大豆(Glycine max(Linn.)Merr.)俗稱(chēng)黃豆,是富含蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆在中國(guó)的種植歷史有數(shù)千年之久,因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,被廣泛應(yīng)用于食品、糧油及飼料領(lǐng)域[1]。大豆原產(chǎn)中國(guó),在中國(guó)各地均有種植并廣泛種植于世界各地。大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取大豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。大豆加工生產(chǎn)的大豆油是重要的食用油之一,屬半干性油,是一種廣泛使用的食用植物油。它是人體不飽和脂肪酸的重要來(lái)源,能起到降低膽固醇的作用,對(duì)高血壓、心血管疾病也有輔助治療功效。大豆油經(jīng)過(guò)精煉形成的精煉大豆油主要供食用。豆油經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的深加工,可生產(chǎn)大豆卵磷脂、起酥油和人造奶油。

        香氣成分是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵性因素,大豆油有著其特殊的香氣成分。通過(guò)對(duì)大豆油香氣成分的分析,可以量化其產(chǎn)品品質(zhì),起到鑒別的作用[2]。鑒于此,采用頂空固相微萃?。℉S-SPME) 結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS) 方法分別對(duì)市售大豆油香氣成分進(jìn)行分析鑒定,以期為大豆油特征香氣成分分析和品質(zhì)監(jiān)控提供理論依據(jù)和技術(shù)支持[3-4]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        材料:大豆油,市售。

        儀器:安捷倫7890A-5975C型氣質(zhì)聯(lián)用儀,美國(guó)安捷倫公司產(chǎn)品;BSA224S型電子天平,上海梅特勒托利多公司產(chǎn)品。

        1.2GC-MS條件

        色譜柱:HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)。

        氣相色譜升溫條件:柱初始溫度40℃,保持2 min,以4℃/min速率升至160℃,然后以10℃/min速率升至250℃,保持5 min。

        質(zhì)譜條件:EI離子源溫度200℃,電子能量70 eV,燈絲發(fā)射電流200 μA,接口溫度250℃,掃描質(zhì)量范圍33~373 amu。

        1.3 萃取條件

        取5 mL樣品于45℃下加熱40 min,用65 um PDMS/DVB萃取,解析5 min。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        定量分析采用峰面積歸一法定量。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 大豆油香氣成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果

        大豆油香氣成分GC-MS總離子流圖見(jiàn)圖1,大豆油香氣成分分析見(jiàn)表1。

        表1 大豆油香氣成分分析

        (接表1)

        從表1可見(jiàn),市售大豆油中含有55種香氣成分,占總峰面積的95.64%,其中醛類(lèi)12種,占總含量的56.27%;醇類(lèi)3種,占總含量的1.06%;酯類(lèi)6種,占總含量的5.79%;烯類(lèi)4種,占總含量的3.01%;烷烴類(lèi)12種,占總含量的9.33%;酮類(lèi)6種,占總含量5.39%,;酸類(lèi)6種,占總含量的12.31%;苯類(lèi)3種,占總含量的1.14%;其他物質(zhì)3種,占總含量的1.34%。含量在5%以上的單體香氣成分3種,分別是戊醛(37.61%)、己醛(9.76%)、(E)-2-庚烯醛(5.82%),占總含量的53.18%;含量在1%~5%的有13種;其余單體香氣成分含量均在1%以下,共39種占總含量的12.62%。

        2.2 大豆油香氣成分物質(zhì)探討

        揮發(fā)性香氣物質(zhì)是評(píng)價(jià)植物油品質(zhì)的重要指標(biāo),對(duì)植物油整體香氣起著重要的作用。當(dāng)前,植物油中已知的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)、噻唑類(lèi)、吡咯類(lèi)等[5-8]。

        醛類(lèi)物質(zhì)是大豆油香氣成分的主要組成部分,相對(duì)含量達(dá)到了56.27%。并且大部分醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味閾值相對(duì)較低,因而醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)大豆油整體香氣的貢獻(xiàn)相對(duì)較大。大多數(shù)的醛類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)較強(qiáng)的香氣,如油脂味、甜香味、青草味、花香味及香草味等[9-10],有研究表明醛類(lèi)的氣味主要和醛的碳原子個(gè)數(shù)有關(guān),3~4個(gè)碳原子的直鏈飽和/不飽和醛一般具有強(qiáng)烈刺激氣味,5~9個(gè)碳原子具有青香、油香、脂香氣息,10~12個(gè)碳原子具有檸檬味和橘子皮味。在大豆油香氣成分中戊醛(37.61%)具有特殊香味,己醛(9.76%)的油脂味和青草氣及蘋(píng)果香味,(E)-2-庚烯醛(5.82%)具青草香氣及刺激臭等。其次是酸類(lèi)物質(zhì),高達(dá)12.31%,分別是乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等,酸類(lèi)具有的乳酪酸味、辛辣味對(duì)大豆油氣味有一定影響。烷類(lèi)物質(zhì)較多,共12種,占總含量的9.33%。酯類(lèi)6種,大多數(shù)的酯類(lèi)化合物都有甜味、焦糖香特征香氣[11]。醇類(lèi)物質(zhì)共3種,這些醇類(lèi)物質(zhì)分別呈現(xiàn)青香、葉香、蘑菇香、花果香[12-13],賦予大豆油令人愉悅的味感。醇類(lèi)3種,醇類(lèi)物質(zhì)主要呈現(xiàn)清香、清淡、甜香、醇香、酒香、果香等,占總含量的1.06%。

        3 結(jié)論

        采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出大豆油特征性香氣成分共55種,包括12種醛類(lèi)、3種醇類(lèi)、6種酯類(lèi)、4種烯類(lèi)、12種烷烴類(lèi)、6種酮類(lèi)、6種酸類(lèi)、1種雜環(huán)類(lèi)及其他5種物質(zhì)。

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