張 浩 李 然 曹金元

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院畜牧獸醫(yī)系，北京102442

我國(guó)是養(yǎng)雞大國(guó)并且在世界排名前列，20世紀(jì)80年代以來(lái)，蛋雞數(shù)量和雞蛋產(chǎn)量都占首位。隨著養(yǎng)雞規(guī)模的迅速擴(kuò)張，雞蛋出現(xiàn)了供過(guò)于求的現(xiàn)象，使雞蛋價(jià)格長(zhǎng)期處于低迷狀態(tài)。消費(fèi)者只顧滿足個(gè)人需求，沒(méi)有對(duì)蛋價(jià)低的現(xiàn)象作過(guò)多的思考。因此，這就需要我們依靠科技力量和科學(xué)方法，尋求生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞蛋的方法，努力提高雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既能有力提升雞蛋企業(yè)的產(chǎn)能，又能更好地為人們提供質(zhì)量好的雞蛋。那么，有哪些指標(biāo)來(lái)衡量蛋品質(zhì)的優(yōu)劣？怎樣檢測(cè)蛋品質(zhì)？

1 蛋品質(zhì)的涵義及其檢測(cè)的意義

1.1 蛋品質(zhì)的涵義

蛋品質(zhì)的涵義隨著時(shí)間的變化有不同的說(shuō)法。目前，蛋品質(zhì)主要包括2 個(gè)方面的內(nèi)容，即外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)[1]。其中，外在品質(zhì)包括以下幾個(gè)指標(biāo)：蛋殼顏色、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋重、蛋形指數(shù)；內(nèi)在品質(zhì)包括蛋黃顏色、蛋黃重、蛋黃比率、蛋白高度、哈氏單位、血斑和肉斑等。蛋的外在性狀和蛋黃顏色一直被人們所關(guān)注。

1.2 蛋品質(zhì)的檢測(cè)意義

蛋品質(zhì)的優(yōu)劣不僅影響蛋的種用價(jià)值，還會(huì)影響蛋的食用價(jià)值和商品價(jià)值，所以對(duì)蛋品質(zhì)檢測(cè)勢(shì)在必行。雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，價(jià)格便宜倍受人們青睞，雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸非常容易被人體吸收，進(jìn)而滿足人體生理需要，吸收率可高達(dá)99.7%[2]。隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)食物品質(zhì)的要求越來(lái)越高。就雞蛋而言，人們的關(guān)注點(diǎn)漸漸由大小、重量拓展到色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)均衡性等指標(biāo)[3]。評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)的參數(shù)眾說(shuō)紛紜，目前常用評(píng)價(jià)參數(shù)還沒(méi)有較為全面的說(shuō)法。研究雞蛋品質(zhì)能為消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)雞蛋提供理論依據(jù)。

2 蛋品質(zhì)指標(biāo)的涵義及其檢測(cè)的方法

1）蛋殼顏色：蛋殼顏色與蛋雞品種密切關(guān)聯(lián)，通常用分光測(cè)色計(jì)測(cè)定。蛋殼顏色越深，測(cè)定值越小，反之則越大。我們?cè)O(shè)定黑色的測(cè)定值為0，純白色的測(cè)定值為100，所測(cè)到的蛋殼顏色介于這2 個(gè)數(shù)之間。

2）蛋殼強(qiáng)度：指蛋的抗壓力程度，取決于蛋的形狀和蛋殼厚度。強(qiáng)度越大，蛋殼越厚。蛋殼強(qiáng)度大，蛋的保鮮程度高，蛋的營(yíng)養(yǎng)特性保存就長(zhǎng)。蛋殼強(qiáng)度和蛋雞品種、營(yíng)養(yǎng)水平等因素關(guān)聯(lián)。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，單位：Pa。測(cè)定時(shí)將蛋的鈍端向上、銳端向下，垂直放在蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀上，測(cè)定蛋殼表面單位面積承受的壓力。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)蛋在豎放時(shí)能承受2.65×105-3.5×105Pa（2.7～3.6 kg/cm2），據(jù)測(cè)定禽蛋在2.94×105Pa30 個(gè)大氣壓）下不易破裂[4]。禽蛋縱軸的耐壓大于橫軸。

3）蛋殼厚度：指蛋殼的堅(jiān)固程度。蛋殼厚度受品種、日糧和氣候的影響，同時(shí)與蛋的比重緊密關(guān)聯(lián)，蛋的比重越大，蛋殼越厚，蛋的破損率下降，減少損失，方便運(yùn)輸。據(jù)有關(guān)資料記載禽蛋中鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度由蛋殼厚度測(cè)定儀測(cè)量完成，分別測(cè)量蛋的鈍端、中部、銳端3 個(gè)部位蛋殼的厚度（剔除蛋殼上的內(nèi)殼膜），求其平均值。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：蛋殼厚度≥0.32 mm 為合格蛋；0.33 mm≤蛋殼厚度≤0.35 mm 為良好；蛋殼厚度≥0.35 mm 為堅(jiān)固結(jié)實(shí)蛋，蛋殼厚度通常在0.34 mm 左右[5]，蛋殼厚度≤0.25 mm 會(huì)產(chǎn)生85%左右的破殼蛋[6]。

5）蛋重：蛋的重量可以評(píng)定蛋的等級(jí)和新鮮度，也可以做為選育新品種的一個(gè)指標(biāo)。用粗天平或電子秤測(cè)量，單位：g（精確到0.1 g）。國(guó)際市場(chǎng)，雞蛋重以58 g 為標(biāo)準(zhǔn)。蛋重與種蛋的孵化率和合格率有關(guān)[7]，我國(guó)消費(fèi)者更偏愛(ài)相對(duì)小的雞蛋[8]。

6）蛋形指數(shù)：指蛋的短軸與長(zhǎng)軸之比（蛋形指數(shù)100%)。蛋形指數(shù)反映蛋的形狀，與蛋的大小無(wú)關(guān)，但與蛋的破損率、種蛋合格率密切相關(guān)[9]。標(biāo)準(zhǔn)的蛋形指數(shù)為74%，近似橢圓形。通常指數(shù)范圍為72%～76%，小于72%蛋過(guò)長(zhǎng)，大于76%蛋過(guò)圓[10]，都不符合要求。蛋形指數(shù)與受精率、孵化率及運(yùn)輸有直接關(guān)系。計(jì)算方法：蛋形指數(shù)=蛋的縱徑長(zhǎng)/蛋的橫徑長(zhǎng)（游標(biāo)卡尺測(cè)量其長(zhǎng)徑及短徑）。

7）蛋白高度：指蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之間的高度，可通過(guò)測(cè)量呈正三角形的3 個(gè)點(diǎn)的距離后取平均值而得[11]。蛋白高度是體現(xiàn)蛋白品質(zhì)的指標(biāo)。隨著雞蛋保存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白高度會(huì)逐漸降低。

8）哈氏單位：是用來(lái)評(píng)定蛋白品質(zhì)、表示深厚蛋白稀薄化程度的單位。測(cè)量方法是取產(chǎn)出24 h的蛋先進(jìn)行稱重，再測(cè)量蛋白高度，然后利用下面公式計(jì)算：

哈氏單位=100·Log(H-1.7W0.37+7.57)，H為濃蛋白高度（mm），W為蛋重（g）[12]。

哈氏單位可以衡量蛋白品質(zhì)和新鮮度，是國(guó)際評(píng)定蛋品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，蛋的哈氏單位指標(biāo)為75～80[13]。研究表明哈氏單位≥80 為新鮮蛋（范圍在31～100），哈氏單位≤31 為次蛋。蛋隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋中水分通過(guò)氣孔蒸發(fā)，蛋白質(zhì)水解使深厚蛋白變稀，高度下降，哈氏單位變小，另外隨著蛋雞年齡的增長(zhǎng)和氣溫的升高哈氏單位會(huì)降低，蛋品質(zhì)降低，嚴(yán)重影響蛋的食用價(jià)值和商品價(jià)值。

9）蛋黃顏色：是蛋黃色澤顯示的一個(gè)指標(biāo)。蛋黃顏色可在熒光燈下用羅氏（Roche）比色扇進(jìn)行測(cè)定[5]，其中用15 種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色，國(guó)際出口新鮮蛋蛋黃色澤要求在8 級(jí)以上，蛋黃顏色與飼料中葉黃素的含量、雞的品種有關(guān)。在此，需要澄清的一個(gè)事實(shí)，蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋黃顏色沒(méi)有直接關(guān)系，只是人們習(xí)慣性地喜歡蛋黃色比較黃的蛋。蛋黃的重量與蛋黃占全蛋的比例可以衡量蛋品質(zhì)，數(shù)值越大，蛋品質(zhì)越好。

蛋黃比例（%）=（蛋黃重/蛋重）×100（雞蛋打在培養(yǎng)皿中，去除蛋白及系帶后，測(cè)定蛋黃重。用粗天平稱重）

10）血斑蛋和肉斑蛋：雞蛋打開(kāi)后在蛋黃上有血塊的叫血斑蛋，有肉塊的叫肉斑蛋。血斑蛋是母雞在排卵時(shí)血管破裂，血流在蛋中形成的。飼料中缺乏VK 時(shí)也會(huì)出現(xiàn)血斑蛋。出現(xiàn)肉斑蛋的原因是當(dāng)卵泡進(jìn)入輸卵管道時(shí)，輸卵管的部分粘膜上皮組織脫落，隨卵泡一起被輸卵管分泌出來(lái)的蛋白包圍，形成肉斑蛋。血斑蛋影響蛋的孵化率，正常蛋的孵化率為76.5%，血斑蛋孵化率為29.2%[13]。血斑蛋和肉斑蛋與品種有關(guān)，只能通過(guò)選擇選取從而降低發(fā)生的概率，但是不能根除[11]。

3 結(jié) 語(yǔ)

綜上所述，雞蛋的品質(zhì)指標(biāo)直接影響到其食用品質(zhì)和質(zhì)量等級(jí)，雞蛋品質(zhì)檢測(cè)具有實(shí)際價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。影響雞蛋品質(zhì)的因素包括遺傳因素、日糧配比、環(huán)境因素等，要想產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)雞蛋，需從諸多方面入手，選擇優(yōu)良品種，搞好飼養(yǎng)管理，控制疾病發(fā)生。對(duì)雞蛋進(jìn)行全面檢測(cè)，為人們提供優(yōu)質(zhì)的雞蛋是每一位科研工作者和蛋雞飼養(yǎng)管理者的責(zé)任和任務(wù)。