那日蘇

安徽郎溪，家庭農(nóng)場內(nèi)養(yǎng)殖的皖南黑土豬

豬是中國古代六畜之一，也是中國人最主要的肉食來源。

時至今日，在中國的很多地區(qū)，豬料理也依然是廣受人們歡迎的美食。從本幫紅燒肉到云南宣威火腿，從隆江豬腳飯到東北鍋包肉，無不體現(xiàn)著中國人對豬肉的興趣。一個驚人的數(shù)據(jù)是，2010年至2019年，中國人每年約吃掉5500萬噸的豬肉，占全世界豬肉消費(fèi)量的52%。也因之，如今豬價的漲落牽動著無數(shù)家庭的心。

那么走進(jìn)千萬中國家庭餐桌的豬，是從哪里來的呢？

土產(chǎn)豬的來龍去脈

馴化野獸為家畜是人類走向文明的標(biāo)志之一，而豬是僅次于狗的最早被人類馴化和利用的物種。

今天的考古發(fā)掘證實(shí)，早在新石器時代早中期，野豬就開始被華夏先民馴化?，F(xiàn)今被證實(shí)的最早的家豬位于河北武安磁山遺址，該遺址經(jīng)碳-14測年，估計距今約8000年。

豬很早就進(jìn)入了中國人的生活，漢字“家”就是屋檐下有豬的形象。

這考古證據(jù)并非對今人毫無意義。根據(jù)英國杜倫大學(xué)和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的聯(lián)合研究，現(xiàn)今中國的土產(chǎn)豬與數(shù)千年前中國古人馴養(yǎng)的豬系一脈相承，并沒有被替換或混入野豬的血統(tǒng)，我們祖先吃的豬和我們在農(nóng)家樂里吃到的土豬（如果是真的話），其實(shí)是有親緣關(guān)系的。

作為最早飼育家豬的國家，在漢代中國豬種已外傳。古羅馬帝國曾引入華南豬。根據(jù)宋代史學(xué)家周去非的記載，“舟如巨室，帆若垂天之云。拖長數(shù)丈，一舟數(shù)百人，中積一年糧，豢釀酒其中?！敝v述了中國豬種的出口歷程，它們后來與當(dāng)?shù)刎i雜交育成了古羅馬的著名豬種那不勒頓豬。這個過程一直在持續(xù)。經(jīng)達(dá)爾文考證，當(dāng)時歐洲農(nóng)戶養(yǎng)殖的家豬都是混入了來自中國和當(dāng)時暹羅（泰國）的混血種。東亞豬一直在影響全世界人民的餐桌。

而對近現(xiàn)代中國豬影響最大的，則是清代廣州一口通商時期英國人帶來的新品種。他們在廣東接觸到了華南豬，通過與英國土產(chǎn)當(dāng)?shù)刎i種進(jìn)行改進(jìn)，育成了瘦肉多、繁殖力強(qiáng)的約克夏豬和肉質(zhì)優(yōu)良、盛產(chǎn)雪花瘦肉的巴克夏豬。

19世紀(jì)初美國也引進(jìn)了中國豬種，育成了波中豬和切斯特白豬?，F(xiàn)今世界上許多著名的豬種幾乎都是由中國豬種直接或間接參與育成的。而在經(jīng)歷了短缺時代之后，改革開放后的中國也在持續(xù)發(fā)力養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，以滿足人民的需求。

就在2010年底，全世界家豬約9.65億頭，這其中中國大陸就有4.76億頭，占總數(shù)的49%。

混血豬回流中國

但對于中國的養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)來說，悠久的土豬養(yǎng)殖歷史和土豬優(yōu)秀的品質(zhì)，卻沒有在近代為養(yǎng)豬的進(jìn)步做出什么貢獻(xiàn)。

舉一個簡單的例子，中國本土的六種豬都是黑毛或是雜毛的，以至于在古代還有黑面郎的稱號。但這些豬大多已經(jīng)被大白豬取而代之，只能在西部地區(qū)的一些農(nóng)家和某互聯(lián)網(wǎng)大廠里看到。

這是怎么回事呢？

不同于歐美國家積極引入中國品種改良家養(yǎng)豬種，直到19世紀(jì)末期，中國包括養(yǎng)豬業(yè)在內(nèi)的養(yǎng)殖畜牧業(yè)技術(shù)，并沒有因?yàn)閲T大開獲得進(jìn)步和發(fā)展，而是依然沿著幾千年經(jīng)驗(yàn)科技的老路緩慢前行，許多飼養(yǎng)、繁殖、育種技術(shù)仍然停留在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》所記載的水平上，進(jìn)步極其有限。

相對于那些現(xiàn)代育種的成果來說，中國土產(chǎn)豬長肉速度、增重性能、成熟時間、瘦肉率和繁殖效率均不夠理想。根據(jù)顧謙吉在《中國之畜牧》的記載，當(dāng)時最好的品種是浙江的金華豬、湖南的寧鄉(xiāng)豬和四川的榮昌豬。然而相對于英美的約克夏、波中豬等品種，其產(chǎn)肉效率仍然比較低下。

在這一段時間里，國外培育的優(yōu)良豬種也已經(jīng)通過殖民滲透逐步進(jìn)入中國境內(nèi)。

清道光二十年后，俄僑帶入白色豬，在東北一帶繁殖;德國僑民帶入巴克夏豬在山東一帶繁殖;日僑也將巴克夏和約克夏豬帶入東北。1910至1933年間，新疆甚至也曾引進(jìn)俄國白豬到伊犁、塔城一帶，同時邊境居民也從俄境內(nèi)販來俄國白豬，這些白豬和由甘肅移民帶來的黑豬進(jìn)行了雜交。

一些留美歸國學(xué)者也意識到了中國傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)的弊病，開始建設(shè)一批現(xiàn)代農(nóng)場，引入國外巴克夏豬等豬種進(jìn)行改良。但由于種種原因，近代豬種改良工作總是半途而廢，并沒有能夠成功培育出一個標(biāo)準(zhǔn)的品種。此后隨著近代中國的戰(zhàn)亂，這些改良計劃或是被擱置或是被廢棄。直到新中國成立后，養(yǎng)豬現(xiàn)代化才有所改進(jìn)。

此時世界上的生豬養(yǎng)殖業(yè)水平已經(jīng)遠(yuǎn)超國內(nèi)，丹麥人用約克夏大白豬和當(dāng)?shù)刎i雜交，培育出我們現(xiàn)在最常見的瘦肉型母本豬種——丹麥蘭德瑞斯豬。我們現(xiàn)在在養(yǎng)豬場看見的長白豬就是引進(jìn)的丹麥蘭德瑞斯豬。

美國人則用新澤西紅豬和紐約紅毛杜洛克豬以及康涅狄格紅毛巴克夏豬雜交出杜洛克豬種。這被稱為世界上最強(qiáng)壯的豬，日增重超過6公斤，瘦肉率高達(dá)62%。

基于這種現(xiàn)實(shí)情況，上個世紀(jì)50至60年代，經(jīng)過新中國畜牧工作者周密的計劃，育成了一些較具特色的新品種，哈爾濱白豬即是其中較典型的例子。日俄曾將白豬帶入到中國東北地區(qū)，逐漸形成了一批白色雜種豬，分布于黑龍江省中南部的濱州、濱綏、濱北和牡丹江至佳木斯鐵路沿線。新中國成立后，哈爾濱香坊實(shí)驗(yàn)場從中選購一批白色雜種豬，利用這一批種公豬進(jìn)行純種繁育，育成了性狀相對穩(wěn)定的新品種哈爾濱白豬。

獲取了成功經(jīng)驗(yàn)后，上世紀(jì)60年代全國各地相繼效仿，引入國外豬種進(jìn)行改良選育，效果顯著。

在過去的半個世紀(jì)里，中國在人口爆炸的同時也經(jīng)歷了“豬口爆炸”，人均豬肉占有量漲了7倍，豬肉消費(fèi)量增長了15倍。豬肉，更多地進(jìn)入了尋常百姓家。

一超多強(qiáng)的餐桌豬肉格局

根據(jù)近代著作《蜀海叢談》的記載，“川省宰豬實(shí)較他省特多”“每年約共宰豬三百萬只之譜”。這其中很大一部分就是四川土產(chǎn)的成華豬。四川老話中“家家都有黑毛豬”指的就是全身披毛、膚色黝黑的成華豬。成華豬產(chǎn)于四川成都平原的中部都江堰自流灌溉區(qū)，氣候溫和、雨量充沛造就了物產(chǎn)豐富的天府之國，也正因此，麥麩、米糠等青綠飼料充足，土產(chǎn)的成華豬肉質(zhì)偏肥、口味獨(dú)特，被稱為最適合做回鍋肉的豬。

至今，四川省仍是中國養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)龍頭，2018年生豬出欄量6638.3萬頭，這個數(shù)字是美國小一半的生產(chǎn)量（然而四川仍然是豬肉進(jìn)口省）。但成華豬瀕臨滅絕，由于生產(chǎn)周期長、養(yǎng)殖期消耗飼料高的缺點(diǎn)，成華豬被養(yǎng)豬場和農(nóng)戶放棄，現(xiàn)在成華豬僅剩100多頭，幾乎絕跡。成華豬并不是唯一面對被淘汰困境的生豬品種。按肉料比、生產(chǎn)周期和瘦肉率來看，引進(jìn)豬有著絕對的優(yōu)勢，占據(jù)極高的市場份額，擠壓著其他各種豬肉的生存空間。

隨著現(xiàn)在市場多元化需求的發(fā)展，各種土產(chǎn)豬也逐漸開拓著自身的市場。正如西班牙火腿的制作中最講究的伊比利亞黑豬火腿一樣，每一種不同的豬都有其最合適的餐桌上的歸宿。

肥瘦分布均勻的榮昌豬能最大程度保證烤乳豬皮酥肉嫩的特點(diǎn)，能保證乳豬焦紅油亮、肥而不膩。同時，肥瘦相間五花三層的榮昌豬肉，也可以是紅燒肉的優(yōu)質(zhì)原料，新端上來的紅燒肉濃香滿口，此時配上一碗軟糯的白米飯可謂是人間絕味。不過千年前東坡居士吃的東坡肉，原料大抵是產(chǎn)自江浙一帶的太湖豬。太湖豬肉色鮮紅，脂肪較多，做成的東坡肉顏色仿佛瑪瑙，紅得透亮，肥肉半融，瘦肉細(xì)嫩，每一部分都酥爛到筷子一夾能滲出汁水。

而最適合制作金華火腿的豬種非金華兩頭烏莫屬。金華火腿肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉咸香微甜，膏脂肥美不膩。吃的時候先蒸上兩個小時，慢慢軟化經(jīng)腌制的火腿肉，出鍋時的咸鮮風(fēng)味和蒸籠的水汽相融合，氤氳裊裊，是江浙人民送禮時最有面子的佳品。

不僅東方，西部高原也有好豬。在青藏高原上喝泉水吃山珍長大的藏香豬品質(zhì)極高，是脂肪含量最低、豬皮最薄的豬。由于藏地養(yǎng)豬周期長，豬肉容易積累香味物質(zhì)，這讓藏香豬豬如其名，烹炒后異香撲鼻，尤其催人食欲。目前藏香豬的烹飪方法已經(jīng)被列入西藏林芝市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

滿足14億人對于肉食的需求是一個超級工程。作為人類最早飼育的動物，豬陪伴中國人走過了漫長歲月，歷代中國人也通過自己的智慧影響著豬這一物種的進(jìn)化方向。

每一頭被端上餐桌的豬，背后都有它自己的中國故事。

◎ 來源|微信公眾號“地球知識局”