吳 斌

江蘇省泰興市濱江鎮(zhèn)獸醫(yī)站，江蘇泰興225400

加強(qiáng)豬肉檢疫，有效識別異常性狀肉，從源頭上把關(guān)，防止有害病變豬肉流向市場，損害消費(fèi)者利益，保證豬肉品質(zhì)就是保障人民群眾身體健康和公共衛(wèi)生安全。

1 氣味異常豬肉的識別

1）種公豬及未去勢的公豬，有性騷臭味，一般肉皮厚、粗糙皺褶，前驅(qū)較大，后驅(qū)相對較小，肌肉呈紫紅色，紋理粗，切面干燥。

2）母豬肉有微腥味，母豬肉皮粗厚，奶頭大，但商販會(huì)給母豬做去皮處理，肥肉明顯色黃，干澀，用力捏搓時(shí)，好像帶有沙粒一樣，并與肌肉分離，母豬瘦肉條紋粗糙，暗紅色，脊骨彎曲嚴(yán)重，骨髓呈黃色，且有黃油流出，骨髓少，母豬肉豬皮上的毛孔粗，肌肉層容易剝離，母豬肉內(nèi)皮和皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。

3）喂食添加了魚粉等飼料的豬肉有腥味，但豬肉品質(zhì)無明顯變化。

4）飼料中添加藥物，豬肉可聞到藥物氣味，豬肉的顏色，彈性無明顯變化，但藥物殘留超標(biāo)對人體有一定損害。

5）患全身性腹膜炎、創(chuàng)傷心包炎、腎尿毒癥、水腫病等疾病的豬肉，可聞到狐臭的氣味，刺鼻難聞。有些不法豬肉經(jīng)營者將患有疫病的病死豬肉摻雜在經(jīng)檢疫合格的豬肉中銷售，必須認(rèn)真鑒別，這類病死豬肉未經(jīng)檢疫，無檢疫印章，肉品均放血不良，肉色加深，肉尸表層淤血或蒼白，豬肉有異常顏色變化，剖檢淋巴結(jié)有病理變化。

2 色質(zhì)異常豬肉的識別

一般情況下，健康的公、母豬肉可以食用，但患病的生豬因病理變化造成豬肉性狀改變不能食用，也可先取少量豬肉煮沸，經(jīng)過24 h 后聞氣味，仍有不良?xì)馕?，?yīng)做工業(yè)用或銷毀。

1）黃脂肉，是日常飼喂有色素的飼料，或遺傳因素等，或胡蘿卜素等沉著于脂肪所致，僅豬的脂肪呈黃色，其他組織無黃染現(xiàn)象，豬肉沒有明顯變化，可以食用。

2）黃疸肉，一般是患有傳染病、寄生蟲病或中毒等的生豬，其體內(nèi)血液中膽紅素濃度增高，主要是膽紅素受阻，血液循環(huán)障礙，引起機(jī)體內(nèi)某些組織器官出現(xiàn)不同程度的黃染現(xiàn)象，這種肉一般不要食用，作工業(yè)用或銷毀，因?yàn)檎麄€(gè)肉尸，內(nèi)外表層、頭部、眼結(jié)膜、粘膜均為黃染，特別是關(guān)節(jié)囊液呈黃色。

3）白肌肉（PSE 肉），肌肉色澤蒼白，質(zhì)地松軟，切面有液體滲出，背最長肌、半腱肌、半膜肌、股二頭肌比較明顯，白肌肉可以食用，但由于該肉利用價(jià)值低，保存性差，不宜腌制。

4）紅膘肉，即皮下脂肪由于毛細(xì)血管充血、出血或血紅素浸潤呈粉紅色，這種肉僅見于豬，紅膘肉的產(chǎn)生大都是由一些傳染性因子和非傳染因子引起的。紅膘肉有2 種情況，一是肌肉組織淤血，由于肉尸防血不良和凝血緩慢，血淤積于肌肉毛細(xì)血管中，呈現(xiàn)全身性淤血，特別是凝血機(jī)制異常的紅膘肉，不能食用。二是病原體感染，如急性敗血性豬丹毒，肉膘呈桃紅色，這種肉也不能食用，稍有不慎會(huì)引起傳染。

3 注水豬肉的識別

注水豬肉是黑心肉販在豬屠宰前用塑料水管強(qiáng)制性從其口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，或在宰豬后用塑料水管從豬的心臟內(nèi)臟直接高壓灌注大量水進(jìn)去而成的豬肉。屠宰的肉尸含有大量水分，增加重量，賺取更多昧良心的錢。注水肉肌肉色澤變淡或呈淡紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看是濕漉漉的。注水肉注入的是不潔水或不明膠，食后易使人發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴(yán)重危害消費(fèi)者身體健康。

4 囊蟲豬肉的識別

囊蟲豬肉俗稱米豬肉，有的地方叫“豆肉”“米心肉”等。豬囊蟲一般寄生于豬體橫?。词萑猓﹥?nèi)，使肉有淡黃色或乳白色半透明囊泡，似黃豆粒大小，肉眼容易發(fā)現(xiàn)，這種肉不能食用，作工業(yè)用或者銷毀。

5 結(jié) 語

綜上所述，消費(fèi)者應(yīng)該如何識別健康放心的豬肉呢？

1）查證驗(yàn)物。肉品檢驗(yàn)合格證，動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，肉品上有清晰的印章。

2）看彈性度。新鮮的豬肉具有彈性，按壓后不干濕且不粘手，且按壓處能迅速恢復(fù)，不新鮮的豬肉看起來很干燥，按壓后不僅粘手而且很難恢復(fù)，明顯有凹狀。

3）看色澤。新鮮豬肉淡紅色，肌肉無雜質(zhì)，白色明顯。注水肉、不新鮮肉為暗紅色、灰色、褐色，肥肉雜質(zhì)污穢。病死豬肉則有明顯淤血。母豬肉毛孔粗，肉皮很厚，無光澤。

4）聞氣味。新鮮的豬肉有明顯的微腥味，氣味新鮮。變質(zhì)肉明顯有惡臭味、血腥味。