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        楓涇丁蹄和黃酒

        2020-02-18 06:29:15羅震光
        檢察風(fēng)云 2020年1期
        關(guān)鍵詞:楓涇丁氏酒廠

        羅震光

        自袁枚著《隨園食譜》后,美食就在文化體系里占據(jù)一席之地,近年來,吃貨一詞被賦予新意后,以此自居者成為一個龐大的社會群落。因此,寫一地必不能漏寫當(dāng)?shù)孛朗?,而寫美食,以金山歷史之悠久,文化名鎮(zhèn)之多,光是各類糕團(tuán)細(xì)點(diǎn),就夠半部書的分量。細(xì)細(xì)篩選,以筆者的“吃貨水準(zhǔn)”挑了楓涇丁蹄和黃酒。 在金山,傳統(tǒng)美食不少,像呂巷白龍糕、亭林月餅、野鴨等都具多年口碑,粉絲眾多。為何僅寫兩種美食,還要選在一 鎮(zhèn)之內(nèi)?筆者聲明,完全是從知名度、代表性出發(fā)。

        楓涇丁蹄?

        “楓涇丁蹄”與該鎮(zhèn)“丁義興酒店”有關(guān)。1852 年,有姓丁的兄弟二人在這鎮(zhèn)上的張家橋地方開設(shè)了一家名叫“丁義興”的酒店,生意尚可,但不能滿足丁氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進(jìn)一步打開局面,擴(kuò)大營業(yè),丁氏兄弟就把主意打在楓涇豬蹄上。楓涇豬是著名的太湖良種,它皮細(xì)肉白,肥瘦適中,骨細(xì)肉嫩,一煮就熟。

        丁氏兄弟就取其后蹄,烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖,以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料,經(jīng)柴火三文三旺后,再以溫火燜煮而成。熟后外形完整,色澤暗紅光亮,熱吃酥而不爛,冷吃噴香可口,肉質(zhì)細(xì)嫩,湯質(zhì)濃而不膩,十分可口, 百吃不厭,故很受歡迎,人們稱為“丁蹄”。丁蹄即“丁義興” 熟食店特制的“紅燒豬蹄”,因店主姓丁,故名“丁蹄”。

        1852年至1899年,楓涇丁蹄銷售市場遍及滬杭一帶,還遠(yuǎn)銷至南洋、歐美市場,獲 20 多個國家和地區(qū)的獎狀和證書;1910年,“丁蹄”獲南洋勸業(yè)會褒獎銀牌、 浙江省巡撫加給獎憑;后又先后獲得巴拿馬國際博覽會金質(zhì)獎?wù)隆⒌聡R比錫博覽會金質(zhì)獎?wù)碌?。口碑加?shí)力,楓涇丁蹄與鎮(zhèn)江肴肉、無錫肉骨頭一起,成為全國知名的三道“肉菜”。 值得一提的是,楓涇豬因皮色黑而被稱為黑皮豬,很多人將其和近年來聲名鵲起的黑毛豬混為一談,算是個可愛的小烏龍。

        能和紹興黃酒齊名?

        黃酒,以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料,加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成,是中國特有的酒種。紹興產(chǎn)黃酒,自古聞名,如今各大品牌也云集其間,還涌現(xiàn)了不少上市公司。楓涇黃酒的出現(xiàn),則讓紹興不再專美。

        1939年,上海浦東的蘋源、康記、福記三家酒坊合并遷來楓涇,成立了蘋康福酒廠(坊)。1956年實(shí)行公私合營,1966年改為國營上海工農(nóng)酒廠。1971年,該廠在全國首創(chuàng)黃酒生產(chǎn)新工藝,建成了全國首條可年產(chǎn)萬噸的新工藝生產(chǎn)流水線,同時,研制的黃酒發(fā)酵菌種被中國科學(xué)院確認(rèn)為優(yōu)良菌種,統(tǒng)一編號為AS21392,并被全國黃酒生產(chǎn)企業(yè)所采用,為中國 黃酒工藝改革做出了貢獻(xiàn)。1979 年定名為上海楓涇酒廠。20世紀(jì)90年代,上海楓涇酒廠改制為上海金楓釀酒公司,2003年,金楓釀酒公司在楓涇工業(yè)園區(qū)征地300畝,建設(shè)年產(chǎn)4萬噸的新生產(chǎn)廠房,使金楓釀酒公司黃酒年產(chǎn)量超過8萬噸,成為我國單產(chǎn)規(guī)模最大的黃酒企業(yè)。60多年來,楓涇一直是黃酒的 重要產(chǎn)地。

        楓涇酒廠生產(chǎn)的金楓牌系列黃酒,兩次榮獲國家銀質(zhì)獎,三年蟬聯(lián)上海市名牌產(chǎn)品。在全國食品行業(yè)比賽中多次獲得金爵、銀爵獎。其80%以上的主體產(chǎn)品是特加飯。所謂特加飯,就是以釀造時多添加飯(米)少加水而得名,因而特加飯比普通黃酒在口味、香氣上高出一個品級。2002年推出的“石庫門上海老酒”,更是成了黃酒市場上的新寵。

        編輯:沈海晨? haichenwowo@163.com

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